文献番号：253
タイトル：Survival of Listeria Monocytogenes in Cold-Pack Cheese Food During Refrigerated Starage.
邦訳タイトル：コールドパックチーズフード中 L.monocytogenesの冷蔵保存中の生残
著者：Ryser E T, Marth E H
誌名､発行年、巻号頁：Journal of Food Protection(1988), 51, (8), 615-621,625 

※このＣＤ-ＲＯＭでは、べき乗を右記の例のように表します。（例）10の9乗 → 10E9

<ITEM1> \n調査の目的\n　
　
保存料及び/又は酸性化剤の添加あるいは無添加で造ったコールドパックチーズフード中で、 L.monocytogenesがどれだけ長く残存するかを検証する。
　
<ITEM2> \n検体名\n　
　
L.monocytogenesを接種したコールドパックチーズフード
　
<ITEM3> \nサンプルサイズ\n及び採集方法\n　
　
-
 
　
<ITEM4> \n検査項目\n　
　
L.monocytogenes菌数、pH、水分含量、脂肪含量、塩分含量
　
<ITEM5> \n検査法\n(増殖の有無､培地､培地の温度)\n　
　
接種菌培養物の調製
・L.monocytogenes　Scott A株 血清型4ｂ、V7株血清型1、California(CA)株血清型4b、Ohio(OH)株血清型4bの4株を使用。全ての株はトリプトース寒天(TA)斜面で4℃で保存し、2ヶ月毎に移植。チーズ接種用 L.monocytogenes培養物は前報で述べたように滅菌脱脂乳で調製。適切に希釈した培養物の十分量を25ｍｌのペプトン液に分散させる。これを2000ｇのコールドパクチーズフードに加えて5×E+2 L.monocytogenes cfu/gチーズを得る。
 
チーズフードの製造
・チーズフードの配合は表1に示す。9ロット。1ロットは10.4ｋｇ。2連で製造。4ロットのチーズにはソルビン酸Kを0.3%加え、内3ロットは乳酸、及び/又は酢酸でpH5.0-5.1に調製。別の4ロットには0.3%プロピオン酸Naを加え内3ロットは乳酸、及び/又は酢酸でpH5.0-5.1に調製した。残りの対照ロットは保存料も酸性化剤も加えずに造った。
 
・全ての配合成分を一緒にし、ソーセージグラインダーにて高速で3分間混合。各ロットのチーズは4つの2kgブロックに分けそれに L.monocytogenes各株を各々5×E+2含むように接種する。接種したチーズは滅菌ポテトライサーで10分間激しく混合して菌の均一分布を図る。　表1のロット2,3,4,5,6,7,8,9のチーズフードはネジ栓付き広口滅菌ガラス容器に詰める。ロット1と6のチーズはカビの増殖を防ぐためN2ガス下でゴムセプタムインサート付きキャップ付の滅菌ガラスビンに詰めた。全てのチーズは測定まで4℃で保存。
 
L.monocytogenesの検出
・L.monocytogenes菌数計測のためのサンプリング時期は次の通り：(a)非接種チーズ(b)10分混合後の接種チーズ(c)7日令チーズ(d)14日令チーズ(e)残ったチーズを14日間隔で L.monocytogenesが直接プレーティングで定量できなくなるまで、及び、3℃で8週間の増菌後の4連続サンプルで 検出されなくなるまで。
 
・2連のチーズフサンプル10gを500ml容滅菌ストマッカー袋に入れ、滅菌2%クエン酸Na加トリプトンブロス(TBC)で1：10に希釈し、45℃に加温後3分間混合。0.25mlのサンプル液を塩化リチウム5ｇを含み20ｍｇのモキサラクタムを含まないMcBrideリステリア寒天(MLA)平板に4枚づつ表面塗沫。35℃で48時間5%O2，85%CO2，85%N2雰囲気下で培養後、 L.monocytogenesに似たコロニーを計数し合計する。
 
・≦50個/ｇのカウントを有する各チーズサンプルからの1コロニーはカタラーゼ反応を調べ、陽性ならTAスラントに移し35℃24時間空気中で培養。斜めの透過光で青緑色のコロニーの存在を調べ、確認試験のために4℃で保存。
 
・最も長く生残している L.monocytogenesサンプルからのコロニーは、トリプトースブロス中のtumbling運動性とAPI20Sテストストリップの生化学プロファイルに従って確定。
 
・最初のTBC希釈サンプルで L.monocytogenesが分離されなかったサンプルは全て3℃での2,4,6,8週間の低温増菌後、病原菌が存在すると確定されるまで再試験。
　
<ITEM6> \n結果\n(汚染実態、汚染菌の性状、防除対策等)\n　
　
・チーズフードの組成は表2に示す。
 
・保存料や酸性化剤を添加せずに造ったチーズフード中では、2.36-2.85log cfu/g接種した L.monocytogenes菌数は、4℃6ヶ月の保存後に0.6-1.55オーダー低下したに過ぎなかった。
 
・0.3%のソルビン酸あるいは0.3%プロピオン酸Naを含み乳酸及び/又は酢酸でpH5.0-5.1に酸性化したチーズフード中の L.monocytogenes菌数は、堅実に減少した。
 
・ 生残時間の統計解析によると、非酸性化チーズ中での L.monocytogenesの生残時間は、ソルビン酸あるいはプロピオン酸Naを含むチーズ間で有意な差はなかった。
 
・0.3%のプロピオン酸Naを含むチーズフード中でにおいて、乳酸、乳酸＋酢酸、酢酸の添加により、 L.monocytogenesの平均生残時間は酸無添加の場合より有意（p<0.05)に短くなった。しかし、酸性化剤の間には有意な差は見られなかった。
 
・0.3%のソルビン酸をプロピオン酸Naの代わりに使用した場合、乳酸でpH5.07に調整したチーズフード中では 平均生残時間は有意に短くならなかった。しかし、酢酸あるいは酢酸＋乳酸で酸性化したチーズ中では有意に(P<0.05)短くなった。
 
・酢酸とソルビン酸との組み合わせ使用が最も短い生残時間になった。
 
・有機酸の抗菌作用については、非解離型の有機酸の方が細胞膜をより容易に通過できるのでより抗菌的である。酢酸のpKaは4.75、乳酸は3.81であるのでチーズ中のpHでは酢酸の方が乳酸より非解離型が多く L.monocytogenesの生菌をより減少させるものと考えられる。
　
<ITEM7> \nPubMed\n
　
Journal of Food Protection, 51, 615
 
<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=search&term=Journal+of+Food+Protection,+51,+615

