部分肉加工場
部分肉の微生物汚染
 
牛、豚、緬山羊のいずれについてもその部分肉の汚染調査報告は少ない。部分肉と、生体、処理場環境、糞便、処理器具との汚染の関係が調査され、枝肉からの汚染が関連する。小売店で販売されている部分肉を調査している。いずれも汚染指標菌が調べられているとともに腸管出血性大腸菌、サルモネラ、リステリアその他の細菌が検査対象となっている。冷蔵・冷却によって汚染指標菌が減少するとの報告がある。カンピロバクター、リステリアの検査結果がある。牛においては、カンピロバクターは50検体で検出されないか、30検体中の13％に陽性との報告ある。リステリアは23検体中21検体に陽性で、汚染度が高いとの報告が１事例ある。豚肉ではカッティング過程がベロトキシン産生性大腸菌汚染を増加させ、ＳＴＥＣの陽性率をあげているとの報告がある。豚カット肉のサルモネラ汚染率は高い。51％の陽性率を示す。S. Typhimuriumの分離率が高い。カンピロバクターは豚カット肉からは検出されていない。リステリアの豚ひき肉中の汚染率は高く、カッティング工程で増菌される。63％の陽性率を示す。羊肉中のカンピロバクター汚染を調べた報告が1事例あるが、非検出である。
