文献番号：304
タイトル：High-Pressure Processing of Gorgonzola Cheese : Influence on  Listeria monocytogenes Inactivation and on Sensory Characteristics
邦訳タイトル：ゴルゴンゾラチーズの高圧処理： L.monocytogenesの不活性化及び官能特性に及ぼす影響
著者：Carminati D, Gatti M, Bonvini E, Mucchetti G
誌名､発行年、巻号頁：Journal of Food Protection (2004), 67, (8), 1671-1675

※このＣＤ-ＲＯＭでは、べき乗を右記の例のように表します。（例）10の9乗 → 10E9

<ITEM1> \n調査の目的\n　
　
ゴルゴンゾラチーズにおいて高圧処理が、チーズリンド上のL.monocytogenesを減少させる効果、ならびにチーズの官能特性に及ぼす影響を評価する
　
<ITEM2> \n検体名\n　
　
L.monocytogenesを接種したゴルゴンゾラチーズ
　
<ITEM3> \nサンプルサイズ\n及び採集方法\n　
　
-
 
　
<ITEM4> \n検査項目\n　
　
L.monocytogenes菌数、チーズの官能特性
　
<ITEM5> \n検査法\n(増殖の有無､培地､培地の温度)\n　
　
使用菌株及び培養条件
異なった乳工場で造ったゴルゴンゾラチーズ(Gチーズ)から分離した7つの菌株(Lm23、Lm28、Lm29、Lm30、Lm34、Lm51、Lm54)の7株を使用。全て溶血性で、セロタイプは1/2a。15%滅菌グリセロールを強化した0.6%酵母エキス加tryptone soya 寒天(TSAYE)中で-80℃で凍結保存。使用前に6mlのTSAYEで37℃一夜で2回増殖。
 
チーズリンドへの接種用菌液の調製
上記一夜培養液を6000rpmで10分間遠心分離分離し、沈殿を滅菌リンゲル液で2度洗浄。次いで菌体を滅菌リンゲル液6mlに再懸濁し､0.6%酵母エキス加tryptone soya寒天で37℃24時間培養して菌数を決定。チーズリンドへの接種には、類似濃度(≧8.0log cfu/ml)の L.monocytogenes7株の菌体懸濁物各1mlずつを混合して調製。
 
チーズサンプルの調製
各Gチーズの全ての平らな表面をスチールワイヤーで3－4mmの厚さにはぎとる。さらに四角形のスライス(各16ｃ㎡)に切断。約24枚のリンドスライスを得る。内3枚はネガティブコントロールとして確保。残ったリンドスライスには100μlのリステリア株混合物を点接種し、30分間層流で乾燥。接種レベル確認用に各チーズ2枚のリンドスライスをポジティブコントロールとして確保。リンドスライスは1枚づつプラスティック袋に入れ真空下で熱シール。チーズの残った内部は官能評価に用いるため、約200ｇにカットしプラスティック袋にいれ真空下で熱シール。以上のサンプルは高圧処理するまで4℃で保存。
 
高圧処理(HPP)
加圧はHPP装置を使用。加圧溶媒は5%安息香酸ナトリウムを含む脱イオン水。HPP処理条件は、(1)一つのチーズからのリンドスライスを400、500、600、700MPaで1、3、5、10、15分加圧。(2)5つの異なった工場からの5つのチーズを600、700MPaで3と15分加圧。
 
L.monocytogenesの測定
菌数測定には各リンドスライスを2%クエン酸３ナトリウム2水塩溶液に1：10で加えストマッカーにて3分間ホモゲナイズ後リンゲル液で１０倍希釈列を調製。0.1mlのホモゲナイズをDifferential chromogenic ALOA寒天培地に表面接種し、37℃で24-48時間培養。典型的コロニーをチェックした。典型的コロニーを Monocytogenes ID Diskを用いて確認。
L.monocytogenes検出には、リンドスライスをリステリア増菌ブロス中で1：10にホモゲナイズし、30℃で48時間培養。培養液をALOA寒天に画線塗抹し37℃24-48時間培養。典型的コロニーを確定。
L.monocytogenes不活性化に対するHPP処理の効率(E)を以下の式で決定。  Decimal reduction(R)=log[CS/TS] =logCS-log TS        ここで CS：ポジティブコントロールサンプルの平均値(log cfu/g)、TS：処理サンプルの平均値　                 　したがって相対百分率は、E=100(1-10^-R)　であらわされる。
 
チーズの官能評価は3点識別法を使用。　パネルは非訓練の18名。
　
<ITEM6> \n結果\n(汚染実態、汚染菌の性状、防除対策等)\n　
　
・接種されたリンドについて、600MPa以上で10分、700MPaで5分での高圧処理は、 L.monocytogenesを99%以上減少させた。
700MPa15分では99.999%の減少が達成された。　圧や時間が低い処理では、効果は少なく、チーズの試料によって有効性は変化した。　直接平板法で陰性のサンプルは、全て増菌テストで陽性となり、接種された L.monocytogenesの完全な不活性化は得られなかった。
 
・HPP処理Gチーズの官能特性の変化は、高い不活性化率が得られた600と700MPa15分処理チーズを用いて調べた。4つの異なった処理チーズのうち3つは非処理チーズとの違いが認識されなかった（P≧5%）。唯一のチーズ(サンプルA)のみ、有意水準1%で違うと認識された。違いを認識した12名のメンバーはクリーミー性の減少を指摘した。苦味、塩味、辛味の違いは見られなかった。
 
・以上より高圧処理は官能特性に有意な変化を与えないで、ゴルゴンゾラチーズリンドの L.monocytogenesを減少させるのに効果的であった。高圧技術はこの種のチーズの安全性を改良する有用な手段である。　但し、装置が高価である事、処理能力が低いこと、一定の菌数減少を確保するには時間がかかることなどから、実際の応用にはまだ問題もある。
　
<ITEM7> \nPubMed\n
　
Journal of Food Protection, 67, 1671
 
<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=search&term=Journal+of+Food+Protection,+67,+1671

