保存
 
チーズの種類によっては､Listeria菌が減少することがある｡ 例えば､ブルーチーズでは､青色部分に遊離中鎖脂肪酸が局在しており､これが天然の防腐剤として働き､Listeria菌の増加を抑制する｡(104)　この他､ギリシャの伝統的なチーズのひとつであるガロチリチーズでは､Listeria菌を減少させる｡(125)　これは､酸性度が強いためと考えられる｡
しかしこれ以外のチーズでは､長期間の保存中に､菌数が若干減少することはあるが､多くは低温にしない限り増加する｡　増殖抑制の目的で乳酸やソルビン酸を添加することは有効であるが､菌数が減少することは無いようである｡　そのため､保存中は､低温にすることが重要である｡ Listeria monocytogenesは､ナチュラルチーズの表面および内部において､容易に増加する｡ これを抑制するには､4℃以下にする必要がある｡ 5℃では､条件によって菌の増殖が起こることがある｡(160)
