文献番号：30
タイトル：Microbial contamination of meat during the skinning of beef carcass hindquarters at three slaughtering plants
著者：Gill, C.O.
論文-年：International Journal of Food Microbiology 42:175-184  (1998)
個票分類：処理場
調査国：Canada


<ITEM1> \n調査目的\n　
　
牛と体処理プロセス中の、すべての可能な重要な作業（all possibly critical operations）の調査は骨の折れる仕事である。異なるプロセス中の類似した作業の衛生遂行（hygienic performances）の比較は、それらの作業のそれぞれ全ての衛生遂行の妥当性を評価する根拠として要求される。このため、牛と体処理作業中の微生物汚染対策の最初の研究（initial study）として、臀部及び後脚部の3ヶ所の剥皮プロセスについて、と体の細菌数を測定し、と体の同一の場所（single site）をサンプリングすることにより各作業に起因する汚染を評価することができるかどうか決定し、それらの作業により食肉の汚染の範囲がコントロールされる可能性の指示を得るために調査した。
 
<ITEM2> \n検体名\nサンプルサイズ\n及び採集方法\n　
　
牛と体拭取り。１サンプル約１００ｃｍ２。サンプル１セットは２５と体から拭取った２５検体。処理場A及びBは1500～2000頭/day規模の商業施設，処理場Cは10～20頭/day規模の実験的施設。３施設ともにCanadian Food Inspection Agency (CFIA)の検査を受けており，と体処理に関するCFIAの要求に適合したHACCPシステムの文書とモニタリング方法を持っている。
 
<ITEM3> \n調査対象微生物\n　
　
細菌数(aerobic count)，大腸菌群(coliforms)，大腸菌(E.coli)
 
<ITEM4> \n検査方法\n増菌の有無\n培地\n　
　
疎水性格子フィルター法(hydrophobic grid membrane filtration)，増菌なし
 
 
 
<ITEM5> \n結果\n汚染実態\n汚染菌の性状\n防除対策等\n　
　
①後肢の股部分(crotch site)：剥皮時の最初のカットにより影響される，細菌数はA施設が低いが，大腸菌群と大腸菌数はA施設と比較してB施設がやや低く，C施設はかなり低い。C施設はA施設及びB施設より糞便由来菌の汚染が低い。②皮を最初にカットするラインに沿った部分(along the lines of the opening cuts in the skins)：細菌数はA施設が低いが，大腸菌群と大腸菌数はC施設が低い。③後脚と臀部で最初にカットするラインに沿った部分に関する作業員3人による汚染の差(the opening cuts in the hindquarters skin made by each of three workers)：作業員の違いによる汚染の差はほとんどない。④臀部(rump site)：細菌数はC施設が高く，大腸菌群と大腸菌数はC施設がやや低く，B施設は非常に低かった。⑤胴部(waist site)：臀部の汚染状況と類似していたが，大腸菌群と大腸菌数はB施設とC施設でほぼ同様であった。⑥後脚と臀部(hindquarters)：細菌数はB施設とC施設で類似しており，A施設より低かった。大腸菌群と大腸菌数はB施設とC施設がA施設より著しく低かった。A施設は規定された勧告及び要求を満たしたHACCPシステムにより処理が行われているが，微生物汚染を十分にコントロールできていない。
 
