文献番号：105
タイトル：Behavior of Listeria monocytogenes during the traditional manufacture of water-buffalo Mozzarella cheese
邦訳タイトル：水牛モッツァレラチーズの伝統的製造におけるリステリア菌の挙動
著者：Villani,F., Pepe,O., Mauriello,G., Moschetti,G., Sannino,L., Coppola,S.,
誌名､発行年、巻号頁：Letters in Applied Microbiology (1996), 22, 357-360

※このＣＤ-ＲＯＭでは、べき乗を右記の例のように表します。（例）10の9乗 → 10E9

<ITEM1> \n調査の目的\n　
　
水牛モッツァレラチーズの各製造段階におけるリステリア菌の挙動を調べる
　
<ITEM2> \n検体名\n　
　
水牛モッツァレラチーズ製造の各工程品
　
<ITEM3> \nサンプルサイズ\n及び採集方法\n　
　
4系統が混合されたリステリア菌接種菌液を、殺菌した水牛乳にコロニー形成単位でE+5またはE+3*で接種。接種直後、カード熟成開始、終了時、成型後の冷却時及び水分調整時にサンプリング。バットのミルク、ホエー、カード及びチーズについてのリステリア菌の挙動について調べた。
　
<ITEM4> \n検査検体数\n　
　
１）各サンプリングで5検体
２）熱湯で練る工程以降のサンプリングで、各培養日数で２検体
　
<ITEM5> \n検査法\n(増殖の有無､培地､培地の温度)\n　
　
１）10 gまたは10 mlのサンプルを90 mlの0.1％Peptone水でホモジナイズし、連続的に希釈して各溶液をリステリア選択寒天培地に塗布する。37℃で48時間培養し、典型的コロニーを計数した。
２）25 gまたは25 mlのサンプルをリステリア濃縮ブロスで30℃で7日間培養し、1日、2日、7日の時点で培養液1 mlを採取して9 mlの0.5％KOHに混和、これを2枚のOxford寒天培地に画線塗布して37℃で48時間培養し、典型的リステリアコロニーを計数した。
　
<ITEM6> \n結果\n(汚染実態、汚染菌の性状、防除対策等)\n　
　
水牛乳に菌を接種した直後はリステリア菌は増殖を続けたが、pHが下がってくるカード熟成時には増殖せず、その数は変わらなかった。その後の95℃の湯でカードを練る工程で、菌数は2 logで減少を続け、最後の水分調整時には全く検出されなくなり、リステリア菌が完全に排除されたことが示された。よって、水牛モッツァレラチーズの伝統的製造においてリステリア菌による汚染リスクは低いことがわかった。
　
<ITEM7> \nPubMed\n
　
Letters in Applied Microbiology, 22, 357
 
<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=search&term=Letters+in+Applied+Microbiology,+22,+357

