文献番号：177
タイトル：Growth of Listeria monocytogenes in Camembert and other soft cheeses at refrigeration temperatures
邦訳タイトル：異なる冷蔵温度で保存したカマンベールチーズおよび他のソフトチーズにおけるListeria monocytogenesの増殖
著者：Back JP, Langford SA and Kroll RG
誌名､発行年、巻号頁：Journal of Dairy Research (1993), 60, 421-429

※このＣＤ-ＲＯＭでは、べき乗を右記の例のように表します。（例）10の9乗 → 10E9

<ITEM1> \n調査の目的\n　
　
実験室で製造したカマンベールチーズおよび市販のソフトチーズにおけるListeria monocytogenes (L. monocytegenes)の増殖と生存を調べる。
　
<ITEM2> \n検体名\n　
　
実験室で製造したカマンベールチーズ、市販のソフトチーズ（小売店で購入したもの・製造者から直接取り寄せたもの）
　
<ITEM3> \nサンプルサイズ\n及び採集方法\n　
　
実験室で作製したカマンベールチーズはチーズ表面と中心部を採取した。市販のチーズは表面のみを採取した。モールドリンドと表面3-5mm以内を表面サンプルとした。サンプル採取にはエタノールに浸したのち炎で炙ったナイフを用いた。
　
<ITEM4> \n検査検体数\n　
　
実験室で作製したカマンベールチーズ：6バッチ
市販のチーズ：12種類　　　L.monocytegenes菌株：2株
　
<ITEM5> \n検査法\n(増殖の有無､培地､培地の温度)\n　
　
直接接種：　　
ソフトチーズより分離されたL. monocytegenes NCTC (BL90/15), F6861(BL87/9B) 各々の培養液をチーズスターターカルチャーとともに原料乳に添加（～3×E+2cfu/ml）し、カマンベールチーズを製造した。製造後3,6, 10,15℃で保存し、3～4日毎に中心部と表面からサンプリングした。
 
表面および切断面への接種：
～E+4cfu/mlのL. monocytegenesを含む少量の培養液を入れたペトリ皿にチーズを浸した。浸したのち、素早く取り出し余分な水分をやさしく振って除いた。その後30分間空気乾燥した。3,6,10℃（サンプルによっては5,10℃）で保存し、3～4日毎に、実験室で作製したカマンベールチーズに関しては中心部と表面から、市販のチーズに関しては表面からのみサンプリングした。
 
検査法：
採取したサンプル（～10g）はストマチャーバッグに入れ秤量した。これにTryptone Soya Broth 90mlを加え、ストマチャーを用いてホモゲナイズした。Ringer’s溶液に希釈したのち、1ｍｌをListeria Selective Agarもしくは固形coryneform brothに接種した。接種した培地を37℃で24時間培養後典型的なコロニーをカウントした。pHは90ｍｌの滅菌水に10gのサンプルを入れたホモジネートのpHをガラス電極により測定した。
　
<ITEM6> \n結果\n(汚染実態、汚染菌の性状、防除対策等)\n　
　
直接接種の結果：
バッチの差、菌株による差は少なく、データは平均値で示した。
①中心部の結果（菌数）　どの条件下でもL. monocytegenesが減少することはなかったが、3℃、40日後ではわずかな減少が見られた。 3, 6, 10℃保存では、10℃のサンプルで40日後わずかに増殖が見られたものの増殖は見られなかった。15℃保存ではかなりの増殖が見られた。
②表面の結果（菌数）　3,6℃、40日後のサンプルで約100倍の増殖が見られ、10,15℃では1000-10000倍の増殖が見られた。明らかに保存温度は非常に重要であり、低い温度での保存ほど増殖を抑制していた。しかし、阻害はしていなかった。
③中心部の結果（pH）　3,6,10℃保存サンプルのpHは緩やかな上昇しか示さなかったのに対し、15℃保存のサンプルでは菌数の急激な増加に伴いpHも急激な上昇を示した。これはチーズ中心部で起こったたんぱく質の分解が原因の一端と思われる。
④表面の結果（pH）　最初の熟成期間から保存期間中に渡ってpHは上昇し続けた。pHの上昇は保存温度に依存していた。
 
表面および切断面への接種の結果：　　
①実験室で作製したカマンベールチーズの結果（菌数）　温度依存的に増加した。6℃またはそれよりも高い温度で40日間保存しても～100倍という緩やかな増殖しか示さなかった。　　
②市販チーズの結果（菌数）　5, 10℃保存のブルー・ホワイトスティルトンチーズではほとんど、または全く増殖を示さなかった。3℃保存のブルー・ホワイトラムズウォルド、ブリー、ショーム、ガーリックやハーブを含むソフトチーズ、5℃保存のミセラチーズでは増殖を示さなかった。しかし菌の生残は見られた。3℃保存のカマンベール、ガーリックを含むブリーでは小さな増殖を示した。より高い温度帯では、ショームチーズ、ガーリックやハーブを含むソフトチーズ、スティルトン以外で温度依存的にかなりの増殖が見られた。
　
<ITEM7> \nPubMed\n
　
Journal of Dairy Research, 60, 421
 
<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=search&term=Journal+of+Dairy+Research,+60,+421

<LIST1>

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