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○セントラルキッチン／カミサリー・システムの衛生規範について
(昭和六二年一月二〇日)
(衛食第六号の二(社)日本食品衛生協会理事長・(社)日本フードサービス協会会長・日本チェーンストア協会会長あて厚生省生活衛生局食品保健課長通知)
近年における国民の生活様式の変化とともに食生活も多様化し、これに対応して、食品の調理、加工、流通、販売等の形態も急速に変化している。特に、原材料の集中調理加工を経て、配送、販売又は食事提供までの連続した過程を有するセントラルキッチン／カミサリー・システムを導入する企業が増加している。セントラルキッチン／カミサリー・システムにおいては、多種の食品特性の異なる原材料や食品を大量に扱うことから、その食品特性に応じた微生物制御等食品衛生上の管理の徹底は重要なものになつている。
このような状況を踏まえ、かねてからセントラルキッチン／カミサリー・システムに関する全体的衛生水準の向上について検討してきたところであるが、今般、別紙のとおり営業者の指針として「セントラルキッチン／カミサリー・システムの衛生規範」を定め、その衛生確保及び向上を図ることとしたので、貴職におかれても、この規範の内容に留意の上、貴下の各会員に対し、本規範の周知徹底方よろしくお願いする。
なお、本規範内容の実現に当たつては、各都道府県等による指導も行うこととし、別紙のとおり、各都道府県・政令市・特別区の衛生主管部(局)長あて通知したところであるので申し添える。