文献番号：139
タイトル：Inactivation kinetics of Listeria monocytogenes in Turkish white cheese during the ripening period.
邦訳タイトル：トルコ・ホワイトチーズの熟成期間中における L.monocytogenesの不活性化キネティックス（速度論）
著者：Erkmen O
誌名､発行年、巻号頁：Journal of Food Engineering　(2000), 46, 127-131

※このＣＤ-ＲＯＭでは、べき乗を右記の例のように表します。（例）10の9乗 → 10E9

<ITEM1> \n調査の目的\n　
　
熟成中のトルコ・ホワイトチーズにおける L.monocytogenesの不活性化キネティックスを、特に初期接種レベルや食塩の使用、スターターの使用、熟成期間等に着目して明らかにする。
　
<ITEM2> \n検体名\n　
　
ホワイトチーズの製造及び熟成期間中のサンプル。
　
<ITEM3> \nサンプルサイズ\n及び採集方法\n　
　
-
 
　
<ITEM4> \n検査検体数\n　
　
チーズは対照区を含めて全１４バッチを２連、計２８バッチ。　各バッチごとに、殺菌乳、L. monocytogenes接種直後のチーズ乳（0ｈｒ）、カード形成(2hr）、カード加圧後(6hr）、カードpH低下後(17hr）、カード加塩後(32hr）、熟成中のチーズ(15,30,45,60,75,90日後)に至る12時点でサンプリング(２連）。
　
<ITEM5> \n検査項目\n　
　
L.monocytogenes菌数、生菌数、pH
　
<ITEM6> \n検査法\n(増殖の有無､培地､培地の温度)\n　
　
菌の培養：L.monocytogenes実験用カルチャーは保存カルチャーからBHIAブロスに接種し35℃18時間培養して調製。殺菌乳への初期接種レベルは、1.5×E+5-6.0×E+6 cfu/mlの範囲であった。スターターカルチャーは、L.lactis Subsp.cremoris MC4-1 70960を使用。100g/lの滅菌脱脂粉乳9mlに保存カルチャーを接種する。この培養物をチーズ製造前に、30℃24時間2度継代培養したものを使用。
トルコ・ホワイトチーズの調製：チーズは殺菌乳を用いて製造。　 L.monocytogenes接種量3水準(10,50,100ml/l)、スターター添加量2水準(20ml/l添加、無添加）、ブライン加塩2水準(150,200g/l)の組み合わせの12バッチさらに L.monocytogenes及びスターターを添加しないで加塩量のみを変えたコントロールを2バッチ、計14バッチを各2連で製造。 （表１)
菌数測定法：サンプル(11gチーズ)を99mlの滅菌ペプトン水(1g/l)に混合後、さらに同液でE-2からE-8の希釈列を調製。 L.monocytogenesはリステリア選択寒天培地、生菌数はプレートカウント寒天培地を用い、35℃24-48時間培養後に計数。分散分析は、製造及び熟成の各ステージの菌数を対数変換後、Statgraphicsプログラムを用いて実施した。
　
<ITEM7> \n結果\n(汚染実態、汚染菌の性状、防除対策等)\n　
　
・チーズ中の菌の熟成中の不活性化は、一次キネティックスlog(N/N0) = -kt に従うと見なされる。　N は熟成t日後の生残菌数、N0 は初期菌数、k は不活性化速度定数 (day^-1)を示す。　　また、菌数が1/10に減少する時間のD値は、 D = 2.303/kで得られる。
・ L.monocytogenesについて、スターター添加チーズのD値の平均値は16.67、無添加のチーズのD値は20.07であり、両者間に有意差(P<0.05)があった。　生菌数についても同様の有意差があった。　このことは、スターターを添加して作ったチーズ中の菌の減少速度は、無添加のチーズより大きいことを示す。
・スターター添加チーズのpHは4.99-4.66 (平均4.77)であり、無添加のチーズでは5.98-5.80(平均5.87)であった。　スターターによる阻害効果は、乳酸の生成によるpHの低下や抗生物質や過酸化水素のような代謝産物の結果である。
・20%ブラインで加塩されたチーズのD値は15%ブラインで加塩したチーズのD値より低かった。
・ L.monocytogenesの初期の接種菌数は熟成期間中の生残性に有意(P<0.01)に影響し、初期菌数の多いチーズほど最終的にも多い菌数となった。
　
<ITEM8> \nPubMed\n
　
Journal of Food Engineering, 46, 127
 
<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=search&term=Journal+of+Food+Engineering,+46,+127

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