添付一覧
○弁当・仕出し料理・そうざいを取り扱う営業者に対する監視指導の強化について
(昭和六三年一一月三〇日)
(衛食第二三四号)
(各都道府県知事・各政令市市長・各特別区区長あて厚生省生活衛生局長通知)
本年七月三○日に行われた弁当・そうざい等の調理済食品及び健康食品を中心とした食品衛生に関する行政監察の結果に基づく総務庁からの勧告については、昭和六三年八月九日付け衛食第一五一号、衛新第六号により、その対応について特段の御配慮をお願いしたところである。
ついては、標記営業者に対し、営業施設基準、管理運営基準、及び「弁当及びそうざいの衛生規範」の遵守の徹底を行うとともに、左記事項に留意して衛生の確保及び食中毒の予防を図るべく監視指導の強化についてよろしく御配慮願いたい。
なお、この際「セントラルキッチン／カミサリーシステムの衛生規範」をも参考とされたい。
記
１ 衛生的取り扱い等について
(１) 食品の調理、製造、保管等
ア 施設、設備、人的能力等に応じた食品の取り扱いを行い、適正な受注管理に努めること。
イ 調理、製造、加工等の時間をなるべく短くするよう注意すること。
ウ 製品の保管は適切な温度で行い、長時間に及ばないこと。
エ そ族・こん虫の侵入を防止する設備は適切に点検、保守すること。
オ 製品等の自主検査を実施し、その衛生状態を把握し、必要な場合は保健所の指導を受けること。
カ 弁当及び仕出し料理については検食を保存すること。
キ 従事者については、定期的健康診断を受ける等、その健康管理に十分配慮すること。
ク 冷蔵庫、冷凍庫の外部の見やすい位置に正確な温度計を設置し、適切に保守・利用すること。
(２) 製品の運搬
ア 必要な場合は保冷車等を利用する等、その温度管理に注意すること。
イ 配送時間が長時間に及ばないよう配送ルート等にも留意し、時間の管理に注意すること。
ウ 摂食予定時間を考慮した配送をする等、適切な出荷時間に注意すること。
(３) 製品の販売
ア 販売量を見込んだ仕入れを行う等、適正な販売に努めること。
イ 直射日光にさらしたり、長時間不適切な温度で販売したりすることのないよう、衛生管理に注意すること。
２ 適正な表示の徹底について
(１) 製造者
ア 食品衛生法に基づき適正な表示を行うこと。
なお、弁当については適正な調製時間の表示についても特に十分指導すること。
イ 弁当については、消費者に対し早期摂食を促す内容の表示の例を営業者に紹介する等により、このような表示の自主的な実施を指導すること。
(２) 販売業者等
適正な表示が行われたもののみ取り扱うこと。
３ 消費者に対する指導・啓発について
家庭における食中毒防止の観点から、弁当、仕出し料理、そうざい等の家庭における取扱い方法について、種々の広報手段により、食中毒予防の三原則を踏まえて、具体性のある内容で実施すること。
４ 監視指導上の留意点について
(１) 食品衛生法施行規則第一八条の三第二項に基づく食品衛生監視票の整備、活用を十分行うこと。
(２) 過去の食中毒事例を分析し、その発生要因を把握し、要因の除去に重点を置いた監視指導に努めること。
(３) 指摘事項の改善状況の確認、食中毒原因施設あるいはその業態等により衛生上の配慮が特に必要な施設に対する重点的監視指導等、効果的かつ効率的監視指導に努めること。
(４) 監視指導の効果の確保・向上を図るため、各営業者に対する営業施設基準、管理運営基準、「弁当及びそうざいの衛生規範」の遵守の徹底に当たつては、講習会を開催する等各種の効果的方法の活用を図ること。
５ 管理運営基準準則の一部改正
昭和四七年一一月六日付け環食第五一六号の別記(1)管理運営基準準則の一部を次のように改正する。
〔次のよう〕略