文献番号：302
タイトル：Influence of Traditional Brine Washing of Smear Taleggio Cheese on the Surface Spreading of Listeria innocua
邦訳タイトル：スミアTaleggioチーズの伝統的なブラインｳｵッシングがL.innocuaのチーズ表面への広がりに及ぼす影響
著者：Carminati D, Perrone A, Neviani E, Mucchetti G
誌名､発行年、巻号頁：Journal of Food Protection (2000), 63, (10), 1353-1358

※このＣＤ-ＲＯＭでは、べき乗を右記の例のように表します。（例）10の9乗 → 10E9

<ITEM1> \n調査の目的\n　
　
Taleggioチーズにおいて、伝統的ウオッシング処理の結果としての L.innocuaのチーズ表面への広がりの度合いを実証し定量化する。
　
<ITEM2> \n検体名\n　
　
L.innocua Lin 11を表面に接種したTaleggioチーズ
　
<ITEM3> \nサンプルサイズ\n及び採集方法\n　
　
-
 
　
<ITEM4> \n検査項目\n　
　
L.innocua菌数、Micrococcaceae菌数、好塩性菌数、カビ・酵母菌数、pH、aw
　
<ITEM5> \n検査法\n(増殖の有無､培地､培地の温度)\n　
　
使用菌株及び培養条件
・チーズの接種には L.innocua　Lin 11株を使用。-80℃で凍結保存されていたものを、6g/Lの酵母エキス加トリプトンソイブロスで30℃18時間培養。培養物は、生理食塩水で約4 log CFU/mlになるよう希釈
 
チーズへの接種
・チーズ製造元から同じロットからの2週令(Aシリーズ)と4週令(Bシリーズ)のTaleggioチーズを各々5つずつ入手。　各1つのチーズ(コントロールチーズ)はリステリア菌がいないことの確認のために前もって分析。A,B両シリーズの各1つのチーズの上表面の中央に、希釈 L.innocua懸濁液を100μl表面接種(約3log cfu/チーズ表面)し、広げずに～1ｃ㎡の領域で吸収させた。接種チーズは各々の木製箱の中で、残りの3つの非接種チーズの近くに置き、ウオッシング処理を行う前に5℃で2日間熟成室で保存。
 
ウオッシング法
・ウオッシングはA及びBシリーズのチーズで、各々5回と3回実施。
・ウオッシング操作は、滅菌ブライン液に浸した滅菌綿布を用い、滅菌手袋をはいた手で実施。ウオッシングはまず、接種チーズから始め、続けて同じシリーズの他のチーズで実施。各チーズをウオッシュした後、綿布は同じブライン液に浸し、次のチーズ処理に用いた。チーズは毎週 同じ順序でウオッシング。また、各回ごとに新しいブライン液、滅菌綿布、手袋を用いた。　ウオッシング後5℃の木箱の中で47日まで熟成。
 
チーズ表面の調製とサンプリング
・接種チーズから非接種チーズへのリステリアの移行および各表面への広がりに対するウオッシングの影響を測るためにチーズからサンプルを採取。サンプリング時期は広がった菌が定着できるウオッシング3日後に実施。
チーズAは第1、第3、第5ウオッシング後すなわち19、33、47日目にサンプル採取。Bチーズからは第1と第3ウオッシング後の33日目と47日目にサンプリング。各サンプリング時点で、始めに接種されたAあるいはBチーズの1/4部分(Ain及びBinと定義)、及び、同じ木箱内の隣接した非接種のAあるいはBチーズ全体(A1un、A3un、A5un、B1un、B3unと定義)をリステリア菌分析に用いた。すなわち、チーズ表面の上部と底部を(厚さ3.5±0.5mm)を滅菌ワイヤーで完全に取り除く。さらにAin及びBinの1/4部分の上部と底部は18のスライス(9ｃ㎡、3.5g/スライス)に再分割。A1un、A3un、A5un、B1un、B3un全体の上部と底部は50スライス(16ｃ㎡、5.5g/スライス)に再分割。18スライス中の6スライス、50スライス中の18スライスは図1に従ってリステリア菌の検出と計数のために分析。
また、各ウオッシング後に残ったブライン液も採取。熟成の最終日には木箱内部のスワブサンプルも採取。
 
L.innocuaの検出と計数
・上述の9ｃ㎡及び16ｃ㎡のチーズ表面スライスを各々緩衝化リステリア増菌ブロス(BLEB)に加え無菌ストマッカー袋内でホモゲナイズし、滅菌ボトルに移す。30℃48時間培養後、増菌培養物をPALCAM寒天に画線塗抹し37℃24時間培養。リステリアと推定されるコロニー釣菌しトリプトンソイ寒天に画線塗抹。37℃24時間培養後分離菌をMoNo Confirmテストを用いて同定した。計数には、BLEBホモジネート0.2mlと10倍系列希釈物をPALCAM寒天に表面接種し37℃で48時間培養。リステリア菌数は表面スライスについてcfu/ｃ㎡であらわした。
 
その他Micrococcaceae、好塩性菌、カビ・酵母数も測定。
　
<ITEM6> \n結果\n(汚染実態、汚染菌の性状、防除対策等)\n　
　
・熟成の間、好塩性菌とMicrococcaceae菌数は～2log cfu/g増えて各々8.54log cfu/gと9.07log cfu/gになった。カビ・酵母は19日で8.71log cfu/gで以後一定していた。pHは19日が5.81、47日が6.91。awは19日が0.991、47日が0.967であった｡
 
・2週令チーズへの接種結果(Aシリーズ)：　制限された領域(～1ｃ㎡)に接種された L.innocua Lin 11はウオッシングにより同一チーズの表面に広がったのみならず、ブライン液を通じて他のチーズにも広がった。
 
・4週令チーズへの接種結果(Bシリーズ)：4週令で接種された L.innocua Lin 11は、同一チーズの表面への広がりは部分的であり、ウオッシング操作による非接種チーズへの汚染の移行は抑制されていた。
 
・このように汚染のリスクは、週令の若い比較的低レベルの表面菌叢を持ったチーズでの方が高いと思われる。表面菌叢中微生物の栄養素に対する競合や、毒性効果を持つ代謝産物が、リステリアに対して負の影響を与えるのかもしれない。
 
・L.innocuaのチーズ表面でのランダムな分布を考慮すると、菌の検出が過小評価される危険性もあり、偽陰性結果を少なくするためには、サンプリング法に特に配慮を払う必要があろう。
　
<ITEM7> \nPubMed\n
　
Journal of Food Protection, 63, 1353
 
<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=search&term=Journal+of+Food+Protection,+63,+1353

