文献番号：125
タイトル：Survival of Listeria monocytogenes in Galotyri, a traditional Greek soft acd-curd cheese, stored aerobically at 4℃ and 12℃
邦訳タイトル：好気条件4℃および12℃で保存されたギリシャ伝統的酸性カードチーズ、ガロチリ中のListeria monocytogenes の生存
著者：Rogga, K.J., Samelis, J., Kakouri, A., Katsiari, M.C., Savvaidis, I.N., Kontominas, M.G.
誌名､発行年、巻号頁：International Dairy Journal (2005), 15, 59-67

※このＣＤ-ＲＯＭでは、べき乗を右記の例のように表します。（例）10の9乗 → 10E9

<ITEM1> \n調査の目的\n　
　
チーズ製造工程中に汚染するListeria monocytogenesの、製品保存中の生存状況を分析するため。
　
<ITEM2> \n検体名\n　
　
工業製 (pH 3.8±0.1)および自家製 (pH4.0±0.1)ガロチリチーズ（塩分２％以下）
　
<ITEM3> \nサンプルサイズ\n及び採集方法\n　
　
①購入したガロチリ：工業製
②購入したガロチリ：自家製
③④研究所製。羊の乳を90℃まで攪拌しながら暖め、食塩を加え（3% wv-1） 30℃まで冷却する。③は①を、④は②を0.7% (wv-1) で植菌し、2時間室温に置いた後30℃に48時間置く。チーズクロスで水分をこす（15℃6～8時間、4℃一晩）。
　
<ITEM4> \n検査検体数\n　
　
４検体
　
<ITEM5> \n検査法\n(増殖の有無､培地､培地の温度)\n　
　
サンプル①～④ 0.5kg　をガロチリ流通によく用いられるアセプティック容器に入れ、TSYBE培地で培養しリンガー液で洗浄したL. monocytogenes 　5種、103 または107 cfu/g を植菌。それぞれを２つに分け、4℃および12℃に置き、28日間培養を行った。Day0､3､7､14､21､28に微生物検査および化学的検査を実施した（①・②は表面が腐敗してきたら検査中止）。菌液の代わりに同量のリンガー液を加えたサンプルをコントロールとした。　

1.微生物検査
サンプル25ｇをBPW (0.1% Buffered peptone water) に入れ、60秒間均質。BPWで希釈し、TSAYE液体培地とPALCAM寒天培地で30℃48時間培養、菌数確認。L. monocytogenes植菌前に、各種微生物生育量を適した培地を用いて測定。

2.化学的検査
pH、水分値、タンパク質%､脂質%､塩分%を測定した。
　
<ITEM6> \n結果\n(汚染実態、汚染菌の性状、防除対策等)\n　
　
１．化学的検査結果　
購入したサンプル（①工業製　②自家製）で統計学的に差は見られなかった。ただし②は①より若干高いpHとタンパク質％を示した。研究所で作製したサンプル③（①由来）と④（②由来）は、購入したものよりも高いpHと塩分％を示した。
２．ガロチリチーズの微生物学的評価
　①、②のガロチリ中にL.monocytogenes は4℃保存で28日間、12℃で14日間生存した。植菌後０～３日の間に菌数の急激な減少が見られ、その後はゆるやかに減少した。生存したL.monocytogenesの量は、保存温度や初期汚染濃度に依存しなかった。従って、製品のうち汚染度の低いものでも、一般的な流通手段で衛生面は保証されないと考えられる。　
しかし③、④の研究所作製のガロチリ中のL.monocytogenesの生存率は、温度およびガロチリ製造時の利用種（③：①由来、④：②由来）に左右された。④の、自家製チーズ由来で作製したガロチリでは、4℃、12℃保存下でそれぞれ14日目、21日目にはL.monocytogenesは死滅した。これに対し、③の工業製チーズ由来で作製したガロチリでは、28日間の検討の間中生存が確認された。工業製チーズには見られない自家製チーズ特異の細菌群（乳酸菌など）の中にL.monocytogenesに抵抗性のある種がいたことが考えられる。
また③では、4℃保存よりも12℃保存でより多くのL.monocytogenesの生存が確認できた。12℃保存下で③の表面に、酵母による汚染を多く確認したことから、酵母のなんらかの生成物がL.monocytogenesをガロチリの酸度から保護したことが考えられる。塩濃度、特殊な細菌種など、抗L.monocytogenes作用を持つ要因の解明が必要となる。
　
<ITEM7> \nPubMed\n
　
International Dairy Journal, 15, 59
 
<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=search&term=International+Dairy+Journal,+15,+59

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