文献番号：172
タイトル：Fate of Listeria monocytogenes During the Manufacture of Mozzarella Cheese
邦訳タイトル：モッツァレラチーズの製造工程中におけるリステリア菌の動向
著者：BUAZZI, M.M., JOHNSON, H.MARTH,E.H.,
誌名､発行年、巻号頁：Journal of Food Protection(1992), 55, (2),80-83

※このＣＤ-ＲＯＭでは、べき乗を右記の例のように表します。（例）10の9乗 → 10E9

<ITEM1> \n調査の目的\n　
　
モッツァレラチーズ製造工程中のリステリア菌数の増減を調べる。
　
<ITEM2> \n検体名\n　
　
リステリア菌(3種類)を接種した牛乳を原料としたモッツァレラチーズおよびその製造工程サンプル
　
<ITEM3> \nサンプルサイズ\n及び採集方法\n　
　
殺菌乳・・・0.2 ml　　リステリア菌を接種（E+4〜E+5CFU/ml）した牛乳・・・0.１ ml(原液、1/10希釈液、1/100希釈液)　　各工程のカード・・・0.1 ml(原液、1/10希釈液、1/100希釈液)※　　各工程のホエー・・・0.2 ml　　チーズ・・・0.1 ml(原液、1/10希釈液、1/100希釈液)※　　※サンプル10gを40℃の滅菌した2%クエン酸ナトリウム溶液90mlで2分間混合処理したものを原液とする。
　
<ITEM4> \n検査検体数\n　
　
9 検体　(各菌株に付き3ロット)
　
<ITEM5> \n検査法\n(増殖の有無､培地､培地の温度)\n　
　
MLA培地に塗布して35 ℃で48時間培養し、典型的なリステリアコロニーを計数した。
 
 
　
<ITEM6> \n結果\n(汚染実態、汚染菌の性状、防除対策等)\n　
　
製造工程中のリステリア菌数の動向 
カード形成の初期段階・・・変化なし。　カードのカッティング後・・・25〜38%増加。クッキング(40 ℃、30分間)後・・・カッティング後から約38%減少。チェダリング・・・クッキング後から25%増加。　ストレッチング後・・・リステリア菌は消滅。ストレッチング工程でカードを77℃の熱水中で3〜4分練り上げると完全に菌が消失した。この時、のカード温度は58〜65℃であり、少なくとも65℃で2分間はストレッチングを行った。よって、カード中に少量の菌を含む場合であっても、ストレッチング工程により殺菌できるといえる。 
 
ホエー中のリステリア菌の動向 
以下、リステリア菌のカード/ホエー比(数値はカード1g中の菌数/ホエー1ml中の菌数)  カード形成の初期段階・・・4　　カードのカッティング後・・・8〜25　　クッキング後・・・84〜107　　チェダリング・・・172〜245
　
推察される原因（カード中のリステリア菌が優位に残存する理由）
・加熱時にカードがリステリア菌を取り込んでいるために安定であること
・製造工程中でホエーが除去される際にホエー中の菌がカード中に取り込まれること
　
<ITEM7> \nPubMed\n
　
Journal of Food Protection, 55, 80
 
<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=search&term=Journal+of+Food+Protection,+55,+80

<LIST1>

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