調理師養成施設指導要領

第一　総則的事項

一　調理師養成施設(以下「養成施設」という。)は、その社会的使命を十分に自覚し、職業人としての調理師を養成するものであって、附随的な教育により、その養成を行うものであってはならないこと。

二　養成施設は、設置目的を明示した学則を定めること。

三　養成施設の名称は、学則に明示された設置目的に合った名称を用いること。

なお、他の設置目的をもった施設等と紛らわしい名称を用いないこと。

四　養成施設の設置及び運営は、営利を目的としないものであること。

五　養成施設であるためには、指定時において調理師法施行規則(以下「施行規則」という。)第六条に定める養成施設指定の基準に適合し、指定後は常に当該基準に適合する状態が維持されなければならないこと。

六　学校教育法第一条に規定する学校、同法第八二条の二に規定する専修学校及び第八三条に規定する各種学校その他の別を問わず、養成施設にはすべて同一指定基準が適用されること。

七　高等学校が養成施設の指定を受けようとする場合の学科は、調理に関する専門教育を主とする学科とすること。

第二　指定申請に関する事項

一　指定を受けようとする養成施設の設立者は、次に掲げる事項を記載した指定申請書を、養成施設を設立しようとする日の四か月前までに、当該養成施設所在地の都道府県知事を経由して厚生大臣に提出しなければならないこと。

なお、指定を受けずに生徒の募集を行うことは認められないので、募集を開始する日を勘案して時間的に十分な余裕を持って申請すること。

(一)　養成施設の名称、所在地及び設立予定年月日

(二)　設立者の住所及び氏名(法人又は団体にあっては、名称、主たる事務所の所在地並びに代表者の住所及び氏名)

(三)　調理師養成施設の長の住所及び氏名

(四)　教員の氏名及び担当教科科目

(五)　教科課程ごとの生徒の定員及び同時に授業を行う生徒の数

(六)　入所資格

(七)　入所の時期

(八)　修業期間、教科課程及び各教科科目ごとの実習を含む総授業時間数(課程(専門・高等・一般)別、昼・夜間部別)

(九)　施設各室の用途及び面積並びに建物の配置図及び平面図

(一〇)　設備の状況

(一一)　校外実習施設として利用しようとする施設の名称及び所在地

(一二)　設立者の資産状況及び養成施設の経営方法

(一三)　指定後二年間の財政計画及びこれに伴う収支予算

二　指定申請書には、次に掲げる書類を添付しなければならないこと。

(一)　設立者の履歴書

(法人又は団体にあっては、定款、寄附行為、条例等)

(二)　養成施設の長の履歴書

(三)　専任教員の履歴書

(四)　兼任教員の履歴書

(五)　養成施設設立に要する施設費設備費の財源調書

(財源の内訳が確認できる種類等の写しを添付すること)

(六)　校外実習を承諾する旨の営業者の承諾書

(七)　学則

三　指定申請書の作成に当たっては、別添指定申請書様式及び記載例を参照すること。

第三　設立者に関する事項

一　設立者は、国又は地方公共団体が設立者である場合のほか、原則として学校法人(私立学校法第六四条第四項の規定により設立された法人を含む。)であること。

二　設立者の住所又は氏名(法人又は団体にあっては、主たる事務所の所在地又は名称)に変更があった場合には、施行規則第九条の規定により、速やかにその旨を記載した届出書を、当該養成施設所在地の都道府県知事を経由して、厚生大臣に提出しなければならないこと。

三　設立者が変更(死亡又は交代、法人又は団体にあっては解散)した場合には、養成施設は廃止されることとなるので、養成施設の長又はその他事務の責任者は、速やかにその旨(廃止の旨、廃止の理由、廃止年月日及び在学中の生徒の処置)を記載した届出書を、当該養成施設所在地の都道府県知事を経由して、厚生大臣に提出すること。

四　前項の場合にあっては、設立者(法人又は団体を除く。)を変更した日の属する年度の翌年度末までは、設立者を代行する者によって、当該養成施設の運営ができること。

五　養成施設の設立者は、当該養成施設について学校教育法第八二条の二の規定による専修学校又は同法第八三条の規定による各種学校の認可を受けたときは、その旨を記載した届出書に認可書の写し及び学則を添えて、当該養成施設所在地の都道府県知事を経由して、厚生大臣に提出しなければならないこと。

第四　養成施設の長に関する事項

養成施設の長は、個人であって次の各号に該当する者であること。

(一)　養成施設の管理の責任者として、その職務を行うのに支障のない者であること。

(二)　社会的信望があり、調理師の養成に熱意を有する者であること。

(三)　経歴、現在における職務上の地位等からみて、調理師の養成を行うのに適当であると認められる者であること。

第五　教員に関する事項

一　教員の数は、施行規則第六条第五号及び第六号に定めるとおりであること。

二　専任の教員数は、施行規則別表第一により算出された人数(その数が五人未満であるときは五人)の三分の一以上であり、そのうち三分の二以上は必修科目担当であること。

なお、全ての調理実習に当該調理実習を担当する助手を置くように努めること。

三　一教員の一週間当たり授業時間数は、原則として一八時間以内とし、担当教科科目は三科目以下、そのうち必修科目は二科目以下とすること。

四　専任教員とは、他に常勤の職を有しない教員をいうもので次のような職務を兼ねることはできないこと。

(一)　他の学校における常勤の教職員

(二)　同一設立者が別に開設している学校の専任教員

(三)　官公庁、病院、事業所等の常勤職員

五　教員の資格は、別表一によること。

なお、選択必修科目の教員の資格については、専修学校設置基準によること。

また、調理実習を担当する助手の資格は、調理師であって、二年以上調理の業務又は調理実習について教育、研究若しくは実地指導の経験を有する者及びこれと同等以上と認められる者とすること。

六　高等学校が養成施設である場合における教員の資格は、前号による資格を有するほか、教職員免許法に基づく高等学校教員免許を有していなければならないこと。

七　臨時に授業を担当する教員についても、その担当する授業が法令に基づく正規のものである場合には、この指導要領に定める資格が具備されていなければならないこと。

第六　生徒に関する事項

一　教科課程ごとの生徒の定員を厳守すること。

二　生徒の定員を変更する場合は、施行規則第八条の規定による変更の申請書を変更しようとする四か月前までに、当該養成施設所在地の都道府県知事を経由して、厚生大臣に提出しなければならないこと。

三　学校教育法第一条に規定する学校が養成施設の指定を受けようとする場合の生徒の定員は、監督官庁の認可を受けたものであること。

四　入所資格の審査は、卒業証書の写し又は卒業証明書は提出させ、確実かつ適正に行われること。

五　入所の時期は、昼間部にあっては四月、夜間部にあっては四月又は一〇月とし、卒業の時期は昼間部にあっては三月、夜間部にあっては三月又は九月とすること。

六　転入所は、指定養成施設相互間においてのみ認められるものであること。従って、指定を受けていない課程から指定を受けている課程に転科することは認められないこと。

七　転入所の取り扱いに当たっては、転入所しようとする生徒が修業期間内に施行規則第六条第一号に定める教科科目が履修できるよう、すでに履修した教科科目及びその時間数(又は単位数)を検討した上で転入所させること。

なお、この場合、すでに履修した時間(又は単位)を当該指定養成施設において修得したものとみなすことができること。

八　養成施設は、教育上有益と認められるときは、養成施設が定めるところにより生徒が調理師養成施設以外の専修学校、高等学校、短大、大学等において履修した教科科目(調理実習を除く)については履修した時間(又は単位)について、二四〇時間(八単位)を超えない範囲で当該養成施設における教科科目の履修とみなすことができること。ただし、修業年限は短縮できないこと。

九　施行規則第六条第一号に定める教科科目及び授業時間数が履修されなければ養成施設の卒業とは認められないこと。従って、修業期間内に規定授業時間が履修できない場合は、卒業を延期し、補習等により不足時間を補った後に卒業させて差し支えないこと。

一〇　卒業を認めるに当たっては、学力が十分であることを確かめる具体的な方法がとられていること。

一一　調理師免許の申請のため、卒業後に生徒から施行規則第一条第二項第一号に規定する書類の発行を求められたときは、速やかに、次に掲げる書類を発行すること。

なお、当該書類の様式は、別紙様式一及び二の例によること。

(一)　卒業証明書(別紙様式一)

(二)　履修証明書(別紙様式二の一又は別紙様式二の二)

一二　健康診断の実施、疾病の予防措置等生徒の保健衛生上必要な措置がとられていること。

一三　生徒の入所、卒業、成績、出欠状況その他生徒に関する記録は、確実に保存されていること。

第七　授業に関する事項

一　規則第六条第一号に定める教科科目及び授業時間数の授業が確実に実施され、各教科科目の内容は別表二に添ったものとすること。

二　選択必修科目の各科目は、別表三に示す教科科目例を参考に調理師の資質に関連する科目について、養成施設の裁量により設定すること。

三　校外実習を行う場合は、養成施設において実施計画を立てて、飲食店、事業所等において実施すること。校外実習生を担当する者は、別表一の調理実習の教員資格を有する者であること。なお、一年課程、夜間課程及び高等学校における校外実習の履修は六〇時間を限度とする。

なお、校外実習を実施しない養成施設については従来どおり校内実習で差し支えないこと。

四　授業時間数は、単位数に読み換えても差し支えないものとするが、その場合、三〇時間を一単位とすること。

なお、高等学校及び専修学校であって、学校教育法施行規則第六九条第三号の規定に基づいて文部大臣が指定した高等課程(以下「専修学校であって、文部大臣が指定した高等課程」という。)が養成施設となっている場合の単位数は、別表四に掲げる単位数を下らないようにすること。

五　授業計画は次によること。

(一)　授業日数は三五週から四〇週にわたって行うように計画すること。

(二)　修業期間が一年以上の昼間部における週当たり授業時間数は、三八時間を超えないようにすること。

(三)　修業期間が一年六か月以上の夜間部における週当たり授業時間数は、二四時間を超えないようにすること。

(四)　一授業時間は五〇分を原則とし、教育上支障がない場合には、講義については二授業時間、実習については三授業時間を連結しても差し支えないこと。

(五)　各教科科目の授業の間には、一〇分程度の休憩時間を設けること。

(六)　夏期、冬期、学年末等における休業日は、少なくとも概ね八週を考慮すること。

六　一定期間、特定の教科科目について集中的に授業を行うことは適当ではないが、やむを得ない場合には、実施の時期、その期間等を十分考慮の上、実施されなければならないこと。

七　授業は、教育の標準的な集団単位である四〇人以下の生徒をもって構成すること。ただし、食文化概論、衛生法規及び選択必修科目については、これを超える数でも差し支えないこと。

八　授業は、食文化概論、衛生法規及び選択必修科目以外は、原則として単独授業によること。

九　養成施設において用いる教科科目の名称が規則第六条第一号に掲げるものと異なる場合には、学則にその対照を明示すること。

第八　施設及び設備に関する事項

一　次に掲げる施設を有し、普通教室と調理実習室については同時に授業を行う学級の数を下らない数の専用のものを備えること。

(一)　普通教室

(二)　調理実習室

(三)　集団給食調理実習室

(四)　調理実習準備室

(五)　更衣室

(六)　図書室

(七)　教員室

(八)　事務室

(九)　医務室

二　施設及び設備は、原則として同一構内にあって、それらが有機的に関連性をもって配置され、その構造は堅ろうであって、教育上、保健衛生上及び管理上適切なものであること。

三　施設及び設備は、建築基準法、消防法その他の法令に抵触しないものであること。

四　施設、設備、機械器具その他の備品は、原則として設立者の所有のものであること。

五　普通教室、調理実習室、集団給食調理実習室等は、すべて調理師の養成のためそれぞれの使用目的により設置されたものであること。ただし、不使用時に営利を目的としない公共事業等に使用しても差し支えないこと。

なお、養成施設自らも、市町村等の行政機関などとの連携により夏休み等を利用して調理実習室等を活用した調理講習会等に積極的に協力するなど、住民との連携に努めること。

六　調理実習室、集団給食調理実習室には、施行規則第六条第一三号の別表第二に定める学習用の器具、設備等が教育上必要な数以上備えられていること。

七　実習室については、特に換気、採光、防災等危害予防の配慮が十分払われていること。

八　機械器具等は、教育に適した形態、機能を有するものであり、実習室に常時利用し得るよう備えられていること。

九　更衣室には、生徒全員について更衣が行えるとともに、一人一個のロッカーが整備されていること。

一〇　集団給食調理実習室は、調理師として必要な集団調理の実技を修得させるために設けられたものであって、あくまでも調理師教育の一環として行われるものであること。

従って、五のような特別の事情がない限り、集団給食調理実習室を営利事業の一施設として利用し、又は生徒をその事業に使役してはならないこと。

一一　調理実習及び集団給食調理実習室において調理された食品の処理については、食中毒その他の事故が起きないよう衛生管理の面でも十分に注意すること。

一二　図書室には、調理師教育に必要な図書を備えるとともに、生徒が閲覧できる設備を設けるよう努めること。

一三　教員室には、少なくとも専任教員数に相当する机及び椅子が備えられていること。

一四　医務室には、二床以上のベット、掛け布団及び枕を備えること。

一五　教室等の増設及び用途の変更を行おうとするときは、規則第九条第二項の規定による届出書類を、遅くとも変更する二か月前までに当該養成施設所在地の都道府県知事に提出しなければならないこと。

第九　変更の承認に関する事項

一　養成施設において次の事項を変更しようとするときは、あらかじめ厚生大臣の承認を得なければならないこと。

(一)　教科課程ごとの生徒の定員

(二)　同時に授業を行う生徒の数

(三)　修業期間及び教科課程

二　生徒の定員を変更しようとする場合にあっては、変更しようとする年度の四か月前までに、それ以外の事項にあっては、変更しようとする日の二か月前までに、変更の内容を記載した申請書を、当該養成施設所在地の都道府県知事を経由して、厚生大臣に提出しなければならないこと。

なお、定員の変更の承認を受けずに変更後の定員による生徒の募集を行うことは認められないので、募集を開始する日を勘案して時間的に十分な余裕を持って申請すること。

三　教科課程ごとの生徒の定員又は同時に授業を行う生徒の数の変更承認申請書には、次の(一)から(一一)までの事項を記載するとともに(一二)の書類を添えなければならないこと。

(一)　養成施設の名称及び所在地

(二)　変更の事項(変更の承認を受けようとする変更前後の事項)

(三)　変更の予定年月日

(四)　変更の理由

(五)　変更後の入所の時期

(六)　変更後の担当科目別教員数

(七)　変更後の教科課程別(＜専門・高等・一般＞別、昼・夜間別、修業期間別)総授業時間数

(八)　変更後の施設の各室の用途及び面積並び建物の配置図及び平面図

(九)　変更後の設備の状況

(一〇)　変更後二年間の財政計画及びこれに伴う収支予算

(一一)　過去三年間における生徒の募集状況

(一二)　学則

四　修業期間の変更承認申請書には、前項(一)から(五)及び(七)から(九)までの事項を記載するとともに、(一二)の書類を添えなければならないこと。

五　教科課程の変更承認申請書には、前項(一)から(九)までの事項を記載するとともに、(一二)の書類を添えなければならないこと。

六　養成施設の内容変更の承認申請書の作成に当たっては、別添内容変更申請書様式及び記載例を参照すること。

第一〇　変更の届出に関する事項

一　養成施設において次の事項に変更があったときは、速やかに、変更の内容を記載した届出書を、当該養成施設所在地の都道府県知事を経由して、厚生大臣に提出しなければならないこと。

(一)　養成施設の名称、所在地

(二)　設立者の住所又は氏名(法人又は団体にあっては、名称又は主たる事務所の所在地)

二　養成施設において、施設の各室の用途、構造若しくは面積について、変更を行おうとするときは、変更しようとする二か月前までに変更の内容を記載した届出書を、当該養成施設所在地の都道府県知事に提出しなければならないこと。

三　養成施設の内容変更の届出書作成に当たっては、別添変更届出書様式及び記載例を参照すること。

第一一　入所者数等の届出に関する事項

養成施設においては、毎年四月三〇日までに、前年の四月一日からその年の三月三一日までの入所者の数(生徒を募集しなかったときは、その理由を付す。)及び卒業者の数を当該養成施設所在地の都道府県知事に届け出なければならないこと。

第一二　廃止の届出に関する事項

一　養成施設を廃止したときは、速やかに、その旨、廃止の理由、廃止年月日及び在学中の生徒の処置を、当該養成施設所在地の都道府県知事を経由して、厚生大臣に届け出なければならないこと。

二　在学中の生徒の処置については、原則として他の指定養成施設への編入学させなければならないこと。

第一三　財政に関する事項

一　養成施設の運営が財政上健全に行われていること。

二　設立者である個人又は法人の経理と養成施設の経理が明確に区別されていること。

三　入学検定料、入学金、授業料、実習費等は学則に定める額とし、寄付金その他の名目で不当な金額を徴収しないこと。これらの費用の種類及び金額は、入学案内等により、募集の際、生徒に周知されていること。

四　生徒の入学後追加試験、特別講習会等の目的で、不当に高額な試験料、講習料等を徴収しないこと。

五　実習費については、徴収した額が実習のために適正に支出されなくてはならないこと。

六　生徒の募集に過大な経費を支出することによって、入学者から徴収する入学金、授業料等の負担を増大させないこと。

七　会計帳簿、決算書類等収支の状況を明らかにする書類が完備されていること。

第一四　その他の事項

一　次の各号に掲げる表簿は五年間保存しなければならないこと。ただし、(八)については、その保存期間は、二〇年間とすること。

なお、表簿の様式は別紙様式三から一〇の例によること。

(一)　学則

(二)　日課(時間割)表(別紙様式三)

(三)　養成施設日誌(別紙様式四)

(四)　教職員の名簿(別紙様式五)

(五)　履歴書(別紙様式六)

(六)　出勤簿(別紙様式七)

(七)　教員の一週間当たり教科科目別授業時間数(別紙様式八)

(八)　学籍簿(別紙様式九)

(九)　出席簿(別紙様式一〇)

(一〇)　健康診断に関する表簿

(一一)　入学者の選択及び成績考査に関する表簿

(一二)　校外実習に関する記録

(一三)　資産原簿及び出納簿

(一四)　経費の予算決算についての帳簿

(一五)　機械器具、図書、その他の備品等の目録

二　学則には少なくとも次の事項が記載されていること。

(一)　修業期間、学年、学期及び授業を行わない日に関する事項

(二)　部科及び課程の組織に関する事項

(三)　教科課程及び授業日時数に関する事項

(四)　学習の評価及び課程修了の認定に関する事項

(五)　生徒の定員及び職員組織に関する事項

(六)　入学、退学、転学、休学及び卒業に関する事項

(七)　授業料、入学料その他の費用の徴収に関する事項

(八)　賞罰に関する事項

(九)　調理師の免許取得に関する事項

(一〇)　寄宿舎に関する事項

三　必要な職員が置かれていること。

四　養成施設の全面立て替えの際の仮校舎については、施設の各室の用途、構造若しくは面積の変更となるので、その際にはあらかじめ、変更の内容を記載した届出書を、当該養成施設所在地の都道府県知事に提出すること。なお、新校舎が完成した場合には新たな指定を行うよう手続きをとること。

(注)　「調理の業務に従事した経験」とは、専ら調理を行うことを業務としていたことであり、「教育、研究又は実地指導の経験」には、養成施設における教職歴を含むものであること。

(注)　1　この表の単位については、1単位時間を50分とし、35単位時間の授業を1単位として計算するものとする。

2　各教科科目の内容は、別表2の教科科目の内容に準ずるものとする。

3　「食文化」及び「調理(理論及び実習)」については、学習指導要領が改訂されるまでの当面の間、現行の「食物・調理」に含めても差し支えないものとする。