文献番号：238
タイトル：A mathematical analysis of microbial inactivation at linearly rising temperatures: calculation of the temperature rise needed to kill Listeria monocytogenes in different foods and methods for dynamic measurements of D and z values. 
邦訳タイトル：リニアに上昇する温度における微生物不活性化の数学的分析 種々の食品のListeria monocytogenesを殺菌するのに必要な温度上昇の計算とD及びz値の動的測定法
著者：MILES C A (Univ. Bristol, Bristol, GBR), MACKEY B M (Inst. Food Research, Reading, GBR) 
誌名､発行年、巻号頁：J Appl Bacteriol (1994), 77, (.1), 14-20

※このＣＤ-ＲＯＭでは、べき乗を右記の例のように表します。（例）10の9乗 → 10E9

<ITEM1> \n調査の目的\n　
　
種々の食品のListeria monocytogenesを殺菌するのに必要な温度上昇の計算とD及びZ値の動的測定法を提案する。食品微生物学では、バクテリアの熱抵抗は、2つのパラメーター、D値およびZ値によって通常記述される。D値とはある殺菌温度で90%（1/10）の菌が死滅する時間、つまり、100個の微生物で汚染されている食品に、Ｄ値だけの加熱を行うと、菌の数は10個になる。さらにＤ値を加熱すると1個になる。さらにＤ値を加熱するとゼロ、すなわち3Ｄで完全殺菌される。Z値とはD値を90%低下させるのに要する温度である。
　
<ITEM2> \n検体名\n　
　
供試菌：Listeria monocytogenes strain 5。この菌は、鶏肉加工工場であらかじめパックされた鶏からもとは分離された。その熱抵抗特性はMackey et ai(1990)によって記述されている。
　
<ITEM3> \nサンプルサイズ\n及び採集方法\n　
　
無菌の刻まれた牛肉8gにおよそ2×E+8セルのListeria monocytogenes atrain5を接種し、ネジ蓋のついた25mlのボトルに入れた。ボトルは水を循環させたバスに入れ、1℃/minの速度で加熱した。温度は、ひき肉の接種を受けていないボトルの中心に置かれ、チャート式記録計に接続された熱電対によってモニターした。等間隔に、ボトルを抜き取り、氷で冷やしてから、25℃で3週間培養した。
　
<ITEM4> \n検査項目\n　
　
菌数、温度
　
<ITEM5> \n検査法\n(増殖の有無､培地､培地の温度)\n　
　
各ボトルの内容は、リステリアの選択的なオクスフォード寒天（Oxoid）寒天(LSA; CM856、SRI40)を用いて30℃で培養して、L.monocytogencsの生残数を調べた。
 
　
<ITEM6> \n結果\n(汚染実態、汚染菌の性状、防除対策等)\n　
　
異なる食糧中のListeria monocytogenesを不活性化するための温度上昇の計算は、方程式(14)によって予測される。また、生存細胞数の確保に要する時間D値、及びD値を1/10に減少させるのに必要な温度上昇Z値を測定するための新しい方法を提案した。加熱速度1℃/minで直線的加熱し、刻まれた牛肉中のListeria monocytogenes　2XE+8セルをゼロに減少させるのに必要な温度上昇は公表されたD値（60℃で3.12〜8.32min）およびz値(4.92〜6.8℃）と方程式（14）を用いて計算した。生残数をゼロにすることは9.3log減少させることを意味する。計算された不活化するための温度は、実験的に観察された温度値67と68℃と比較して、65.5〜68.8℃の範囲にあった。刻まれた牛肉中のListeria monocytogenesの不活性化温度は、実験的に観察されたものに近似していた。したがって、同じ方法によって他の食糧中のL.mono-cylegatesを不活性化するために必要とされる温度上昇を計算することは合理的である。文献から得られた各種食品中のListeria monocytogenesの熱抵抗データ（D、Z値）をに示した。現在の不活性化の基準は、生残数を7log減少させる温度T7Dとして定義される。異なる加熱速度下（0.1、1.0、10.0℃/min)、で異なる食糧中のListeria monocytogenesの不活性化するT7Dを表4に示した。
　
<ITEM7> \nPubMed\n
　
Journal of Applied Bacteriology,.77, 14
 
<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=search&term=Journal+of+Applied+Bacteriology+77+14

