文献番号：173
タイトル：Fate of Listeria monocyotgenes during the manufacture and ripening of camembert cheese
邦訳タイトル：カマンベールチーズの製造・熟成工程におけるリステリア菌の挙動
著者：Ryser, E.T., Marth, E.H.
誌名､発行年、巻号頁：Journal of Food Protection (1987), 50, (5), 372-378

※このＣＤ-ＲＯＭでは、べき乗を右記の例のように表します。（例）10の9乗 → 10E9

<ITEM1> \n調査の目的\n　
　
カマンベールチーズ製造工程及び熟成期間中におけるリステリア菌の生育について調べる
　
<ITEM2> \n検体名\n　
　
カマンベールチーズ（製造工程・熟成工程中にサンプリング）
注）原料乳または熟成中にリステリア菌(ScottA, V7, California(CA), Ohio(OH)株)を接種
　
<ITEM3> \nサンプルサイズ\n及び採集方法\n　
　
1)製造工程中のリステリア菌数測定
原料乳及びリステリア菌数5×E+2CFU/gに調整した原料乳は20ml、レンネット凝固後、2回反転後および加塩後はチーズ20gを採取した。熟成期間のチーズでは、表面付近および内部（可能な限り熟成が進んでない部位）各20gずつを使用した。ただし内部は熟成が進むに従い採取可能なサンプルが減少し熟成開始18日以降はサンプルサイズが5gまで減少した。
　
2)カマンベールチーズにおけるリステリア菌増殖とpHの影響
熟成開始4,15,24,50日経過後のチーズ（それぞれpH値が4.6, 5.5, 6.1, 7.4）100gに対し、リステリア菌株4種を100CFU/gの濃度になるよう接種し6℃にて培養、その後経時的に5gずつサンプルとして採取した。
　
3)カマンベールチーズ表面に接種したリステリア菌数の測定
熟成開始10日後のチーズ表面に500CFU/20ｃ㎡の濃度でリステリア菌を塗布し、6℃にて培養、その後経時的に表面を10gずつサンプルとして採取した。
　
<ITEM4> \n検査検体数\n　
　
-
　
<ITEM5> \n検査法\n(増殖の有無､培地､培地の温度)\n　
　
リステリア菌数の測定。サンプルをトリプトース培地(TB)で10倍希釈後MLA(McBride Listeria Agar)培地に塗布し、35℃で48時間培養して生育してきたコロニーを計数した。計数するコロニーは予めリステリア菌であることを生物学的（カタラーゼ陽性、運動性、青緑色コロニー）に同定した。
　
<ITEM6> \n結果\n(汚染実態、汚染菌の性状、防除対策等)\n　
　
1)製造工程中のリステリア菌数測定
カマンベールチーズ製造工程中のリステリア菌数は製造開始から24時間で約5～10倍に増殖した。ScottA, CA, OH株については6℃にて熟成開始後18日間は菌数が10～100CFU/gまで減少し、V7株についてはこの間菌数の増減が見られなかった。全株とも熟成開始18日後から生育を始め、65日後には菌数1×106～5×107CFU/gに達した。表面の方が熟成の遅い内部よりも菌数は10～100倍多い結果となった。この間チーズのpHは上昇し続けており、熟成開始後18日間はpHが4.5～6.0と低いため生育が抑えられたが、それ以降さらにpHが上昇し続け生育に適した環境となり増殖したと考えられた。カマンベールやブリーなどのチーズは消費者に届けられる際、通常pH6.0以上の状態にあると考えられる。ゆえに、リステリア菌が増殖しない様、衛生的な環境下で製造され、消費者の下で細菌的に安全であることを保障する必要がある。
　
2)カマンベールチーズにおけるリステリア菌増殖とpHの影響
ｐH4.6及び5.5では全ての株が生育せず、ｐH6.1ではScottA株とOH株は1×106CFU/gまで生育したが、V7株とCA株は生育が見られなかった。ｐH7.4では全ての株が生育したが、ScottA株とOH株はpH6.1の時より生育が悪く、それぞれの株の生育には最適pHがあると分かった。
　
3)カマンベールチーズ表面に接種したリステリア菌数の測定
熟成開始後のチーズ表面にリステリア菌を塗布した場合、V7株では生育せず、ScottA、CA、OH株は生育が見られたが培養開始70日で最大4.9×104CFU/gであり、原料乳に接種した場合よりも増殖が遅かった。

　
<ITEM7> \nPubMed\n
　
Journal of Food Protection , 50, 372
 
<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=search&term=Journal+of+Food+Protection,+50,+372

