文献番号：208
タイトル：Behavior of Listeria monocytogenes in the presence of gluconic acid and during preparation of cottage cheese curd using gluconic acid.
邦訳タイトル：グルコン酸存在下における、およびグルコン酸を用いたカッテージチーズの製造中における L.monocytogenesの挙動
著者：EL-Shenawy M A,  Marth E H
誌名､発行年、巻号頁：Journal of Dairy Science (1990), 73, (6), 1429-1438

※このＣＤ-ＲＯＭでは、べき乗を右記の例のように表します。（例）10の9乗 → 10E9

<ITEM1> \n調査の目的\n　
　
2つの温度(35℃、13℃）および２つの培地系（ブロス、還元脱脂乳）において、グルコン酸(GA)、グルコノデルタラクトン(GDL)の添加濃度と L.monocytogenesの増殖と生残性との関係を調べるとともに、カッテージチーズカードのクッキング中においてGAが L.monocytogenesの挙動に及ぼす効果を明らかにする。
　
<ITEM2> \n検体名\n　
　
L.monocytogenesを接種したTBおよび還元脱脂乳。　 L.monocytogenesを接種したカッテージチーズカード
　
<ITEM3> \nサンプルサイズ\n及び採集方法\n　
　
TBおよび還元脱脂乳サンプルは生理食塩水で適宜希釈。　チーズサンプルは10ｇを90ｍｌの滅菌TB+2%クエン酸Naの入った滅菌ストマッカー袋に採取。
　
<ITEM4> \n検査項目\n　
　
L.monocytogenes菌数、pH
　
<ITEM5> \n検査法\n(増殖の有無､培地､培地の温度)\n　
　
接種 L.monocytogenes菌液の調製
L.monocytogenes　V7株(血清型1)はトリプトース寒天(TＡ)斜面で保存。実験用には、保存カルチャーをトリプトースブロス(TB)に移し、35℃で24時間培養。活性を確保するためTBへの移植培養はもう2回繰り返した。この3次TBカルチャー10mlを遠心分離(1100×g、15分)し、沈殿物を10mlの滅菌生理食塩水(0.85%)に懸濁。この懸濁液1mlを生理食塩水で適宜希釈して、実験用のTBあるいは乳に接種されたときに L.monocytogenesの初期濃度がE+3からE+4cfu/mlになるようにする。
 
GAおよびGDLの添加
GA(50%溶液)およびGDL(20or50%溶液)を、ろ過により滅菌後、TBあるいは還元脱脂粉乳に加える。GAはTBおよび還元乳に各々0.125、0.25、0.375、0.5、0.75、1.0、1.5%添加。GDLはTBに0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.75、1.0%添加、還元乳には0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0%添加。　150mlビンにTBあるいは還元乳を十分量入れ、GAあるいはGDLおよび接種菌液を加えて最終量を100mlにした。
　　
コロニー計数と世代時間の計算
サンプル中の L.monocytogenes菌数は、0.1mlの適性希釈物をTAに表面塗沫して測定。35℃で培養の時、始めの24時間は3時間毎に、それからの5日間は毎日測定。13℃で培養の時、始めの2週間は毎日、それから1ヶ月間は毎週測定。世代時間(GT)は以前に報告した方法で計算。
 
カッテージチーズカードの調製とクッキングおよびサンプリング
Wisconsin-Madison大学農場からの殺菌乳に L.monocytogenesを2.6×E+6含むように接種。乳を滅菌ステンレスバット(3.8L)にいれ、レンネット、塩酸およびGAで酸凝固。酸によるカード調製は、2-3℃で激しく攪拌しながらpH4.7になるよう予め決まられた量の酸を直接加え、温度を、3時間で32℃になるよう湯浴中で徐々に上げた。出来たカードは0.65ｃｍナイフでカッティングされた。 L.monocytogenes計数のためカードとホエーを採取 ：1)カッティング直後 ：2)温度が48.9℃、54.4℃、57.2℃に達した時：3)クッキング工程の15分と30分時点。サンプル(10g)を90mlの滅菌TB+2%クエン酸Naの入った滅菌ストマッカー袋に入れ、ストマッカーを用いて1-3分混合する。これを滅菌0.5%ペプトン水で適宜希釈。ホエーサンプルもペプトン水で希釈。希釈サンプルはMcBrideリステリア寒天(MLA)、TAおよびトリプトース加塩(5.5%)寒天(TSA)に表面塗沫した。TAは35℃48時間、MLAおよびTSAは35℃72時間培養。　 L.monocytogenesの典型的コロニーは、カタラーゼ反応tumbling運動性、血清スライド凝集テストによって確認。
　
<ITEM6> \n結果\n(汚染実態、汚染菌の性状、防除対策等)\n　
　
GAによる L.monocytogenesの阻害あるいは不活性化は以下の要因によって影響される。
1）温度　：　不活性化は35℃の方が13℃のときよりも速い。　例えば、TB中で0.75%GAは35℃では5日後に菌を完全不活性化させたが、13℃では増殖を阻害したのみであった。培地が乳の場合、1.5%GAは菌の増殖を完全に阻害したが、13℃では、わずかに増殖を阻害したのみであった。
2）酸もしくは酸源の濃度　：　濃度が高い程pHは低く、より効果的である。
3）酸の形態　：　GAはGDLより効果的。
4）培地　： L.monocytogenesはTB中の方が乳中よりGAあるいはGDLに対してより影響を受けやすい。、TB中の0.75%GAは35℃5日後に完全に不活性化したが、乳中では1.5%のGAでも35℃で完全に不活性化できなかった。　これは、TBは0.75%のGA添加によりpHは7.0から4.13に低下したが、乳は6.4から4.98に低下したに過ぎなかったように、2種の培地の到達pHが異なることで説明可能。
 
菌接種カッテージチーズカードのクッキング後の L.monocytogenes残存数は、レンネット凝固の場合よりも、酸凝固（塩酸oGA)の方が少なく、特にGAの場合は、クッキング終了時にはカードにもホエーにも検出されなくなった。これは、クッキンング時の熱と酸の複合した影響の結果である。
　
<ITEM7> \nPubMed\n
　
Journal of Dairy Science, 73, 1429
 
<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=search&term=Journal+of+Dairy+Science,+73,+1429

