処理場
枝肉の微生物汚染
 
牛・豚・緬山羊のと殺後、剥皮、腸管の結紮、内臓除去、分断、洗浄の過程をへて、最終枝肉となり、保管される。各処理ステージで微生物汚染が調べられているが、最終枝肉のスワブ材料が最も多く調べられている。検査対象細菌は他の工程と同じく、汚染指標菌、腸管出血性大腸菌Ｏ１５７およびＯ２６、サルモネラ、その他の細菌（リステリア、カンピロバクター、腸球菌、ブドウ球菌）に整理される。最終枝肉のスワブ材料を細菌検査しているのがほとんどで、横隔膜、リンパ節等の肉片との汚染の関係を調べた報告もある。糞便、処理場施設の環境・機器と枝肉との汚染の関連性が調べられている。ＨＡＣＣＰに対応するべく、ＣＣＰを求める目的で実施された報告もある。ペルオキシ酢酸、クエン酸、熱湯、蒸気噴霧等の除菌効果をみている報告もあり、有効性が示されている。各動物種における枝肉の微生物汚染状況は以下のとおりである。
 
牛：枝肉表面のスワブを材料に調査されているのがほとんどである。生菌数を調べた報告が最も多い。検出された生菌数は、200ｃ㎡のスワブで１７個を最少とし、2～9.1log10CFU/ｃ㎡の幅を示している。最多分離範囲は2～4log10CFU/ ｃ㎡となる。大腸菌数は0.3から2.3log10CFU/ｃ㎡の範囲を示すが、調査報告数が少ない。大腸菌群数は6～7.9log10CFU/ｃ㎡とされる。大腸菌数は0～2.3llog10CFU/ｃ㎡で、0.5log10CFU/ｃ㎡が中央値となっている。大腸菌の検出陽性率は60％に達している。腸管出血性大腸菌  Ｏ１５７の調査は、７報告があり、１報の非検出を除き、4～30％の陽性率を示す。ペルオキシ酢酸による除菌効果が検証されている。サルモネラの調査に4報告がある。枝肉表面、部位の表記のない筋肉はスワブを、リンパ節・横隔膜・腹部筋は肉片を検査材料とし、すべての材料種からサルモネラは検出される。その陽性率は、枝肉表面・筋表面からは最小0.6％、最大8.5％の陽性率でサルモネラが検出される。おおよその中央値は５％程度で、リンパ節の陽性率は2％だが、横隔膜・腹部筋は10％前後の陽性率を示す。分離されるサルモネラにはS. Typhimuriumが最も多い。ペルオキシ酢酸によるサルモネラ除菌効果が検証されている。カンピロバクター、リステリアについて牛枝肉の調査報告がある。カンピロバクターは非検出から20％の陽性率を示す。リステリアの最終枝肉における陽性率は７％程度であるが、と体肉を調べると90％を越えたという調査事例が1例ある。プロテウス、クレブジエラ、シュードモナス、エンテロバクターを枝肉より検出した報告も1例見られる。エンテロバクターは12％、他の２種は30％の陽性率を示した。
 
豚：枝肉表面のスワブを材料として調査されている。報告数は多くない。2～3.9log10CFU/ｃ㎡の範囲の生菌数を示す。あるいは0～255CFU/ｃ㎡の分布を示すとの報告もある。16～31CFU/ｃ㎡が最とも頻度高く検出される生菌数になっている。大腸菌数は0.13～1.43log10CFU/ｃ㎡を示す。0～31CFU/ｃ㎡の大腸菌数に９７％が入る。生菌数の測定方法を検討した報告もある。腸管出血性大腸菌Ｏ１５７は検出されていない。４０ｃ㎡のスワブを調べたときのサルモネラの陽性率は０～２４％の範囲で、おおよその中央値は１５％である。400ｃ㎡を検査対象とすると、46検体中39体（85％）がサルモネラ陽性となっている報告が見られる。サルモネラは、S. Typiuriumnの分離が最も多い。筋肉（10ｇ）を検体としたときのカンピロバクター汚染はない。しかし、枝肉のスワブ（100ｃ㎡）を検体とすると３６０サンプル中３３％がカンピロバクター汚染陽性を示す。枝肉スワブ中のリステリア汚染は８％、エルシニアは２１％の陽性率を示したという報告がある。
 
緬山羊：枝肉表面のスワブを対象として、生菌数は2.5～4.88log10CFU/ｃ㎡の範囲で検出される。中央値は3log10CFU/ｃ㎡程度となる。一方、0～1023CFU/ｃ㎡と広い範囲の生菌数の報告もある。最も頻度高い陽性率は256～511CFU/ｃ㎡で、34.5％がこの範囲に入る。大腸菌数は処理場の規模の大きさで違いが見られている。18.5～61.5％と大きな開きがある。平均の大腸菌陽性率は30％を示す。腸管出血性大腸菌Ｏ１５７は検出されていない。サルモネラは5.3％、リステリアは24％が陽性を示す。100例を検査したがカンピロバクターは検出されていない。分離される他の細菌には、プロテウス、クレブシエラ、シュードモナスがある。
