文献番号：306
タイトル：Inactivation of Listeria monocytogenes on Beef Bologna and Cheddar Cheese Using Polyvinylidene Chloride Films Containing Sorbic acid
邦訳タイトル：ソルビン酸含有塩化ポリビニリデンフィルムを用いたビーフボローニャソーセージ及びチェダーチーズの L.monocytogenesの不活性化
著者：Limjaroen P, Ryser E, Lockhart H, Harte B
誌名､発行年、巻号頁：Journal of Food Science (2005) 70, (5), 267-271

※このＣＤ-ＲＯＭでは、べき乗を右記の例のように表します。（例）10の9乗 → 10E9

<ITEM1> \n調査の目的\n　
　
ソルビン酸含有塩化ポリビニリデン(PVDC)フィルムがボローニャソーセージ及びチェダーチーズの L.monocytogenesを阻害する能力を評価する。
　
<ITEM2> \n検体名\n　
　
ソルビン酸含有塩化ポリビニリデン(PVDC)フィルムの間に挟んだボローニャソーセージ及び同フィルムで包んだチェダーチーズ
　
<ITEM3> \nサンプルサイズ\n及び採集方法\n　
　
-
 
　
<ITEM4> \n検査項目\n　
　
L.monocytogenes、中温性好気性菌(MAB)、乳酸菌、酵母、カビ　の菌数　　及びソルビン酸の濃度
　
<ITEM5> \n検査法\n(増殖の有無､培地､培地の温度)\n　
　
接種用 L.monocytogenes
L.monocytogenes　CWD95株を使用。10%グリセロール含有トリプチケーゼ　ソイブロス(TSB)中で-70℃で保存。凍結保存カルチャーを0.6%酵母エキス加TSBに移植し、35℃24時間培養。もう一度本操作を繰り返した後(E+9CFU/mlの菌数を有す)0.1%ペプトン水で系列希釈してサンプルに接種する。
 
PVDCフィルムの調製
PVDCコポリマーをメチルエチルケトンに溶かす(18% w/v)。それにソルビン酸を各々0、1.5、3.0%を加える。出来た溶液をガラス板(22.9×33cm)に広げ、86±0.5℃で乾燥後いたから剥がす。　平均厚さは0.0025インチ。
 
製品への接種
ボローニャソーセージは3mmの厚さにスライスし、10gスライス（7.6×7.6cm)に切断。チェダーチーズは25ｇ立方（3×3×2.5cm）に切断。L.monocytogenes0.1mlをソーセージ及びチーズの上下表面に接種し、滅菌ガラス棒で広げる。各(製品につきE+5とE+3cfu/gになるように。)接種ボローニャソーセージは各々0、1.5、3.0%のソルビン酸を含むPVDCフィルムにの間におき直径150mmの滅菌ペトリ皿の中に4枚積み重ねた。チーズキューブは同フィルムに包んだ。サンプルは分析まで4℃で保存。
 
微生物分析
ソーセージサンプルは、接種直後および4℃保存4、7、10、14、21、28日後に1スライス/サンプルづつ取り出す。各10ｇスライスを90mlの0.1%ペプトン水に入れストマッカーでホモゲナイズ後同水で系列希釈する。L.monocytogenes、中温性好気性菌、乳酸菌、酵母・カビ菌数は、各々改変Oxford寒天、プレートカウント寒天、MRS乳酸桿菌寒天、Rose Bengal寒天に塗沫して計数した。チーズサンプルは、接種直後および4℃保存4、7、10、14、21、35日後に分析。25ｇサンプルを225mlの2%温クエン酸3ナトリウムに希釈し、ストマッカーで3分間ホモゲナイズ後、0.1%ペプトン水で系列希釈。各菌の計数はソーセージと同様に実施した。
 
ソルビン酸の拡散
実験に用いたフィルムは製品から取り外し、0.5ｇの小片にカットし50mlのHPLCグレードメタノールに浸し、21-23℃で7日間保持。その間1分/日ボルテックスで攪拌。7日後に0.45μフィルターでろ過し、1：100に同メタノールで系列希釈した。サンプルのソルビン酸濃度はHPLCシステムで測定。

　
<ITEM6> \n結果\n(汚染実態、汚染菌の性状、防除対策等)\n　
　
ビーフボローニャソーセージでの結果
・ボローニャスライスにおいてソルビン酸を含んだフィルムは、 L.monocytogenesの増殖を阻害した。すなわち、 E+5ｃfu/g接種サンプルでは28日間の保存後 L.monocytogenes菌数は、ソルビン酸1.5%及び3.0%添加フィルムでは0%フィルムより4.4log低かった。E+3cfu/g接種サンプルでは1.5%及び3.0%フィルムでは0%フィルムより各々6.5log及び7.2log低かった。
・中温性好気性菌(MAB)数は L.monocytogenesE+5接種サンプルでは、ソルビン酸0%フィルムでは28日後に3.6log増加したに対し、1.5%及び3.0%フィルムでは各々0.6log減少していた。E+3接種サンプルでは、ソルビン酸0%フィルムでは28日後に5.7log増加したに対し、1.5%及び3.0%フィルムでは各々0.7と1.1log減少していた。
・28日の保存後の乳酸菌数は、 L.monocytogenes E+5接種サンプルでは、ソルビン酸1.5%及び3.0%添加フィルムサンプルでは0%フィルムより各々4.4および4.5log低かった。
 
チェダーチーズでの結果
・E+5cfu/g接種サンプルでは35日間の保存後 L.monocytogenes菌数は、ソルビン酸1.5%及び3.0%フィルムに包んだ時、0%フィルムの時に比べて各々0.7と1.3log少なかったに過ぎない。E+5接種サンプルでも同様の傾向。
・中温性好気性菌(MAB)数は、L.monocytogenes E+5接種サンプルにおいて、ソルビン酸1.5%及び3.0%添加フィルムサンプルでは各々0.5及び0.6log増加したが0%フィルムでの増加よりは低かった。
 
ソルビン酸の移行
・本研究において、リステリア菌と腐敗菌がボローニャソーセージやチェダーチーズ表面で阻害される程度は、フィルムから製品内へのソルビン酸の移行率によって、大部分が説明可能である。
・チェダーチーズにおいて、保存の終点で、ソルビン酸の40%がチーズに接触したフィルムから放出された、一方ボローニャソーセージからは93%が放出された。この違いは2つの製品の組成上の相違によるものであろう。
　
<ITEM7> \nPubMed\n
　
Journal of Food Science, 70,  267
 
<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=search&term=Journal+of+Food+Science,+70,+267

