文献番号：194
タイトル：Occurrence of Listeria spp. in critical control points and the environment of Minas Frescal cheese processing.
邦訳タイトル：ミナスフレスカルチーズ製造における重要管理点及び環境中のリステリア属菌の発生
著者：Silva I M M, Almeida R C C, Alves M A O, Almeida P F
誌名､発行年、巻号頁：Int J Food Microbiol (2003), 81, (3), 241-248

※このＣＤ-ＲＯＭでは、べき乗を右記の例のように表します。（例）10の9乗 → 10E9

<ITEM1> \n調査の目的\n　
　
Bahia(ブラジル)にある2工場において、ミナスフレスカルチーズ製造に伴うリステリア菌発生の危険性を評価し、さらチーズ製造過程における重要管理点を評価する
　
<ITEM2> \n検体名\n　
　
ミナスフレスカルチーズ製造工程中の各ポイントでのチーズ（食品）サンプル及び装置サンプル（装置、用具の製品に接触する表面から得たもの）や環境サンプル（床、排水、木製棚を含む工場領域内から得たもの）
　
<ITEM3> \nサンプルサイズ\n及び採集方法\n　
　
食品サンプルは100ｇあるいは100ｍｌを無菌的に採取。環境および装置サンプルは、0.6×1.0ｍの領域をスポンジ法で採取しwhirlpak bag（検体採取用ポリエチレン袋）に入れ4℃で保存する。採取から24時間以内に処理した。
　
<ITEM4> \n検査検体数\n　
　
食品サンプル：54、装置サンプル：107、労働者ハンドリング（手及び手袋？）サンプル：22、環境サンプル：35　の計218検体
　
<ITEM5> \n検査項目\n　
　
リステリア属菌の検出と同定
　
<ITEM6> \n検査法\n(増殖の有無､培地､培地の温度)\n　
　
ミナスフレスカルチーズの製造工程
・生乳を20-25℃（A工場）あるいは21-31℃（B工場）で工場に移送。受け入れ後ろ過し、71.8℃15秒（A工場）あるいは65℃30分殺菌後、32-36℃（A工場）あるいは35-38℃（B工場）まで冷却。この温度でスターターカルチャー、レンネット、CaCl2を加えて50-70分間で凝固。凝固物を2cmワイヤーナイフでカッティングし、ホエー分離のため20-30分攪拌。それを穴あきモールドに移し、その後食塩を加える。カードは加圧なしで十分な硬さになるまでホエー排除（20-24時間）。その後、チーズをプラスティック袋に入れ2-10℃で保存。B工場においては生乳は、殺菌の前に脱脂し、食塩はレンネット、CaCl2、スターターと一緒に加えた。
 
重要管理点（CCP)の選定
・Bahia(ブラジル)にあるミナスフレスカルチーズを製造するA,B二工場において、チーズ製造フローチャートを作成し、デシジョンツリー手法を用いてCCPを決定。
　
菌の分析
・食品サンプルは25ｇ or 25mlのサンプルを225mlのリステリア増菌ブロスと混合し30℃で24-48時間培養。増菌サンプルは0.05%クエン酸第二鉄アンモンと0.1%エスクリンを含み抗生物質とOxford培地を添加した塩化リチウム-フェニルエタノール-モキサラクタム培地に平板塗沫し30℃と35℃で48時間培養。
 
・環境サンプル等のスポンジサンプルは、100mlの0.5%チオ硫酸ナトリウムを含む改良リステリア増菌ブロスに入れ30℃で24-48時間増菌培養。装置や労働者ハンドリング（手及び手袋）及び環境サンプルは、Fraserブロスで2度目の増菌培養を行う。黒くなったFraserブロスをLPMと改良OXA平板に画線塗抹し同条件で培養。Fraserブロスが接種されたと同じ時間に各一次増菌ブロスの一白金耳を改良OXAとLPMに画線塗抹。　
 
・各平板から黒色ハローを示す典型コロニーを以下の試験に供した。：　グラム染色、21℃でのtumbling運動性、カタラーゼ反応、5%馬血寒天平板でのβ溶血性、S.aureus ATCC 25923とR.equi ATCC 33701を用いたＣＡＭＰ試験、糖発酵、硝酸塩還元性、Voges-Proskauer試験。コントロールには L.monocytogenes Scott A 血清型4ｂ、 L.innocua (HPB 124)、L.gravi (HPB 29)、L.welshimeri (HPB 32)、L.seeligeri (HPB 62)を用いた。
 
・リステリア菌と仮定された分離菌は全て、市販抗血清を用いて血清凝集試験を実施。
　
<ITEM7> \n結果\n(汚染実態、汚染菌の性状、防除対策等)\n　
　
・認定された重要管理点(CCP)は生乳受け入れ、殺菌、凝固、保存であった。
 
・128サンプル中13サンプルがリステリア菌陽性であった。うち、9サンプルが L.innocua、2サンプルがL.grayi、2サンプルが L.monocytogenesであった。
 
・工場Aでリステリア菌は、生乳の50%、カードの33.3%、殺菌乳の16.7%、チーズの16.7%、ホエー移送に用いるゴムパイプの25%で検出された。環境サンプルからは検出されなかった。
 
・工場Bでリステリア菌は、生乳の1サンプル(16.7%)及び3つの環境サンプル(17.6%)から検出さてた。 L.monocytogenesは生乳(17.6%)及びチーズ冷却室の床(14.3%)から検出された。分離したL.monocytogenesには2つの血清型、4b(生乳)、1/2a(床)が見られた。
 
・労働者の手、手袋表面からのサンプルはリステリア陰性であった。
 
・製造ラインにリステリア菌の存在することは、製造後汚染が起こりうることを示す。それ故再汚染を防ぐためには、製造中においてこの菌をコントロールするあらゆる努力がなされなければならない。
　
<ITEM8> \nPubMed\n
　
International journal of food microbiology, 81, 241
 
<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=search&term=International+journal+of+food+microbiology,+81,+241

