文献番号：175
タイトル：Fate of Listeria Monoctogenes During the Manufacture Ripening and Storage of Fera Cheese.
邦訳タイトル：フェタチーズの製造・熟成・保存期間中における L.monocytogenesの消長
著者：Papageorgiou, D K. Marth, E H.
誌名､発行年、巻号頁：Journal of Food Protection (1989), 52 (2), 82-87

※このＣＤ-ＲＯＭでは、べき乗を右記の例のように表します。（例）10の9乗 → 10E9

<ITEM1> \n調査の目的\n　
　
L.monocytogenesのフェタチーズ製造過程中の増殖能力及び熟成・保存期間中の残存能力について調べる
　
<ITEM2> \n検体名\n　
　
L.monocytogenesを接種したフェタチーズ
　
<ITEM3> \nサンプルサイズ\n及び採集方法\n　
　
L.monocytogenesの計数とpH測定用には、以下の時点で2連のサンプルを採取。 (a)殺菌乳 (b)接種乳 (c)レンネット添加前の接種乳 (d)カッティング後のカード (e)カッティング後のホエー (f)ホエー排除2,4,6時間後のカード。　　22℃で熟成中のチーズサンプルは24時間置きに採取。　4℃でのチーズの保存中は、保存初日（6日令）と、以下90日令まで7日間隔で採取。　また、22℃での熟成に用いた12%ブラインは24時間後に採取、4℃での貯蔵に用いた6%ブラインは6日令時点と以後14日間隔で採取し、同じく L.monocytogenes菌数とpHを測定。
　
<ITEM4> \n検査検体数\n　
　
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<ITEM5> \n検査法\n(増殖の有無､培地､培地の温度)\n　
　
・フェタチーズの製造
殺菌全牛乳に L.monocytogenes(Scott A株あるいはCA株）を約5.0*E+3cfu/mlになるように接種。35℃に加温後、1%のスターターカルチャーを2.5ｇのCaCl2とともに加える。45分後にレンネット添加。添加40分後にカッティング、10分後にカードを直方体（26*13*13cm)金属製型に入れ室温で6時間ホエー排除。チーズを分割(8.7*13*7cm)し、12%滅菌ブライン中に22℃で24時間入れる。その後ブラインから取り出し、半分(8.7*6.5*7.0cm)に切断し、各片を500ｍｌ容の滅菌ストマッカー袋に入れ、6%滅菌ブラインを入れてふたをする。チーズは22℃でさらに4日間、pHが4.3-4.4に低下するまで熟成。その後、チーズは4℃で保存。スターターカルチャーはS.thermophilus とL.bulgaricus　(1:1,v/v)を使用。
 
・L.monocytogenesの計数
採取した試料の L.monocytogenes菌数は、希釈あるいは非希釈試料をMcBrideリステリア寒天培地の表面塗沫により計数。殺菌乳は、冷増菌培養の後再度測定。平板は35℃で48時間、5%O2、10%CO2、85%N2の雰囲気下で培養。
L.monocytogenesの典型的なコロニーとして選択したコロニーは、カタラーゼ反応陽性、反転運動性、TA上の青緑色のコロニー及びAPI 20Sテスト片による生化学的試験結果に基づき確定。
 
・チーズの分析
pHはpHメーターを使用。水分と脂肪含量は乳製品標準試験法記載の通り。食塩はQuantab塩素簡易測定器を用いた。水分活性は水分と食塩の百分率からMarcos and Estebanによる報告されたモノグラフ法を用いて計算。
　
<ITEM6> \n結果\n(汚染実態、汚染菌の性状、防除対策等)\n　
　
・チーズの組成
6ロットの試作チーズの平均水分含量は54.70%(SD±0.88)、固形分中脂肪は43.97%(SD±0.81)、食塩含量は2.33%(SD±0.11)、水分活性は975(SD±0.001)、水相中塩分は4.57%(SD±0.22)であった。
 
・フェタチーズ製造中及び熟成中(22℃　0-5日）の L.monocytogenesの消長
L.monocytogenesの増殖はレンネット添加前までは認められなかった。 L.monocytogenesはチーズ製造中にカードに取り込まれ、カード中の菌数は接種乳より平均で0.92(SD±0.18)logcfu/g大きくなった。ホエーは平均で初期接種乳の3.2%であった。　　熟成の最初の2日で約1.5log cfu/g増加して最高1.5×106cfu /gとなり接種乳より2.33log cfu/g(SD±0.12)増加していた。
2日令チーズのpHは4.6に下がりそこから L.monocytogenesの増殖は止まった。以後、5日まで菌数は実質的に一定であった。Scott A株とCA株間で最初の5日間の挙動に差は見られなかった。
 
・4℃(6-90日）での貯蔵期間中の消長
22℃5日後に、6%ブライン中チーズは熟成の完成と保存のために4℃で保存された。その結果 、4℃90日の保存後にpHは4.30という低pHになったが L.monocytogenesは残存することがわかった。また、Scott A株に比べてCA株はこの間の耐性が有意に低いことが明らかになった。
　
<ITEM7> \nPubMed\n
　
Journal of Food Protection, 52 , 82
 
<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=search&term=Journal+of+Food+Protection,+52,+82

