文献番号：154
タイトル：Behavior of Listeria monocytogenes during the the Manufacture and ripening of Cheddar Cheese.
邦訳タイトル：チェダ-チーズの製造及び成熟の過程におけるListeria monocytogenesの挙動
著者：Ryser,E.T., Marth,E.H.,
誌名､発行年、巻号頁：Journal of Food Protection : (1987), 50, (1), 7-13

※このＣＤ-ＲＯＭでは、べき乗を右記の例のように表します。（例）10の9乗 → 10E9

<ITEM1> \n調査の目的\n　
　
Listeria monocytogenesがチェダ-チーズの製造及び成熟の過程において生き残りうるのかということについて調査する｡
　
<ITEM2> \n検体名\n　
　
チェダ−チーズ､カード､ホエイ､原乳
　
<ITEM3> \nサンプルサイズ\n及び採集方法\n　
　
チェダ−チーズの製造方法
1)75℃で16秒間低温殺菌した原乳をチーズバットに注ぎ､Listeriaを5*E+2(cells/ml)接種した｡　2)31.1℃まで加熱した後､スターターであるStreptococcus cremorisを接種した｡　3)レンネットを加えて､25分後に凝塊をナイフで切った｡　4)38.9℃まで加熱した｡　5)ホエイのｐHが6.10まで低下したら､カードから排水し､270gのNaClを加えた｡　6〕カードを10ポンドの型で行き取り､25psiの圧力で加温した｡　7〕翌朝に真空条件下で包装し､6℃または13℃で成熟させた｡
　
<ITEM4> \n検査検体数\n　
　
-
　
<ITEM5> \n検査法\n(増殖の有無､培地､培地の温度)\n　
　
チーズブロックの中心部分を抜き取り､グラインダーにより均一化した｡ チーズ､カード､ホエイ､原乳はTB溶液で､11倍に希釈し､30秒間混合した｡ 0.2mlのサンプルをMcBride's　Listeria Agar(MLA)の入った5つのプレートに加え､5%O2:10%CO2:85%N2､35℃で48時間培養した｡その後5つのプレートにおけるListeriaの数を合計した｡ Listeriaの生化学的同定には､API20Sキットを用いた｡
　
<ITEM6> \n結果\n(汚染実態、汚染菌の性状、防除対策等)\n　
　
Listeriaはチェダ−チーズの製造過程においては増殖しなかった｡(5*E+3) スターターが酸を生成しｐHが低下したため､Listeriaの増殖が抑制されたと推察された｡ 成熟開始後14〜28日目には､成熟温度に関わらず､Listeriaが増殖した(E+3:14d)｡ 最大で､5*E+3cells/gになった。 成熟開始後14〜28日目を過ぎるとListeriaは減少したが､365日目においてもListeriaは検出された｡
アメリカ合衆国FDAは､生乳を用いて製造したチェダ−チーズは販売前に1.7℃で60日間成熟させることを義務付けている｡ FDAの規定では､原乳に病原菌が混入していた場合､消費者が安全な製品を得られる保証はなくなってしまう｡ FDAの規定の妥当性を再検討する必要があると考えられる｡
　
<ITEM7> \nPubMed\n
　
Journal of Food Protection, 50, 7
 
<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=search&term=Journal+of+Food+Protection,+50,+7

