添付一覧
○飲食店営業許可を得ている食肉販売施設における自家製ソーセージの取扱いについて
(平成五年五月三一日)
(衛乳第一一三号)
(各都道府県・各政令市・各特別区衛生主幹部(局)長あて厚生省生活衛生局乳肉衛生課長通知)
乳肉衛生行政については、日頃より種々ご配意願っているところである。
近時、国民の嗜好の多様化に伴い、自家製ソーセージに対する関心が高まっている。
自家製ソーセージについては、当該食品を他の仲介業者の手を経ることなく、客に直接販売する場合、食肉を調味し、簡易な機器を用いてくん煙、加熱等の操作を施す行為は、食品衛生法施行令第五条第一号の「調理」に該当するものとして取り扱っているところであるが、その取り扱いの詳細については通知がなされていない。
今般、飲食店営業許可を得た食肉販売施設における自家製ソーセージについては、左記のとおり取り扱うこととしたので、その運用につき遺憾のないようにされたい。
記
一 自家製ソーセージの範囲
食肉販売施設が飲食店営業の許可を得て調理する自家製ソーセージの範囲は、原料肉に豚肉又は牛肉を用い、ケーシングに充填した後、蒸煮又は湯煮により殺菌したものであって、異なる業者の手を経ることなく、直接消費者に販売するものに限ること。
二 営業の許可
食肉販売施設で自家製ソーセージを調理する場合は、飲食店営業の許可を必要とすること。
三 施設の構造及び設備
自家製ソーセージを調理する飲食店営業施設については、従来の飲食店営業では使用されなかった施設設備を要するので、各都道府県においては、食品衛生法第二〇条に基づき、飲食店営業の施設基準の改正につき配慮されたい。なお、施設基準の改正に当たっては別紙一「飲食店営業許可を得ている食肉販売施設において自家製ソーセージを調理する場合の施設基準準則」を参照されたい。
四 その他
自家製ソーセージを調理しようとする営業者に対し、別紙二「自家製ソーセージ指導要領」を遵守するよう指導すること。
＜別紙一＞
飲食店営業許可を得ている食肉販売施設において自家製ソーセージを調理する場合の施設基準準則
(一) 原料肉の細切、挽き肉処理、塩漬け等を行う前処理室を設け(食肉販売業の許可を受けた調理室と兼ねることができる。)、必要に応じ排水溝を設けること。
排水溝は、排水が良好で清掃が容易に行える構造であること。
(二) ソーセージを調理するための肉練り、充填、くん煙、湯煮等を行う調理室を設け、次の構造及び設備を有すること。
(一) 必要な肉挽き機、肉練り機、充填機、くん煙機、湯煮槽、冷却槽その他機械・器具が適正に配置されていること。
(二) 換気装置は、十分な能力を有し、適当な位置に設けること。
(三) 機械及び器具類を洗浄するために給湯設備を有する洗浄設備を設けること。
(四) 規模に応じた流水式手洗い設備を使用に便利な位置に設けること。これらの手洗い設備には、手指を消毒するための消毒装置を設けること。
(三) 十分な大きさを有する製品用の冷蔵設備を設けること。なお、大型冷蔵庫等を原料肉用及び製品用の双方に用いる場合は、両者が完全に区画されたものであること。
(四) 添加物、調味料等を正確に秤量するための調合及び計量室を設け、次の設備を有すること。
(一) 添加物、調味料等を衛生的に保管するため、専用の保管設備を備えること。
(二) 調合及び計量を行う場所には、添加物等が正確に秤量できる計器を備えること。
(五) 製品の中心温度を正確に測定できる温度計を備えること。
(六) 肉のpHを測定するためのpH測定装置を備えること。
(七) 各工程で行う自主検査のための細菌検査装置を備えること。
＜別紙2＞
自家製ソーセージ指導要領
第1 目的
本要領は、食肉販売施設が飲食店営業の許可を得て調理する自家製ソーセージによる衛生上の危害の発生を防止し、もって公衆衛生の向上及び推進に寄与することを目的とする。
第2 適用の範囲
本要領は、食肉販売施設が飲食店営業の許可を得て調理する自家製ソーセージ(豚肉又は牛肉を原料とし、ケーシングに充填した後、蒸煮又は湯煮により殺菌したものに限る。)について適用する。
第3 定義
本要領において使用する用語の定義は、次のとおりとする。
１ 肉挽き機(チョッパー)：原料肉を細切し、挽き肉にする機械をいう。
２ 肉練り機(サイレントカッター)：挽き肉を細砕し、調味料、香辛料、食品添加物等を混和し、練り上げ、乳化する機械をいう。
３ 充填機(スタッファー)：練り上げられた原料肉をケーシングに充填する機械をいう。
４ 燻煙器(スモークハウス)：乾燥工程、くん煙工程、蒸煮工程又は湯煮工程を行う機械をいう。
５ 湯煮槽(ボイル槽)：湯煮し、殺菌する装置をいう。
第4 自家製ソーセージの調理時における衛生管理
自家製ソーセージの調理に当たっては次の各段階において、次による事項に留意して調理するよう指導を行うこと。
１ 原料肉
(1) 原料肉の購入
① 原料肉は、調理量に応じて、その必要量を計画的に購入すること。なお、肉類は品質が変化しやすいので、できる限り毎日の必要量のみを購入すること。
② 冷凍肉を原料としてはならないこと。
③ pH6.0以下の原料肉を使用すること。必要によって自主検査を行うこと。
④ 豚肉ではPSE肉(色が淡く、肉質が軟らかく、滲出性が高い肉)は、腐敗しやすいため、使用しないこと。
⑤ 購入した原料肉については、容器包装の状態、表示、原料肉の品質、鮮度等の点検を行い、点検結果を記録すること。
(2) 原料肉の保存
① 原料肉は、と殺後24時間以内に4℃以下に冷却し、かつ冷却後も4℃以下に保持されたものを熟成後早い時期に使用すること。
② 原料肉は、4℃以下(0℃～－2℃保存が望ましい。)に保持し、購入後速やかに使用すること。
③ 原料肉の使用状況を記録し、先入れ先出しを厳守すること。
④ 原料肉は、それぞれ専用の保管場所に保存し、相互に汚染することがないように衛生的に取り扱うこと。
⑤ 原料肉は、必要に応じ自主検査を行うこと。
２ 細切工程(原料肉の筋及び脂肪を取り除き、肉挽き機で処理できる大きさにカットする工程をいう。以下本要領において同じ。)
(1) 細切工程で使用するまな板、包丁、ヤスリ、手袋、前掛け等は本工程においてのみ用いること。ただし、細切工程とミンチ工程(細切した肉を肉挽き機で処理する工程をいう。以下本要領において同じ。)が一体となって行われている場合にあってはこの限りではない。
(2) 細切工程における原料肉の取り扱いについてはすべて疎水性手袋(使い捨てが望ましい。)を使用すること。また、やむを得ず素手にて取り扱う場合は、手指を洗剤で十分に洗浄し40℃前後の湯水ですすいだ後、ペーパータオル等の使い捨てのタオルを使い乾燥させてから作業を行うこと。
(3) 取り除いた屑肉、原料肉の筋等は使用しないこと。
(4) 細切した原料肉は速やかにミンチ工程で処理すること。やむを得ず保管する場合は、4℃以下(0℃～－2℃保存が望ましい。)に保持すること。また、その時間は24時間以内とすること。
(5) 作業開始前及び作業終了後は、使用したまな板、包丁、ヤスリ、前掛け、容器等は洗剤(アルカリ系洗剤)で十分洗浄し、40℃前後の湯水ですすいだ後、消毒(熱湯消毒又はアルコール噴霧)し、乾燥させた後、適切な場所に保管すること。
(6) 作業台は、ステンレス製のものを用い、作業開始前及び作業終了後は、洗剤(アルカリ系洗剤)で十分洗浄し、40℃前後の湯水ですすいだ後、消毒(熱湯消毒又はアルコール噴霧)すること。
３ ミンチ工程
(1) ミンチ工程で使用する手袋、前掛け等は本工程においてのみ用いること。ただし、ミンチ工程と細切工程が一体となって行われる場合にあってはこの限りではない。
(2) ミンチ工程における原料肉の取り扱いはすべて疎水性手袋(使い捨てが望ましい。)を使用すること。また、やむを得ず素手にて取り扱う場合、手指を洗剤で十分に洗浄し、40℃前後の湯水ですすいだ後、ペーパータオル等の使い捨てのタオルを使い乾燥させてから作業を行うこと。
(3) ミンチ工程は速やかに行い、最初に肉挽き機で挽いた挽き肉の温度が10℃を超えないこと。また、肉挽き機で原料肉以外の肉を挽いた後及び肉挽き機を使用後3時間以上放置した後、再度肉挽き機を使用する場合は、最初の挽き肉(約300g)はソーセージ用に使用してはならない。
(4) ミンチ工程終了後の原料肉は速やかに練り工程(肉挽き機で挽いた肉を肉練り機で細砕した後、脂肪を加えて混和し、食塩及び発色剤(硝酸ナトリウム、硝酸カリウム及び亜硝酸ナトリウム並びにこれらを組み合わせたものをいう。以下同じ。)を加えて塩漬けするとともに香辛料、調味料等を添加して練り上げる工程をいう。以下、本要領において同じ。)で処理すること。また、やむを得ず保管する場合は、4℃以下(0℃～－2℃保存が望ましい。)に保持すること。また、その時間は18時間以内とすること。
(5) 作業開始前及び作業終了後は、使用した肉挽き機、押し込み器、容器等は洗剤(アルカリ系洗剤)で十分に洗浄し、40℃前後の湯水ですすいだ後、消毒(熱湯消毒又はアルコール噴霧)し、乾燥させた後、適切な場所に保管すること。特に、肉挽き機については、肉と接触する部分はすべて取り外した上、洗浄及び消毒を行うこと。
４ 練り工程
(1) 練り工程で使用する手袋、前掛け等は本工程においてのみ用いること。ただし練り工程と充填工程が一体となって行われる場合にあってはこの限りではない。
(2) 練り工程における原料肉の取り扱いはすべて疎水性手袋(使い捨てが望ましい。)を使用すること。また、やむを得ず素手にて取り扱う場合は、手指を十分に洗浄し、40℃前後の湯水ですすいだ後、ペーパータオル等の使い捨てのタオルを使い乾燥させてから作業を行うこと。
(3) 練り工程で使用される原料肉の量は1回につき10kg以内とすること。
(4) 発色剤を使用する場合にあっては、製品において亜硝酸根として、その1kgにつき0.070gを超える量が残存しないように使用し、自主検査によりその旨を確認すること。また、ソルビン酸等の保存料は使用しないこと。
(5) 練り工程で使用する脂肪、香辛料及び調味料は、可能な限り微生物汚染の少ないものを選んで使用すること。
(6) 練り工程で使用する氷は、氷雪の成分規格に適合するもの又は飲用適の水を凍らせたものを用いること。また、後者にあっては、毎月1回の割合で微生物検査を実施すること。
(7) 練り工程は速やかに行い、原料肉の肉温は10℃を超えてはならない。
(8) 練り工程終了後の原料肉は速やかに充填工程(練り上がった原料肉を充填機(スタッファー)に入れ、ケーシングに充填する工程をいう。以下、本要領において同じ。)で処理すること。また、やむを得ず保管する場合は、4℃以下(0℃～－2℃保存が望ましい。)に保持すること。また、その時間は6時間以内とすること。
(9) 作業開始前及び作業終了後は、使用した肉練り機、ヘラ、ボール等の容器等は洗剤(アルカリ系洗剤)で十分に洗浄し、40℃前後の湯水ですすいだ後、消毒(熱湯消毒又はアルコール噴霧)し、乾燥させた後、適切な場所に保管すること。
特に、肉練り機については、肉と接触する部分はすべて取り外しをした上、洗浄及び消毒を行う。
５ 充填工程
(1) 充填工程で使用する手袋、前掛け等は本工程においてのみ用いること。ただし、充填工程と練り工程又は乾燥工程(腸詰めした半製品を水洗した後、乾燥しやすいように45℃前後で10分間蒸煮を行い、その後50℃前後で10～15分間乾燥する工程をいう。以下本要領に同じ。)が一体となって行われる場合にあってはこの限りではない。
(2) 充填工程における原料肉の取り扱いはすべて疎水性手袋(使い捨てが望ましい。)を使用すること。また、やむを得ず素手にて取り扱う場合、手指を洗剤で十分に洗浄し、40℃前後の湯水ですすいだ後、ペーパータオル等の使い捨てのタオルを使い乾燥させてから作業を行うこと。
(3) 塩抜きした羊腸は、速やかにケーシングに用いること。やむを得ず保管する場合は、清潔な容器の冷水中に保管し、4℃以下(0℃～－2℃保存が望ましい。)に保持し、その時間は48時間以内とすること。この場合において、水は24時間毎に清潔な冷水(4℃以下)と交換すること。
(4) 原料肉の充填時間は1回につき15分間程度を目途とし、20分間を超えないこと。また、充填機内の肉温は15℃以下に保つこと。
(5) 充填工程終了後の半製品は速やかに乾燥工程で処理すること。やむを得ず保管する場合は、半製品をなるべく重ならないように清潔な容器に入れ、4℃以下(0℃～－2℃保存が望ましい。)に保持すること。また、その時間は6時間以内とすること。
(6) 作業開始前及び作業終了後は、使用した充填機、作業台、ハンガー等は洗剤(アルカリ系洗剤)で十分に洗浄し、40℃前後の湯水ですすいだ後、消毒(熱湯消毒又はアルコール噴霧)し、乾燥させた後、適切な場所に保管すること。
なお、作業台及びハンガーは、洗浄、消毒及び乾燥が容易なステンレス製を用いることが望ましい。
６ 乾燥工程
(1) ハンガーに掛ける際には、製品が重ならないようにすること。また、乾燥室壁面に接触させないようにすること。さらに、温度差を避けるため製品を掛ける長さ及び間隔を均等にそろえ、極度に長く吊り下げないようにすること。
(2) 乾燥時間は、50℃前後で10～15分間を目途とし、長時間の乾燥は避けること。
(3) スモークハウスで乾燥を行う場合は、乾燥室の容量に見合った量(乾燥室容量600lに対しソーセージ30kgが望ましい。)で乾燥させること。
７ くん煙工程(乾燥工程終了後にソーセージを煙でいぶし、独特の香り付けと防腐効果をもたせる工程をいう。以下本要領に同じ。)
(1) ハンガーに掛ける際には、製品が重ならないようにすること。また、くん煙室壁面に接触させないようにすること。さらに、温度差を避けるため製品を掛ける長さ及び間隔を均等にそろえ、極度に長く吊り下げないようにすること。
(2) くん煙時間は、55℃前後で10～15分間を目途とし、長時間のくん煙は避けること。
(3) スモークハウスでくん煙を行う場合は、くん煙室の容量に見合った量(くん煙室容量600lに対しソーセージ30kgが望ましい。)でくん煙すること。
８ 蒸煮工程又は湯煮工程(くん煙後のソーセージに調理及び殺菌の意味で加熱を加える工程をいう。以下本要領において同じ。)
(1) スモークハウスで蒸煮を行う場合は、蒸煮室の容量に見合った量で蒸煮すること(蒸煮室容量600lに対しソーセージ30kgが望ましい。)。
(2) ボイル槽又は釜で湯煮を行う場合には、湯量に見合った量で加熱すること(湯容量150lに対しソーセージ30kgが望ましい。)。
(3) ハンガーに掛ける際には製品が重ならないようにすること。また、蒸煮室壁面に接触させないようにすること。さらに、温度差を避けるために製品を掛ける長さ及び間隔を均等にそろえ、極度に長く吊り下げないようにすること。
(4) 蒸煮又は湯煮は、ソーセージの肉温はその中心部が63℃で30分間以上になるよう加熱すること。
(5) ソーセージの肉温を計測する際は、手指及び温度計のセンサー部を必ず消毒用アルコール綿で消毒すること。また、温度計のセンサー部は計測後必ず消毒用アルコール綿で消毒すること。
(6) ボイル槽又は釜で湯煮を行う場合には、ソーセージ専用の槽又は釜を用い、他の製品との相互利用は極力避けること。
(7) ボイル槽又は釜中の湯の交換を頻繁に行うこと。
(8) 季節により、蒸煮又は湯煮の温度及び時間を調整すること。
(9) 蒸煮又は湯煮終了後、迅速に冷却を行い、ソーセージの肉温が30℃以下になり次第迅速かつ均一に乾燥(冷風機使用が望ましい。)させること。
(10) 蒸煮又は湯煮終了後、冷蔵室に搬入するまでの間は製品には触れないこと。
(11) 冷蔵室、保管庫等の床面に落下した物は、適切に処分すること。
(12) 作業開始前及び作業終了後、ボイル槽又は釜を洗剤(アルカリ系洗剤)で十分に洗浄し、40℃前後の湯水ですすいだ後、消毒(熱湯消毒又はアルコール噴霧)すること。
９ その他
(1) 作業終了後、製氷機の氷貯蔵容器、氷雪用シャベルは毎日洗剤(中性洗剤で十分に洗浄し、40℃前後の湯水ですすいだ後、消毒(熱湯消毒又はアルコール噴霧)すること。
(2) 水、氷及び氷雪は定期的に自主検査すること。成分規格及び検査法は、食品、添加物等の規格基準の氷雪の成分規格によること。
(3) 冷蔵ショーケースは毎日、冷蔵庫は週に1回以上の頻度で洗浄及び消毒すること。
(4) 冷蔵温度は記録し、その記録を保存すること。
(5) 調理に使用する砂糖、でん粉及び香辛料の芽胞数は1gにつき1,000以下であること。
(6) 調理に使用する添加物は必ず添加物保管庫に保存し、添加物の納入及び使用の都度、添加物使用の記録簿に記録し、その記録を1年間保存すること。
第5 製品の管理
１ 製品は、製品専用の冷蔵庫に保管(冷蔵庫内は他の製品とソーセージの区分をすること。原料用又は半製品用の冷蔵庫には保管しないこと。)し、4℃以下(0℃～－2℃保存が望ましい。)に保持すること。また、その時間は24時間以内が望ましく、48時間を限度とすること。
２ 製品の微生物規格は次のとおりとする。
(1) 製品のE.coliはn＝0、c＝0、m＝0／gであること。
(2) 製品の細菌数はn＝5、c＝2、m＝10^4／g、M＝10^5／gであること。
(3) 製品のサルモネラはn＝5、c＝0、m＝0／25gであること。
(4) 製品の黄色ブドウ球菌数はn＝5、c＝2、m＝102／g、M＝103／gであること。
(注 n＝検体(製品)数 c＝合格判定個数 m＝合格判定値(菌数限度) M＝条件付き合格判定値(菌数限度))
第6 表示
自家製ソーセージは、調理食品として消費者にそのまま販売することを原則とし、あらかじめ容器包装に収めておくことはあり得ないが、ラベル等に表示する場合は次の事項によること。
１ 名称は、「自家製ソーセージ」又は「ウインナーソーセージ」とすること。
２ 「手造り」、「手造り風」等の表示は、次のすべての条件に合致するものについてのみ表示できるものとすること。
(1) 良質の原料肉を使用し、長期間熟成したもの。
(2) 自動化された機械若しくは装置を用いないもの。
(3) 結着材料を含まないもの。
(4) 調味料、結着補強剤、発色剤、酸化防止剤及び香辛料抽出物以外の食品添加物を含まないもの。
３ 使用上の注意として、次の事項を表示すること。
(1) 「10℃以下で冷蔵保存すること。」等保存の方法。
(2) 「消費期限 〇年〇月〇日」等期限表示。
４ その他、「ハム・ソーセージ類の表示に関する公正競争規約」の規定に従うこと。
第7 従業者等の衛生管理
１ 従事者は、次の事項のいずれかに該当する場合は、調理等食品の取り扱いに従事しないこと。
(1) 食中毒の原因となる疾患(化膿性疾患)又は飲食物を介して伝染するおそれのある疾患に感染したとき
(2) 従事者又はその同居者が法定伝染病患者又はその疑いのある者である場合及び保菌者が発見された場合は、従事者当人が保菌していないことが判明するまでの期間
２ 従事者は、次に定める場合には、手指の洗浄及び消毒を行うこと。
(1) 作業前及び用便後
(2) 微生物に汚染されていると思われる器具等に接触した場合
(3) 汚染区域から非汚染区域に移動した場合
(4) 同一作業区域にあっても、製品に触れる作業に当たる場合はその都度
３ 従事者は、作業中は、清潔な外衣を着用すること。作業場内では、専用の清潔で衛生的な頭巾及び履物を用いること。また、必要に応じてマスクを用いること。
４ 従事者は、作業中の履物のままで便所に出入りしないこと。
５ 従事者は、汚染区域と非汚染区域の移動を極力少なくすること。
６ 従事者は、必ず常に爪を短く切ること。また作業を行うに当たって、腕及び手指に腕時計、指輪、マニキュア等を付けないこと。
７ 従事者は、作業場内においては、所定の場所以外での着替え、喫煙、放たん、食事等を行わないこと。
８ 製造場には、訪問者をできる限り立ち入らせないこと。立ち入りが、やむを得ない場合には、頭巾及び外衣をつけさせる等従事者と同等の衛生管理上必要な措置を講じさせること。
第8 自家製ソーセージ食品衛生責任者の設置
１ 自家製ソーセージの調理を行う施設は、自家製ソーセージの調理時における衛生管理、製品の管理及び従事者の衛生管理を行わせるため、「自家製ソーセージ食品衛生責任者」を置くこと。
２ 自家製ソーセージ食品衛生責任者は、次のいずれかの要件を満たす者とすること。
(1) 食品衛生管理者の資格を有する者。
(2) 食品衛生責任者で、かつ、厚生省の指導に基づく「自家製ソーセージ食品衛生責任者講習会」を受講した者。
第9 その他
自家製ソーセージを取り扱う施設にあっては、施設毎に必要な事項につき衛生管理マニュアルを作成し、自家製ソーセージ食品衛生責任者に製造が衛生管理者マニュアルに従って行われるよう従事者等を指導監督させること。
なお、別添「自家製ソーセージの衛生管理について」を参考にされたい。
〔別添〕
自家製ソーセージの食品衛生管理について
―――――┬―――――――――――――――――――――┬―――――――――――――┬――――――――――――――――
│ │ │
処理工程│ 重 要 管 理 点 と 目 標 基 準 │ モニタリング方法 │ モニタリング結果に基づく措置
│ │ │
―――――┼―――――――――――――――――――――┼―――――――――――――┼――――――――――――――――
原料肉 │1 原料肉の購入にあたっては、その生産・流│1 原料肉購入のつど、と場│
│ 通過程等を十分配慮して、衛生管理が適切に│ 名、と殺年月日の確認 │
│ 行われている業者を選んで行うこと。 │ 検査証明書の確認 │
│ │ 衛生検査証明書の確認│
│ │ │
│2 原料肉は、製造量に応じて、その必要量を│2 納入伝票の確認 │
│ 計画的に購入すること。なお、肉類は品質が│ │
│ 変化しやすいので、できる限り毎日の必要量│ │
│ のみを購入すること。 │ │
│ │ │
│3 原料肉の購入にあたっては、包装の状態、│3 包装状態(汚れ、破れ、│
│ 表示、原料肉の品質、鮮度等について点検 │ 血液等液漏れ)の確認 │
│ し、点検結果を記録すること。 │ 官能検査を行い、色調、臭│
│ │ い、弾力性等の確認 │
│ │ │
│4 pHが高い原料肉は、細菌が増殖して腐敗し│4 簡易pH測定用キットで肉│4 pH6.0以上の肉は、ソーセ
│ やすいため、pH6.0以下の原料肉を使用する │ 汁あるいは肉片を直接計測│ ージ用には使用しないこと。
│ こと。 │ │
│ │ │
│5 DFD肉(黒ずんだ、硬く、乾燥した肉)│5 官能検査を行い、肉質の│5 DFD肉は、ソーセージ用に
│ は使用しないこと。 │ 色調、臭い、乾燥度および│ は使用しないこと。
│ │ 弾力性等の確認 │
│ │ │
│6 豚肉ではPSE肉(色が淡く、肉質が軟ら│6 官能検査を行い、肉質の│6 PSE肉は、ソーセージ用に
│ かく、滲出性が高く水っぽい)は細菌が増殖│ 色調、臭い、滲出度および│ は使用しないこと。
│ して腐敗しやすいため、使用しないこと。 │ 弾力性等の確認 │
│ │ │
│7 原料肉の細菌数は1gにつき10万(10^5／│7、8 四半期毎に、食品衛│7、8 目標基準をオーバーして
│ g)以下であること。 │ 生法に基づく指定検査機関│ いる場合は、納入業者ならびに
│ │ (公的検査機関)により自│ と畜場(食肉加工所)に厳重注
│8 原料肉とサルモネラは25gにつき陰性であ│ 主検査 │ 意し、その肉はソーセージ用に
│ ること。 │ │ は使用しないこと。
│ │ │
原料肉の│1 原料肉は、食肉の表面に付着している微生│1 保管温度と期間の確認 │1 基準温度、期間が守られなか
保存 │ 物の増殖をできるかぎり少なくするために、│ │ った原料肉はソーセージ用には
│ と殺後24時間以内に4℃以下に冷却し、かつ│ │ 使用しないこと。
│ 冷却後も4℃以下に保持されたものを熟成後│ │
│ 早い時期に使用すること。 │ │
│ │ │
│2 原料肉は、4℃以下(0℃～－2℃保存が│2 記入された購入年月日の│2 基準温度、期間が守られなか
│ 望ましい)に保持し、購入後72時間以内に使│ 確認 │ った原料肉はソーセージ用には
│ 用すること(購入年月日の記入)。 │ │ 使用しないこと。
│ │ │
│3 原料肉の使用状況を記録し、先入れ先出し│3 記入された購入年月日の│3 原料肉の品質の良否は、最終
│ を厳守すること。 │ 確認 │ 製品の品質とシェルフライフに
│ │ │ 重要な影響を及ぼすので、原料
│ │ │ 肉の使用状況を記録し購入年月
│ │ │ 日を確認し、先入れ先出し厳守
│ │ │ すること。
│ │ │
│4 原料肉は、それぞれ専用の保管場所に保存│ │
│ し、相互に汚染することがないように衛生的│ │
│ に取り扱うこと。 │ │
│ │ │
│5 原料肉の細菌数は1gにつき10万(10^5／│5、6 四半期毎に、食品衛│5、6 目標基準をオーバーして
│ g)以下であること。 │ 生法に基づく指定検査機関│ いる場合は、肉の取扱い方を再
│ │ (公的検査機関)により自│ チェックし、その肉はソーセー
│6 原料肉のサルモネラは25gにつき陰性であ│ 主検査 │ ジ用には使用しないこと。
│ ること。 │ │
│ │ │
細切工程│1 細切工程で使用するまな板、包丁、ヤス │1 細切工程で使用している│
│ リ、手袋および前掛け等は専用にし、それ以│ まな板、包丁、ヤスリ、手│
│ 降の工程では使用しないこと。なお、細切工│ 袋および前掛け等が専用に│
│ 程とミンチ工程が連動している場合において│ されているか確認 │
│ はこの限りではない。 │ │
│ │ │
│2 細切工程での取扱いはすべて疎水性手袋 │2 作業前に、手洗い用洗 │
│ (ディスポが望ましい)を使用すること。ま│ 剤、ブラシ、ディスポタオ│
│ た、やむをえず素手にて取り扱う場合の手指│ ル等が準備されているか、│
│ は、洗剤で十分に洗浄・リンス(40℃前後の│ また、適切な手洗いが励行│
│ 湯水使用)した後、ペーパータオル等のディ│ されているか確認 │
│ スポのタオルを使い乾燥させてから作業する│ │
│ こと。 │ │
│ │ │
│3 細切工程で生じた屑肉、すじ類は微生物汚│3 屑肉、すじ類が使われて│
│ 染に深く関与しているので、原料肉として使│ いないか確認 │
│ 用しないこと。 │ │
│ │ │
│4 細切した原料肉は速やかに次の工程で処理│4 温度と保管時間の確認 │4 基準温度、期間が守られなか
│ すること。また、やむをえず保管する場合 │ │ った細切肉は、ソーセージ用に
│ は、4℃以下(0℃～－2℃保存が望まし │ │ 使用しないこと。
│ い)に保持するが、その期間は24時間以内と│ │
│ すること。 │ │
│ │ │
│5 作業開始前および作業終了後の作業台、ま│5 週に一度の頻度で洗浄・│5 タンパク質ならびに脂肪が検
│ な板、包丁、ヤスリ、前掛けおよび容器類等│ 消毒後の作業台、まな板、│ 出された作業台、まな板、包
│ は、洗剤で十分に洗浄・消毒、乾燥させるこ│ 包丁、ヤスリ、前掛けおよ│ 丁、ヤスリ、前掛けおよびボー
│ と。 │ び容器類等については、タ│ ル等の容器類等は、作業終了
│ │ ンパク質ならびに脂肪検出│ 後、洗剤(アルカリ系洗剤)で
│ │ 用簡易キットを用いて洗浄│ 十分に洗浄・リンス(40℃前後
│ │ 済みの状態を確認 │ の湯水使用)した後、消毒(熱
│ │ │ 湯消毒あるいはアルコール噴
│ │ │ 霧)乾燥させ、検出キットで再
│ │ │ 度検査し、陰性になるまで洗
│ │ │ 浄・消毒を行うこと。
│ │ │
│6 洗浄・消毒・乾燥後の作業台、まな板、包│6、7 月に一度、洗浄・消│6、7 目標基準をオーバーして
│ 丁、ヤスリ、前掛けおよび容器類等の細菌数│ 毒後の作業台、まな板、包│ いる場合は、原因を究明し、洗
│ は1cm2につき10個以下であること。 │ 丁、ヤスリ、前掛けおよび│ 浄・消毒方法を再検討し、同基
│ │ 容器類等については、拭き│ 準をクリアーするまで検査を行
│7 洗浄・消毒・乾燥後の作業台、まな板、包│ 取り法あるいはスタンプ法│ うこと。
│ 丁、ヤスリ、前掛けおよび容器類等の大腸菌│ を用いて、細菌数、大腸菌│
│ 群は1cm2につき陰性であること。 │ 群を自主検査 │
│ │ │
ミンチ工│1 ミンチ工程で使用する手袋および前掛け等│1 ミンチ工程で使用してい│
程 │ は専用にし、それ以降の工程では使用しない│ るまな板、包丁、ヤスリ、│
│ こと。ただし、細切工程と連動で処理する場│ 手袋および前掛け等が専用│
│ 合においてはこの限りではない。 │ にされているか確認 │
│ │ │
│2 ミンチ工程での取扱いはすべて疎水性手袋│2 作業前に、手洗い用洗 │
│ (ディスポが望ましい)を使用すること。ま│ 剤、ブラシ、ディスポタオ│
│ た、やむをえず素手にて取り扱う場合の手指│ ル等が準備されているか、│
│ は、洗剤で十分に洗浄・リンス(40℃前後の│ また、適切な手洗いが励行│
│ 湯水使用)した後、ペーパータオル等のディ│ されているか確認 │
│ スポのタオルを使い乾燥させてから作業する│ │
│ こと。 │ │
│ │ │
│3 ミンチ工程は速やかに行い、最初にミンチ│3 肉温の確認ならびに再度│3 肉温が10℃を越えた場合、気
│ にした肉温が10℃を越えてはならない。ま │ ミンチ工程を使用する場合│ 温と肉温の関係を調べ、練り工
│ た、肉挽き機で他の肉を挽いた場合、もしく│ その新しく挽いた最初のミ│ 程を行う肉温の初発温度を下げ
│ はミンチ後、洗浄・消毒なしに3時間以上経│ ンチ肉(約300g)を区別 │ るなど調節、工夫すること。
│ 過した後、再度肉挽き機を使用する場合は、│ しソーセージ用に使用して│
│ その最初に挽いたミンチ肉(約300g)は区 │ いないか確認 │
│ 別し、ソーセージ用には使用しないこと。 │ │
│ │ │
│4 ミンチにした原料肉は速やかに次の工程で│4 温度と時間の確認 │4 保存期間が18時間以上経過し
│ 処理すること。また、やむをえず保管する場│ │ たミンチ肉はソーセージ用には
│ 合は、4℃以下(0℃～－2℃保存が望まし│ │ 使用しないこと。
│ い)に保持するが、その期間は18時間以内と│ │
│ すること。 │ │
│ │ │
│5 作業開始前および作業終了後の肉挽き機、│5 週に一度の頻度で洗浄・│5 タンパク質ならびに脂肪が検
│ 押し込み器および容器類等は、洗剤で十分に│ 消毒後の作業台、肉挽き │ 出された作業台、肉挽き機、押
│ 洗浄・消毒、乾燥させること。 │ 機、押し込み器、前掛けお│ し込み器、前掛けおよびボール
│ │ よび容器類等については、│ 等の容器類等は、作業終了後、
│ │ タンパク質ならびに脂肪検│ 洗剤(アルカリ系洗剤)で十分
│ │ 出用簡易キットを用いて洗│ に洗浄・リンス(40℃前後の湯
│ │ 浄済み状態を確認 │ 水使用)した後、消毒(熱湯消
│ │ │ 毒あるいはアルコール噴霧)乾
│ │ │ 燥させ、検出キットで再度検査
│ │ │ し、陰性になるまで洗浄・消毒
│ │ │ を行う。その際、肉挽き機に関
│ │ │ しては肉と接触する部分はすべ
│ │ │ て取り外して洗浄・消毒するこ
│ │ │ と。
│ │ │
│6 洗浄・消毒・乾燥後の肉挽き機、押し込み│6、7 月に一度の頻度で洗│6、7 目標基準をオーバーして
│ 器および容器類等の細菌数は1cm2につき10 │ 浄・消毒後の作業台、肉挽│ いる場合は、原因を究明し、洗
│ 以下であること。 │ き機、押し込み器、前掛け│ 浄・消毒方法を再検討し、基準
│ │ および容器類等について │ をクリアーするまで検査を行う
│7 洗浄・消毒・乾燥後の肉挽き機、押し込み│ は、拭き取り法あるいはス│ こと。
│ 器および容器類等の大腸菌群は1cm2につき │ タンプ法を用いて、細菌 │
│ 陰性であること。 │ 数、大腸菌群を自主検査 │
│ │ │
練り工程│1 練り工程で使用する手袋および前掛け等は│1 練り工程で使用している│
│ 専用にし、それ以外の工程では使用しないこ│ 手袋および前掛け等が専用│
│ と。ただし、練り工程と連動で処理する場合│ にされているか確認 │
│ においてはこの限りではない。 │ │
│ │ │
│2 練り工程での取扱いはすべて疎水性手袋 │2 作業前に、手洗い用洗 │
│ (ディスポが望ましい)を使用すること。ま│ 剤、ブラシ、ディスポタオ│
│ た、やむをえず素手にて取り扱う場合の手指│ ル等が準備されているか、│
│ は、洗剤で十分に洗浄・リンス(40℃前後の│ また、適切な手洗いが励行│
│ 湯水使用)した後、ペーパータオル等のディ│ されているか確認 │
│ スポのタオルを使い乾燥させてから作業する│ │
│ こと。 │ │
│ │ │
│3 練り工程で使用する1回の原料ミンチ肉量│3 ミンチ肉重量の確認 │
│ は10kg以内とすること。 │ │
│ │ │
│4 食塩と発色剤は、製品において亜硝酸根が│4 レシピに従って正確に計│4 亜硝酸根(70ppm以下)の基
│ 70ppmを越えないよう正しく計量して使用す │ 量されているか確認 │ 準が守られていない製品は販売
│ ること。また、亜硝酸根について1日1回以│ 亜硝酸根について1日1│ しないこと。
│ 上自主検査を行う。 │ 回以上自主検査されている│
│ │ か確認 │
│ │ │
│5 練り工程で使用する脂肪、香辛料、ハー │5、6 購入時毎に脂肪、香│5、6 目標基準をオーバーして
│ ブ、調味料(液)は、可能な限り微生物汚染│ 辛料、ハーブ、調味料等の│ いるものは、できるだけ使用し
│ 菌数の少ないものを選んで使用すること。 │ 細菌数を自主検査 │ ないようにすること。
│ │ │
│6 香辛料、ハーブ、調味料の耐熱性菌総数 │ │
│ (芽胞数)は、1gにつき1000以下であるこ│ │
│ と。脂肪の細菌数は1gにつき1万以下であ│ │
│ ること。 │ │
│ │ │
│7 規格基準に適合する氷雪を購入し使用する│7 水および氷雪は、作業開│7 自家製の氷雪が著しく微生物
│ 場合を除き、練り工程で使用する氷は飲料適│ 始、作業中程および作業終│ に汚染されている場合は、その
│ の水を使用して製氷し、毎月1回以上の割で│ 了直後に採取し、月に一度│ 氷雪を使用せず、原因を究明
│ 微生物検査を実施すること。 │ 以上自主検査 │ し、再度、飲用適の水を使用し
│ │ │ て製氷すること。
│ │ │
│8 練り工程は速やかに行い、作業中の肉温は│8 肉温が10℃を越えていな│8 肉温が10℃を越えている場合
│ 10℃を越えてはならない。 │ いか温度計で計測確認 │ は、氷を加え、肉温を10℃以下
│ │ │ に下げるが、根本的には気温と
│ │ │ 肉温の関係を調べ、練り工程を
│ │ │ 行う肉温の初発温度を下げるよ
│ │ │ う工夫すること。
│ │ │
│9 練り工程終了後の肉は速やかに次の充填工│9 温度と時間の確認 │
│ 程(ケーシング)で処理すること。また、や│ │
│ むをえず保管する場合は、4℃以下(0℃～│ │
│ －2℃保存が望ましい)に保持するが、その│ │
│ 時間は6時間以内とすること。 │ │
│ │ │
│10 作業開始前および作業終了後のサイレント│10 週に一度の頻度で洗浄・│10 タンパク質ならびに脂肪が検
│ カッター、ヘラ、ボール等の容器類等は、洗│ 消毒後のサイレントカッ │ 出されたサイレントカッター、
│ 剤で十分に洗浄・消毒、乾燥させ適切な場所│ ター、ヘラ、ボール等の容│ ヘラ、ボール等の容器類等は、
│ に保管すること。 │ 器類等については、タンパ│ 作業終了後、洗剤(アルカリ系
│ │ ク質ならびに脂肪検出用簡│ 洗剤)で十分に洗浄・リンス
│ │ 易キットを用いて洗浄済み│ (40℃前後の湯水使用)した
│ │ 状態を確認 │ 後、消毒(熱湯消毒あるいはア
│ │ │ ルコール噴霧)し乾燥させ、検
│ │ │ 出キットで再度検査し、陰性に
│ │ │ なるまで洗浄・消毒を行う。そ
│ │ │ の際、サイレントカッターは、
│ │ │ 肉と接触する部分はすべて取り
│ │ │ 外して洗浄・消毒すること。
│ │ │
│11 洗浄・消毒・乾燥後のサイレントカッ │11、12 月に一度の頻度で洗│11、12 目標基準をオーバーして
│ ター、ヘラ、ボール等の容器類の細菌数は1│ 浄・消毒後のサイレント │ いる場合は、原因を究明し、洗
│ cm2につき10個以下であること。 │ カッター、ヘラ、前掛けお│ 浄・消毒方法を再検討し、同基
│ │ よび容器類等については、│ 準をクリアーするまで検査を行
│12 洗浄・消毒・乾燥後のサイレントカッ │ 拭き取り法あるいはスタン│ うこと。
│ ター、ヘラ、ボール等の容器類の大腸菌群は│ プ法を用いて、細菌数、大│
│ 1cm2につき陰性であること。 │ 腸菌群を自主検査 │
│ │ │
充填工程│1 充填工程で使用する手袋、前掛け等は専用│1 練り工程で使用している│
│ にし、それ以外の工程では使用しないこと。│ 手袋および前掛け等が専用│
│ ただし、練り工程と連動で処理する場合にお│ にされているか確認 │
│ いてはこの限りではない。 │ │
│ │ │
│2 充填工程での取扱いはすべて疎水性手袋 │2 作業前に、手洗い用洗 │
│ (ディスポが望ましい)を使用すること。ま│ 剤、ブラシ、ディスポタオ│
│ た、やむをえず素手にて取り扱う場合の手指│ ル等が準備されているか、│
│ は、洗剤で十分に洗浄・リンス(40℃前後の│ また、適切な手洗いが励行│
│ 湯水使用)した後、ペーパータオル等のディ│ されているか確認 │
│ スポのタオルを使い乾燥させてから作業する│ │
│ こと。 │ │
│ │ │
│3 塩抜きした羊腸は速やかにケーシングに用│3 保管温度と時間の確認な│3 冷水に濁り、ヌルおよび臭い
│ いること。やむをえず保管する場合は、清潔│ らびに羊腸に使用している│ の発生した羊腸は使用しないこ
│ な容器に冷水に沈めた状態で保管し、4℃以│ 冷水の温度、濁度、臭いを│ と。
│ 下(0℃～－2℃保存が望ましい)に保持す│ 確認 │
│ るが、その期間は48時間以内とする。ただ │ │
│ し、水は24時間毎に清潔な冷水(4℃以下)│ │
│ と交換すること。 │ │
│ │ │
│4 1回(10kg)の充填時間は15分間程度を目│4 肉温ならびに充填時間の│4 気温と充填時間と肉温の関係
│ 途とし、20分間を越えないこと。また、充填│ 確認 │ を調べ、充填機で処理する肉量
│ 機内の肉温は15℃以下に保つこと。 │ │ と充填速度を調整すること。
│ │ │
│5 充填工程終了後は速やかに次の工程(ス │5 温度と時間の確認 │
│ モークハウス)に移すこと。やむをえず保管│ │
│ する場合は、半製品を極度な重ねを避けなが│ │
│ ら清潔な容器に入れ、4℃以下(0℃～－2│ │
│ ℃保存が望ましい)に保持するが、その期間│ │
│ は6時間以内とすること。 │ │
│ │ │
│6 充填機、ひねり作業台ならびに掛け棒(ハ│6 週に一度の頻度で洗浄・│6 タンパク質ならびに脂肪が検
│ ンガー)は、作業開始前および作業終了後 │ 消毒後の充填機、作業台、│ 出された充填機、ひねり作業
│ は、洗剤で十分に洗浄・消毒、乾燥するこ │ 掛け棒(ハンガー)および│ 台、掛け棒(ハンガー)および
│ と。なお、ひねり作業台ならびに掛け棒(ハ│ 容器類等については、タン│ 容器等は、作業終了後、洗剤
│ ンガー)は、洗浄・消毒が簡易なステンレス│ パク質ならびに脂肪検出用│ (アルカリ系洗剤)で十分に洗
│ 製が望ましい。 │ 簡易キットを用いて洗浄済│ 浄・リンス(40℃前後の湯水使
│ │ み状態を確認 │ 用)した後、消毒(熱湯消毒あ
│ │ │ るいはアルコール噴霧)し、乾
│ │ │ 燥させ、検出キットで再度検査
│ │ │ し、陰性になるまで洗浄・消毒
│ │ │ を行うこと。
│ │ │
│7 洗浄・消毒・乾燥後の充填機、作業台なら│7、8 月に一度の頻度で洗│7、8 目標基準をオーバーして
│ びに掛け棒(ハンガー)および容器等の細菌│ 浄・消毒後の充填機、作業│ いる場合は、原因を究明し、洗
│ 数は1cm2につき10以下であること。 │ 台、掛け棒(ハンガー)、│ 浄・消毒方法を再検討し、基準
│ │ 容器類等については、拭き│ をクリアーするまで検査を行う
│8 洗浄・消毒・乾燥後の充填機、作業台なら│ 取り法あるいはスタンプ法│ こと。
│ びに掛け棒(ハンガー)および容器等の大腸│ を用いて、細菌数および大│
│ 菌群は1cm2につき陰性であること。 │ 腸菌群を自主検査 │
│ │ │
乾燥工程│1 スモークハウスで乾燥を行う場合は、短時│1 あらかじめ、乾燥室容量│
│ 間で均一に乾燥するように乾燥室の容量に見│ とソーセージの種類と量の│
│ 合った量で乾燥させること(一つの目安とし│ 関係から、当該ソーセージ│
│ て乾燥室容量600lに対しソーセージ30kg)。│ の乾燥に要する温度と時間│
│ │ の関係を把握し、条件を設│
│ │ 定する。以後の監視は、そ│
│ │ の設定条件が守られている│
│ │ かを確認 │
│ │ │
│2 ハンガーに掛ける際には製品が重ならない│2 製品が重なっていない │
│ ように、乾燥室壁面に接触させないように、│ か、乾燥室壁面に接触して│
│ また、温度差を避けるために製品の掛ける長│ いないか、極度に長く吊り│
│ さを揃え、極度に長く吊り下げないこと。 │ 下げていないかを確認 │
│ │ │
│3 乾燥時間は、50℃前後で10～15分間を目途│3 乾燥温度と時間の確認 │
│ とし、長時間の乾燥は避けること。 │ │
│ │ │
燻煙工程│1 スモークハウスで燻煙を行う場合は、均一│1 あらかじめ、燻煙室容量│
│ な燻煙ができるように燻煙室の容量に見合っ│ とソーセージの種類と量の│
│ た量で燻煙すること(一つの目安として燻煙│ 関係から、当該ソーセージ│
│ 室容量600lに対しソーセージ30kg)。 │ の燻煙に要する温度と時間│
│ │ の関係を把握し、条件を設│
│ │ 定する。以後の監視は、そ│
│ │ の設定条件が守られている│
│ │ かを確認 │
│ │ │
│2 ハンガーに掛ける際には製品が重ならない│2 製品が重なっていない │
│ ように、燻煙室壁面に接触させないように、│ か、乾燥室壁面に接触して│
│ また、温度差を避けるために製品の掛ける長│ いないか、極度に長く吊り│
│ さを揃えること。極度に長く吊り下げないこ│ 下げていないかを確認 │
│ と。 │ │
│ │ │
│3 燻煙時間は、55℃前後で10～15分間を目途│3 燻煙温度と時間の確認 │3 守られていない場合は、その
│ とし、長時間の燻煙は避けること。 │ │ 原因を究明し、基準時間内で燻
│ │ │ 煙処理ができるよう工夫(燻煙
│ │ │ 室容量に対するソーセージ量の
│ │ │ 調整など)をさせること。
│ │ │
蒸煮 │1 スモークハウスで蒸煮を行う場合は、確実│1、2、3、4 あらかじめ│
または │ な加熱ができるように蒸煮室の容量に見合っ│ 、蒸煮室容量あるいは湯煮│
湯煮工程│ た量で蒸煮すること(例：蒸煮室容量600l │ 釜容量とソーセージの種類│
│ に対しソーセージ30kgが望ましい)。 │ と量の関係から、当該ソー│
│ │ セージの蒸煮あるいは湯煮│
│2 ボイル槽あるいは釜で湯煮を行う場合に │ に要する温度と時間の関係│
│ は、確実な加熱ができるように湯量に見合っ│ を把握し、確実にソーセー│
│ た量で加熱すること(例：湯量150lに対し │ ジ内部の温度が63℃・30分│
│ ソーセージ30kgが望ましい)。 │ 間加熱される条件を設定す│
│ │ る。以後の監視は、その設│
│3 均一な加熱ができるようにハンガーに掛け│ 定条件が守られているかを│
│ る際には製品が重ならないように、蒸煮室壁│ タイマー等で確認 │
│ 面に接触させないように、また、温度差を避│ 肉温の計測にあたって │
│ けるために製品の掛ける長さを揃えること。│ は、2箇所以上のソーセー│
│ 極度に長く吊り下げないこと。 │ ジ内部に温度センサー(自│
│ │ 動温度記録装置：CATT│
│ │ (コードレス、オート、サ│
│ │ ーモ、トレーサー)を用い│
│ │ ると便利)を挿入し、肉温│
│ │ が63℃・30分間以上加熱さ│
│ │ れたかどうかを確認し記録│
│ │ │
│4 蒸煮または湯煮はソーセージの肉温が63 │ │4 設定された加熱条件に適合し
│ ℃・30分間以上になるよう加熱すること。 │ │ ない製品は販売しないこと。
│ │ │
│5 肉温を計測する際は手指ならびにセンサー│ │
│ 部は必ず消毒用アルコール綿で消毒した後使│ │
│ 用すること。また、計測後も同様にセンサー│ │
│ 部は必ず消毒用アルコール綿で消毒するこ │ │
│ と。 │ │
│ │ │
│6 ボイル槽あるいは釜で湯煮を行う場合に │ │
│ は、ソーセージ専用の槽あるいは釜を用い、│ │
│ 他の製品との相互利用は極力避けること。 │ │
│ │ │
│7 ボイル槽あるいは釜中の湯の微生物汚染が│7、8 ボイル槽あるいは湯│7、8 目標基準をオーバーした
│ 極端に激しいので、湯の交換を頻繁に行うこ│ 釜を使用している場合は、│ 場合は、湯の交換を頻繁に行う
│ と。 │ 月に一度の頻度でボイル終│ か、またはボイル終了後毎に湯
│ │ 了後の細菌数、大腸菌群数│ 水を煮沸するなどして基準をク
│8 使用中の湯水は大腸菌群陰性であること。│ を自主検査 │ リアーさせること。
│ │ │
│9 蒸煮または湯煮終了後の冷却は迅速(急 │9 蒸煮または湯煮終了後冷│9 蒸煮または湯煮終了後冷却し
│ 冷)に行い、肉温が30℃以下になりしだい迅│ 却した製品の肉温(30℃以│ た製品が製品専用の冷蔵室では
│ 速にかつ均一に乾燥(冷風機使用が望まし │ 下)を確認し、製品専用の│ なく、原料、半製品と一緒の場
│ い)させ、製品専用の冷蔵庫に保管(冷蔵庫│ 冷蔵室に保管されている │ 合は、販売してはならない。直
│ 内は他の製品とソーセージの区分けをするこ│ か、ならびに庫内温度の確│ ちに、専用冷蔵庫に保管(冷蔵
│ と)し、4℃以下(0℃～－2℃保存が望ま│ 認 │ 庫内は他の製品とソーセージの
│ しい)に保持する。 │ │ 区分けをすること)するよう改
│ 原料および半製品用冷蔵庫の中には決して│ │ 善させること。
│ 保管しないこと。 │ │
│ │ │
│10 作業開始前および作業終了後のスモークハ│10 週に一度の頻度でスモー│10 タンパク質ならびに脂肪が検
│ ウス内部あるいは湯煮釜および容器類等は十│ クハウス、ボイル槽、釜内│ 出された場合は、作業終了後、
│ 分に洗浄・消毒、乾燥させること。 │ 部および容器類等について│ 使用したスモークハウス内部あ