文献番号：090
タイトル：Behavior of Listeria monocytogenes During Manufacture and Ripening of Brick Cheese.
邦訳タイトル：ブリックチーズの製造及び熟成中におけるListeria monocytogenesの挙動
著者：Ryser, T.E., Marth, H.E.,
誌名､発行年、巻号頁：Journal of Dairy Science (1989), 72, 838-853

※このＣＤ-ＲＯＭでは、べき乗を右記の例のように表します。（例）10の9乗 → 10E9

<ITEM1> \n調査の目的\n　
　
ブリックチーズ及び「リンベルガー様」チーズの製造及び熟成中におけるListeria monocytogenesの増殖及び生残性の可能性の検証
　
<ITEM2> \n検体名\n　
　
チーズ試作品３種：マイルド及びエイジドブリックチーズ、「リンベルガー様」チーズ、及び各々の製造工程液　（作成方法は下記の通り）≪作成方法≫低温殺菌全脂乳を用い、1×E+2～1×E+3/mlのListeria monocytogenes（菌株：スコットＡ、オハイオ、Ｖ７、カリフォルニア）を含むウォッシュカードを作成。これにBrevibacterium linensを表面塗布した後、15℃、湿度95％条件下で熟成させた。2、3週間後に表面を剥がし、さらに10℃で20～22週間熟成させたものをマイルド及びエイジドブリックチーズとし、4週間後に表面を剥がさずにフォイルで包んで同様に熟成させたものを「リンベルガー様」チーズとした。
　
<ITEM3> \nサンプルサイズ\n及び採集方法\n　
　
チーズ試作品３種･･･表面のみ、１cm厚さスライス（表面・内部含む）、内部のみを10gずつ。製造工程液　　 ･･･チーズ製造中に以下のタイミングで10mlずつサンプリングした。①原料の低温殺菌全脂乳②菌接種後のベース③カット後のカード④カット後のホエー⑤水切り後のカード⑥カード切り分け後のホエー⑦すくい上げた後のカード⑧ホエー／ウォッシュウォーター　④４回上下を返した後のカード⑩塩漬後のカード⑪菌を表面塗布した後のカード
　
<ITEM4> \n検査検体数\n　
　
-
　
<ITEM5> \n検査法\n(増殖の有無､培地､培地の温度)\n　
　
●滅菌ストマッカーバッグを用い、トリプトースブロス（TBC、45℃、2%クエン酸三Naを含む）で10倍希釈後、3分間ホモジナイズした。原液のまま、もしくは2％クエン酸三Ｎａ溶液（45℃）で希釈後、McBrideのリステリアアガー（MLA、0.5%　塩化リチウムを含む）に塗布した。製造工程液は原液のまま0.25mlを上記MLAに塗布した。全てを微好気性条件下（35℃、5%酸素・10%二酸化炭素・85%窒素）で48時間培養した。得られたListeria monocytogenes特有のコロニーをカウントした。
●24、25、26週間熟成させたチーズから得られたコロニーのうち、スコットA、オハイオに類似しているものはカタラーゼ反応も検査した。（＋）の場合はトリプトースアガー（TA）の寒天斜面に塗布して３５℃で２４時間培養後、４℃にて保存し、分離されたものはRyser and Marthによる方法(J. Food Prot. (1987) 50, 7) で確認を行った。
●V７、カリフォルニアの菌株を使用したものは、低温濃縮方法を用いて分析を行った。TBCで希釈したサンプルを３℃で２、４、６、８週間の低温濃縮を行ったのち、MLAに塗布した。微好気性条件下（３５℃）で４８時間培養後は上記と同様に検証を行った
●その他、TBC内でのListeria monocytogenesの増殖に対する硫黄化合物の影響、１０℃保存した２２％ブライン溶液中のListeria monocytogenesの回復についても検証を行った。
　
<ITEM6> \n結果\n(汚染実態、汚染菌の性状、防除対策等)\n　
　
●チーズの製造開始後、塩漬完了までの32時間で４菌種全てにおいて増殖がみられた。また、24時間塩漬後のチーズからブライン溶液へのListeria monocytogenesの移行は全ての菌種において認められ、チーズを除去した後も10℃の条件下で最低5日間は生残性を示した。
●スコットＡとオハイオは表面塗布部が発達する最初の２週間は急速に増殖し、４週間後に最も多い菌数を示した。10℃保存、20－22週間後には全体的に減少した。
●Ｖ７とカリフォルニアはいずれのチーズにおいても、表面塗布部の発達中及びその後の工程では顕著な増殖はみられなった。また、Listeria monocytogenesを製造後2、3週間のチーズから分離することはできず、４週間以降のサンプルにおいても、直接塗布した場合は菌数が≦4.0log10/gのものが幾つかみられる程度であった。但し、低温濃縮方法を用いた場合は、大半のもので菌が検出された。10℃保存、20－22週間後のものは全てのサンプルで菌は検出された。
●10ppm濃度での硫化メチル、ニ硫化ジメチル、三硫化メチル（ブリックチーズ、リンベルガーチーズの熟成中にしばしば発生する硫黄化合物）には、Listeria monocytogenesの増殖抑制作用を認めるだけの効果はみられなかった。
　
<ITEM7> \nPubMed\n
　
Journal of Dairy Science, 72, 838
 
<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=search&term=Journal+of+Dairy+Science,+72,+838

