文献番号：61
タイトル：乳酸により汚染を除去した食肉を汚染する低温および酸順応性<I>Yersinia enterocolitica</I>と<I>Listeria monocytogenes</I>の冷蔵保存時における経過
著者：P. van Netten, A. Valentijn, D.A.A. Mossel and J.H.J. Huis in 't Veld
論文-年：1997
個票分類：と畜場
調査国：オランダ


<ITEM1> \n調査目的\n　
　
乳酸による汚染除去したと体肉を汚染する低温および酸順応性<I>Y.enterocolitica</I>と<I>L.monocytogenes</I>の経過を調査する。
 
<ITEM2> \n検体名\nサンプルサイズ\n及び採集方法\n　
　
内臓を豚と体から除去して約2時間後、55±1℃の1％、2％、5％乳酸溶液あるいは水に腹部豚肉を浸漬した。腹部豚肉スライスの約300ｃ㎡に対して、4～5 log10 cfu / mlの酸順応性微生物が含まれる生理ペプトン食塩水を1～1.5ml接種した。
 
<ITEM3> \n調査対象微生物\n　
　
<I>Y.enterocolitica</I>および<I>L.monocytogenes</I> 
 
<ITEM4> \n検査方法\n増菌の有無\n培地\n　
　
2時間の乳酸による汚染除去（LAD）後、低温および酸順応性<I>Y.enterocolitica</I>とL.monocytogenes</I>を腹部豚肉皮膚上に接種して冷蔵保存し、経過を調べた。LAD処置として、1％、2％、あるいは5％乳酸溶液に55℃、120秒浸漬した。すべての細菌培養と浮遊液の希釈、および損傷した好気・好冷性グラム陰性菌の再生に酵母エキス加0.3％トリプトソーヤブイヨン（TSB）を用いた。<I>Y.enterocolitica</I>に対してはCIN寒天を、<I>L.monocytogenes</I>に対してはPALCAM寒天を重層した。
 
<ITEM5> \n結果\n汚染実態\n汚染菌の性状\n防除対策等\n　
　
LADにより肉表面pHは急激に減少したが、LAD後、これらは水処置コントロールよりも下回ったまま1～1.5pH単位で回復した。増殖可能となるpH4.8～5.2に到達するまで、1％LAD溶液では0.5日未満（pH4.8～5.0）、2％LAD溶液では1.5日（pH4.9～5.1）、5％LAD溶液では1.44日（pH5.0～5.2）を要した。2％LAD溶液に肉を浸漬中、<I>Y.enterocolitica</I>は0.9log10 cfu／ｃ㎡減少し、5％LAD溶液では1.4log10 cfu／ｃ㎡以上減少した。<I>L.monocytogenes</I>は<I>Y.enterocolitica</I>が減少した数の約3分の1が減少した。1％LAD溶液では両者の病原体数は著明に減少しなかった。2～5％LAD処置肉における<I>Y.enterocolitica</I>と<I>L.monocytogenes</I>の世代時間は水処置コントロールの約2倍であり、1％LAD処置肉での世代時間は水処置コントロール肉での世代時間と同様であった。グラム陰性の腐敗菌数は高温の2～5％LADにより大幅に減少し、内因性の条件（乳酸含有量、pH）は酸順応性微生物の生存、増殖に有利に働く可能性があるが、皮膚表面を汚染している低温および酸順応性<I>Y.enterocolitica</I>と<I>L.monocytogenes</I>は高温の2～5％LAD処置後では健康被害を増加させなかった。
 
<ITEM6> \nPubMed\n
　
J Appl Microbiol,  82, 769
 
<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?orig_db=PubMed&db=PubMed&cmd=Search&term=J+Appl+Microbiol%5BJour%5D+AND+82%5Bvolume%5D+AND+769%5Bpage%5D
