熟成
 
　チーズ製造・熟成中の<I>Listeria monocytogenes</I>の挙動については、チーズの種類、熟成温度、スターターの共存、抗菌性添加剤の有無等の様々な要因に左右される。
　今回調査した文献では、アメリカにおいてブリックチーズ、チェダーチーズ、ゴルビーチーズ、フェタチーズの製造・熟成中の菌数推移の報告があり、製造過程で一旦増殖するチーズがあるものの、基本的には熟成中に減少していく傾向であった。ただし1年後でも検出された報告（チェダー）もあり、初期汚染菌数を低くすることがより重要と思われた。その他にメキシコ、エジプトなどでもその地域特有のチーズに関する報告がある。
　また日本で最も一般的なナチュラルチーズであるカマンベールチーズについては、製造工程毎に菌の挙動を検討した報告が我が国より出されている。それによると熟成中には菌数が維持されるようである。さらにカナダにおける報告でも、カマンベールチーズ中では、<I>L.monocytogenes</I>の菌数は維持または増殖すると報告されている。よって水分が高いソフトタイプチーズに<I>L.monocytogenes</I>が汚染した場合には、増殖する可能性が考えられた。
　現在のところ、日本で実際に使用することは難しいと思われるが、ナイシン、ソルビン酸カリウム、プロピオン酸ナトリウム等の抗菌性物質の添加や、ナイシン産生スターターの使用も海外では検討されており、<I>L.monocytogenes</I>の増殖抑制という観点では有効と思われる。
