健康管理

ア

①定期的な健康診断、検便の実施をしているか

②保菌者等の従事者が製造に従事していないか

イ　発疹、外傷等異常のある従事者は、汚染する作業に従事しないか

ウ　発疹、外傷等異常のある従事者は、速やかに加工者に報告しているか

清潔保持

ア　清潔な作業着を着用しているか

衛生的に作業を行っているか

イ　作業開始前・中断後再開時・手の汚染時手指の洗浄殺菌をしているか

ウ　貴金属、装飾品を身に付けていないか

エ　清潔で衛生的な手袋を用いているか

オ　帽子、ヘアーネット等を着用しているか

カ　食品取扱い区域に衣服又は私物を保管していないか

キ　食品取扱い区域では喫煙、飲食(水を除く)、放たんを行っていないか

ク　汗、毛髪、化粧品、化学薬剤等からの食品の汚染を防いでいるか

衛生管理責任者

ア　衛生管理責任者を設置しているか

イ　衛生管理責任者は、衛生的な食品を加工するのに必要な能力があるか

ウ　衛生上欠陥・汚染源の区別ができるか

エ　従事者を指導する立場にあるか

施設周囲

ア　不要物及び廃棄物は定期的に施設外へ排出しているか

イ　植栽は、伸びたまま放置していないか

ウ

①道路・建物の出入口は、勾配があるか(舗装されているか)

②穴・舗装の亀裂等の有無を定期的に点検し、補修しているか

エ　排水溝は、定期的に清掃・補修を行い、排水が良好な状態を維持しているか

オ　廃棄物の処理・処分は、食品等取扱区域での汚染源を作らないように行っているか

カ　当該施設の隣接地に、点検を実施し駆除しているか

構造設備

ア　製品取扱い区域は、製造量に応じた広さがあるか

イ　衛生的な食品の洗浄・殺菌が効果的に行える構造・広さがあるか

ウ　食品等の汚染を最小限におさえるための

①仕切・空気の流れ・封鎖系の導入等による製品取扱い区域の区画を行っているか

②食品毎の取扱いの時間差を設けているか

エ　床、壁、天井は洗浄が行え、清潔な状態を保つ構造か

オ　建物・構造物・ダクト・パイプからドリップ・結露による食品等の汚染がないような構造か

カ　機械器具と壁の間の通路・作業スペースがある場合、従事者が作業を実施可能か食品等を作業服・従事者が汚染しないように障害物が無く、適切な幅を有しているか

キ　手洗い設備・更衣室・便所・検品・保管機械器具洗浄場所は、十分な照度があるか

ク　製品取扱い区域の照明装置には、ガラス飛散防止のための設備があるか

ケ　臭気・有害な煙・蒸気による食品への汚染を最小限にする適切な装置があるか

コ　そ属昆虫の侵入を防止するための設備があるか

保守点検

ア　保守点検を実施し、衛生的な状態を保っているか

イ　機械器具・容器包装の洗浄殺菌は、食品等への汚染を防ぐように実施しているか

洗浄・殺菌化学薬剤等有害物質の保管

ア　有害微生物を含まないものか

イ　使用条件において安全で適切なものか

ウ　以下の化学薬剤のみ使用しているか

①清潔で衛生的な状態の保持に必要か

②試験検査に必要か

③保守点検及び作業に必要なものか

④加工上必要なものか

エ　全ての化学薬剤は名称を明記・保管しているか

オ　関連法令も遵守しているか

有害動物の防除

ア　加工施設内全ての場所に有害動物が存在しないか

イ　製品取扱い区域から有害動物を排除する手段を講じているか

ウ　殺虫剤・殺鼠剤は、食品等を汚染しない方法で使用しているか

接触面の衛生管理

ア　接触面は、食品汚染防止のため頻繁に洗浄しているか

イ　固形／粉状等食品の加工・保管の場合、接触面の使用前、乾燥し、衛生的な状態か

ウ　水で洗浄する場合、殺菌後・完全に乾燥清潔にしているか

エ　液状等の食品の加工・保管の場合、使用前／休憩後作業再開直前／汚染した場合、接触面を洗浄、殺菌しているか

オ　機械器具の連続使用の場合、当該機械器具の接触面を必要に応じて頻繁に洗浄・殺菌しているか

カ　食品と直接接触しない面は、食品の汚染防止のため、必要頻度で洗浄しているか

キ　使い捨ての用具は、適当な容器中で保管食品等汚染防止取扱をしているか使用後は廃棄しているか

ク　洗浄剤及び殺菌剤は設備、機械器具を清潔に保ち、消毒でき、適切で安全なものを使用し、規定された使用条件に基づき、使用しているか

洗浄済みの可動機械器具の保管・取扱い

接触面は洗浄消毒後、汚染されない場所に汚染を防ぐ方法で保管しているか。

給水設備

施設には、次のような適切で衛生的な施設及び設備が設けられているか。

ア　給水設備は加工等の作業に適しているか。適切な給水源から水を得ているか。

イ　使用水は飲用適か

ウ　機械器具・容器包装の洗浄・手洗い設備等の給水は適切な温度か必要な圧力か

エ　施設内の十分な量を給水できるか。

配管は要件を満たすもので、かつ適当な大きさ及び構造で、適切に配置され、保守点検されているか

排水設備下水管理

ア　施設内から汚水、廃液を適切に搬出できるか

イ　不衛生な状態でないか

ウ　床に適切な排水設備があるか

排水設備・機械等の排水口・床の排水溝は、ホース等の接続等により、床の排水の跳ねによる食品の汚染を防止しているか

エ　汚水・排水配管からの逆流がないか

汚水排水と使用水と接合部分がないか

汚水は適切な排水装置等により排出されているか

便所

ア　衛生的か

イ　良好な補修状態か

ウ　自閉式のドアが設けられていること。

エ　食品むき出し区域に出入り口を設けていないか

(ただし、2重扉、陽圧の空気のフロー等汚染を防止する措置が講じられている場合はよい)

手洗い設備

次の要件を満たし、適当な温度の流水が供給される手洗い設備が、利用に便利な位置に設けられているか

ア　適切な位置にあるか

適切な温度が供給されるか

イ　従事者は規定の方法で手指の洗浄消毒を行っているか

ウ　設備に使い捨てのペーパータオル・乾燥装置があるか

エ　給水栓の蛇口は、手指が再汚染しない構造か

オ　設内に手洗い指示掲示があるか

カ　蓋のないごみ箱があるか

廃棄物の管理

塵埃・廃棄物は悪臭発生をおさえ、害虫のの誘引等のないよう食品等汚染しないように、運搬・保管・廃棄しているか

設備・機械器具

ア　適切に洗浄・保守点検が行える構造・材質か

イ　食品中に潤滑油、燃料、金属片、汚水等、汚染物が混入しない構造か

ウ　周囲を適切に洗浄できるよう据付けてあるか

エ　接触面は耐腐食性・無毒で洗剤殺菌剤に耐えられる材質か

オ　接触面は、汚染防止しているか

接触面の衛生管理

接触面の接合部は、滑らかな接合か食品の残渣はないか

食品に直接接触しない機械器具の衛生管理

衛生的であるか

衛生的な構造か

保管・運搬・製造

保管搬送・製造システムは衛生的か衛生的な構造か

冷蔵・冷凍設備

温度計があるか

庫内の温度が正確に把握できるか

工程管理モニタリング装置

ア　有害微生物の増殖防止のため温度、pH、酸度、水分活性等を測定・管理・記録・調節する装置がある場合は、正確・適切に保守点検されているか

イ　装置は、使用目的にあった数量あるか

圧縮気体

食品に注入・接触面の清掃用に使用する圧縮空気等は、許可食品添加物以外の化学薬剤等が混入しないか

総論

ア　食品の受入・検査・運搬・不適合品等の仕分け・前処理・製造・包装・保管は適切かつ、衛生的に行っているか

イ　食品・容器包装が衛生的で適切か

ウ　施設内の総合的な衛生管理責任者を設置しているか

エ　衛生管理責任者が適切な監督をしているか

オ　食品汚染防止策を講じているか

カ　必要に応じ汚染原因究明等のために、理化・微生物学的・異物検査を行っているか

キ　汚染された食品は廃棄するか、許容できる場合は処理加工して汚染を除去しているか

原材料

ア　清潔で製造加工に適していることを保証するため、検査・不適合品等の仕分け等を行っているか

検査合格品のみを使用しているか

使用までの間、汚染を防止して保管しているか

イ　生鮮の原料は、必要に応じ、土壌等汚染物の除去のため洗浄しているか

ウ　食品の洗浄・すすぎ・運搬用に用いる使用水は飲用適の水か

再使用する場合は、食品の微生物汚染のレベルを悪化させていないか

エ　食品の汚染等がないことを確認するため原材料を収めた容器包装・通い箱等は、受入時に検査しているか

オ　原料供給者の保証・供給者発行証明書等により確認して原材料を購入しているか

①食中毒等を起こすレベルの微生物を含まないか

②または殺菌されているか

③または食中毒原因微生物を含有しない製造加工方法で一次加工処理されているか

カ　自然毒汚染の可能性のあるものは、FDAの規則、指針等に適合しているか

証明書等・試験検査で確認して原材料を購入しているか

キ　有害動物・有害微生物・異物汚染の可能性のある原材料・再生品を使用する場合FDAの規則、指針等に適合しているか

ク　原材料・再生品は、汚染防止できる容器に入れ、変質等を抑える温度・湿度で保管しているか

ケ　冷凍原材料は凍結状態で保管しているか

コ　解凍指定使用する場合汚染・変質を抑える方法で行っているか

サ　バルク形態で保管される液体・乾燥原料は、汚染を防止し保管されているか

製造作業

ア　機械器具・最終製品用容器包装は、必要に応じ適切な洗浄消毒を行い、適切な状態を維持しているか

機械器具は必要に応じ、分解して洗浄殺菌しているか

イ　すべての製造加工工程は、微生物の増殖・食品汚染等を防止する条件で管理しているか確認しているか

食品の変質等に影響するような機械の故障加工時間遅延・温度の過不足がないか

ウ　次のいずれかの方法で保管しているか

(ア)　冷蔵保管する食品は7.2℃以下

(イ)　冷凍食品は冷凍状態

(ウ)　加温食品は60℃以上

(エ)　中温性細菌を死滅させるため加熱処理を行った酸性化食品であって、密封性のある容器包装にいれられたものは常温

エ　食品の製造～流通過程で食品が汚染等しないよう加熱・殺菌・凍結・冷蔵・pHの調整・水分活性の調整等を行っているか

オ　中間製品は汚染防止の取扱いしているか

カ　原材料及び返品により最終製品が汚染されていないか

受入・搬入・搬出場所で同時に取り扱っていないか

コンベアー移送食品は、汚染が防止されているか

キ　食品用の機械器具・容器包装は、製造～保管中に汚染防止する

①構造であるか

②汚染を防止する操作をしているか

③維持管理しているか

ク　異物混入防止措置をしているか

ケ　汚染・変質した食品・原材料は、他の食品への汚染を防止できる方法で廃棄しているか

汚染食品の再処理の場合、有効性が保証できる方法で再処理し、他の食品に混合する前に、再検査等により、汚染・変質していないことを確認しているか

コ　食品へ結露・排水等が滴下・落下・混入して食品を汚染することを防止しているか

接触面は適切に洗浄殺菌しているか

各製造段階で適切な温度・時間の管理をしているか

サ　(前処理にヒートブランチングが必要な場合)

温度・時間保持後、速やかに冷却し、遅滞なく次工程に移行しているか

ブランチング設備は適切な作業・洗浄により高温性微生物の増殖・汚染防止されているか

シ　(溶き粉・パン粉・ソース・煮汁・ドレッシング等)

次の組み合わせにより汚染防止するような処理・保管しているか

(ア)　汚染のない原材料を使用しているか

(イ)　必要な場合適切な加熱を実施しているか

(ウ)　適切な温度／時間の管理をしているか

(エ)　結露・排水等の滴下・落下・混入による汚染の防止のため、適切な物理的汚染防御物があるか

(オ)　製造中適切な温度に冷却しているか

(カ)　微生物の増殖を防ぐため、バッター液等は定期的に廃棄しているか

ス　充填・包装等は次のような汚染防止方法を実施しているか

(ア)　重要管理点を特定し、製造過程で管理する衛生管理手法をとっているか

(イ)　接触面・容器包装を適切に洗浄殺菌しているか

(ウ)　成分規格に適合した衛生的で安全な包装資材を用いているか

(エ)　特に空気汚染に対する物理的な防除策を講じているか

(オ)　衛生に関する取扱い手順を用いているか

セ　(ドライミックス、ナッツ等乾燥している食品)

いずれかの方法で有害微生物の増殖等を防止しているか

(ア)　水分活性のモニタリング

(イ)　最終製品中の可溶性固形分と水分の比率の管理

(ウ)　最終製品の水分の吸収防止

ソ　(酸性化食品等)

いずれかの方法でpHを4.6以下に保持し有害微生物の増殖等を防止しているか

(ア)　原材料、中間製品、最終製品中のpHの測定

(イ)　食品に添加する酸及び酸性化食品の量の管理

タ　食品に接触する氷は、飲用適の水から製造されたものか

チ　食品製造用の機械器具で飼料・非食用製品を製造してないか

(汚染の可能性がない場合にはよい)