文献番号：212
タイトル：Spatial pH distribution during ripening of Camembert cheese.
邦訳タイトル：カマンベールチーズ熟成中におけるpHの空間的分布
著者：Liu S, Puri V M
誌名､発行年、巻号頁：Transactions of the ASAE (2005), 48, 279-285

※このＣＤ-ＲＯＭでは、べき乗を右記の例のように表します。（例）10の9乗 → 10E9

<ITEM1> \n調査の目的\n　
　
カマンベールチーズの熟成中のpHを測定しその空間的分布を求める
　
<ITEM2> \n検体名\n　
　
カマンベールチーズ
　
<ITEM3> \nサンプルサイズ\n及び採集方法\n　
　
pHの測定位置は図2の通り
 
　
<ITEM4> \n検査検体数\n　
　
pH測定箇所は、1セットあたり1152箇所、3セットで3456箇所
　
<ITEM5> \n検査項目\n　
　
pH
　
<ITEM6> \n検査法\n(増殖の有無､培地､培地の温度)\n　
　
カマンベールチーズの製造・・１セットにつき3バッチ、計3セットのチーズを製造。
1）23Lの殺菌乳を33℃に加温後、0.68ｇ/ｋｇ乳のスターターカルチャーと0.025ｇ/ｋｇ乳のP.candidumを加える。スターターは市販の混合スターターを使用。　2）33℃１時間静置後、力価550IMCU/ｍｌのレンネットを0.28ｍｌ/L乳の割りで加え十分に混合。　3）レンネット添加75分後に25ｍｍ立方にカッティング。時々ゆっくり攪拌しながら30分間静置。　4）カードを直径108ｍｍ高さ100ｍｍのステンレスモールドに水平で満杯状態に入れる。約0.5時間の内にホエーが排除され、カードの高さは32ｍｍに減じた。さらに１時間排除後にチーズブロックを逆さにする。　5）ホエー排除後、塩溶液（25%　ｗ/ｗ）に45分間浸漬して加塩。　6）チーズカードを室温（20℃、湿度60%）で、1.5日間乾燥。ついで、湿度93±1%、気温13±1℃の調湿室に14日間置いた。最後に7±1℃、湿度85±1%で3週間熟成。
 
pH測定実験のデザイン
全3セットのチーズを使用。1セットにつき３バッチのカマンベールチーズを製造。1バッチは8個のチーズからなり、8つの測定日に当てる。1個は直径108ｍｍ高さ32ｍｍの円筒形。チーズは120°で切断して3セクションに分割。120°離れた断面１セクションにつき16のpH測定ポイント（図2）を設定。　　全体像は図3参照。
pHの測定
 
pH測定はガラス電極装備　Accmet AR15　メーターを使用。信頼性確保ため、キャリブレートには３つのpH緩衝液を使用。
チーズ熟成1、5、10、15、20、25、30、35日後にpHを測定。
　
<ITEM7> \n結果\n(汚染実態、汚染菌の性状、防除対策等)\n　
　
・各測定ポイントのpHは熟成の日数に対して有意な差(P<0.05)があった。
・チーズのトップ領域と底部領域のpHは、その間の領域より高かった。また、表面領域のpHは中心部より高かった。
・チーズの熟成に伴ってpHはゆっくりと上昇して行き、3セットの平均pHは、1日目で約4.5、35日目で約7.5であった。この上昇は乳酸がカビに使われることおよび蛋白分解と脱アミノ活性の最終産物としてアンモニアが放出されるためである。
・セット内において、各バッチや各セクション間でpHの有意差は無かった。　またセット間においても有意差は無かった。
・1日目、20日目、35日目の3次元プロットと等高線プロットを図示した。(図5）　
・本研究で測定したpH値は、カ、マンベールチーズ熟成中のpHの分布を予測する一般化された数学モデルの展開に用いることが出来よう。さらにコンピューターによる予測的モデルと協同して、カマンベールチーズ熟成中の L.monocytogenesの増殖や生残を予測できるかも知れない。
　
<ITEM7> \nPubMed\n
　
Transactions of the ASAE , 48, 279
 
<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=search&term=Transactions+of+the+ASAE,+48,+279


