文献番号：213
タイトル：微生物制御と殺菌技術 リステリア菌の汚染実態と制御(総説）
著者：五十君静信 (医薬品食品衛研) 
誌名､発行年、巻号頁：食品工業 Vol.48, No.12, Page29-35 (2005.05.30) 

※このＣＤ-ＲＯＭでは、べき乗を右記の例のように表します。（例）10の9乗 → 10E9

<ITEM1> \n調査の目的\n　
　
リステリア(Listeria monocytogenes)を原因とする食中毒例は海外では毎年報告され、リステリア症は食品媒介性の重大な感染症であると認識されている。そこで、FAO/WHOおよびアメリカのFDAによりリスク評価が行われ、現在、本菌制御のための国際的な規格基準作りが進められている。ここでは、リステリア症の概要を解読し、海外の集団事例からリステリア症が今までにどの食品から感染を起こしたか、そして、どのような食品がリステリア感染で重要品目であるのかを概説した。内容的には、(1)リステリアという菌の性質、(2)ヒトのリステリア症、(3)海外の食品を介したリステリア集団事例、(4)日本におけるリステリア症、(5)わが国の市販食品のリステリア汚染、（6)海外のリステリア制御への取り組み、および(7)わが国のリステリア対策の各項目について解説した。
　
<ITEM2> \n検体名\n　
　
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<ITEM3> \nサンプルサイズ\n及び採集方法\n　
　
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<ITEM4> \n検査検体数\n　
　
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<ITEM5> \n検査法\n(増殖の有無､培地､培地の温度)\n　
　
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<ITEM6> \n結果\n(汚染実態、汚染菌の性状、防除対策等)\n　
　
食品衛生の立場から見たリステリアの特徴は、ヒトで重症化すると致死率が高く、環境中に広く分布する、低温増殖性がある、耐塩耐酸性がたかいなどである。また、亜硝酸塩にも抵抗性がある。海外では醗酵乳製品では、チーズはしばしば原因食品とされている。食品媒介リステリア症の主な原因食品となっているのは、熟成後加熱処理を行わないで喫食するナチュラルチーズであり、その汚染菌数はグラム当たりE+6CFUを超えることもある。わが国で初の食品媒介リステリア集団感染事例が2001年に北海道でナチュラルチーズを原因食品として起こっている。この事例ではグラム当たり最大約E+::::8個程度のリステリア（血清型1/2b)がチーズを汚染していた。確認された症状は、いわゆる風邪様症状が主であり急性胃腸炎症状もみられた。殺菌前の原乳は約5%程度のリステリア汚染が認められるが、国内の牛乳は、殺菌乳が流通しており、市販の牛乳からはリステリアは分離されない。国産のナチュラルチーズも殺菌乳を原料として用いているので汚染は検出されていないが、輸入ナチュラルチーズでは、2%の製品でリステリアを検出したが、最近の調査では輸入チーズの汚染も見られなくなった。海外におけるリステリア症制御の取り組みは、各国によって規制、基準は様々であるが、規制の対象となる食品は、非加熱喫食食品いわゆるready-to-eat冷蔵食品である。大別すると、「食品中から検出してはならない＝ゼロ・トレランス」か、「一定菌数までの汚染を認める」の２つである。米国ではすべてのready-to-eat 冷蔵食品をゼロ・トレランスで対応している。ヨーロッパを中心とした国々では、ゼロ・トレランスは現実的ではないとの考え方から一定菌数の存在を認める基準（許容数値基準規制）を設定している。フランス、ドイツ、オランダでは100個/g以上の汚染が認められた場合は回収としている。但し、EU諸国では乳製品についてはゼロ・トレランス（0/25g）の基準がとられている。わが国では、ソフトおよびセミソフトタイプのナチュラルチーズからリステリアを検出した場合には食品衛生法第4条に従って輸入や販売を禁止する措置が取られている。
 
本菌は芽胞を形成しないので、食品の微生物制御に用いられる通常の熱処理により死滅する。低温増殖可能菌であるが、多くの食品では急激に増殖することはなく、適切な温度管理により増殖は抑制できる。むしろ、消費者の家庭の冷蔵庫に賞味期限を超えて長期に保存してある方が問題であると解説した。
　
<ITEM7> \nPubMed\n
　
食品工業, 48, 29
 
<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=search&term=

