平成８年１０月２３日

                      調理師養成制度検討会中間報告について

１　経　緯
  近年の食生活を取り巻く社会生活環境の大きな変化に対応するために、調理師の資質
の向上を図るとともに、ゆとりある教育と学校の独自性を活かせる教育が実施できるよ
う、調理師養成においても、現在のような画一的な教育の是正及び週５日制に対応して
も養成施設の持ち味が生かせる授業時間の設定や教科科目等の見直しが求められている
。
  このため、調理師養成のあり方についてカリキュラム等を見直し、時代の流れに添っ
た調理師養成を行うこととなった。
  調理師養成制度検討会（保健医療局長の私的懇談会）は、平成８年３月２６日に発足
し、主として養成施設における教科科目・授業時間数等の見直しの観点から調理師養成
のあり方について検討を行ってきた。
  この度、検討会は、これまでの検討結果を中間報告として公表することにより、今後
の調理師養成カリキュラム等を作成するため、関係者が広く議論し、そのあり方につい
て共通の認識を理解を深めていただきたいと考えている。

２　概　要
（１）ゆとりある教育と個性的な教育の実施
      調理師の業務の現状を踏まえた上で、養成施設がゆとりをもって創意工夫し、持
ち　　味が出せる教育システムを導入する。

   ○ 授業時間数を１２００時間以上から９６０時間(３２単位)以上とする。
   ○ 養成施設が独自に設定する選択必修科目や調理実習に特定料理（日本、西洋、中
      国等）の選択制導入を認める。
   ○ 教科科目の一部を履修認定できるよう、時間数に併用して単位制も導入する。

（２）業務や消費者ニーズに対応した教科科目・内容等の見直し
      現在の教科科目・内容を近年の科学技術の進歩、消費者ニーズの高度化・多様化
    に　　対応して、調理の業務に直接役立つ実践的なものにする。

   ○ 社会を必修科目から外し、食文化概論を新たに必修科目として取り入れる。
   ○ 現場を重視した教育内容とするために、飲食店等における校外実習を導入する。

（３）教員の資質の向上及び施設・設備の見直し等
      調理の業務に直接役立ち実践的なものとし、さらに教育の効果を高めるためには
    、教員の資質の向上を図るとともに、１学級の定員を見直し、調理師として必要な
    知識・技能の修得に効果的な施設・設備等の充実を図ることが重要である。

   ○ 新しい教科科目の教員資格を新たに定めるほか、調理理論、調理実習等について
      も幅広い見識・学識を持った者を教員として活用を図る。
   ○ 調理関係団体等の協力を得ながら研修の実施、充実を図る。
   ○ 特別講義の調理実習等に内外の一流料理人等の活用を図る。
   ○ １学級の定員を概ね５０人を４０人以下とする。
   ○ 器具等は種類を規定し、必要な器具や図書等の設備の充実を図る。

（４）地域に根差した特別講習会等の開催及び施設の活用
      夏休み等を利用して養成施設を地域に開放した特別講習会等開催のための社会資
    源として有効活用し、地域住民との連携を図る。

（５）調理師試験の見直し
　　　養成施設の新たな教科科目と整合性がとれるよう試験科目の見直しを行うほか、
    出題基準についても検討する。

（６）今後の予定
　　　本中間報告に示された養成制度のカリキュラム等の見直しについて、調理関係者
    等からの意見を踏まえ、1１月下旬に開催する検討会で、最終報告書を得た後、公
    衆衛生審議会へ諮問し、答申を得る。

                    調理師養成制度検討会メンバー（五十音順）

                                          ◎座長、○ワーキングメンバー

                     吾妻憲治  （東京調理師専門学校長）

                     荒川信彦　（お茶の水女子大学教授）

                   ○伊東龍二   (公衆衛生審議会調理技術審査専門委員)

                   ○大野 誠 　（（社）全国調理師養成施設協会会長）

       　　　        大森 厚    (全国専修学校各種学校総連合会会長)

                     小倉久米雄（（社）日本全職業調理士協会理事長）

                 　　川島祐子　（ＮＨＫ出版チーフエディター）

                   ○上坂悌二　（全国食物科・調理科高等学校長会会長）

                     斎藤昌一  （（社）日本中国料理調理士会副会長）

　　　　　　　　　　 杉田浩一　（（前）昭和女子大学教授）

       　　　      ○出口四郎　（（社）全日本司厨士会会長）

     　　　　　　  ○中村丁次　（聖マリアンナ医科大学横浜西部病院栄養部長)

                     則武康夫　（（社）日本調理師会会長）

             　　　◎細谷憲政　（東京大学名誉教授)

                     松本侑　子（共同通信　次長）

                     宮代  嗣  （神奈川県衛生部参事兼食品衛生課長）

                     吉行義忠　（（社）調理技術技能センター事務局長）


                             審　議　日　程

    　当検討会は、平成８年３月２６日に発足し、その間ワーキンググループを
　　設けて、主として養成施設における教科科目、授業時間数等の見直しを行い、
　　調理師養成施設における調理師養成のあり方について検討している。

                                       記

                         第１回検討会開催（３月２６日）
                                       ↓
                     第１回ワーキンググループ（４月２４日）
                                       ↓
                     第２回ワーキンググループ（５月２４日）
                                       ↓
                     第３回ワーキンググループ（６月２８日）
                                       ↓
                     第２回検討会開催（８月６日）（ワーキンググループ中間報告）
                                       ↓
                                       ↓各委員、委員所属団体からの意見聴取
                                       ↓
                     第４回ワーキンググループ（９月１７日）
                                       ↓
                     第３回検討会開催（１０月１日）（中間報告作成・承認）
                                       ↓
                       調理師養成のあり方の中間報告発表（１０月２３日）
                                       ↓
                     第５回ワーキンググループ（１１月１日）（予定）
                                       ↓
                     第４回検討会開催（１１月１３日）（最終報告）（予定）
                                       ↓
                     健康増進栄養部会への諮問・答申（１２月中旬）（予定）

    問い合わせ先　厚生省保健医療局健康増進栄養課
　　　　　担　当　大谷(内2333)、井上(内2337)
          電　話　(代)[現在ご利用いただけません]
                  (直)3595-2245