文献番号：163
タイトル：Chemical composition of and Listeria monocytogenes survival in white pickled cheese.
邦訳タイトル：塩漬けホワイトチーズの化学組成とListeria monocytogenesの生残
著者：O.M.Abdalla, G.L.Christen, and P.M.Davidson
誌名､発行年、巻号頁：Journal of Food Protection (1993), 56, (10), 841-846

※このＣＤ-ＲＯＭでは、べき乗を右記の例のように表します。（例）10の9乗 → 10E9

<ITEM1> \n調査の目的\n　
　
病原性細菌の増殖防止を目的に高濃度の食塩を添加した塩漬けホワイトチーズの貯蔵中の化学組成変化と接種したListeria monocytogenes菌数を検討する。
　
<ITEM2> \n検体名\n　
　
塩漬けホワイトチーズ
　
<ITEM3> \nサンプルサイズ\n及び採集方法\n　
　
殺菌乳（62.7℃、30分間）を37.8-40.0℃に保持し、被検チーズには8%(wt/wt)の食塩と0.2%(wt/wt)塩化カルシウムをレンネット添加前に加え、スターター（L.lactis ssp.cremoris ; E+8cfu/ml）を接種した。一方、コントロールチーズは食塩、塩化カルシウムとレンネットのみを加えた。レンネット添加後に生じたカードをチーズクロスで覆った円筒状の金属型に入れ一夜軽く圧力を加えた。翌日、カードを小片（約5.5×3.5×2.0cm）に切断後、回収したチーズホエー中で4℃保存した。Listeria monocytogenesはL.monocytogenes ScottA 株を用い、レンネット添加前に約E+5cfu/mlを牛乳に加えた。
　
<ITEM4> \n検査検体数\n　
　
-
　
<ITEM5> \n検査法\n(増殖の有無､培地､培地の温度)\n　
　
チーズの化学組成（たんぱく質・脂肪・食塩濃度）、ｐH、L.monocytogenes菌数を測定した。
○L.monocytogenes菌数測定法
 カードとホエーを0.1%ペプトン水で10倍に希釈後、Listeria Selective Agar Base(Oxford formulation)に0.1% colistinと0.2% moxalactamを加え35℃で48時間培養した。典型的なコロニー（aescrine黒色領域中の黄白色のコロニー）を計測した。一部のコロニーについてグラム染色、運動性として「tumbling（方向変換）」・umbrella motility(培地下の雨傘状発育)、カタラーゼ・オキシダーゼ活性、キシロース・マンニトール・ラムノース利用性で確認試験を行った。
　
<ITEM6> \n結果\n(汚染実態、汚染菌の性状、防除対策等)\n　
　
8%の食塩添加でL.monocytogenesの生育を阻止できなかった。一方、同食塩濃度では乳酸菌は生育できず、L.monocytogenesの生育を阻止することができる可能な酸産生も認められなかった。カード熟成中においてpHは6.0以下に低下しなかった。熟成中においてカードの脂肪・たんぱく質・全固形分・灰分含量は減少したが、酸度と食塩濃度は変化しなかった。
　
<ITEM7> \nPubMed\n
　
Journal of Food Protection, 56, 841
 
<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=search&term=Journal+of+Food+Protection,+56,+841


