文献番号：122
タイトル：Effect of combinations of high-pressure treatment and bacteriocin-producing lactic acid bacteria on the survival of Listeria monocytogenes in raw milk cheese
邦訳タイトル：未殺菌乳チーズ中のListeria monocytogenes の生残性に及ぼす高圧処理とバクテリオシン産生乳酸菌の併用効果
著者：Arques J. L., E. Rodriguez, P. Gaya, M. Medina, M. Nunez
誌名､発行年、巻号頁：International Dairy Journal (2005), 15, 893-900

※このＣＤ-ＲＯＭでは、べき乗を右記の例のように表します。（例）10の9乗 → 10E9

<ITEM1> \n調査の目的\n　
　
準硬質チーズの製造および熟成期間中のListeria monocytogenesの菌数低減に及ぼすバクテリオシン産生乳酸菌と高圧殺菌の併用効果について検討。
　
<ITEM2> \n検体名\n　
　
Listeria monocytogenes：Scott A株、バクテリオシン産生乳酸菌（BP-LAB)：Nisin-A産生 Lactococcus lactis subsp. lactis TAB50、nisin-Z産生 Lc. lactis subsp. lactis TAB 26、lacticin 481産生 Lc. lactis subsp. cremoris TAB 24, enterocin-I産生 Enterococcus faecalis TAB 52、enterosin-AS-48産生 E. faecalis INIA 4。チーズ：未殺菌牛乳から製造したもの。
　
<ITEM3> \nサンプルサイズ\n及び採集方法\n　
　
チーズ製造（菌接種）：32℃の生乳を8つのバット(12L容量）に入れる。全バット内にL. monocytogenes をおよそE+5cfu/ml 、市販乳酸菌スターターカルチャー0.1%とともに接種した。うち、７バット内には、TAB50、26、24、57、7、52、INIA4株を単独に接種した。20分後に、レンネットを加え、40分後にカードを6-8mmキューブにカット、37℃25分保持した。ホエー分をとり、カードをモールドに移した。チーズは4時間ほど加圧、20分ほどブラインに浸漬して加塩、20℃、16時間保持された。その後、真空パックして12℃60日間熟成させた。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　加圧処理（HP)：熟成2日および50日後に、300MPa・10分・10℃と500MPa・5分・10℃処理を行った。処理後は、12℃で60日目まで熟成を行った。
　
<ITEM4> \n検査検体数\n　
　
-
　
<ITEM5> \n検査法\n(増殖の有無､培地､培地の温度)\n　
　
微生物分析：Listeria monocytogenesの計測は、PALCAM（Merck)寒天培地平板で37℃48時間培養して計測。必要に応じ、1gのチーズをEB培地（Oxoid)9ml中で37℃24-48時間選択増菌し、増菌液をPALCAM培地に接種して37℃24、48時間培養した。                                                                                                                                      バクテリオシン活性：チーズ5gを10mlの滅菌0.02MHCl（50℃）中で均質化し、遠心処理（12,000×g,、20分、4℃）後、上清をエッペンドルフチューブに移して-40℃下で凍結させた。融解後、1MNaOHでpH6.0に調整し、25μLをRCM寒天培地（試験菌としてC. tyrobutyricum NZ8株の16時間培養菌体を予め1%加えたもの）上のウエル（直径5mm）に入れて、37℃48時間嫌気培養した。活性は、阻止円直径（mm）として表示。
　
<ITEM6> \n結果\n(汚染実態、汚染菌の性状、防除対策等)\n　
　
L.monocytogenesの菌数は4.80logcfu/ml。BP-LAB未接種・HP未処理区の菌数は1日目に6.21logcfu/g、3日目には7.03logcfu/gまで上昇、熟成期間中に徐々に減少して60日後には5.66logcfu/gとなった。BP-LAB単独の菌数低減効果はわずかであり、熟成3日目で対照と比べて0.29-0.97logcfu/gの低減効果があり、60日後で0.40-0.68logcfu/gであった。HP単独の効果は、圧力と処理を行う時期によって異なり、500MPa処理を2日目で行った場合、菌数は5.02logcfu/g減少しており、50日後にHP処理した場合は検出されなくなった。バクテリオシンと高圧殺菌を併用した場合、300MPaでも効果は認められるが、バクテリオシンの種類によって異なった。また、熟成後期（50日目）にHP処理した方が菌数低減効果は高く、60日後では全く検出されなかった（付図）。バクテリオシン活性は50日後の500MPa処理群でもlacticin 481およびbacteriocin TAB7以外は60日後も検出された。
　
<ITEM7> \nPubMed\n
　
International Dairy Journal, 15, 893
 
<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=search&term=International+Dairy+Journal,+15,+893

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