以下の事項の衛生対策について、農林水産省に対し、その徹底等を要請すること。

（１） 採卵養鶏場におけるサルモネラ衛生対策の徹底

（２） 輸入ヒナの検疫強化

（３） ＳＥワクチン等サルモネラ予防法の有効活用

（４） 卵によるサルモネラ食中毒が発生した場合の採卵養鶏場までのさかのぼり調査への協力

（５） 重度破卵、孵化中止卵の食用禁止の徹底

２．流通段階における衛生対策

（１） 重度破卵及び孵化中止卵については、食用に供しないよう、必要な措置を講じること。
　また、採卵養鶏場及び卵選別包装施設（ＧＰセンター）においては、ひび割れ卵を生食用の卵として出荷しないこと。

（２） ＧＰセンターにおける卵の衛生管理を徹底するため、別紙の内容による衛生管理要領を作成し、指導の徹底を図ること。

（３） 食品製造者、飲食店営業者、消費者等に対して用途別に適切に卵を取扱うようにさせるため、殻付き卵に次の事項が表示されるよう、必要な措置を講じること。

ア　 生食ができる卵（消費者に対し、期限表示内はそのまま生の状態で提供できる卵）

（ア） 名称

（イ） 採卵養鶏場名及び採卵養鶏場の所在地又は選別包装を行った者の氏名（法人にあっては、その名称）及び選別包装を行った施設の所在地（輸入品にあっては、輸入業者名及び営業所所在地）

（ウ） 消費期限又は品質保持期限

（エ） 購入後は冷蔵保管する必要がある旨

（オ） 生食用である旨

イ　 加熱加工用の卵（消費者に対し、最終製品として、必ず加熱してから提供することが必要な卵）

（ア） 名称

（イ） 採卵養鶏場名及び採卵養鶏場の所在地又は選別包装を行った者の氏名（法人にあっては、その名称）及び選別包装を行った施設の所在地（輸入品にあっては、輸入業者名及び営業所所在地）

（ウ） 産卵日、採卵日、格付け日、包装日、消費期限又は品質保持期限

（エ） 加熱加工用である旨

３．消費者における衛生対策

　別添３に示した「家庭における卵の衛生的な取扱いについて」の主要な事項は以下のとおりである。

（１） 卵はきれいで、ひび割れのない、新鮮なものを購入すること。

（２） 持ち帰った卵は、すぐに冷蔵庫に入れること。

（３） 十分加熱して調理する場合のめやすは、卵黄も白身もかたくなるまで加熱することです。

（４） 卵かけご飯、すき焼き、納豆にかけるなど、卵を生で食べる場合には、破卵やひび割れ卵は使用せず、食べる直前に殻を割ること。

（５） 十分に加熱しない卵料理は、調理が始まってから２時間以内に食べること。また、加熱調理を行った卵料理についても、なるべくはやく消費すること。

（別紙）

卵選別包装施設の衛生管理要領

　卵選別包装施設（以下、「ＧＰセンター」という。）の衛生管理にあたっては、食品衛生法第19条の18第２項に基づき、都道府県知事が定める管理運営の基準の他、次の事項について、衛生管理を行うこと。

１　原料卵の受入れ

(1)食用不適卵（腐敗卵、かび卵、重度破卵（卵殻膜が破れ液漏れをしている卵をいう。）及び孵化中止卵）、破卵、重度汚卵、軟卵が施設に搬入されることのないよう点検すること。

(2)点検の結果、食用不適卵を発見した場合にあっては、食用にしないこと。

(3)受入れに当たっては、次に掲げる事項を記録し、その記録を３ヶ月間保管すること。

ア　搬入年月日
イ　搬入量（個数又は重量）
ウ　採卵養鶏場の所在地及び氏名
エ　産卵日又は採卵日

(1)原料卵は直射日光の当たらない涼しい箇所に保管すること。

(2)原料卵は採卵養鶏場ごと、搬入年月日ごとに区別、整理して保管すること。

３　洗卵

(1)洗卵する場合は、洗卵前に重度汚卵、5(4)に規定するC及びD級破卵を除去すること。

(2)洗卵は、飲用適の水を用い、原則として流水式で行うこと。

(3)洗卵に用いるブラシは、清潔で衛生的なものであること。

(4)洗浄水の温度は、30℃以上、かつ原料卵の温度より5℃以上（8℃以下で保存された原料卵については、原料卵の温度より5℃以上）高くすること。

(5)洗浄水及びすすぎ水は、150ppm以上の次亜塩素酸ナトリウム溶液又はこれと同等以上の効果を有する殺菌剤を用いるとともに、すすぎ水の水温は洗浄水温より5℃以上高くすること。

(6)洗浄水及びすすぎ水に水道水以外の水を用いる場合は、飲用適の水であることを年１回以上確認すること。

４　乾燥

（１）水洗した卵は、すみやかに乾燥すること。

（２）乾燥に用いるブラシは清潔で衛生的なものを使用すること。

５　検卵

(1)検卵は、営業者により、従業員のうちから「検卵責任者」として専任された者が行うこと。なお、機械により検卵する場合は、「検卵責任者」がその検卵状況を管理すること。

(2)検卵は、透過光線、その他正常卵と破卵等を的確に選別できる方法を用いて行うこと。

(3)検卵は、確実に正常卵と破卵、気室の深さ、異物混入の有無等を選別できる早さで行うこと。

(4)検卵にあたっては、原料卵を下記に掲げる区分に基づき、選別すること。

ア　正常卵
イ　Ａ級破卵：透過光線により発見されるひびが見られるもの
ウ　Ｂ級破卵：卵殻が破れているが卵殻膜は破れていないもの
エ　Ｃ級破卵：卵殻及び卵殻膜が破れているもの
オ　Ｄ級破卵：卵殻膜が破れ液漏れしているもの
カ　汚　　卵：糞又は卵液で汚染しているもの
キ　軟　　卵：卵殻が未成熟なもの
ク　異物混入卵：卵内に異物が混入しているもの
ケ　血玉卵：卵黄表面に血液が付着しているもの
コ　みだれ卵：卵黄がつぶれたもの。ただし、物理的な理由で卵黄がつぶれたものを除く。

(6)D級破卵、異物混入卵、血玉卵及びみだれ卵は、食用にしないこと。

(7)洗浄しても汚れの残る汚卵は、液卵又は加熱加工用として出荷すること。

６　包装

　包装（外包装）及び容器包装は、衛生的で清潔なものを用いること。包装（外包装）は原則として新箱を用いることとする。なお、やむを得えず再利用する場合にあっては、１回限りとすること。

７　表示

　以下に掲げる事項を容器包装（容器包装が小売のために包装されている場合は、当該包装（外包装）。）を開かないでも容易に見ることができるように当該容器包装又は包装の見やすい場所に記載すること。なお、やむを得ず、すでに他の卵選別包装施設が使用していた包装を用いる場合にあっては、表示内容が明確にわかるよう当該包装に表示内容を印刷した用紙を貼付する等により行うこと。

(1)生食ができる卵（消費者に対し、期限表示内はそのまま生の状態で提供できる卵）

ア　名称

イ　採卵養鶏場名及び採卵養鶏場の所在地又は選別包装を行った者の氏名
(法人にあっては、その名称)及び選別包装を行った施設の所在地（輸入品にあっては、輸入業者名及び営業所所在地）
　なお、選別包装を行った者の氏名及びその所在地を表示する場合にあっても、できる限り、採卵養鶏場名及び採卵養鶏場の所在地もあわせて表示すること。

ウ　消費期限又は品質保持期限

エ　購入後は冷蔵保管する必要がある旨

オ　生食用である旨

ア　名称

イ　採卵養鶏場名及び採卵養鶏場の所在地又は選別包装を行った者の氏名
(法人にあっては、その名称)及び選別包装を行った施設の所在地（輸入品にあっては、輸入業者名及び営業所所在地）
　なお、選別包装を行った者の氏名及びその所在地を表示する場合にあっても、できる限り、採卵養鶏場名、採卵養鶏場の所在地もあわせて表示すること。

ウ　産卵日、採卵日、格付け日、包装日、消費期限又は品質保持期限

エ　加熱加工用である旨

８　保管及び流通

　選別包装後の卵は、できる限り低温で保存するとともに、保管から輸送に当たっても大きな温度変化を防止するため、一定の温度を維持するよう努めること。

９　施設設備の洗浄消毒

　毎日の作業終了、処理室、ブラシ、コンベア等は、洗浄及び消毒を行った後乾燥させること。

　殺菌液卵及び未殺菌液卵については、次に示す微生物学的な成分規格や製造や保存にあたっての基準が守られるとともに、適切な表示がなされるよう必要な措置を講じること。

１．殺菌液卵

（１）成分規格

　サルモネラ　陰性/25g 　　　　　 　　　

（２）製造の基準

ア　 原料卵

（ア） 原料卵は、食用不適卵（腐敗卵、カビ卵、異物混入卵、血玉卵、重度破卵（卵殻膜が破れ、液漏れをしている卵をいう。）、みだれ卵（卵黄が潰れた卵をいう。ただし、物理的な理由で卵黄が潰れたものを除く。）及び孵化中止卵）を含まないものであること。

（イ） 原料卵は、正常卵、破卵、汚卵及び軟卵に選別されていること。

（ウ） 破卵、汚卵及び軟卵は、搬入後24時間以内に又は8℃以下で保存し72時間以内に割卵し、加熱殺菌すること。

（エ） 正常卵を搬入後３日以上保存する場合は、8℃以下で保存し、できるだけ速やかに割卵すること。

イ　 洗卵

（ア） 汚卵は、必ず洗浄するとともに、150ppm以上の次亜塩素酸ナトリウム溶液又はこれと同等以上の効果を有する殺菌剤で消毒すること。

（イ） 原料卵を洗浄する場合は、汚卵と区別して、割卵直前に飲用適の流水で行うこと。

ウ　 割卵及びろ過工程

（ア） 割卵から充てんまでの工程は、一貫して行うこと。

（イ） 割卵及びろ過に用いる設備（ろ過の網を含む）は、作業終了後及び作業中に定期的に洗浄し、消毒すること。

（ウ） 割卵は洗浄し、消毒した清潔な容器及び器具類を用いて行うこと。

（エ） 機械を用いて割卵する場合は、遠心分離又は圧搾方式で行わないこと。

（オ） 誤って食用不適卵を割卵した場合は、直ちに、当該卵が混入した液卵を廃棄するとともに、割卵に用いた器具容器を洗浄消毒すること。

エ　 殺菌前の液卵の貯蔵

　殺菌前の液卵は、速やかに冷却装置のある貯蔵タンクへ移し、８℃以下に冷却すること。ただし、割卵後すぐに殺菌する場合にあっては、この限りでない。殺菌前の液卵を８時間以上貯蔵する場合は、速やかに５℃以下に冷却すること。

オ　 殺菌

　液卵は、次の条件又はこれと同等以上の効力を有する方法により加熱殺菌すること。

（ア）液卵（加糖又は加塩したものを除く）

ａ．連続式により殺菌する場合

全卵：	６０℃	3.5分間
卵黄：	６１℃	3.5分間
卵白：	５６℃	3.5分間

ｂ．バッチ式により殺菌する場合

全卵：	５８℃	１０分間
卵黄：	５９℃	１０分間
卵白：	５４℃	１０分間

（イ）液卵（加糖又は加塩したもの）

連続式により殺菌すること。

10％加塩卵黄：	63.5℃	3.5分間
10％加糖卵黄：	63.0℃	3.5分間
20％加糖卵黄：	65.0℃	3.5分間
30％加糖卵黄：	68.0℃	3.5分間
20％加糖全卵：	64.0℃	3.5分間

（なお、バッチ式による殺菌については、製造実態を調査の上、今後、必要な加熱条件について、検討することとする。）

カ　 液卵は、加熱殺菌後、直ちに８℃以下に冷却すること。

キ　 冷却後、液卵を容器包装に充填する場合は、微生物汚染が起こらない方法により、殺菌済みの容器包装に充填し、直ちに密封すること。

　液卵の適切な温度管理等を行わせるため、以下の事項が遵守されるよう必要な措置を講じること。

ア　 液卵は、８℃以下で保存すること。ただし、冷凍液卵にあっては、−１５℃以下で保存すること。

イ　 製品の運搬器具は洗浄し、消毒し、乾燥させたものであること。

ウ　 製品の輸送にタンクローリーを用いる場合にあっては、当該タンクローリーは、洗浄の容易なステンレス製のタンクであって、定置洗浄装置又はこれと同等の効果を有する方法で洗浄消毒を行うこと。

　食品製造者等に対して用途別に適切に液卵を取扱うようにさせるため、以下の事項が表示されるよう、必要な措置を講じること。

ア　 名称
イ　 原材料名
ウ　 製造者氏名及び製造所所在地（輸入品にあっては、輸入業者名及び営業所所在地）
エ　 食品添加物名
オ　 消費期限又は品質保持期限
カ　 保存の方法
キ　 殺菌方法

（１） 成分規格

　一般生菌数　　106/g以下　

（２） 製造の基準

ア　 原料卵

（ア） 原料卵は、食用不適卵（腐敗卵、カビ卵、異物混入卵、血玉卵、重度破卵（卵殻膜が破れ、液漏れをしている卵をいう。）、みだれ卵（卵黄が潰れた卵をいう。ただし、物理的な理由で卵黄が潰れたものを除く。）及び孵化中止卵）を含まないものであること。

（イ） 原料卵は、正常卵、破卵、汚卵及び軟卵に選別されていること。

（ウ） 破卵、汚卵及び軟卵は、搬入後24時間以内に又は8℃以下で保存し72時間以内に割卵し、充てんすること。

（エ） 正常卵を搬入後３日以上保存する場合は、8℃以下で保存し、できるだけ速やかに割卵すること。

イ　 洗卵

（ア） 汚卵は、必ず洗浄するとともに、150ppm以上の次亜塩素酸ナトリウム溶液又はこれと同等以上の効果を有する殺菌剤で消毒すること。

（イ） 原料卵を洗浄する場合は、汚卵と区別して、割卵直前に飲用適の流水で行うこと。

ウ　 割卵及び充填

（ア） 割卵から充填までの工程に用いる設備は、作業の前後及び1ロットの原料卵を処理するごと、又は作業中に定期的に清掃し、消毒すること。

（イ） 割卵は洗浄し、消毒した清潔な容器及び器具類を用いて行うこと。

（ウ） 機械を用いて割卵する場合は、遠心分離又は圧搾方式で行わないこと。

（エ） 誤って食用不適卵を割卵した場合は、直ちに、当該卵が混入した液卵を廃棄するとともに、割卵に用いた器具容器を洗浄消毒すること。

（オ） 割卵から充填までの工程で、液卵の温度が上昇しないよう適切に温度管理を行うこと。

（カ） 液卵は、割卵後速やかに８℃以下に冷却すること。

（キ） 冷却後液卵を容器包装に充てんする場合は、微生物汚染が起こらない方法により、殺菌済の容器包装に充てんし、直ちに密封すること。

（ク） 凍結液卵以外の液卵の一日の製造量は、特定の使用者から注文があった数量のみとすること。

　液卵の適切な温度管理等を行わせるため、以下の事項が遵守されるよう必要な措置を講じること。

ア　 液卵は、８℃以下で保存すること。ただし、冷凍液卵にあっては、−１５℃以下で保存すること。
イ　 製品の運搬器具は洗浄し、消毒し、乾燥させたものであること。
ウ　 製品の輸送にタンクローリーを用いる場合にあっては、当該タンクローリーは、洗浄の容易なステンレス製のタンクであって、定置洗浄装置又はこれと同等の効果を有する方法で洗浄消毒を行うこと。

ア　 名称
イ　 原材料名
ウ　 製造者氏名及び製造所所在地（輸入品にあっては、輸入業者名及び営業所所在地）
エ　 食品添加物名
オ　 消費期限又は品質保持期限
カ　 保存の方法
キ　 未殺菌である旨及び使用にあたって製造、加工又は調理工程中において必ず加熱殺菌して使用する旨

はじめに

　卵は、良質のたんぱく質が多く、また、ビタミン、ミネラル等の各種の栄養素が含まれ、栄養価の高い食品で、我々の健康の維持・増進に大きく貢献しています。
　一方、栄養価が高いということは、その取扱いが悪ければ、食中毒を起こす細菌にとっても、自分を増殖させるための良好な環境となります。
　このため、厚生省では、卵によるサルモネラ等の食中毒を防止するため、生産から消費にいたるまで、卵を取扱う全ての人を対象とした総合的な衛生対策を推し進めることとしています。
　この「家庭における卵の衛生的な取扱いについて」も、その一環として作成したもので、家庭で卵を取扱う際に注意していただきたいポイントをまとめたものです。
　ここに示されたポイントをしっかり守っていただき、これまでどおり安心して卵料理を召し上がって下さい。

ポイント１

○ 卵はきれいで、ひび割れのない、新鮮なものを購入しましょう。

　[参考]　卵を割って平らな皿の上に中身を置いた時、古い卵ほど、黄身は平らになり、白身は薄くなります。

○ 産卵日や包装日、期限表示がなされている卵は、日付を確認して購入しましょう。

ポイント２

○ 持ち帰った卵は、すぐに冷蔵庫に入れましょう。

○ 持ち帰ってから、期限表示のある卵は期限表示内に消費しましょう。
　また、期限表示のない卵は、産卵日や包装日等を確認してできるだけ早く消費するよう心がけましょう。

○ 卵の保管は、１０℃以下がめやすです。温度計を使って温度を計ると、より庫内温度の管理が正確になります。

ポイント３

○ 卵や卵の中身を入れたボウル等の容器・器具は使用した後よく洗うようにしましょう。洗ってから、熱湯をかけると安心です。

○ 卵は、料理に使う分だけ、使う直前に割って、すぐに調理しましょう。決して割ったままの状態で放置してはいけません。割卵した卵を放置すると、細菌が増殖しやすくなり、危険です。

ポイント４

○ カスタードの加熱のめやすは、金属製のスプーンでかき回した時、スプーンにカスタードの薄い膜がつくまでです。

○ ゆで卵は、沸騰水で５分間以上加熱しましょう。

○ 自家製マヨネーズは材料の卵を加熱しないで使用することから、これまでいくつかの事故例が報告されています。従って、自家製マヨネーズを作る場合は、ひび割れ卵（殻にひびのある卵）は使用せず、作ったらすぐに使い切るようにしましょう。

○ 料理を途中でやめてそのまま室温に放置すると、細菌が食品についたり、増えたりします。途中でやめるような時は、冷蔵庫に入れましょう。再び、調理をするときは、もう一度、十分加熱しましょう。

○ 十分加熱して調理する場合のめやすは、卵黄も白身もかたくなるまで加熱することです。

ポイント５

○ 卵かけご飯、すき焼き、納豆など、卵を生で食べる場合には、破卵（殻が割れている卵）やひび割れ卵（殻にひびがある卵）は使用せず、食べる直前に殻を割るようにしましょう。

○ 温かく食べる料理は、常に温かく、冷やして食べる料理は、常に冷たくしておきましょう。めやすは、温かい料理は、６５℃以上、冷やして食べる料理は１０℃以下です。

○ 十分に加熱しない卵料理は、調理が始まってから２時間以内に食べましょう。また、加熱調理を行った卵料理についても、なるべくはやく消費しましょう。

○ 老人、２歳以下の乳幼児、妊娠中の女性、免疫機能が低下している人等に対しては、生卵（うずらの卵を含む。）は避け、できる限り、十分加熱した卵料理を提供してください。

ポイント６

○ 残った卵料理は、時間が経ち過ぎたら、思い切って捨てましょう。