| 報道発表資料 | ＨＯＭＥ |
平成１０年８月２５日
１．経緯等
平成８年の学校給食施設における腸管出血性大腸菌Ｏ１５７による集団食中毒の多発を受け、同年９月及び１０月に学校給食施設の一斉点検により問題点が発見された施設について改善指導を実施した。平成９年４月及び５月にこれらの施設を中心に再度一斉点検を実施したところ、改善が進められていない状況が散見されたことから、同年７月、改善の見られなかった施設に対する３ヶ年計画の提出等改善指導を行うよう都道府県等衛生主管部局に通知した。
今回、その履行状況についての調査等を行うため、本年４月及び５月に一斉点検を行い、その結果を取りまとめた。
２．改善状況の集計結果
平成９年度に行われた改善状況について、本年４月及び５月に一斉点検を行い、その点検結果を別添のとおり取りまとめた。
（１）学校給食の全施設に対する割合からみて未改善の施設が多い項目について主なものを表１に、前回一斉点検後の改善勧告が多かった主な項目に関する平成９年度の改善状況について表２に、改善勧告に対し平成９年度対応完了施設数の比率が小さい項目の主なものを表３、比率が大きい項目の主なものを表４にそれぞれまとめた。
（２）改善計画未達の主な項目としては、共同調理場では (1)調理後の食品の適切な温度管理、その時刻及び温度の記録（1,043/1,179施設、達成率８８％）、(2)返却された残さの非汚染作業区域への持ち込み（291/324施設、達成率９０％）、(3)調理器具、容器等の衛生的な保管（381/421施設、達成率９０％）、(4)原材料について納入業者が定期的に実施する検査結果の提出(1,377/1,521施設、達成率９１％)、単独校調理場では、(1)便所には調理作業に着用する外衣、帽子、履き物のまま入らない（312/399施設、達成率７８％）、(2)原材料について納入業者が定期的に実施する検査結果の提出（5,046/6,015施設、達成率８４％）、(3)調理後の食品の適切な温度管理（冷却過程の温度管理を含む）及び必要な時刻、温度の記録（3,855/4,472施設、達成率８６％）、(4)加熱調理食品の中心部の十分（７５℃１分間以上等）な加熱（370/427施設、達成率８７％）、(5)下処理場から調理場への移動の際の外衣、履き物の交換（履き物の交換が困難な場合は履き物の殺菌)（3,644/4,135施設、達成率８８％）、(6)非汚染作業区域に汚染を持ち込まない下処理の確実な実施（1,934/2,193施設、達成率８８％）、(7)ねずみ、昆虫の駆除実施（半年以内）及び記録の保存（１年以上）（3,838/4,377施設、達成率８８％）等であった。
３．評価
（１）学校給食全体から未改善施設及び項目をみると、改善率が低い項目は主として施設設備の改善を伴うものであった。しかしながら、施設改善を伴わない項目も依然として多く、特にこれらについては計画の前倒し等を含め、より早急に改善を進める必要がある。
（２）改善計画の履行状況についてみると、全体としては、都道府県等衛生主管部局、教育委員会等の関係者並びに現場の調理員及び栄養士等の努力により、概ね計画に従い順調に改善がなされ、さらに計画の前倒しによる改善が進められたところも見られたが、計画より遅れているところも見受けられた。平成９年度中に改善できなかった理由については、(1)予算面で対応出来なかった場合、(2)一部改善がみられるものの改善が不十分な場合、(3)改築、増築等の対策が新たに判明した場合などが報告された。
これらについては今後引き続き改善が確実に、またできる限り前倒しにより早急に実施されるよう再度徹底を図る必要がある。また、各施設においては、来年度以降改善が予定されている計画の実施にあたり、同様の理由による遅れが起こることの無いよう注意する必要がある。
４．今後の対応
（１）平成１１年度以降も引き続き、改善計画の実施状況について点検を実施する。
（２）平成９年１０月から開始された「調理施設におけるＨＡＣＣＰ試行事業」を引き続き進め、その成果に基づき、学校給食施設へのＨＡＣＣＰの概念を導入した衛生管理手法の普及を図る。
連絡先：厚生省生活衛生局食品保健課監視係 TEL [現在ご利用いただけません]（内線2450）
表１ 平成９年度改善未完了施設数
| 主な項目 | 施設数 | |
| 単 独 |
各作業区域入口の手洗設備・履物殺菌設備の設置 | 2,610(17.5%) |
| シンクの用途別設置による相互汚染防止 | 2,824(19.0%) | |
| 加熱・非加熱食材、器具洗浄用シンクの用途別設置 | 3,874(26.0%) | |
| 移動性器具の衛生的保管設備設置 | 2,530(17.0%) | |
| 原材料納入業者からの検査結果提出(過去１月) | 2,799(18.8%) | |
| 共 同 |
加熱・非加熱食材、器具洗浄用シンクの用途別設置 | 576(19.3%) |
| 移動性器具の衛生的保管設備設置 | 498(16.7%) | |
| 原材料納入業者からの検査結果提出(過去１月) | 440(14.8%) | |
| 調理後食品の適切な温度管理と記録 | 536(18.0%) | |
| 配送過程（運搬車等）の適切な温度管理と記録 | 1,384(46.4%) |
表２ 改善勧告数の多かった項目とその後の改善状況
| 主な項目 | 改善勧告数 | 平成９年度未完了施設 | ||
| 施設数 | 勧告に対する割合 | |||
| 単 独 |
加熱・非加熱食材、器具洗浄用シンクの用途別設置 | 5,987(40.3%) | 3,874(26.0%) | ６４．７％ |
| 下処理場から調理場移動時の外衣・履き物交換 | 5,467(36.8%) | 1,823(12.3%) | ３３．３％ | |
| 原材料納入業者からの検査結果提出(過去１月) | 7,845(52.7%) | 2,799(18.8%) | ３５．７％ | |
| 原材料搬入時の時刻及び温度の記録 | 6,723(45.2%) | 1,379( 9.3%) | ２０．５％ | |
| 調理後食品の適切な温度管理と記録 | 5,590(37.6%) | 1,735(11.7%) | ３１．０％ | |
| 共 同 |
下処理場から調理場移動時の外衣・履き物交換 | 1,104(37.0%) | 294( 9.9%) | ２６．６％ |
| 原材料納入業者からの検査結果提出(過去１月) | 1,817(60.9%) | 440(14.8%) | ２４．２％ | |
| 原材料搬入時の時刻及び温度の記録 | 1,360(45.6%) | 161( 5.4%) | １１．８％ | |
| 調理後食品の適切な温度管理と記録 | 1,579(53.0%) | 536(18.0%) | ３３．９％ | |
| 配送過程（運搬車等）の適切な温度管理と記録 | 2,067(69.4%) | 1,384(46.4%) | ６７．０％ | |
表３ 平成９年度の改善状況が悪い項目とその改善状況
| 主な項目 | 改善勧告数 | 平成９年度未完了施設 | ||
| 施設数 | 勧告に対する割合 | |||
| 単 独 |
高温多湿が避けられる十分な換気の実施 | 3,236(21.8%) | 1,930(13.0%) | ５９．６％ |
| 加熱・非加熱食材、器具洗浄用シンクの用途別設置 | 5,987(40.3%) | 3,874(26.0%) | ６４．７％ | |
| 移動性器具・容器等の衛生的保管設備設置 | 3,850(25.9%) | 2,530(17.0%) | ６５．７％ | |
| 原材料納入時の調理従事者等の立ち会い | 2,206(14.8%) | 1,216( 8.2%) | ５５．１％ | |
| 調理器具・容器等の衛生的保管 | 3,372(22.6%) | 1,904(12.8%) | ５６．５％ | |
| 共 同 |
高温多湿が避けられる十分な換気の実施 | 682(22.9%) | 392(13.2%) | ５７．５％ |
| 用途別のシンク設置による相互汚染防止 | 755(25.3%) | 430(14.4%) | ５７．０％ | |
| 移動性器具・容器等の衛生的保管設備設置 | 880(29.5%) | 498(16.7%) | ５６．６％ | |
| 調理器具・容器等の衛生的保管 | 755(25.3%) | 374(12.6%) | ４９．５％ | |
| 配送過程（運搬車等）の適切な温度管理と記録 | 2,067(69.4%) | 1,384(46.4%) | ６７．０％ | |
表４ 平成９年度の改善状況が良い項目とその改善状況
| 主な項目 | 改善勧告数 | 平成９年度未完了施設 | ||
| 施設数 | 勧告に対する割合 | |||
| 単 独 |
施設の清掃を全ての食品搬出後実施 | 1,065( 7.1%) | 115( 0.8%) | １０．８％ |
| 手洗い設備の石けん・爪ブラシ等の適切な設置 | 1,345( 9.0%) | 106( 0.7%) | ７．９％ | |
| 部外者の立ち入り制限、不必要な物品の保管制限 | 1,105( 7.4%) | 166( 1.1%) | １５．０％ | |
| 調理器具・容器等の清掃を全ての食品搬出後実施 | 1,225( 8.2%) | 123( 0.8%) | １０．０％ | |
| 調理作業終了後の使用水の検査実施 | 4,390(29.5%) | 388( 2.6%) | ８．８％ | |
| 共 同 |
下処理から調理場移動時の外衣・履き物交換 | 1,104(37.0%) | 294( 9.9%) | ２６．６％ |
| 原材料搬入時の時刻及び温度記録 | 1,360(45.6%) | 161( 5.4%) | １１．８％ | |
| 原材料の包装の汚染の保管設備への持ち込み防止 | 850(28.5%) | 197( 6.6%) | ２３．２％ | |
| 調理作業終了後の使用水の検査実施 | 900(30.2%) | 25( 0.8%) | ２．８％ | |
対象施設数（14,874)
改善勧告等実施施設数（12,258）
| 点 検 項 目 | 改善勧告 施設数 （１） |
平成９年 度中の 改善計画 施設数 (２) |
平成９年 度中の 改善完了 施設数 （３） |
改善計画 に対する 完了割合 (2)/(3)X100% |
全対象施 設に対す る改善未 完了 施設数 |
全対象施 設に対す る改善未 完了施設 の割合(％) |
|
| １ | 施設は隔壁等により、不潔な場所から完全に区別されていますか。 | ２９８ | １１９ | １６５ | １３９ | １３３ | ０．９ |
| ２ | 便所、休憩室及び更衣室は隔壁により食品を取り扱う場所と区分されていますか。 | ３０６ | １３２ | １５７ | １１９ | １４９ | １．０ |
| ３ | ねずみやこん虫の駆除は半年以内に実施されその記録が１年以上保存されていますか | ５３０３ | ４３７７ | ３８３８ | ８８ | １４６５ | ９．８ |
| ４ | 施設へのねずみやこん虫の侵入を防止するための設備に不備はありませんか。 | １６１６ | １１３８ | １０７３ | ９４ | ５４３ | ３．７ |
| ５ | ねずみやこん虫の発生はありませんか。 | ９２６ | ８３７ | ８１０ | ９７ | １１６ | ０．８ |
| ６ | 汚染作業区域と非汚染作業区域が明確に区別されていますか。 | ４７９５ | ３０５５ | ２７５０ | ９０ | ２０４５ | １３．７ |
| ７ | 各作業区域の入り口手前に手洗い設備、履き物の殺菌設備（履き物の交換が困難な場合に限る。）が設置されていますか。 | ５４６１ | ２８８３ | ２８５１ | ９９ | ２６１０ | １７．５ |
| ８ | 施設は十分な換気が行われ、高温多湿が避けられていますか。 | ３２３６ | １２７４ | １３０６ | １０３ | １９３０ | １３．０ |
| ９ | シンクは用途別に相互汚染しないように設置されていますか。 | ４５７９ | １８１５ | １７５５ | ９７ | ２８２４ | １９．０ |
| 加熱調理用食材、非加熱調理用食材、器具の洗浄等を行うシンクは別に設置されていますか。 | ５９８７ | ２１６２ | ２１１３ | ９８ | ３８７４ | ２６．０ | |
| １０ | シンク等の排水口は排水が飛散しない構造になっていますか。 | ２６２１ | １６１２ | １６６３ | １０３ | ９５８ | ６．４ |
| １１ | 施設の床面は排水が容易に行える構造になっていますか。 | １６１７ | ７０４ | ７１９ | １０２ | ８９８ | ６．０ |
| １２ | 全ての移動性の器具、容器等を衛生的に保管するための設備が設けられていますか。 | ３８５０ | １４０９ | １３２０ | ９４ | ２５３０ | １７．０ |
| １３ | 施設の清掃は、全ての食品が調理場内から完全に搬出された後、適切に実施されましたか | １０６５ | ７３７ | ９５０ | １２９ | １１５ | ０．８ |
| １４ | 手洗い設備の石けん、爪ブラシ、ペーパータオル、殺菌液は適切ですか。 | １３４５ | １２７７ | １２３９ | ９７ | １０６ | ０．７ |
| １５ | 施設に部外者が入ったり、調理作業に不必要な物品が置かれていたりしませんか。 | １１０５ | ９９３ | ９３９ | ９５ | １６６ | １．１ |
| １６ | 便所には、専用の手洗い設備、専用の履き物が備えられていますか。 | ９３７ | ６０４ | ６２８ | １０４ | ３０９ | ２．１ |
２．従事者等
| 点 検 項 目 | 改善勧告 施設数 （１） |
平成９年 度中の 改善計画 施設数 (２) |
平成９年 度中の 改善完了 施設数 （３） |
改善計画 に対する 完了割合 (2)/(3)X100% |
全対象施 設に対す る改善未 完了 施設数 |
全対象施 設に対す る改善未 完了施設 の割合(％) |
|
| １ | 健康調査が適切に実施されていますか。 | １１９ | １１５ | １１０ | ９６ | ９ | ０．１ |
| ２ | 着用する外衣、帽子は毎日専用で清潔のものに交換されていますか。 | ４５８ | ４２１ | ４１１ | ９８ | ４７ | ０．３ |
| ３ | 作業場専用の履物を使用されていますか。 | ７１ | ６６ | ７０ | １０６ | １ | ０．０１ |
| ４ | 手洗いを適切な時期に適切な方法で行われていますか。 | ４６５ | ３７４ | ３９８ | １０６ | ６７ | ０．５ |
| ５ | 下処理から調理場への移動の際には外衣、履き物の交換（履き物の交換が困難な場合には履物の殺菌）が行われていますか。 | ５４６７ | ４１３５ | ３６４４ | ８８ | １８２３ | １２．３ |
| ６ | 便所には、調理作業時に着用する外衣、帽子、履き物のまま入らないようにされていますか。 | ４０６ | ３９９ | ３１２ | ７８ | ９４ | ０．６ |
３．原材料の取扱い等
| 点 検 項 目 | 改善勧告 施設数 （１） |
平成９年 度中の 改善計画 施設数 (２) |
平成９年 度中の 改善完了 施設数 （３） |
改善計画 に対する 完了割合 (2)/(3)X100% |
全対象施 設に対す る改善未 完了 施設数 |
全対象施 設に対す る改善未 完了施設 の割合(％) |
|
| １ | 原材料について納入業者が定期的に実施する検査結果の提出が最近１か月以内にありましたか。 | ７８４５ | ６０１５ | ５０４６ | ８４ | ２７９９ | １８．８ |
| 検査結果は１年間保管されていますか。 | ７３７０ | ５７４２ | ５０１０ | ８７ | ２３６０ | １５．９ | |
| ２ | 原材料の納入に際しては調理従事者等が立ち会われていますか。 | ２２０６ | １０２２ | ９９０ | ９７ | １２１６ | ８．２ |
| 検収場で原材料の品質、鮮度、品温、異物の混入等について点検を行われましたか。 | ２８５４ | ２４１２ | ２１５１ | ８９ | ７０３ | ４．７ | |
| ３ | 原材料の納入に際し、生鮮食品については、１回で使い切る量を調理当日に仕入れられましたか。 | ５０１ | ４０１ | ３８６ | ９６ | １１５ | ０．８ |
| ４ | 原材料は分類ごとに区分して、原材料専用の保管場に保管設備を設け、適切な温度で保管されていますか。 | １８６５ | １１７０ | １２５２ | １０７ | ６１３ | ４．１ |
| 原材料の搬入時の時刻及び温度の記録がされていますか。 | ６７２３ | ６００５ | ５３４４ | ８９ | １３７９ | ９．３ | |
| ５ | 原材料の包装の汚染を保管設備に持込まないようにされていますか。 | ３２２２ | ２６５３ | ２４３８ | ９２ | ７８４ | ５．３ |
| 保管設備内での原材料の相互汚染が防がれていますか。 | ９１６ | ７９５ | ７５５ | ９５ | １６１ | １．１ | |
| ６ | 非汚染作業区域内に汚染を持ち込まないよう、下処理が確実に実施されていますか。 | ３００１ | ２１９３ | １９３４ | ８８ | １０６７ | ７．２ |
| ７ | 冷蔵庫又は冷凍庫から出した原材料は速やかに調理に移行させていますか。 | ３５３ | ３３０ | ３１８ | ９６ | ３５ | ０．２ |
| 非加熱で供される食品は下処理後速やかに調理に移行させていますか。 | １６２ | １５８ | １５５ | ９８ | ７ | ０．０４ | |
| ８ | 原材料を配送用包装のまま調理場に持ち込まれていませんか。 | ３１５１ | ２７４３ | ２５９６ | ９５ | ５５５ | ３．７ |
４．調理器具、容器等
| 点 検 項 目 | 改善勧告 施設数 （１） |
平成９年 度中の 改善計画 施設数 (２) |
平成９年 度中の 改善完了 施設数 （３） |
改善計画 に対する 完了割合 (2)/(3)X100% |
全対象施 設に対す る改善未 完了 施設数 |
全対象施 設に対す る改善未 完了施設 の割合(％) |
|
| １ | 包丁、まな板等の調理器具は用途別及び食品別に用意し、混同しないように使用されていますか。 | ８２３ | ７２９ | ７３８ | １０１ | ８５ | ０．６ |
| ２ | 調理器具、容器等は作業動線を考慮し、予め適切な場所に適切な数が配置されていますか | １８２８ | １０６８ | １１８０ | １１０ | ６４８ | ４．４ |
| ３ | 調理器具、容器等は使用後（必要に応じて使用中）に洗浄・殺菌し、乾燥されていますか | １９６ | １８０ | １７４ | ９７ | ２２ | ０．１ |
| ４ | 調理場内における器具、容器等の洗浄・殺菌は、全ての食品が調理場から排出された後、行われていますか。（使用中等やむを得ない場合は、洗浄水等が飛散しないように行うこと。） | １２２５ | １１３２ | １１０２ | ９７ | １２３ | ０．８ |
| ５ | 調理機械は、最低１日１回以上、分解して洗浄・消毒し、乾燥されていますか。 | ３８９ | ３７５ | ３７３ | ９９ | １６ | ０．１ |
| ６ | 全ての調理器具、容器等は衛生的に保管されていますか。 | ３３７２ | １６３２ | １４６８ | ９０ | １９０４ | １２．８ |
５．使用水、井戸水、貯水槽等の点検表（月１回点検）
| 点 検 項 目 | 改善勧告 施設数 （１） |
平成９年 度中の 改善計画 施設数 (２) |
平成９年 度中の 改善完了 施設数 （３） |
改善計画 に対する 完了割合 (2)/(3)X100% |
全対象施 設に対す る改善未 完了 施設数 |
全対象施 設に対す る改善未 完了施設 の割合(％) |
|
| １ | 使用水は、色、濁り、におい、異物のほか、遊離残留塩素が０．１ｍｇ／ｌ以上であることを始業前及び調理作業終了後に毎日検査され、記録されていますか。 | 始業前 ７４９ |
６７９ | ６１９ | ９１ | １３０ | ０．９ |
| 調理作業後 ４３９０ |
３９９３ | ４００２ | １００ | ３８８ | ２．６ | ||
| ２ | 水道事業により供給される水以外の井戸水等の水を使用する場合には、半年以内に水質検査が行われいますか。 | ８０ | ６５ | ６４ | ９８ | １６ | ０．１ |
| 検査結果は１年間保管されていますか。 | ５１ | ３６ | ３５ | ９７ | １６ | ０．１ | |
| ３ | 貯水槽は清潔を保持するため、１年以内に清掃されていますか。 | １７４ | １７０ | １６８ | ９９ | ６ | ０．０４ |
| 清掃した証明書は１年間保管されていますか | ３３１ | ３２６ | ３１０ | ９５ | ２１ | ０．１ |
６．調理等
| 点 検 項 目 | 改善勧告 施設数 （１） |
平成９年 度中の 改善計画 施設数 (２) |
平成９年 度中の 改善完了 施設数 （３） |
改善計画 に対する 完了割合 (2)/(3)X100% |
全対象施 設に対す る改善未 完了 施設数 |
全対象施 設に対す る改善未 完了施設 の割合(％) |
|
| １ | 野菜及び果物を加熱せずに供する場合には、適切な洗浄（必要に応じて殺菌）を実施されていますか。 | ２９１ | ２８６ | ２６４ | ９２ | ２７ | ０．２ |
| ２ | 加熱調理食品は中心部が十分（７５℃で１分間以上等）加熱されていますか。 | ４３７ | ４２７ | ３７０ | ８７ | ６７ | ０．５ |
| ３ | 食品及び移動性の調理器具並びに容器の取扱いは床面から６０ｃｍ以上の場所で行われていますか。（ただし、跳ね水等からの直接汚染が防止できる食缶等で食品を取り扱う場合には、３０ｃｍ以上の台にのせて行うこと。 | ２０４４ | １５５９ | １５４３ | ９９ | ５０１ | ３．４ |
| ４ | 加熱調理後の食品の冷却、非加熱調理食品の下処理後における調理場等での一時保管等は清潔な場所で行われていますか。 | ９３７ | ７２８ | ７３２ | １０１ | ２０５ | １．４ |
| ５ | 加熱調理食品にトッピングする非加熱調理食品は、直接喫食する非加熱調理食品と同様の衛生管理が行われ、トッピングする時期は提供までの時間が極力短くなるようにされていますか。 | １９４ | １８２ | １８９ | １０４ | ５ | ０．０３ |
| ６ | 加熱調理後、食品を冷却する場合には、速やかに中心温度を下げる工夫がされていますか | １２７８ | ９１４ | ８５３ | ９３ | ４２５ | ２．９ |
| ７ | 調理後の食品は衛生的な容器にふたをして、他からの２次汚染が防止されていますか。 | ４６２ | ４３３ | ４１３ | ９５ | ４９ | ０．３ |
| ８ | 調理後の食品が適切に温度管理（冷却過程の温度管理を含む。）が行われ、必要な時刻及び温度が記録されていますか。 | ５５９０ | ４４７２ | ３８５５ | ８６ | １７３５ | １１．７ |
| ９ | 配送過程があるものは保冷又は保温設備のある運搬車を用いるなどにより、適切な温度管理が行われ、必要な時間及び温度等が記録されていますか。 | ２０５ | １７７ | １８２ | １０３ | ２３ | ０．２ |
| １０ | 調理後の食品は２時間以内に喫食されていますか。 | ２８６ | ２１９ | ２１９ | １００ | ６７ | ０．５ |
７．廃棄物の取扱い
| 点 検 項 目 | 改善勧告 施設数 （１） |
平成９年 度中の 改善計画 施設数 (２) |
平成９年 度中の 改善完了 施設数 （３） |
改善計画 に対する 完了割合 (2)/(3)X100% |
全対象施 設に対す る改善未 完了 施設数 |
全対象施 設に対す る改善未 完了施設 の割合(％) |
|
| １ | 廃棄物容器は、汚臭、汚液がもれないように管理するとともに、作業終了後は速やかに清掃し、衛生上支障のないように保持されていますか。 | ４５８ | ４２８ | ４０９ | ９６ | ４９ | ０．３ |
| ２ | 返却された残渣は非汚染作業区域に持ち込まれていませんか。 | ４１８５ | ２２７０ | ２１２２ | ９３ | ２０６３ | １３．９ |
| ３ | 廃棄物は、適宜集積場に搬出し、作業場に放置されていませんか。 | ３５６ | ３３９ | ３２６ | ９６ | ３０ | ０．２ |
| ４ | 廃棄物集積場は、廃棄物の搬出後清掃するなど、周囲の環境に悪影響を及ぼさないよう管理されていますか | １８０ | １６０ | １６１ | １０１ | １９ | ０．１ |
８．検食の保存
| 点 検 項 目 | 改善勧告 施設数 （１） |
平成９年 度中の 改善計画 施設数 (２) |
平成９年 度中の 改善完了 施設数 （３） |
改善計画 に対する 完了割合 (2)/(3)X100% |
全対象施 設に対す る改善未 完了 施設数 |
全対象施 設に対す る改善未 完了施設 の割合(％) |
|
| 検食は、原材料（購入した状態のもの）及び調理済み食品を食品ごとに５０ｇ程度ずつ清潔な容器に密封して入れ、−２０℃以下で２週間以上保存されていますか。 | １９３ | １８５ | １８４ | ９９ | ９ | ０．０６ |
対象施設数（2,980）
改善勧告等実施施設数（2,644 ）
| 点 検 項 目 | 改善勧告 施設数 （１） |
平成９年 度中の 改善計画 施設数 (２) |
平成９年 度中の 改善完了 施設数 （３） |
改善計画 に対する 完了割合 (2)/(3)X100% |
全対象施 設に対す る改善未 完了 施設数 |
全対象施 設に対す る改善未 完了施設 の割合(％) |
|
| １ | 施設は隔壁等により、不潔な場所から完全に区別されていますか。 | ５８ | ３４ | ３４ | １００ | ２４ | ０．８ |
| ２ | 便所、休憩室及び更衣室は隔壁により食品を取り扱う場所と区分されていますか。 | ３１ | ２４ | ２３ | ９６ | ８ | ０．３ |
| ３ | ねずみやこん虫の駆除は半年以内に実施されその記録が１年以上保存されていますか | ８６０ | ７７７ | ７６３ | ９８ | ９７ | ３．３ |
| ４ | 施設へのねずみやこん虫の侵入を防止するための設備に不備はありませんか。 | ４３５ | ３１４ | ２９８ | ９５ | １３７ | ４．６ |
| ５ | ねずみやこん虫の発生はありませんか。 | ２７５ | ２４９ | ２４４ | ９８ | ３１ | １．０ |
| ６ | 汚染作業区域と非汚染作業区域が明確に区別されていますか。 | ８２２ | ４５２ | ４９５ | １１０ | ３２７ | １１．０ |
| ７ | 各作業区域の入り口手前に手洗い設備、履き物の殺菌設備（履き物の交換が困難な場合に限る。）が設置されていますか。 | ９７２ | ６３４ | ６３４ | １００ | ３３８ | １１．３ |
| ８ | 施設は十分な換気が行われ、高温多湿が避けられていますか。 | ６８２ | ２６７ | ２９０ | １０９ | ３９２ | １３．２ |
| ９ | シンクは用途別に相互汚染しないように設置されていますか。 | ７５５ | ３１２ | ３２５ | １０４ | ４３０ | １４．４ |
| 加熱調理用食材、非加熱調理用食材、器具の洗浄等を行うシンクは別に設置されていますか。 | １０３４ | ４１５ | ４５８ | １１０ | ５７６ | １９．３ | |
| １０ | シンク等の排水口は排水が飛散しない構造になっていますか。 | ４７５ | ３７７ | ３５６ | ９４ | １１９ | ４．０ |
| １１ | 施設の床面は排水が容易に行える構造になっていますか。 | ４０３ | １９９ | ２０３ | １０２ | ２００ | ６．７ |
| １２ | 全ての移動性の器具、容器等を衛生的に保管するための設備が設けられていますか。 | ８８０ | ４０２ | ３８２ | ９５ | ４９８ | １６．７ |
| １３ | 施設の清掃は、全ての食品が調理場内から完全に搬出された後、適切に実施されましたか | ２９５ | ２８２ | ２７２ | ９６ | ２３ | ０．８ |
| １４ | 手洗い設備の石けん、爪ブラシ、ペーパータオル、殺菌液は適切ですか。 | ２５０ | ２３３ | ２３５ | １０１ | １５ | ０．５ |
| １５ | 施設に部外者が入ったり、調理作業に不必要な物品が置かれていたりしませんか。 | ２５２ | ２３９ | ２３６ | ９９ | １６ | ０．５ |
| １６ | 便所には、専用の手洗い設備、専用の履き物が備えられていますか。 | １２３ | １０８ | １１４ | １０６ | ９ | ０．３ |
２．従事者等
| 点 検 項 目 | 改善勧告 施設数 （１） |
平成９年 度中の 改善計画 施設数 (２) |
平成９年 度中の 改善完了 施設数 （３） |
改善計画 に対する 完了割合 (2)/(3)X100% |
全対象施 設に対す る改善未 完了 施設数 |
全対象施 設に対す る改善未 完了施設 の割合(％) |
|
| １ | 健康調査が適切に実施されていますか。 | ４５ | ３９ | ４０ | １０３ | ５ | ０．２ |
| ２ | 着用する外衣、帽子は毎日専用で清潔のものに交換されていますか。 | １７６ | １６１ | １５９ | ９９ | １７ | ０．６ |
| ３ | 作業場専用の履物を使用されていますか。 | ２５ | ２３ | ２３ | １００ | ２ | ０．１ |
| ４ | 手洗いを適切な時期に適切な方法で行われていますか。 | １８０ | １７０ | １６７ | ９８ | １３ | ０．４ |
| ５ | 下処理から調理場への移動の際には外衣、履き物の交換（履き物の交換が困難な場合には、履物の殺菌）が行われていますか。 | １１０４ | ８３８ | ８１０ | ９７ | ２９４ | ９．９ |
| ６ | 便所には、調理作業時に着用する外衣、帽子、履き物のまま入らないようにされていますか。 | １５９ | １５０ | １５１ | １０１ | ８ | ０．３ |
３．原材料の取扱い等
| 点 検 項 目 | 改善勧告 施設数 （１） |
平成９年 度中の 改善計画 施設数 (２) |
平成９年 度中の 改善完了 施設数 （３） |
改善計画 に対する 完了割合 (2)/(3)X100% |
全対象施 設に対す る改善未 完了 施設数 |
全対象施 設に対す る改善未 完了施設 の割合(％) |
|
| １ | 原材料について納入業者が定期的に実施する検査結果の提出が最近１か月以内にありましたか。 | １８１７ | １５２１ | １３７７ | ９１ | ４４０ | １４．８ |
| 検査結果は１年間保管されていますか。 | １６００ | １３５７ | １２０７ | ８９ | ３９３ | １３．２ | |
| ２ | 原材料の納入に際しては調理従事者等が立ち会われていますか。 | １８６ | １０６ | １２４ | １１７ | ６２ | ２．１ |
| 検収場で原材料の品質、鮮度、品温、異物の混入等について点検を行われましたか。 | ６０３ | ５５３ | ５２６ | ９５ | ７７ | ２．６ | |
| ３ | 原材料の納入に際し、生鮮食品については、１回で使い切る量を調理当日に仕入れられましたか。 | ２０７ | １７４ | １６６ | ９５ | ４１ | １．４ |
| ４ | 原材料は分類ごとに区分して、原材料専用の保管場に保管設備を設け、適切な温度で保管されていますか。 | ３５１ | ２０３ | ２１０ | １０３ | １４１ | ４．７ |
| 原材料の搬入時の時刻及び温度の記録がされていますか。 | １３６０ | １２５７ | １１９９ | ９５ | １６１ | ５．４ | |
| ５ | 原材料の包装の汚染を保管設備に持込まないようにされていますか。 | ８５０ | ７０７ | ６５３ | ９２ | １９７ | ６．６ |
| 保管設備内での原材料の相互汚染が防がれていますか。 | ２２４ | １９７ | １８８ | ９５ | ３６ | １．２ | |
| ６ | 非汚染作業区域内に汚染を持ち込まないよう、下処理が確実に実施されていますか。 | ５００ | ３１３ | ３２４ | １０４ | １７６ | ５．９ |
| ７ | 冷蔵庫又は冷凍庫から出した原材料は速やかに調理に移行させていますか。 | ９５ | ７０ | ６７ | ９６ | ２８ | ０．９ |
| 非加熱で供される食品は下処理後速やかに調理に移行させていますか。 | ４９ | ４８ | ４７ | ９８ | ２ | ０．１ | |
| ８ | 原材料を配送用包装のまま調理場に持ち込まれていませんか。 | ７７３ | ５６８ | ５８１ | １０２ | １９２ | ６．４ |
４．調理器具、容器等
| 点 検 項 目 | 改善勧告 施設数 （１） |
平成９年 度中の 改善計画 施設数 (２) |
平成９年 度中の 改善完了 施設数 （３） |
改善計画 に対する 完了割合 (2)/(3)X100% |
全対象施 設に対す る改善未 完了 施設数 |
全対象施 設に対す る改善未 完了施設 の割合(％) |
|
| １ | 包丁、まな板等の調理器具は用途別及び食品別に用意し、混同しないように使用されていますか。 | １６５ | １４８ | １４９ | １０１ | １６ | ０．５ |
| ２ | 調理器具、容器等は作業動線を考慮し、予め適切な場所に適切な数が配置されていますか | ４２０ | ２４９ | ２６１ | １０５ | １５９ | ５．３ |
| ３ | 調理器具、容器等は使用後（必要に応じて使用中）に洗浄・殺菌し、乾燥されていますか | ８５ | ６８ | ７０ | １０３ | １５ | ０．５ |
| ４ | 調理場内における器具、容器等の洗浄・殺菌は、全ての食品が調理場から排出された後、行われていますか。（使用中等やむを得ない場合は、洗浄水等が飛散しないように行うこと。） | ３４３ | ３２５ | ２９８ | ９２ | ４５ | １．５ |
| ５ | 調理機械は、最低１日１回以上、分解して洗浄・消毒し、乾燥されていますか。 | １５２ | １３４ | １３４ | １００ | １８ | ０．６ |
| ６ | 全ての調理器具、容器等は衛生的に保管されていますか。 | ７５５ | ４２１ | ３８１ | ９０ | ３７４ | １２．６ |
５．使用水、井戸水、貯水槽等の点検表（月１回点検）
| 点 検 項 目 | 改善勧告 施設数 （１） |
平成９年 度中の 改善計画 施設数 (２) |
平成９年 度中の 改善完了 施設数 （３） |
改善計画 に対する 完了割合 (2)/(3)X100% |
全対象施 設に対す る改善未 完了 施設数 |
全対象施 設に対す る改善未 完了施設 の割合(％) |
|
| １ | 使用水は、色、濁り、におい、異物のほか、遊離残留塩素が０．１ｍｇ／ｌ以上であることを始業前及び調理作業終了後に毎日検査され、記録されていますか。 | 始業前 １９３ |
１９１ | １８５ | ９７ | ８ | ０．３ |
| 調理作業後 ９００ |
８９４ | ８７５ | ９７ | ２５ | ０．８ | ||
| ２ | 水道事業により供給される水以外の井戸水等の水を使用する場合には、半年以内に水質検査が行われいますか。 | １９ | １７ | １６ | ９４ | ３ | ０．１ |
| 検査結果は１年間保管されていますか。 | ６ | ４ | ４ | １００ | ２ | ０．１ | |
| ３ | 貯水槽は清潔を保持するため、１年以内に清掃されていますか。 | ３２ | ２６ | ３０ | １１５ | ２ | ０．１ |
| 清掃した証明書は１年間保管されていますか | ５５ | ５０ | ５０ | １００ | ５ | ０．２ |
６．調理等
| 点 検 項 目 | 改善勧告 施設数 （１） |
平成９年 度中の 改善計画 施設数 (２) |
平成９年 度中の 改善完了 施設数 （３） |
改善計画 に対する 完了割合 (2)/(3)X100% |
全対象施 設に対す る改善未 完了 施設数 |
全対象施 設に対す る改善未 完了施設 の割合(％) |
|
| １ | 野菜及び果物を加熱せずに供する場合には、適切な洗浄（必要に応じて殺菌）を実施されていますか。 | ８１ | ７５ | ７５ | １００ | ６ | ０．２ |
| ２ | 加熱調理食品は中心部が十分（７５℃で１分間以上等）加熱されていますか。 | １０４ | １０２ | ９６ | ９４ | ８ | ０．３ |
| ３ | 食品及び移動性の調理器具並びに容器の取扱いは床面から６０ｃｍ以上の場所で行われていますか。（ただし、跳ね水等からの直接汚染が防止できる食缶等で食品を取り扱う場合には、３０ｃｍ以上の台にのせて行うこと。 | ８０２ | ６１９ | ５７４ | ９３ | ２２８ | ７．７ |
| ４ | 加熱調理後の食品の冷却、非加熱調理食品の下処理後における調理場等での一時保管等は清潔な場所で行われていますか。 | ３０１ | ２２８ | ２２６ | ９９ | ７５ | ２．５ |
| ５ | 加熱調理食品にトッピングする非加熱調理食品は、直接喫食する非加熱調理食品と同様の衛生管理が行われ、トッピングする時期は提供までの時間が極力短くなるようにされていますか。 | ７６ | ７２ | ７３ | １０１ | ３ | ０．１ |
| ６ | 加熱調理後、食品を冷却する場合には、速やかに中心温度を下げる工夫がされていますか | ４８８ | ２６２ | ２９２ | １１１ | １９６ | ６．６ |
| ７ | 調理後の食品は衛生的な容器にふたをして、他からの２次汚染が防止されていますか。 | １０９ | ９７ | ９５ | ９８ | １４ | ０．５ |
| ８ | 調理後の食品が適切に温度管理（冷却過程の温度管理を含む。）が行われ、必要な時刻及び温度が記録されていますか。 | １５７９ | １１７９ | １０４３ | ８８ | ５３６ | １８．０ |
| ９ | 配送過程があるものは保冷又は保温設備のある運搬車を用いるなどにより、適切な温度管理が行われ、必要な時間及び温度等が記録されていますか。 | ２０６７ | ７４４ | ６８３ | ９２ | １３８４ | ４６．４ |
| １０ | 調理後の食品は２時間以内に喫食されていますか。 | ４２６ | ２５４ | ２４４ | ９６ | １８２ | ６．１ |
７．廃棄物の取扱い
| 点 検 項 目 | 改善勧告 施設数 （１） |
平成９年 度中の 改善計画 施設数 (２) |
平成９年 度中の 改善完了 施設数 （３） |
改善計画 に対する 完了割合 (2)/(3)X100% |
全対象施 設に対す る改善未 完了 施設数 |
全対象施 設に対す る改善未 完了施設 の割合(％) |
|
| １ | 廃棄物容器は、汚臭、汚液がもれないように管理するとともに、作業終了後は速やかに清掃し、衛生上支障のないように保持されていますか。 | １０７ | ９８ | ９７ | ９９ | １０ | ０．３ |
| ２ | 返却された残渣は非汚染作業区域に持ち込まれていませんか。 | ５１６ | ３２４ | ２９１ | ９０ | ２２５ | ７．６ |
| ３ | 廃棄物は、適宜集積場に搬出し、作業場に放置されていませんか。 | ７６ | ６８ | ７０ | １０３ | ６ | ０．２ |
| ４ | 廃棄物集積場は、廃棄物の搬出後清掃するなど、周囲の環境に悪影響を及ぼさないよう管理されていますか | ６６ | ５７ | ５９ | １０４ | ７ | ０．２ |
８．検食の保存
| 点 検 項 目 | 改善勧告 施設数 （１） |
平成９年 度中の 改善計画 施設数 (２) |
平成９年 度中の 改善完了 施設数 （３） |
改善計画 に対する 完了割合 (2)/(3)X100% |
全対象施 設に対す る改善未 完了 施設数 |
全対象施 設に対す る改善未 完了施設 の割合(％) |
|
| 検食は、原材料（購入した状態のもの）及び調理済み食品を食品ごとに５０ｇ程度ずつ清潔な容器に密封して入れ、−２０℃以下で２週間以上保存されていますか。 | ２９ | ２９ | ２９ | １００ | ０ | ０ |
| 報道発表資料 | ＨＯＭＥ |