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○卵及びその加工品の衛生対策について
(平成四年七月八日)
(衛乳第一二八号)
(各都道府県・各政令市・各特別区衛生主管部(局)長あて厚生省生活衛生局乳肉衛生課長通知)
乳肉衛生行政については、種々ご配意煩わしているところであり、厚く御礼申し上げます。
さて、近年、欧米諸国において、サルモネラ・エンテリティディスを原因菌とするサルモネラ症が増加しており、その原因として同菌に汚染された卵が関与している事例が多く報告されております。
また、我が国においても、サルモネラ・エンテリティディスに汚染された卵に由来すると思われる食中毒が発生していること等から、昨年一一月に専門家からなる「動物性食品に関する病原微生物汚染防止対策検討会」を設置し、卵のサルモネラ汚染実態調査等を実施しその対策について検討を進めているところであります。
ついては、食中毒が多発する季節を迎え、卵に由来するサルモネラ食中毒を防止するため、当検討会における検討状況を勘案し、左記の事項に特に注意が必要と考えられることから、当面、左記の点について関係営業者に対し周知され、卵及びその加工品の衛生の向上が図られるようお願いする。
記
１ 破卵及びヒビ割れ卵は細菌の汚染を受けやすいので、速やかに冷蔵するとともに長期間経過しないうちに加熱して使用、加工すること。
２ 液卵は加熱殺菌したものを使用するか、又は加工若しくは調理の過程で加熱殺菌すること。液卵の保存及び流通に当たっては、冷蔵又は冷凍すること。
３ 正常殻つき卵は新鮮なうちに使用すること。やむを得ず長期間保存する場合は冷蔵保存すること。
４ 生卵、半生卵及びこれらを含む食品は、室温に長時間置かないこと。