文献番号：135
タイトル：Survival of Listeria monocytogenes during the manufacture and ripening of Turkish White cheese.
邦訳タイトル：トルコ・ホワイトチーズの製造中及び熟成中における L.monocytogenesの生残
著者：Erkmen O
誌名､発行年、巻号頁：Nahrung/Food  (2001), 45(1), 55-58

※このＣＤ-ＲＯＭでは、べき乗を右記の例のように表します。（例）10の9乗 → 10E9

<ITEM1> \n調査の目的\n　
　
トルコ・ホワイトチーズの製造中及び熟成中における L.monocytogenesの生残について、特に本菌の初期接種濃度、食塩及びスターターの使用、さらに保存時間に関して評価する
　
<ITEM2> \n検体名\n　
　
ホワイトチーズの製造及び熟成期間中のサンプル。
　
<ITEM3> \nサンプルサイズ\n及び採集方法\n　
　
-
 
　
<ITEM4> \n検査検体数\n　
　
チーズは対照区を含めて全１４バッチを２連、計２８バッチ。　各バッチごとに、殺菌乳、L. monocytogenes接種直後のチーズ乳（0ｈｒ）、カード形成(2hr）、カード加圧後(6hr）、カードpH低下後(17hr）、カード加塩後(32hr）、熟成中のチーズ(15,30,45,60,75,90日後)に至る12時点でサンプリング(２連）。
　
<ITEM5> \n検査項目\n　
　
L.monocytogenes菌数、生菌数、チーズの全固形、水分、塩分含量、pH
　
<ITEM6> \n検査法\n(増殖の有無､培地､培地の温度)\n　
　
トルコ・ホワイトチーズの調製　：　チーズは5Lの殺菌乳を用いて製造。　 L.monocytogenes接種量3水準(1,5,10%)、スターター添加量2水準(2%添加、無添加）、ブライン加塩2水準(15,20%)の組み合わせの12バッチさらに L.monocytogenes及びスターターを添加しないで加塩量のみを変えたコントロールを2バッチ、計14バッチを各2連で製造。 
L.monocytogenesの計数　：　チーズあるいは乳を滅菌ペプトン水(0.1%)に混合後、さらに同水で系列希釈する。希釈試料をリステリア選択寒天に蒔く。35℃24-48時間培養後、特徴的なコロニー（黒色ゾーンを形成）を計数。　 L.monocytogenesの確定は、カタラーゼ反応、反転移動性、β溶血性、LSA上の青緑色、胆汁エスクリン加水分解、オキシダーゼ、ウレアーゼ及びCAMPテストに基づいて確認。
化学分析　：　チーズの全固形、水分、塩分含量、pHはAOAC法に基づいて測定した。
　
<ITEM7> \n結果\n(汚染実態、汚染菌の性状、防除対策等)\n　
　
・カードのpHは製造中に低下し、加圧後には平均値でスターター添加区4.69、無添加区5.83になった。・熟成期間中のpHは、スターター添加区と無添加区間で有意な差(p<0.05)が認められた。　添加区の方が低かった。
・ 17時間後のL.monocytogenesの数は、接種直後より有意に(p<0.05)増加していたが、スターター添加区の方が無添加区よりも増加の速度は遅かった。この増加は、高水分カード、高温、高い初期pH(6.45)という製造条件が L.monocytogenesの 増殖に好条件であったためによるものであろう。
・ 加塩(32時間)後L.monocytogenesの数は、スターター添加区で0.41 log 、無添加区で0.24 log 低下した。
・15日保存後には、 L.monocytogenes数の急激な減少が起こった。
・ さらに加塩後から90日保存にいたる間にL.monocytogenes数は減少し、スターター添加区では6.24 log 、無添加区では4.50 log減少したが、90日以上の保存後でも残存していた。
・スターター添加チーズでの L.monocytogenesの減少は、無添加チーズでの減少よりも有意(P<0.05)に大きかった。
・スターター添加によるこの阻害効果は、乳酸産生によるpHの低下、抗生物質や過酸化水素の生成のような代謝物の結果である可能性がある。
・また、初期 L.monocytogenes濃度は、保存中の生残性に有意(P<0.01)に影響し、高い初期濃度のチーズでは、90日後にも高濃度の L.monocytogenesが生残していた。
・また、好気性菌の数はチーズ製造中に増加し、17時間後には初期に比べて、スタータ添加区で3.68 log、無添加区で4.26 log増加　した。　そして、加塩(32時間後)及びそれ以後には減少していった。
　
<ITEM8> \nPubMed\n
　
Nahrung/Food , 45, 55
 
<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=search&term=Nahrung+Food,+45,+55

<LIST1>

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