処理方法の改善
 
食肉処理工程において、食肉は動物の腸管内容物および解体処理・加工段階の環境から、種々の細菌の汚染を受ける。病原細菌による食肉汚染を防除するための、処理方法の検討に関する報告がなされている。Gillらは、羊と体を慣習通りに後肢からつるして処理た場合と、逆に前肢からつるして処理た場合のと体表面における微生物学的汚染を調査し、前肢から吊して処理することにより、羊と体のE. coli汚染を減少させることができることを示している。また、Andersenは豚の直腸摘出方法を改善することにより豚と体の糞便汚染を減らす方法を調査し、手動の摘出方法は最も汚染率が高く、肛門カッターの使用は明らかに汚染を減らし、特にプラスチック袋を注意深く肛門にかぶせる方法を併用することが望ましいことを報告している。
