文献番号：126
タイトル：A study on survival of Listeria monocytogenes during manufacture and ripening of Kashar cheese.
邦訳タイトル：Kasharチーズの製造及び熟成期間中における L.monocytogenesの生残に関する研究
著者：Cetinkaya F,  Soyutemiz, G. E.
誌名､発行年、巻号頁：Turk Veterinerlik ve Hayvanclk Dergisi (2004) 28, 927-932

※このＣＤ-ＲＯＭでは、べき乗を右記の例のように表します。（例）10の9乗 → 10E9

<ITEM1> \n調査の目的\n　
　
Kasharチーズの製造及び熟成期間中における L.monocytogenesの生残性を確認する
　
<ITEM2> \n検体名\n　
　
L.monocytogenesを接種した生乳からのKasharチーズ製造工程中の試料（接種乳、凝乳、酸性化カード、熱処理カード、1〜120日間熟成チーズ）
　
<ITEM3> \nサンプルサイズ\n及び採集方法\n　
　
-
 
　
<ITEM4> \n検査検体数\n　
　
-
　
<ITEM5> \n検査項目\n　
　
菌数測定、pH
　
<ITEM6> \n検査法\n(増殖の有無､培地､培地の温度)\n　
　
1) L.monocytogenesのチーズ乳への接種及びKasharチーズの製造
L.monocytogenesを乳に対し最終濃度が約3,4,5,6log cfu/mlになるように接種(各々グループ1,2,3,4に対応)。
接種乳を用い、伝統的な製法に従ってKasharチーズを製造した。チーズは、室温で10日間にわたる乾加塩の後、同温で20日、次いで醗酵室（5℃±1℃）で3ヶ月間熟成した。
2)サンプリング
接種乳、凝乳、酸性化カード、熱処理カード及び1日、10日、30日、60日、90日、120日熟成チーズを２連でサンプリング  
3)微生物分析
試料10ml又はgを90ｍｌの0.1%ペプトン水にホモゲナイズ（ストマッカー使用）。その0.1ｍｌをOxford寒天培地表面に塗沫。検出レベルを10個/gに上げるため、初発液の1：10希釈液0.2ｍｌを各々5枚のOxford寒天に塗沫し、リステリア菌数は、5枚分を合計した。平板は37℃で48時間好気的に培養し、典型的なコロニーを計数した。直接塗沫法で L.monocytogenesが検出されなかったサンプルは、enrichment法に供した。
4)統計解析
実験は完全無作為化、3回繰り返し、で行った。全データはTSTAT-CとMINITABソフトを用いて分散分析した。グループ間の有意差は、F-検定により確率水準0.01で決定。LSDは確率水準0.01で計算した
　
<ITEM7> \n結果\n(汚染実態、汚染菌の性状、防除対策等)\n　
　
・ L.monocytogenes数は、4グループとも、チーズ製造の初期段階（凝乳の41℃30分間の熱処理）の間では、ほぼ一定であったが、続くシネレシス段階（酸性化）で、pHは5.03-5.07に下がり、菌数は約0.73-1.27 log cfu/ml増加した。
・熟成カードの75℃約30分の熱処理後には、最低接種レベル（グループ１）のカードで L.monocytogenesは完全に消滅したが、4,5,6log cfu/ml　接種レベル（グループ2,3,4）では、 L.monocytogenesの減少は1.77-2.34lor cfu/gであった。
・グループ2,3のチーズでは、各々60日後及び120日後に L.monocytogenesは分離されなくなったが、グループ4では、120日後でも1.83log cfu/g生残していた。・Kasharチーズ製造中の熱処理は、 L.monocytogenesの完全な消滅には不十分で、4-5log cfy/mlを含む乳から造られたチーズでは、カードの熱処理と、少なくとも4ヶ月の熟成期間との組み合わせが必要である。さらに、高濃度（6log cfu/ml)に汚染されていた場合には4ヶ月の熟成期間も十分ではなく、そのようなチーズは公衆衛生にとて重大なる危険をきたすものである。
　
<ITEM8> \nPubMed\n
　
Turk Veterinerlik ve Hayvanclk Dergisi, (2004) 28, 927-932
 
<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=search&term=Turk+Veterinerlik+ve+Hayvanclk+Dergisi,+28,+927-932

