文献番号：099
タイトル：Survival of Listeria monocytogenes in Commercial Cheese Brines
邦訳タイトル：商業用チーズブラインにおけるリステリア菌の生存について
著者：LARSON,A.E., JOHNSON,A., NELSON,J.H.
誌名､発行年、巻号頁：Journal of Dairy Science (1999), 82: 1860-1868

※このＣＤ-ＲＯＭでは、べき乗を右記の例のように表します。（例）10の9乗 → 10E9

<ITEM1> \n調査の目的\n　
　
チーズブラインに生存するリステリア菌への抗菌条件・物質の検討
　
<ITEM2> \n検体名\n　
　
1)リステリア菌（Listeria monocytogenes）
　　；　Scott A, California, Ohio, V7, 2811M, 87189
2)チーズブライン
　　；　M1-M23, S1-S5, B1-B4, H1-H3, F1-F3
　
<ITEM3> \nサンプルサイズ\n及び採集方法\n　
　
1)リステリア菌；　Scott A, California, Ohio, V7, 2811M　はモッツァレラチーズ、 87189はモッツァレラチーズのブラインからそれぞれ採取され、BHIアガロース斜面培地、4℃で保存したものを用いた。
2)チーズブライン；　ウィスコンシス州およびイリノイ州北部の14のチーズプラントから入取。パスタ・フィラータ製法によるチーズ類から26検体、ロマーノとパルミジャーノから各1検体、ヒスパニックスタイルのブリックチーズから7検体、フェタチーズから3検体を、それぞれの製造工程から（うち1検体はチーズを入れる前の貯蔵タンクから）、それぞれ採取した。
　
<ITEM4> \n検査検体数\n　
　
1)リステリア菌　；6　
2)チーズブライン；38　
(リステリア菌とブラインの組み合わせは、検査法の項で後述する。)
　
<ITEM5> \n検査法\n(増殖の有無､培地､培地の温度)\n　
　
1)リステリア菌の培養および菌数測定；　ブラインは、67mMリン酸バッファー（pH6.6）で希釈後、培養に用いる。希釈済みのブラインを、アガロースカウントプレートに塗布する。好気性生菌数測定には30℃2日間、低温細菌数測定には4℃10日間の培養を行う。 また、酵母とカビの測定には、25℃3-5日間のYMアガロースプレート上での培養を行う。
2)リステリア菌の植菌；　各リステリア菌は、E+4-E+5cfu/mlの濃度となるよう植菌する。菌数は、修正オックスフォードアガロース培地で定期的に確認する。
3)阻害物質の検討；　次亜塩素酸ナトリウム、ソルビン酸カリウム、安息香酸ナトリウム、および過酸化水素のリステリア菌生存性への検討には、B3およびM9ブラインに6種のリステリア菌をそれぞれ植菌し、4℃で培養を行う。各ブラインとリステリア菌の組み合わせについて、2回の菌数測定を行う。　4)ろ過滅菌の検討；　M1, B2, S5のブラインを、①目の粗い8μm以上のフィルターに通す、②8μm以上のフィルターと0.45μmフィルターに通す、③8μm以上のフィルターと0.45μmフィルターと0.2μmのフィルターに通したものを用いる。その後、菌数測定を行う。　4)次亜塩素酸ナトリウムのチーズ片への浸透性の検討；　2.5cm3のチーズ片を、20-1000ppm次亜塩素酸ナトリウムを含む溶液に4℃で保存する。チーズ片の外側3mm部と内部について、ヨウ化カリウム滴定による次亜塩素酸ナトリウムの定量を行う。
　
<ITEM6> \n結果\n(汚染実態、汚染菌の性状、防除対策等)\n　
　
リステリア菌は、塩に耐性がありプラント内でも生存した。全ての4℃保存のブラインで、植菌後259日においてもリステリア菌は検出された。リステリア菌の生残性は、12℃培養に比べ4℃培養の方が高いが、細菌濃度・ミネラル濃度・窒素濃度との相関は得られなかった。pH・塩濃度は大きな効果は認められないが、低pH・低塩濃度の検体において、リステリア菌は最も早く検出されなくなった。リステリア菌の生存阻害物質の検討としては、10-100ppmの次亜塩素酸ナトリウムの添加が最も高い効果を示した。B3では､50,100ppmで菌数が０になり､M９では､１０ppmで０になった｡次亜塩素酸ナトリウムのチーズ片への浸透は、1000ppmの溶液では認められたが、100ppmの溶液では検出されなかった。また、0.005-0.02%の過酸化水素水によってもリステリア菌の生存を阻害し、ソルビン酸カリウムおよび安息香酸ナトリウムはわずかだが減少させた。0.45μmフィルターによるろ過滅菌の効果は認められなかったが、0.2μmフィルターによるろ過滅菌は、一部のブラインにおいては効果が認められた。しかしながら、ブラインへの次亜塩素酸ナトリウムの添加は課題が残っている点、乳および乳製品への過酸化水素水の添加は多くの先進国では許可されていない点など、上述の抗菌作用物質のブラインへの添加は制約がある。このことから、汚染を避けるためには厳密な衛生管理が重要である。
　
<ITEM7> \nPubMed\n
　
Journal of Dairy Science , 82, 1860
 
<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=search&term=Journal+of+Dairy+Science,+82,+1860

