と畜場
1. と畜場に搬入された生体の微生物汚染
 
家畜伝染病予防法に規定されている法定伝染病および届出伝染病は、と畜場法によって「とさつ禁止」や「解体禁止」、「全部廃棄」措置が講じられるため、と畜場に搬入された以後の段階でも排除される。食肉への微生物汚染につながるようなと畜場搬入段階における問題としては、家畜体表の微生物汚染、ヒトへの病原性が問題となるサルモネラ菌、カンピロバクター、腸管出血性大腸菌、エルシニア菌の家畜における保菌に起因する体表汚染などが挙げられる。
　本章中に、牛のと体への微生物汚染の原因となる体表付着物質（泥、糞便、床敷き）を生体検査時に肉眼的、定量的に評価する方法が紹介されている。実際の牛体表の細菌汚染レベルは、平均生菌数（log cfu／100 ｃ㎡）で8.2～12.5、総大腸菌群数6.0～7.9、大腸菌数5.5～7.5であったと報告されている。
豚の食肉処理工程における糞便汚染指標としてのcoliphage (male-specific RNA bacteriophage)の有用性が紹介されている。豚の体表におけるサルモネラ菌汚染程度とと体表面のサルモネラ菌汚染には有意な関係が見いだされている。また、豚のYersinia enterocoliticaの陽性率は下顎リンパ節で5.2～12.5％とされるが、胃、回腸、盲腸および結腸の内容物からも病原性Y. enterocolitica O：3が4.2～16.7％の割合で検出されている。Campylobacterは全ての豚の腸管から分離され、扁桃腺からも66.7％検出されている。豚肉におけるリステリア菌の汚染源として、と畜場への汚染豚の搬入と機械類の不適切な洗浄が指摘されている。
羊に実験的にO-157を感染させ、この羊に亜塩素酸を与えてO-157を消化管から除菌した実験成績が紹介されている。
 
 
2. と畜処理工程中にみられる微生物汚染
 
食肉の安全性を確保する上で、食肉処理工程は微生物汚染拡大防止の重要な管理点となる。この段階における最終生産物である枝肉への微生物汚染拡大の最大要因は、作業員の手指や汚染器具との接触であることが指摘されている。本偏中には、と畜場環境の微生物汚染に関する調査データをまとめた総説が含まれているので参考にされたい。
牛の食肉処理工程に関しては、生体表面を1% cetylpyridinium chlorideにより洗浄すると、と体の汚染細菌数を低下できることが紹介されている。また、牛と体の微生物汚染レベルは雨期と乾期で異なり、と畜場における空気の微生物汚染レベルとと体の汚染レベルに相関関係が認められる。牛肉の微生物汚染は食肉処理の様々な段階で起きるが、と体表面を汚染した微生物が主に作業者の手指やナイフを介して汚染を拡大していることが示されており、枝肉からの骨除去工程でも同様に微生物汚染が拡大する。
このような汚染拡大を防止するため、汚染源となるエアナイフの作業工程ごとの汚染レベルの変化と熱湯による殺菌の有効性が報告されている。微生物汚染を受けた枝肉からの除菌に関しては、牛枝肉に対する各処理工程ごとの消毒剤（乳酸、ペルオキシ酢酸、ナイシン）噴霧および蒸気殺菌による除菌効果、牛枝肉の汚染部位をトリミングで除去した場合の枝肉全体への汚染拡大防止効果、牛枝肉の細菌汚染に対する洗浄効果などが検証されており、米国の精肉工場で採用されている多重連続除菌処理の牛と体表面微生物に対する除菌効果の有効性が報告されている。
牛と体への病原性微生物の汚染に関しては、食肉処理工程中の剥皮工程がリステリア菌の汚染を拡大し、最終的には牛肉の10%からリステリア菌が分離されることが示されている。また、牛の糞便、と体、と畜場の機械におけるカンピロバクター陽性率の比較による汚染ルートの推定が行われている。さらに、と畜場に搬入された牛の糞便と同一牛のカット牛肉のサルモネラ菌汚染を比較することによって、食肉処理工程でのサルモネラ菌汚染拡大が明らかにされている。
ヒトに対する病原性が重大な問題となっている腸管出血性大腸菌に関しては、英国における牛糞便からのO-157検出率が7.5%、菌数は102～105 cfu／gであったと報告されている。また、ベルギーの牛枝肉におけるO-157陽性率は21%で、本菌は食肉処理場環境からも分離されることから、現在の消毒方法ではと畜場からのO-157の除菌が困難であることが示されている。
豚の食肉処理工程の各段階における微生物汚染レベルをモニターした上で、Good Manufacturing Practiceを実行することは、汚染レベル低下に有効である。また、豚処理工程におけるHACCPシステムの導入も汚染レベルの低下に有効であることが報告されている。
豚と体を汚染する病原性微生物としては、サルモネラ菌、エルシニア菌、カンピロバクター、リステリア菌、腸管出血性大腸菌などが問題となる。
ベルギーにおける調査では、豚と体のサルモネラ菌陽性率は37%、豚枝肉では11.2%と、と殺直後に高い陽性率でサルモネラ菌が検出される傾向が示されている。一方、英国の調査では、豚盲腸におけるサルモネラ菌陽性率は23%、と体スワブの陽性率は5.3%で、サルモネラ菌陽性率のピークは3、8および12月、地域差としては英北部での陽性率が高いとされている。また、と畜場からカット工場までの食肉処理の各段階における豚肉のサルモネラ菌汚染を比較したフランスの報告によると、汚染の構図は、豚(健康保菌豚)→カット肉および器具、人(処理作業)→カット肉および器具、器具(清掃不良、稼動中の継続的汚染）→カット肉と推定されている。
豚におけるYersinia enterocloiticaの陽性率はリンパ組織で5.2～12.2%、Campylobacter spp.の陽性率はかなり高いが、分離菌株の75%はC. coliである。また、リステリア菌は豚の糞便の４％から分離されるが、豚肉からは8～12%と、本菌による汚染は食肉処理工程の進行とともに拡大する傾向を示す。さらに、フランスの調査によると、豚から大腸菌O-157は分離できなかったが、と体からベロ毒素産生大腸菌が46%と高率に検出されたとの報告もある。
羊の食肉処理工程へのHACCP導入に関連して、総菌数モニターにおけるアクリジン・オレンジ・ダイレクト・カウント法の有効性が紹介されている。
食肉処理場の排水汚泥における大腸菌群、腸球菌、亜硝酸塩還元クロストリジウム属、Campylobacter jejuni/coli、Sallmonella、Yersinia Enterocoliticaの汚染レベルに関するデータも報告されている。
