添付一覧
○腸管出血性大腸菌による食中毒の発生防止について
(平成一二年三月八日)
(衛食第三九号・衛乳第四六号)
(各都道府県・政令市・特別区衛生主管部(局)長あて厚生省生活衛生局食品保健課長・乳肉衛生課長通知)
標記については、平成八年以降、格別のご尽力を頂いているところであるが、先般、横浜市のチェーン・レストランにおいて、食中毒事件が発生し、現在、その原因究明、再発防止対策等が進められているところである。
これまでに横浜市から得られた情報によると、当該チェーン・レストランでは冷凍状態のハンバーグ・パテを低温で解凍し、中心部の温度六〇℃、一二分間加熱した後、割面を焼いて提供していたが、事件発生時には腸管出血性大腸菌O一五七に汚染された原料パテの加熱調理が不十分であったことが原因とのことである。
腸管出血性大腸菌O一五七食中毒については、米国における発見当初から加熱不十分である牛挽肉の関与が指摘されており、わが国においても平成八年以来、挽肉の十分な加熱調理を指導してきたところであるが、下記に留意の上、重ねて、飲食店営業、そうざい製造業等における挽肉の有効な加熱調理の実施を指導されるようお願いする。
なお、横浜市の食中毒事件に係る牛挽肉のパテの製造業者については、判明後直ちに食品衛生法第一五条第三項に基づく検査命令の対象とする措置をとったことを申し添える。
記
１ 挽肉製品については、原則として、中心部の温度を七五℃、一分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法による調理を七五℃以上の温度帯で行うこと。
また、子供用のメニューについては、必ず本項に掲げる方法によること。
２ 前項に掲げる方法によらない場合にあっても、腸管出血性大腸菌及びサルモネラ菌に対する殺菌に有効であることは当然であるが、さらに原料となる牛挽肉及びパテの菌数、解凍状態、大きさ及び空気の含有量等の状態並びにオーブン内の温度むら等により加熱効果が調理過程において変動することを考慮し、調理施設での実効性も含めて検討した上で、十分な余裕をもって六七℃以上の温度帯で温度及び時間を設定すること。
また、実施に当たっては、原料の適正管理、加熱調理効果の十分な検証及び調理時の適切な確認が必要であること。