記

一　と・畜場法施行規則(以下「規則」という。)第二条の二関係

なお、照明は、自然光又は食肉の色が変色して見えることのない人工光線であること。(第五号関係)

①　枝肉及び食用に供する内臓(以下「枝肉等」という。)は、できるだけ速やかに当該枝肉等の中心温度が一〇℃以下となるように当該冷蔵設備の温度、冷却機、霜の除去等の管理すること。

②　やむを得ず、枝肉等をとさつ解体の日にとちく場外に搬出する場合は、枝肉等の表面温度が少なくとも一〇℃以下となるように冷蔵設備を管理すること。

③　冷蔵設備の温度管理に当たっては、その冷蔵設備の規模、能力等に応じて、右記の基準を満たすような庫内温度を設定すること。温度測定は、設定された庫内温度が常時達成されているかの確認ができるように行うこと。

なお、多量のふん便又はいわゆる「鎧」が付着した獣畜が搬入された場合は、当該獣畜を洗浄し、ふん便等を除去すること。

この場合、「体表に多量のふん便等の付着した獣畜」とは、一方若しくは両方の後肢又は腹側面のほとんどの部分にふん便等が付着しているもの及びとさつ・解体の作業時に可食部分を汚染させる可能性の高い部分(肛門周囲、正中線周辺等)にふん便等が付着しているものをいうこと。

また、係留所及び生体検査所では、他の獣畜の体表にふん便等が付着する等の汚染拡大を防止すること。(第一〇号関係)

また、当該施設から生じる汚泥等については、完全に焼却あるいは完熟たい肥とする等衛生上支障のないよう処理するか、又は適切な処理のできる施設へ搬出すること。(第一二号関係)

消毒を行う際には、その対象によって、摂氏八三度以上の温湯を使用するか、又は目的に応じた消毒剤を使用すること。(第一四号関係)

とたいの可食部及び枝肉に直接接触する機械器具(獣畜のとさつに又は解体に使用するナイフ、動力付きはく皮ナイフ(「エアナイフ」、「デハイダー」等と呼ばれるもの)、背割り用及び胸割り用ののこぎり、直腸用及び食道用結さつ器等)を消毒する場合は、摂氏八三度以上の温湯を使用すること。この場合、放血ベッド及び可食部に直接触れるおれそのないチェーン等については、この限りではないこと。(第一五号関係)

(一〇)　不可食部分(規則第七条第三号の規定により廃棄されたものを含む。)、規則第七条第四号の規定により廃棄されたもの及び雑廃棄物(耳標、引き縄使い捨て紙タオル等)を廃棄する容器は、それぞれ三種類の専用の容器とし、それぞれの区分が分かるように用途を明記するかあるいは色分けすること。また、この専用容器に収納された廃棄物等については、焼却するか又は化製場で処理する等衛生上支障のないよう処理すること。(第一六号関係)

当該手洗い設備には、必要な洗浄消毒液を常時備えること。(第一八号関係)

①　点検手順を示した文書では、その点検の頻度、点検方法、点検責任者、点検に関する記録事項等を示すこと。また、確認について示した文書では、確認すべき箇所の一覧、確認の頻度、確認の方法、確認に関する記録事項等を示すこと。

②　文書に基づき、確実に実施されているかを確認する方法として点検に関する記録及び確認に関する記録の点検並びに日常の作業における目視検査、微生物検査、温度測定等を行うこと。

なお、確認の結果を考慮し、必要に応じて点検手順等を変更すること。また変更を行った場合は、変更内容等についても記録しておくこと。

③　微生物検査には、別紙一の方法又は同等の方法による大腸菌数検査を必ず含むこと。この検査結果に応じて、点検手順等の改善等の措置をとること。

なお、厚生省において、許容水準の設定を検討中であること。

④　HACCPシステムの考え方に沿った文書の作成に当たっては、HACCPシステム、公衆衛生学等の専門知識が必要となるので、食肉衛生検査所等のとちく検査員の協力を得て作成すること。

二　規則第二条の三関係

特に作業終了後の作業工程ごとの洗浄において、当該作業工程における作業が終了していたとしても、隣接する作業工程の作業が終了していない段階で高圧水を用いて洗浄することは、洗浄水の飛散により枝肉等可食部位を汚染する可能性が非常に高いので行わないこと。(第一号関係)

牛、めん羊及び山羊(反芻獣)にあっては、食道を結さつ又は閉そくさせることとし、その結さつ等は、第一胃から内容物が食道に逆流して破裂することを防ぐため第一胃の近くで行うこと。

なお、結さつ等の方法は、内容物が漏出しなければ、その方法を問わないこと。(第三号ニ関係)

牛、めん羊及び山羊(反芻獣)の肛門周囲の処理に当たっては、消化管内容物の漏出によりとたいを汚染しないように直腸を肛門の近くで結さつすること。この場合、肛門部を清潔な合成樹脂製の袋で包み、その上から結さつすること又は結さつした直腸を結さつ部の肛門側で除去すること等により肛門周囲の外皮でとたい内部を汚染しないように行うこと。(第五号関係)

トリミングを行わずに汚染物が付着したまま洗浄した場合は、肉眼的には汚染が除去されたかに見えるが、実際にはさほど微生物汚染が除去されず、かえって汚染の範囲を拡大することとなるので、汚染物が付着したまま洗浄しないこと。(第五号ハ、ホ、第六号ロ、第七号ハ関係)

(一〇)　内臓の処理に当たって、消化管内容物により、消化管以外の内臓を汚染しないように処理台、まな板等を区分すること。(第一一号イ関係)

なお、とちく検査に合格した枝肉については、枝肉同士が接触しても差し支えないこと。(第一三号関係)

①　作業手順を示した文書では、その作業の頻度、作業方法、作業責任者、作業に関する記録事項等を示すこと。また、確認について示した文書では、確認すべき箇所の一覧、確認の頻度、確認の方法、確認に関する記録事項等を示すこと。

②　文書に基づき、確実に実施されているかを確認する方法として作業に関する記録及び確認に関する記録の点検並びに日常の作業における目視検査、温度測定等を行うこと。

なお、確認の結果を考慮し、必要に応じて作業手順等を変更すること。また、変更を行った場合は、変更内容等についても記録しておくこと。

③　HACCPシステムの考え方をに沿った文書の作成に当たっては、HACCPシステム、公衆衛生学等の専門知識が必要となるので、食肉衛生検査所等のとちく検査員の協力を得て作成すること。

三　食肉衛生検査所等の留意すべき事項

とちく検査員の業務は、と畜場法(以下「法」という。)第一五条により規定されているところであるが、改正省令により、法第五条及び第六条の実施基準を明確化したので、法第一三条第一項及び法第一四条第二項の運用に遺憾の無いようにされたいこと。

したがって、とちく検査員の業務としては、疾病り患獣畜の排除のみならず、とちく場全般の衛生管理も含むことを再度徹底されたいこと。

とちく検査については、昭和四七年五月二七日付け環乳第四八号「と畜検査実施要領(以下「検査要領」という。)」に基づき実施しているところであるが、とちく検査に当たっても微生物汚染防止が重要であることから、検査に当たっては、次の点に留意すること。

①　肝臓の検査に当たっては、望診及び触診、肛門部のリンパ節について細切すること及び総胆管の切開することにより異常の有無を確認すること。

明らかに異常の無い肝臓については、切開することによりかえって微生物汚染の可能性が増大することから肝臓の切開及び鉤の使用をしないこと。

異常が確認された場合は、検査要領により、肝臓の切開を行い、詳細な検査を行うこと。

②　食道から直腸までの消化管の検査に当たっては、望診及び触診により異常を確認すること。なお、検査に当たっては、消化管を傷つけることによる汚染を防止するため、鉤は使用しないこと。

異常があった場合は、検査要領により、胃リンパ節、腸間膜リンパ節を検査すること。この場合、別の検査台に消化管を移動する等他の臓器を汚染しないような措置をとるとともに、当該消化管の検査終了後検査台の消毒を行うこと。また、腸間膜リンパ節等を細切する場合は、検査刀による消化管の損傷により内容物が漏出して消化管の漿膜面を汚染しないように行うこと。

なお、検査に当たって、消化管内容物が漏出した場合及び消化管を切開する必要がある場合は、消化管内容物の漏出等により正常部位の汚染がおこらないように措置すること。

③　とちく検査員は、一頭を検査するごと及び汚染の都度に検査刀等の検査に用いる器具を八三℃以上の温湯により消毒すること。また、手指については、汚染の都度洗浄消毒すること。洗浄後、手を拭く場合は、使い捨て紙タオル等を用い、手指の再汚染を避けること。

なお、検査要領については、追って改正した上で、省令等で新たに規定する予定であることを申し添える。

改正省令第二条の二第二二号及び第二条の三第二項により設置者等及びとちく業者が改正省令の各事項の措置が適正かつ計画的に実施するため必要な事項を記載した文書を作成することとなっているが、本文書には、HACCPシステムの考え方、公衆衛生学の専門知識が必要となることから、設置者等及びとちく業者の文書作成に当たっては、十分に指導すること。

なお、文書モデルについては、おって通知する予定であるので参照とされたいこと。

①　設置者等及びとちく業者は文書に基づき、記録を点検する等により衛生管理が適切に実施されているか確認することとなっているが、必要に応じ、食肉衛生検査所が記録されている事項を点検する等衛生管理が適切に行われているか、衛生管理の効果があがっているかの検証を行うこと。

②　設置者等は、衛生管理の指標として大腸菌数検査を行うこととなっているが、食肉衛生検査所においても、衛生管理の状況についての検証の意味からも、必要に応じ、腸管出血性大腸菌O―157、サルモネラ等の検査を定期的に行うこと。

③　とちく場内においても、食品衛生法が適用される事項については、とちく検査員が食品衛生監視員の補職を受けて、食品衛生監視業務も併せて行うこと。

特に、食品、添加物等の規格基準(昭和三四年一二月厚生省告示第三七〇号)第一食品の部D各条の項の○食肉及び鯨肉の三食肉及び鯨肉の保存基準により保存の基準が定められているので、これらの基準の厳守について関係営業者を監視指導すること。

なお、とちく場から搬出される枝肉等は、保冷車等で運搬する等搬送の際の温度管理を徹底するよう関係営業者を指導すること。

設置者等、と畜業者等の関係営業者の指導を行うに当たっては、平成二年五月二四日付け衛乳第三五号「対米輸出食肉を取り扱うと畜場等の認定について」及び平成六年六月二三日付け衛乳第九七号「と畜場の施設及び設備に関するガイドラインについて」も参考とすること。

三　経過措置

なお、経過措置期間についても、改正省令は、当然施行されていることから、経過措置対象事項についてもできる限り早期に整備するよう関係営業者を指導すること。

施設における望ましい照度

大腸菌数の検査法

1　検体採取の頻度

牛：300頭に1検体

豚：1000頭に1検体

程度となるよう無作為に枝肉を選定すること。

2　検体

牛及び豚の枝肉

3　検体の拭き取り場所(別図参照)

牛：胸部及び肛門周囲

豚：牛と同一場所

牛及び豚のそれぞれの拭き取り場所2ケ所を混合したものを1検体とする。

拭き取りの面積は、それぞれの拭き取り場所で各10cm×10cmとする。

4　検体拭き取り方法

(1)　各拭き取り場所を滅菌ガーゼタンポンを用いて、一定の強さで均等に拭き取って採取する、又はこれと同等の方法で採取する。

(2)　とちく検査終了後の枝肉から拭き取ること。

5　検査の方法

「食品衛生検査指針、微生物編」及び国際公認分析化学者協会(AOAC＝Association　of　Official　Analytic　Chemicals　International)によって認定された方法に準じて実施するものとする。

6　判定

単位面積1cm2当たりのコロニー数を求める。

7　その他

この検査は、とちく場の衛生管理の状況を把握するための検査であるので、検体となった枝肉を留め置く必要はない。

大腸菌検査に係る検体の拭き取り場所

経過措置期間一覧表

○牛及び馬(大動物)　●豚、めん羊及び山羊(小動物)

△牛、めん羊及び山羊(反芻獣)　▲豚、めん羊及び山羊(小動物)の枝肉