原料乳
 
　チーズあるいはその他乳製品の原料乳（生乳）における<I>Listeria monocytogenes</I>の汚染経路としては、「リステリア症に罹患した乳牛あるいは乳房炎の乳牛からの直接的な汚染」、あるいは「糞便、環境等からの二次汚染」が示唆されている。
　今回調査した文献より、各国（スウェーデン、コスタリカ、アメリカ、フランス、日本、キューバ、ブラジル、北アイルランド、フィンランド、カナダ、スコットランド、スペイン、スイス）の生乳における<I>L.monocytogenes</I>汚染率は様々で、0〜100%の範囲であったが、多くの報告では20%未満であった。また、その汚染菌数は非常に低いため、大半の報告は増菌培養法による定性試験結果である。しかし菌数が報告されている文献によると、<3cfu/mlあるいは最大60cfu/mlとの数値が報告されている。さらにスペインにおける年間を通した月別の調査報告では、<I>L.monocytogenes</I>汚染率は10月〜翌年3月の秋期から冬季の汚染率が高く（50〜75%）、4月〜8月の春期から夏期の汚染率が低い（14.3〜36.4%）と報告されている。一方スコットランドでの同様の報告では、季節変動はないと報告されており、今後のデータの積み重ねが必要と思われる。
　<I>L.monocytogenes</I>の低温増殖性については良く知られているところである。一方搾乳直後の生乳には細菌抑制作用があることも知られている。今回調査した生乳中における<I>L.monocytogenes</I>の増殖性を報告した文献の結果を見ると、4℃保存では12日保存後に、10℃保存では8日後に、15℃保存では5日後にいずれも3オーダー菌数が増加すると報告されている。よって冷蔵保存した生乳中でも<I>L.monocytogenes</I>は比較的速やかに増殖すると考えられたが、より低温下では増殖速度が低下するので、原料乳は極力低温保存し、なるべくはやく使用することが<I>L.monocytogenes</I>による危害防止には重要と言える。
　原料乳に汚染した<I>L.monocytogenes</I>の加熱殺菌条件としては、69℃ 16.2秒間殺菌で死滅するというカナダでの報告があり、通常のHTST殺菌で死滅すると考えられる。
