文献番号：79
タイトル：Integrating microbial decontamination with organic acids in HACCP programmes for muscle foods: prospects and controversies
著者：Smulders, F.J.M.
論文-年：International Journal of Food Microbiology 44:149-169  (1998)
個票分類：処理場
調査国：主にヨーロッパと北アメリカ


<ITEM1> \n調査目的\n　
　
有機酸による筋肉食品（muscle food）における微生物汚染の減少効果を確認するために、科学的根拠に基づいた論文や刊行物、特に処理施設内のデータを含む刊行物またヨーロッパ及び北アメリカの実情にあったデータを含む刊行物等について検討した。
 
<ITEM2> \n検体名\nサンプルサイズ\n及び採集方法\n　
　
有機酸による筋肉食品（muscle food）における微生物汚染の減少効果に関する科学的根拠に基づいた論文や刊行物。特に処理施設内のデータを含む刊行物またヨーロッパ及び北アメリカの実情にあったデータを含む刊行物等
 
<ITEM3> \n調査対象微生物\n　
　
<I>Escherichia coli</I> O157:H7, <I>Escherichia coli</I>, coliform, <I>Salmonella</I> Typhimurium, <I>Listeria monocytogenes</I>, <I>Yersinia entarocolitica</I>, <I>Aeromonas hydrophila</I>, <I>Brochothrix thermosphacta</I>, total counts 
 
<ITEM4> \n検査方法\n増菌の有無\n培地\n　
　
有機酸による筋肉食品（muscle food）における微生物汚染の減少効果に関する刊行物、特に処理施設内のデータを含む刊行物またヨーロッパ及び北アメリカの状況にあったデータを含む刊行物を収集し、解析した。
 
<ITEM5> \n結果\n汚染実態\n汚染菌の性状\n防除対策等\n　
　
USDAの"Pathogen Reduction/HACCP Proposal (1996)"には、例えば有機酸、リン酸ナトリウム、湯、スティームによる任意の除菌操作に関する勧告が含まれている。さし迫ったHACCPの実施のため、この分野の研究は多い。しかし、研究室や業者に委託して得られたデータの多くは保証されていない。さらに、有機酸の効果は、主に枝肉の表面の除菌効果に焦点が当てられている。多くの研究者は、枝肉の限られた菌の減少だけでは食肉の安全には不十分であり、その後の処理や輸送過程での再汚染や菌の増殖を避けられないと述べている。実行可能な選択肢として、パッケージ前のブロック肉（subprimal cuts）の除菌がある。有機酸の除菌効果は空気中でも真空包装後数週間でも効果があるため、他の方法に比べて優位である。有機酸をcut meatに使用するのは見た目の変化が大きいため好ましくない。食肉の見た目の良さを犠牲にせず、安全性を確保するための、食肉処理環境に適合した有機酸による除菌システムを開発し評価すためには、商業的な試みが必要不可欠である。
 
<ITEM6> \nPubMed\n
　
Int J Food Microbiol, 44, 149
 
<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?orig_db=PubMed&db=PubMed&cmd=Search&term=Int+J+Food+Microbiol%5BJour%5D+AND+44%5Bvolume%5D+AND+149%5Bpage%5D
