添付一覧
○調理師試験の実施について
(昭和五一年九月一四日)
(衛発第七三六号)
(各都道府県知事あて厚生省公衆衛生局長通知)
近年、国民の健康の保持増進に対する関心の高揚と食生活の多様化に伴い、調理師の果たす役割りはますます重要になっている。このため各都道府県の実施する調理師試験については、調理師法の規定するところに基づき、かねてより御高配を願ってきたところであるが、更に調理師の一層の資質の向上を図るため、今回その試験実施要領を改正することとしたので、試験の実施に当っては、次の各事項に御留意の上、厳正に実施されるようお願いする。
なお、昭和四十年六月二十九日衛発第四三九号本職通知「調理師試験の実施について」は廃止する。
記
Ⅰ 受験資格に関する事項
１ 調理業務従事証明書発行施設について
調理業務従事証明書の発行できる施設又は営業は、調理師法施行規則第四条第一号及び第二号に掲げるものであるが第一号に掲げる施設には寄宿舎、学校、病院のほか事業所、社会福祉施設、きょう正施設、自衛隊、給食センター等の施設であって飲食物を調理して供与する給食施設を含むものであること。
なお、第一号に掲げる前記施設は継続して一回二○食以上又は一日五○食以上を調理して供与するものであること。
２ 調理業務について
専ら調理品の運搬、配達、食器洗浄等に従事している者は、調理の業務に従事したとは認められないものであること。
Ⅱ 試験の実施に関する事項
１ 試験委員の選定について
各都道府県における問題の作成及び合否の判定に当たっては、学識及び技能について経験を有する者の中から試験委員を選定すること。
２ 試験の基本方針について
試験問題の出題に当たっては調理師養成施設卒業者との均衡を十分考慮し、調理の基本的技術が評価できるよう工夫するとともに各科目については、配点を考慮して出題すること。
また、試験の実施は一日で終了できる程度とすること。
３ 試験科目及びその出題方針について
試験科目及び出題方針は、左表を参考とすること。
試験科目 |
出題範囲 |
衛生法規 |
一般衛生法規 学校衛生法規 労働衛生法規 |
公衆衛生学 |
公衆衛生概論 衛生統計 環境衛生 疾病予防 母子保健 学校保健 労働衛生 衛生教育 |
栄養学 |
栄養学概論 栄養素の機能及び栄養生理 母子栄養 青少年の栄養 老人と栄養 労働と栄養 病態栄養 |
食品学 |
食品学概論 食品化学 食品の加工・貯蔵 食糧経済 食物史 |
食品衛生学 |
食品衛生学概論 食中毒 食品と寄生虫 消毒法 食品添加物 食品の腐敗 食品衛生対策 |
調理理論 |
調理概論 調理の種類と方法 調理と熱源 調理と香、味、色 調理と食品の成分変化 献立作成 調理施設・設備 調理技師 集団調理 |
４ 配点について
配点はおおむね次によること。
衛生法規 一○％
公衆衛生学 二○％
栄養学 一○％
食品学 一○％
食品衛生学 二○％
調理理論 三○％
５ 合否決定について
合否決定については、原則として全科目の合計得点が満点の六割以上であるものを合格とすること。一科目でも得点が当該科目の平均点を著しく下回る場合は、不合格とすること。
Ⅲ その他
調理師試験を実施した場合は、翌年度の五月末日までに別紙様式により当該試験の実施状況報告書を提出すること。
別紙様式