農場
農場における牛・豚・緬山羊の微生物汚染
  
家畜生産段階における病原性微生物による汚染防止は、食肉としての安全性を確保する上で最も重要である。家畜伝染病予防法に規定されている法定伝染病および届出伝染病が、家畜防疫活動で排除されていることを前提にすると、農場段階における家畜の微生物汚染に関して、食品衛生上特に注意を払うべき問題として、牛や羊における腸管出血性大腸菌およびリステリア菌汚染、豚におけるサルモネラ菌汚染問題が挙げられる。
 
牛の病原性大腸菌O-157検出率は食餌の変更によって影響を受けたことから、本菌による牛の汚染拡大は作業者による機械的伝播ばかりでなく、食餌による汚染拡大も考えられている。また、牛におけるO-157検出率は、牛の輸送や係留等のストレスによる影響を受けないとされている。牛の体表、糞便、農場、と体から分離されたO-157のPFGEパターンを分析すると、牛体表と農場環境間に交差汚染が証明され、健康牛由来株やヒト病原性株に比べ、と畜場由来株のPFGEパターンは狭い範囲に限定されていたと報告されている。
牛や羊のリステリア菌汚染に関しては、動物の飼育環境中でサイレージが最も重要な汚染源となっている。また、本菌の牛の生体内汚染には持続性があり、輸送によるリステリア菌分離率の上昇が観察されている。
 
農場段階における豚糞便のサルモネラ菌陽性率は、妊娠豚8.1%、幼豚と哺乳豚2.9%、離乳豚1.6%、肥育豚5.6%で、妊娠豚が他に比べ有意に高いが、処理場で採取された直腸内容の陽性率は47.3%であったことから、食肉処理場への家畜の輸送や係留などによるストレスが本菌の陽性率上昇に関与している可能性が指摘されている。また、豚の飼養管理の適否が本菌の陽性率に影響するデータも示されている。
