製造
 
チーズの製造では､作られる種類に関係なく､混入したListeria monocytogenesは､初発時点と同等か､増殖する｡ ただし､製造中あるいはその後の熟成工程で､pHが下がるような場合には､菌数の減少が見られることもある｡(178) ただ､菌数の減少が見られるpHの値は､チーズの種類によって異なる｡ カマンベールチーズでは､pH5.5において､菌の増殖が抑えられるが､フェタチーズでは､pH4.6でも菌の増殖が見られることがあった｡(175)
菌の増殖を抑えるのには､カッテージチーズやカマンベールチーズで､ナイシンの添加が有効であった｡
共存フローラは､それだけでは菌の増減に寄与しない｡ナイシン産生菌などでは､添加した場合と同様の抑制効果が見られた｡
ナイシン等を添加しない限りは､原料乳への菌の混入および､製造中の混入を防ぐことが重要であると考えられる｡
