飲食店営業(一般飲食業、中華料理業、料理業及び社交業を営む飲食店営業をいう。以下同じ。)及び喫茶店営業の営業者が、食品衛生法(昭和22年法律第233号)等の衛生規制に的確に対応しつつ、現下の諸課題に適切に対応し、経営の安定及び改善を図ることは国民生活の向上に資するものである。

このため、生活衛生関係営業の運営の適正化及び振興に関する法律(昭和32年法律第164号。以下「生衛法」という。)第56条の2第1項に基づき、飲食店営業及び喫茶店営業の振興指針を定めてきたところであるが、今般、営業者及び生活衛生同業組合(生活衛生同業小組合を含む。以下「組合」という。)等の事業の実施状況等を踏まえ、営業者及び組合等の具体的活用に資するよう、実践的かつ戦略的な指針として全部改正を行った。

今後、営業者及び組合等において本指針が十分に活用されることを期待するとともに、新たな衛生上の課題や経済社会情勢の変化、営業者及び消費者等のニーズを反映して、適時かつ適切に本指針を改定するものとする。

飲食店営業の許可を受けた施設数は全国で1,406,938施設(令和3年3月末現在)、喫茶店営業の許可を受けた施設数は全国で174,598施設(令和3年3月末現在)であり、10年前(平成23年3月末)と比較してそれぞれ12,551施設の減、96,335施設の減となっている。平成29年度から令和2年度までの新規営業許可施設数は飲食店営業で628,600施設、喫茶店営業64,009施設、平成29年度から令和2年度までの廃止施設数は飲食店営業で647,913施設、喫茶店営業99,888施設といずれも廃業が新設を上回っている(厚生労働省「衛生行政報告例」による。)。

一般飲食業では、従業者数5人未満の零細事業者が61.4％、経営者の年齢が60歳から69歳の割合が28.2％、経営者の年齢が70歳以上の割合が26.8％で、経営者の年齢が60歳以上の割合が55.1％となっている。

中華料理業では、従業者数5人未満の零細事業者が59.2％、経営者の年齢が60歳から69歳の割合が21.8％、経営者の年齢が70歳以上の割合が37.9％で、経営者の年齢が60歳以上の割合が59.7％となっている。

料理業では、従業者数5人未満の零細事業者が37.9％、経営者の年齢が60歳から69歳の割合が23.4％、経営者の年齢が70歳以上の割合が31.5％で、経営者の年齢が60歳以上の割合が54.8％となっている。

社交業では、従業者数5人未満の零細事業者が79.6％、経営者の年齢が60歳から69歳の割合が28.5％、経営者の年齢が70歳以上の割合が24.4％で、経営者の年齢が60歳以上の割合が52.9％となっている。

喫茶店営業では、従業者数5人未満の零細事業者が70.1％、経営者の年齢が60歳から69歳の割合が24.3％、経営者の年齢が70歳以上の割合が40.2％、経営者の年齢が60歳以上の割合が64.5％となっている((公財)全国生活衛生営業指導センター「生活衛生関係営業経営状況調査―令和4年4月～6月―」による。)。

後継者(候補者を含む。)の有無については、一般飲食業では「あり」が28.4％、「なし」が71.6％、中華料理業では「あり」が34.4％、「なし」が65.6％、料理業では「あり」が48.7％、「なし」が51.3％、社交業では「あり」が16.9％、「なし」が83.1％、喫茶店営業では「あり」が22.1％、「なし」が77.9％となっており、また、経営上の課題・問題点(複数回答)としては、一般飲食業では、「原材料費・諸経費の増加」が95.5％、「客数の減少」が92.9％、「客単価の減少」が76.6％、中華料理業では、「原材料費・諸経費の増加」が96.7％、「客数の減少」が90.9％、「客単価の減少」が83.0％、料理業では、「客数の減少」が97.5％、「原材料費・諸経費の増加」が89.7％、「客単価の減少」が76.1％、社交業では、「客数の減少」が96.7％、「原材料費・諸経費の増加」が85.4％、「客単価の減少」が72.6％、喫茶店営業では、「原材料費・諸経費の増加」が95.5％、「客数の減少」が88.3％、「客単価の減少」が69.6％となっている((公財)全国生活衛生営業指導センター「生活衛生関係営業経営状況調査―特別調査―令和4年4月～6月―」による。)。

また、株式会社日本政策金融公庫(以下「日本公庫」という。)が行った「生活衛生関係営業の景気動向等調査(令和4年7～9月期)」において、飲食業(全体)の経営上の問題点は、「顧客数の減少」が63.4％、「仕入価格・人件費等の上昇を価格に転嫁困難」が62.0％、「従業員の確保難」が14.5％となっている。

また、令和元年12月に確認された新型コロナウイルス感染症(COVID―19)(以下「新型コロナウイルス感染症」という。)の感染拡大は社会経済に大きな影響を与え、我が国の飲食業も多大な影響を受けたところである。

新型コロナウイルス感染症の感染拡大に伴う事業への影響について、飲食業の営業者で、売上が減少したと回答した者は95.6％で、その売上の減少幅(令和4年7月～9月の令和元年7～9月期比)は、「20％未満」が35.7％、「20％以上50％未満」が45.3％、「50％以上80％未満」が16.9％、「80％以上」が2.1％となっている(日本公庫「生活衛生関係営業の景気動向等調査・特別調査令和4年7～9月期」による。)。

令和3年の1世帯あたり(2人以上の世帯)の一般外食支出は115,296円で、前年比5,625円の減少であった。主な外食支出の内訳は、中華そばが5,647円、和食が17,988円、中華食が3,732円、洋食が8,338円、喫茶代が6,212円となっている(総務省「家計調査　家計収支編」による。)。

また、令和2年の外食産業の市場規模は182,005億円で、前年比30.7％の減少であった。主な市場規模の内訳は、食堂・レストランが73,780億円、その他の飲食店が13,748億円、喫茶店が8,055億円となっている(一般社団法人日本フードサービス協会「令和2年(令和2年1月～令和2年12月)外食産業市場規模推計について」による。)。

日本公庫が行った「令和2年10月　外食に関する消費者調査結果」によると、新型コロナウイルス感染症の感染が拡大する前(令和2年1月以前)と比べた、最近1ヶ月の外食頻度について、「減った」が70.9％となっている。

営業者の考える今後の経営方針(複数回答)として、一般飲食業では、「既存の商品サービスの改善・強化」が87.6％、「接客サービスの向上」が86.6％、「価格の再設定」が86.4％、中華料理業では、「価格の再設定」が84.9％、「接客サービスの向上」が82.7％、「既存の商品サービスの改善・強化」が81.2％、料理業では、「接客サービスの向上」が91.5％、「既存の商品サービスの改善・強化」が91.3％、「広告宣伝の強化」が85.3％、社交業では、「接客サービスの向上」が80.9％、「価格の再設定」が77.3％、「既存の商品サービスの改善・強化」が75.9％、喫茶店営業では、「既存の商品サービスの改善・強化」が85.1％、「価格の再設定」が84.2％、「接客サービスの向上」が83.1％となっている((公財)全国生活衛生営業指導センター「生活衛生関係営業経営状況調査―特別調査―」による。)。

また、飲食業を営む者が、新型コロナウイルス感染症収束後に予定している取組としては、「新商品、新メニューの開発」が39.6％、次いで「新たな販売方法の開拓」が37.4％、「広報活動の強化」が37.1％となっている一方、「特にない」が31.0％となっている(日本公庫「生活衛生関係営業の景気動向等調査(令和2年4～6月期)特別調査」による。)。

組合については、令和4年3月末現在で、一般飲食業が36都府県、中華料理業が22都道府県、料理業が30都道府県、社交業が39都道府県、喫茶店営業25都道府県で設立されており、前期の振興指針(平成29年厚生労働省告示第68号)を踏まえ、生衛法第56条の3第1項に基づき、振興計画を策定及び実施しているところであるが、当該振興計画について、全6か年のうち5か年終了時である令和3年度末に実施した自己評価は表1から表5までのとおりである。

表1　振興計画の実施状況についての各組合による自己評価(一般飲食業)

表2　振興計画の実施状況についての各組合による自己評価(中華料理業)

表3　振興計画の実施状況についての各組合による自己評価(料理業)

表4　振興計画の実施状況についての各組合による自己評価(社交業)