文献番号：188
タイトル：Survival of Listeria monocytogenes During the Manufacture and Ripening of Trappist Cheese
邦訳タイトル：トラピストチーズの製造、成熟工程におけるリステリア菌の生残性
著者：Kovincic I, Vujicic I, Svabic-vlahovic M, Vulic M, Gagic M, Wesley I
誌名､発行年、巻号頁：Journal of Food Protection (1991), 54, (6), 418-420

※このＣＤ-ＲＯＭでは、べき乗を右記の例のように表します。（例）10の9乗 → 10E9

<ITEM1> \n調査の目的\n　
　
トラピストチーズを製造工程、及び90日間の成熟過程において、リステリア菌が生存する能力を有するかを調べた
　
<ITEM2> \n検体名\n　
　
リステリア菌を接種した低温殺菌牛乳から製造したトラピストチーズ(trials A, B, C)、およびリステリア菌を接種したホエーから製造したトラスピトチーズ(trials D, E)。各trialsの初期リステリア菌接種濃度: trial A (2.46 log10/ml milk), trial B (3.72 log10/ml milk), trial C (5.38 log10/ml milk), trial D (2.49 log10/ml whey), trial E (4.28 log10/ml whey)
　
<ITEM3> \nサンプルサイズ\n及び採集方法\n　
　
トラピストチーズを製造してから10℃で成熟させ、この間1, 15, 30, 60, 90日目にサンプリングした
　
<ITEM4> \n検査検体数\n　
　
5種類(trial A-E)
　
<ITEM5> \n検査法\n(増殖の有無､培地､培地の温度)\n　
　
【1】リステリア菌の生菌数の測定　　　
牛乳、ホエー、チーズを生理食塩水で適宜希釈し、triplicateで50 mg/Lナリジクス酸添加トリプトース血液寒天培地に培養した。代表的なコロニーについては、生化学的なbioassayによりリステリア菌であるかを確認した。
　
【2】水分含量、塩濃度、pH、乳酸濃度測定　　　
水分含量および塩濃度の測定は国際酪農連盟の標準的な方法によって測定した。pH測定は生理食塩水で調製した50%のチーズ懸濁液を測定した。酸度の測定は、10 gのチーズを水で懸濁し、フェノールフタレインを指示薬とし、0.25 M NaOHを用いて滴定し、乳酸酸度(%)として記載した。
　
<ITEM6> \n結果\n(汚染実態、汚染菌の性状、防除対策等)\n　
　
【1】リステリア菌の生菌数は、牛乳由来のtrial Aでは60日後、trial B, Cでは30日後に最大数に達し、trial A-Cにおける90日後の生菌数はそれぞれの最大数よりも低下していた。また、ホエー由来のtrial Dでは30日後、trial Eでは15日後に最大数に達したが、trial D, Eにおける90日後の生菌数では成熟初期のリステリア菌生菌数よりも増加しており、trial A, B, Cと比較すると90日後の生菌数はそれぞれの最大数より大きく低下してはいなかった。
　
【2】90日間成熟した後のtrial A-Eの平均値はpH (4.88±0.099), 水分含量 (30.06%±1.942), 乳酸酸度(0.838%), 塩濃度(1.435±0.051)であった。リステリア菌は、増殖に適さないpH 4.88であっても、完全に阻害されなかった。90日間成熟後におけるリステリア菌の生菌数の減少は、水分含量、pHの低下と塩濃度、乳酸酸度の上昇と関係していることが分かった。
　
<ITEM7> \nPubMed\n
　
Journal of Food Protection, 54, 418
 
<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=search&term=Journal+of+Food+Protection,+54,+418

