文献番号：171
タイトル：Fate of Listeria monocytogenes during manufacture and ripening of semi-hard cheese
邦訳タイトル：セミハードチーズの製造および熟成中におけるリステリア菌（Listeria monocytogenes）の挙動
著者：Dominguez, L., Garayzabal, J.F.F., Vazouez, J.A., Blanco, J.L.,, Suarez, G.,
誌名､発行年、巻号頁：Letters in Applied Microbiology (1987), 4, 125-127

※このＣＤ-ＲＯＭでは、べき乗を右記の例のように表します。（例）10の9乗 → 10E9

<ITEM1> \n調査の目的\n　
　
セミハードチーズの製造過程および熟成過程でのリステリア菌の挙動を調べる
　
<ITEM2> \n検体名\n　
　
(1)リステリア菌（Listeria monocytogenes）；　病原性菌株Iv-4b
(2)セミハードチーズ製造過程における牛乳（リステリア菌接種前後）、カード、ホエイ、チーズ（ブライン浸漬による加塩処理前後、熟成3，6，12，23，32，43，60日目）。チーズは下記の4種類製造。
  C1：接種菌数約1.9×E+5/ml、スターター0.1% v/v
  C2：接種菌数約1.9×E+5/ml、スターター1% v/v　　 
  C3：接種菌数約4×E+3/ml、スターター0.1% v/v　　
  C4：接種菌数約4×E+3/ml、スターター1% v/v　　
＊スターター：CH-N 01（Streptococcus lactis 1-5%、Strep. cremoris 75-80%、Strep. diacetylactis 10-15%、Leuconostoc cremoris 5-10%含有）　
＊セミハードチーズの製造方法　　
1)低温殺菌乳（ヒツジ：ヤギ：ウシ＝15:35:50、脂肪分4.3%）を32℃±1℃で温めリステリア菌を接種　　
2)スターターを接種　　
3)レンネットを加えて凝固させる　　
4)カードを排出して型に入れて10時間圧縮　　
5)ブライン浸漬し、一晩置く　　
6)熟成　　
できたチーズを10日間高湿度（85-90%）のチャンバー内で貯蔵後、パラフィンで密封して同じチャンバー内で50日間貯蔵　　
　
<ITEM3> \nサンプルサイズ\n及び採集方法\n　
　
牛乳（リステリア菌接種前後）、カード、ホエイ、チーズ（ブライン浸漬による加塩処理前後、熟成3，6，12，23，32，43，60日目）をサンプルとした。固形サンプルは0.1%のTween 20を含む1%ペプトン溶液10mlに加え、無菌スパチュラで砕き、すべてのサンプルについて10倍希釈系列を作り、測定に用いた。
　
<ITEM4> \n検査検体数\n　
　
(1)リステリア菌；1菌株  
(2)チーズ；4種類の条件で製造したセミハードチーズ
　
<ITEM5> \n検査法\n(増殖の有無､培地､培地の温度)\n　
　
リステリア菌の測定  リステリア菌 の生菌数を寒天プレートへ塗布し常法により測定した。（プレートは37℃で48時間インキュベート、duplicateで実施）。リステリア菌に特徴的なコロニーの形態を実態顕微鏡で識別した。寒天培地には、リステリア菌の選択性を高めるために6mg/mlのacriflavine を添加したLSAM（listeria selective agar medium＝mediumⅢ）を用いた。
　
<ITEM6> \n結果\n(汚染実態、汚染菌の性状、防除対策等)\n　
　
(1)カード、ホエイ 
C1、C3、C4において、ホエイよりもカードの段階で高い菌数のリステリア菌が検出された。これはリステリア菌がカゼインに結合、あるいはトラップされるという事実から説明できる。 
 
(2)加塩前のチーズ（菌接種直後の牛乳の値と比べて）
C1およびC2：わずかな上昇しか見られなかった  C3およびC4：ほとんど変化がなかった
 
(3)加塩後のチーズ  
すべてのチーズでリステリア菌の生菌数が減少した。いずれのスターター濃度でも生菌数はあまり変化しなかったことから、リステリア菌は他の微生物と異なりスターターの濃度にほとんど影響されないことが示唆された。
 
(4)熟成中  
C1、C3、C4では6～12日目にかけてわずかに減少し（C2では減少は見られなかった）、その後安定し、最終的には熟成終了時点において牛乳中の初期生菌数とほぼ同等になった。これらの結果から、チーズ製造中おいて原乳由来のリステリア菌が生存しうることがわかった。
　
<ITEM7> \nPubMed\n
　
Letters in Applied Microbiology, 4, 125
 
<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=search&term=Letters+in+Applied+Microbiology,+4,+125

<LIST1>

171-1.gif

