原材料名 |
成分規格 |
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小麦粉 でんぷん 砂糖 |
耐熱性菌(芽胞菌)1,000／g以下 |
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油脂類 |
1 酸価………………3以下 2 過酸化物価………30以下 |
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卵類 |
サルモネラ……………陰性 |
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ナッツ類 |
アフラトキシン………陰性 |
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乳及び乳製品 |
生乳 |
細菌数………4,000,000／g以下 |
牛乳 |
細菌数………50,000／g以下 大腸菌群………陰性 |
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濃縮乳 |
細菌数………100,000／g以下 |
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クリーム |
細菌数………100,000／g以下 大腸菌群………陰性 |
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加糖練乳 |
細菌数………50,000／g以下 大腸菌群………陰性 |
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無糖練乳 |
細菌数………0／g |
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チーズ及びバター |
大腸菌群………陰性 |
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脱脂乳及び脱脂粉乳 |
細菌数………50,000／g以下 大腸菌群………陰性 |
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表2 原材料の保存基準
原材料名 |
保存方法 |
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保存手段 |
保存場所 |
保存温度 |
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防湿 |
空気遮断 |
冷暗所 |
冷凍室(庫)、冷蔵室(庫)又は保冷室(庫) |
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穀類加工品(小麦粉、デンプン) |
○ |
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砂糖 |
○ |
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油脂類 |
液状油脂 |
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○ |
○ |
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固形油脂(ラード、マーガリン、ショートニング、カカオ脂) |
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○ |
10ｰ以下 |
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卵類 |
殻付卵 |
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○ |
10°以下 |
液卵 |
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○ |
〃 |
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凍結卵 |
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○ |
－18°以下 |
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乾燥卵 |
○ |
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ナッツ類 |
○ |
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○ |
15°以下 |
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チョコレート |
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○ |
〃 |
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生鮮果実 |
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○ |
〃 |
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乳及び乳製品 |
乳濃縮乳 脱脂乳 クリーム |
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○ |
10ｰ以下 |
バター チーズ 練乳 |
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○ |
15ｰ以下 |
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清涼飲料水 |
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○ |
○ |
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別紙
1 落下細菌(生菌)数の測定方法
標準寒天平板培地を入れたペトリザラ(直径9～10cm、深さ1.5cm)2～3枚を測定場所(床面から80cmの高さの調理台面等)に置き、ふたをとり5分間水平に静置した後、再び静かにふたをしめて、これを35.0°(上下1.0°の余裕を認める。)の温度で48時間(前後3時間の余裕を認める。)培養し、細菌集落数を算定し、その平均値を求めて、ペトリザラ1枚当たりの5分間の落下細菌数とする。
なお、測定は作業中に行うこと。
2 落下真菌(生菌)数の測定方法
バレイショ・ブドウ糖寒天板培地(クロラムフェニコール又はテトラサイクリン50mgないし100mg／Lの量を添加する)を入れたペトリザラ(直径9～10cm、深さ1.5cm)2～3枚を測定場所(床面から80cmの高さの調理台面等)に置き、ふたをとり、20分間水平に静置した後、再び静かにふたをしめて、これを23°(上下2.0°の余裕を認める。)の温度で7日間培養して培地上に発生する真菌集落数を算定し、その平均値を求めて、ペトリザラ1枚当たりの20分間の落下真菌数とする。
なお、測定は作業中に行うこと。