文献番号：174
タイトル：Fate of Listeria monocytogenes During the Manufacture and Ripening of Blue Cheese
邦訳タイトル：ブルーチーズの製造および熟成過程におけるリステリア菌の挙動
著者：Demetrios,D.K., Marth, M.H.,
誌名､発行年、巻号頁：Journal of food protection, (1989) 52, (7), 459-465

※このＣＤ-ＲＯＭでは、べき乗を右記の例のように表します。（例）10の9乗 → 10E9

<ITEM1> \n調査の目的\n　
　
ブルーチーズの製造および熟成過程におけるリステリア菌の挙動を調べる
　
<ITEM2> \n検体名\n　
　
ブルーチーズ
　
<ITEM3> \nサンプルサイズ\n及び採集方法\n　
　
脱脂粉乳とクリームを脂肪分3.7%となるよう調合したものに1.0-2.0xE+3cfu/mlとなるようにリステリア菌を植え、それを用いてIowa法に沿って製造したブルーチーズを使用した。製造後9-12℃、90-98%湿度で84日間熟成した後、4℃で保存した。
　
<ITEM4> \n検査検体数\n　
　
ブルーチーズ：6ロット
リステリア菌：Scott A株およびCalifornia株の２種
　
<ITEM5> \n検査法\n(増殖の有無､培地､培地の温度)\n　
　
McBride Listeria Agarに各検体（殺菌乳、リステリア菌を植えた牛乳、ホエイ、カード、チーズ）を表面塗布し、35℃で48時間、5%酸素：10%二酸化炭素：85%窒素の環境下で培養した。検体は適切な濃度になるまで 2 % クエン酸ナトリウム入りの Tryptose Brothで希釈して使用した。
　
<ITEM6> \n結果\n(汚染実態、汚染菌の性状、防除対策等)\n　
　
ブルーチーズの製造において始めの24時間（特に初めの9時間）でリステリア菌は有意に増殖し、pHが5以下になると増殖を止めた。熟成過程においては始めの50日でリステリア菌は有意に減少した。熟成50日から120 日においてはpHが上がり、リステリア菌にとって良い環境となるが、増殖はしなかった。このとき、pH環境は良いのに増殖しない原因としては、塩分濃度が高すぎること、および遊離脂肪酸やメチルケトンおよびそれらの二次生成物がリステリア菌の増殖には不適切であると考えられる。しかしこの不適切な環境においても、リステリア菌は増殖もしないが減少もせず菌数を維持し続けた。本試験より、リステリア菌を含まないブルーチーズを製造するためには、製造および熟成、保存工程において、すべてリステリア菌を含まない環境が必要であると考えられる。
　
<ITEM7> \nPubMed\n
　
Journal of food protection, 52,  459
 
<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=search&term=Journal+of+food+protection,+52,+459

