生残試験
 
食肉は、動物の腸管内容物および解体処理・加工段階の環境から、種々の細菌の汚染を受ける。食肉に付着した病原細菌の生残性の経時的な把握は極めて重要である。
Caliciogluらは牛と体に糞便懸濁液を均一に噴霧し、冷蔵保存におけるE.coliと腸球菌類の生残性を調査し、貯蔵3, 7, 10日目でいずれも腸球菌がE. coliの菌数よりも有意に高い値を示したことから、ウシと体の糞便汚染の指標として腸球菌が有用であることを示している。van Nettenらは乳酸により汚染除去したと体肉に低温および酸順応性<I>Y.enterocolitica</I>と<I>L.monocytogenes</I>の接種し、その生残性を報告している。また、Lowryは、レンダリング生成物にバクテリアの芽胞が生き残っていることを確かめるために、芽胞生存数変動を、温度と水分量の観点から調査を行い、レンダリングにおいて芽胞を完全に殺菌するためには、水分量が多い状態で、加圧下で加熱する必要があることを報告している。

