文献番号：053
タイトル：Nisin treatments to control Listeria monocytogenes post-processing contamination on Anthotyros, a traditional Greek whey cheese, stored at 4℃in vacuum packages 
邦訳タイトル：伝統的なギリシャのホエイチーズであるアンソチロスのListeria monocytogenesによる後汚染を真空包装4℃貯蔵中に制御するためのﾅｲｼﾝ処理
著者：J.Samelis,A.Kakouri,K.J.Rogga,I.N.Savvaidis,M.G.Kontominas
誌名､発行年、巻号頁：Food Microbiology (2003), 20, 661-669

※このＣＤ-ＲＯＭでは、べき乗を右記の例のように表します。（例）10の9乗 → 10E9

<ITEM1> \n調査の目的\n　
　
L. monocytogenesを後汚染させたギリシャのホエイチーズであるアンソチロスにおいて真空包装後冷蔵（4℃）保存期間中の抗リステリア剤としてのナイシンのさまざまな利用法と濃度について評価する。
　
<ITEM2> \n検体名\n　
　
ギリシャのホエイチーズ （アンソチロス）
　
<ITEM3> \nサンプルサイズ\n及び採集方法\n　
　
アンソチロスチーズ25gをサンプリング。アンソチロスチーズを真空包装し、4℃保存、0（L. monocytogenes接種直後）、5、10、15、20、30、45日目にサンプリングを実施。
　
<ITEM4> \n検査検体数\n　
　
8
　
<ITEM5> \n検査法\n(増殖の有無､培地､培地の温度)\n　
　
1）チーズ製造。アンソチロスチーズはフェタチーズ製造時に発生するホエイと雌羊の乳より製造する。ホエイはＮＡ（通常酸性化：pH5.3まで低下したホエイを10%NaOHで6.2に調整）・ＤＡ（直接酸性化：ホエイに10%クエン酸を80℃で添加してpH6.0〜6.2に調整）二種類の酸性化処理したものを用いてチーズ製造を行う。ナイシンは加熱前にホエイに100または500IU/g添加するか、又は包装前のチーズに500IU/g添加する。コントロールとしてナイシン無添加のチーズを用いる。L. monocytogenes Scott AをチーズカードにE+4cfu/g添加し、真空包装して4℃で45日まで冷蔵保存する。
2）分析。チーズ25ｇに0.1%緩衝ペプトン水（BMP）225mlを加えストマッカー処理し、0.1%BMPでサンプルを希釈しTSAYE培地（非選択培地）及びPALCAM培地（L. monocytogenes用選択培地）平板に塗抹して30℃で48時間培養する。TSAYE上のコロニーはグラム染色､カタラーゼテスト､オキシダーゼ活性を調べる。検査は反復して行い、菌数はlog cfu/gに換算し、標準偏差（n=4）も求める。
　
<ITEM6> \n結果\n(汚染実態、汚染菌の性状、防除対策等)\n　
　
L. monocytogenes Scott Asの菌数はナイシンを添加しないチーズサンプル中では、ホエイの酸性化法に関わらず、貯蔵10日後に7logcfu/gを超えていた。一方、ナイシン処理はすべてL. monocytogenesに対して培養中（0日）迅速な殺菌効果（0.7-2.2log低下）を示し、この効果はホエイに500IU/gナイシンを添加した場合、より顕著であった。この処理はまた、NA（自然酸性化）、DA（直接酸性化）処理したチーズにおいてそれぞれ30日及び45日間L. monocytogenesを初発菌数以下のレベルに抑制していた。その他の処理は抗リステリア効果は弱いものであった。ナイシンによりアンソロスチーズの自然な腐敗菌叢はグラム陽性からグラム陰性に変化するが、この変化は最も効果的であった抗リステリア処理の場合に顕著であった。
　
<ITEM7> \nPubMed\n
　
Food Microbiology, 20, 661
 
<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=search&term=Food+Microbiology,+20,+661

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