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○食肉処理業に関する衛生管理について
(平成九年三月三一日)
(衛乳第一〇四号)
(各都道府県知事・政令市長・特別区長あて厚生省生活衛生局長通知)
標記については、貴職において食品衛生法(昭和二二年法律第二三三号)第一九条の一八第二項に基づき基準が設定されており、この基準設定の際には、昭和四七年一一月六日付環食第五一六号を参照することとされているところである。
今般、と畜場法施行規則(昭和二八年厚生省令第四四号)の一部改正を行い、と畜場における衛生管理の基準を示し、病原性大腸菌O―157等の食中毒細菌汚染防止対策をとることとしたところであるので、食肉処理業においてもこれらの対策をとることが重要であることから、食肉処理業については、さらに左記の事項についても基準設定の参照とされたい。
記
一 施設の管理について
食肉及び食用に供する内臓(以下「食肉等」という。)を分割、細切する部屋は、適切な温度管理を行うこと。
二 食品取扱設備の管理保全等は、次によること。
まな板、ナイフ、保護防具等の直接食肉等に触れる部分については、汚染の都度又は作業終了後に洗浄消毒を十分に行うこと。
三 食肉等の取扱は、次によること。
(一) 分割、細切された食肉等について、異物の混入がないかを確認すること。異物が認められた場合には、汚染の可能性のある部分を廃棄すること。
(二) 床に落ちた食肉等は、専用台の上で汚染された面を完全に切りとること。この作業終了後は、使用した専用台を洗浄消毒すること。
四 従事者に係る衛生管理は、次によること。
従事者は、食肉等が直接接触する部分が繊維製品その他洗浄消毒することが困難な手袋(以下「手袋」という。)を原則として使用しないこと。
五 営業者は、管理運営要領に基づく衛生管理についてのチェック表を作成し、食品衛生責任者に定期的にチェックさせること。