文献番号：226
タイトル：Growth modeling of Listeria monocytogenes in camembert cheese. 
邦訳タイトル：カマンベールチーズにおけるListeria monocytogenesの成長（増殖）モデル化
著者：RADHAKRISHNAN S, PURI V M, KNABEL S J, ANANTHESWARAN R C (Pennsylvania State Univ., PA)
誌名､発行年、巻号頁：Pap Am Soc Agric Eng Page1-11 (1999) 

※このＣＤ-ＲＯＭでは、べき乗を右記の例のように表します。（例）10の9乗 → 10E9

<ITEM1> \n調査の目的\n　
　
乳製品がリステリア症の原因となることが多く、特にListeria monocytogenesに汚染されたミルクおよびソフトチーズの消費は、リステリア症の原因となっている。Listeria monocytogenesはカマンベールチーズの熟成中で増殖し生存する。この熟成による菌数の増加は、熟成によるｐＨが上昇することやカマンベールチーズの水分含量が高いことが増殖に適しているためと考えられている。チーズ熟成中の環境要因、例えば温度やｐＨなどの変化に応じたListeria monocytogenesのダイナミックな挙動を予測するモデルは文献中に見あたらない。そこで、カマンベールチーズ熟成中の異なる部位のｐH変化と菌数を経時的に測定し、これらのデータを集計して、Listeria monocytogenesの動的な挙動を予測するモデルを開発した。
　
<ITEM2> \n検体名\n　
　
供試菌：1985年にメキシカンスタイルチーズによる食中毒から分離
　
<ITEM3> \nサンプルサイズ\n及び採集方法\n　
　
低温殺菌乳からチーズを製造（スターター：CH-N-22、ペニシリウム・キャンディダム：Pca F-D(Chr.hansen's lab)し、その中にListeria monocytogenesを100cfu/g接種し、6℃で4〜6週間熟成させた。熟成中のチーズから定期的（1、6,12,18,24,30,36日）に試料を採取し、Listeria monocytogenesの菌数を計測した。また、チーズﾞ熟成中の異なるpHにおけるListeria monocytogenesの増殖を研究するとともにチーズ内（異なる部位：図1参照）のpH分布及びその変化の時間的経過を調査した。
　
<ITEM4> \n検査項目\n　
　
菌数測定、ｐH測定
　
<ITEM5> \n検査法\n(増殖の有無､培地､培地の温度)\n　
　
全てのストック培養は、0.6% yeast extract を添加した tryptic soy agar（ＴＳＡＹＥ）で維持した。ストック培養は4℃で保存し、毎月 培地を交換した。Listeria monocytogenesは使用前に、35℃、16時間　ＴＳＢＹＥ培地で増菌した。菌数は変法オックスフォード培地（Ｍｅｎｄｏｎｃａ and knabel 1994）を用いて出現した、周囲がブラックハロ、中心部が黒〜黄色のコロニー(集落）を計測した
　
<ITEM6> \n結果\n(汚染実態、汚染菌の性状、防除対策等)\n　
　
1980年代後半以降、欧米を中心として、食品中での微生物の増殖、死滅などの挙動を数学モデルを用いて予測しようとする研究が活発に行われてきた。この研究は予測微生物学と呼ばれている。予測微生物学ではそのモデルがいかに実際の微生物の挙動にフィットすることが鍵となる。1990年、米国農務省の研究グループによって、Listeria monocytogenesなどの病原菌モデリングプログラム（ＰＭＰ）が開発された。しかし、この予測モデルは、一定条件下（好気性あるいは嫌気性下で、pH、温度、NaClおよび亜硝酸ナトリウムなどの環境要因を設定する）における菌の増殖を予測できるが、実際の食品中のようにダイナミック（動的）に変化する温度、ｐＨなどに対応はできない。Baranyi動態的増殖（成長）モデル(BDGM)は、動的な条件下(例えば時間経過と温度)のバクテリアの増殖を予測のために使用することができる。この動的な条件下の増殖予測の有効性はAlaviら(1999)によって示された。モデルはしっかりした理論的な基礎を持っており、動的な条件下のlag phaseを予測することができる。細胞の成長の様々な段階の機械論的な考察から、新しい環境への調節、それに続く再生（増殖）、および最終的に、定常期への変化が得られる。BDGMは微分方程式(1)と(2)式に記述される。異なるｐＨレベルにおける増殖データは、最小二乗回帰法を用いた（５）、（６）式に適合する。異なるpHレベルのUmaxは、Ｇａｍｍａモデル方程式(4))に適合、パラメーターpHmin、pHmaxは最小二乗回帰法を使用して決定される。変わるpH条件下のListeria monocytogenesの成長を予測するために、プログラムにはｐＨ変化と時間を一組とした方程式(1)(2)が与えられる。カマンベール・チーズの製造中に増殖するListeria monocytogenesを予測するために、このプログラムを使用することができる。
　
<ITEM7> \nPubMed\n
　
Paper / American Society of Agricultural Engineers,1
 
<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=search&term=Paper+American+Society+of+Agricultural+Engineers,1

<LIST1>

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