| ５． | 食品の安全確保対策の推進について |
| （１） | 牛海綿状脳症（ＢＳＥ）対策について |
| (1) | 国内対策 と畜場におけるＢＳＥ検査については、引き続き「牛海綿状脳症検査要領（平成１３年１０月１６日付け食発第３０７号）」に基づき行うとともに、実施に当たっては、農林主管部局との連携を密にし、必要に応じて生産者等を所管する関係地方公共団体との連絡を十分に図るようお願いする。 牛の特定部位の除去・焼却については、牛海綿状脳症対策特別措置法第７条第２項及び第３項、と畜場法施行規則第３条及び第７条並びに「食肉処理における特定部位管理要領（平成１３年１０月１７日付け食発第３０８号）」に基づき、確実に行われるよう、農林水産部局との連携を図りつつ、指導方お願いする。また、処理に当たっては、特定部位による枝肉及び食用に供する内臓の汚染防止の徹底について、と畜場の設置者、管理者、と畜業者又は従事者等に対して、引き続き指導方お願いする。 ピッシングについては、破壊された脳やせき髄組織の血液中への混入が懸念され、また衛生上の観点から、食品安全委員会プリオン専門調査会においても廃止に向けて取り組むよう議論がされているところであり、都道府県等においても中止の推進について引き続き指導方よろしくお願いする。また、昨年１２月に実施した「ＢＳＥ対策に関する調査」において、特定部位に係る作業手順、確認の方法等を規定した文書の作成について、牛又はめん山羊を取り扱うと畜場のうち５９施設が未整備であったことから、都道府県等においては、再度、関係施設に対する周知及び指導の徹底方お願いする。なお、改善状況については、今月末に再度、調査する予定である。 昨年９月、食品安全委員会において、ＢＳＥ国内対策に関する科学的な評価・検証の調査審議結果が「中間とりまめ」として公表され、１０月に、これを踏まえ、厚生労働省及び農林水産省より、ＢＳＥ検査対象の見直し、特定危険部位（ＳＲＭ）の除去の徹底、飼料規制の実効性確保の強化等を柱とする国内対策の見直しについて諮問を行った。 特に、ＢＳＥ検査については、平成１３年１０月当時、牛の月齢が必ずしも確認できなかったこと、国内でＢＳＥ感染牛が初めて発見され国民の間に強い不安があったこと等の状況を踏まえて全頭検査を開始したものであるが、昨年９月の食品安全委員会の「中間とりまとめ」において、「検出限界以下の牛を検査対象から除外するとしても、ｖＣＪＤリスクが増加することはないこと」、「２１ヶ月齢以上の牛については、ＢＳＥプリオンの存在が確認される可能性があること」等の結論が示されたことから、２０ヶ月齢以下の牛を検査対象から除外してもリスクが増加することはないと考え、食品安全 委員会に諮問したものである。なお、見直しに当たっては、以下の経過措置を講じることとしている。
めん羊及び山羊の取り扱いについては、昨年２月にと畜場法施行規則を改正し、めん羊及び山羊の特定の部位（１２ヶ月齢以上の頭部（舌、頬肉を除く）、せき髄、胎盤及びすべての月齢の扁桃、脾臓、小・大腸（付属するリンパ節を含む。））の除去及び焼却を義務化したところであり、処理に当たっての特定の部位による枝肉及び食用に供する内臓の汚染防止の徹底について、と畜場の設置者、管理者、とちく業者又は従事者等に対して、引き続き指導方お願いする。検査については、現在１２ヶ月齢以上のめん羊及び山羊についてウエスタンブロット法により行っているところであるが、今後牛同様エライザ法によるスクリーニング検査を導入することとしているので、御了知願いたい。 |
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| (2) | 輸入対策 ＢＳＥ発生国等から輸入される牛肉等については、輸入禁止の措置等を講じているところである。また、従来ＢＳＥ発生リスクが低いとされていた国々においても、次々にＢＳＥが発生する最近の状況等を踏まえ、万が一ＢＳＥが発生した際の混乱を未然に防止する観点から、全ての国からの特定危険部位の輸入についてこれを控えるように輸入業者への指導を行っている。 なお、米国産牛肉の輸入再開については、一昨年の米国における感染牛の発生以来、政府間の協議を継続してきたところ、昨年１０月２３日の日米協議において両国で貿易再開の条件と枠組みについて認識を共有したところであり、現在、詳細について検討を進めている。 |
| （２） | 食肉、食鳥肉の安全確保について |
| (1) | 食肉対策 食肉の衛生確保については、平成８年の腸管出血性大腸菌による食中毒の多発を踏まえ、と畜場法施行令及びと畜場法施行規則の改正を行い、と畜場の構造設備基準及び処理の衛生管理基準の強化を行ったところであり、今後とも引き続き、枝肉の微生物汚染防止対策の推進を図るため、全国のと畜場を対象とした枝肉の細菌汚染実態調査の実施及びその結果に基づく指導について積極的な取組みをお願いする。 また、厚生労働科学研究事業において、健康な牛の肝臓及び胆汁中のカンピロバクター属菌等の汚染調査を行ったところ、カンピロバクターの胆汁内への存在が確認されるなど新たな知見も得られたことなどから、今後、国民に対し、正しい知識と現状等について理解いただくため、Ｑ＆Ａを作成し情報提供する予定である。 さらに、食肉処理の高度衛生管理に資するため、食肉処理時における微生物学的危害について国内外の文献調査を行い、ＨＡＣＣＰ構築のために必要な基礎データを収集、整理し、データベース化を進めているところである。今後、と畜場における食肉処理時の病原微生物の危害コントロール方法を確立するとともに、標準的なＨＡＣＣＰモデルを作成する予定であるので、関係地方公共団体においては御協力をお願いする。 |
| (2) | 食鳥肉対策 食鳥肉の衛生確保に関しては、「食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律」に基づき食鳥検査を実施するとともに、食鳥処理場の施設設備及び衛生管理基準の遵守について食鳥処理業者等に対する厳正な監視指導等に一層の御努力をお願いする。特に、認定小規模食鳥処理場には食鳥検査員が常駐しておらず、過去において処理羽数について虚偽報告の事例があったことも踏まえ、処理羽数、食鳥処理衛生管理者の配置状況、確認の状況等について、厳正な監視指導の実施をお願いする。なお、食鳥検査については、関係地方公共団体の御努力により、早朝、時間外等の検査実施の弾力化をいただいているところであるが、引き続き民間獣医師の活用を含め特段の御配慮をお願いする。 鳥インフルエンザ問題への対応については、食品安全面の対策として、前年同様、食鳥処理場において、都道府県等が行う食鳥検査の際、異状のない養鶏場から出荷された鶏である旨の確認を行うほか、食鳥検査において高率の死亡や呼吸器症状などを呈する鳥インフルエンザに感染している疑いがある鶏に対し、スクリーニング検査を行うこととしており、関係都道府県等に簡易検査キットを配布したところである。また、引き続き厚生労働省ホームページ等により国民に対し正確な情報の提供に努めることとしており、都道府県等においても食鳥処理場の設置者、管理者、養鶏業者又は従事者等関係者に対する情報提供をお願いする。 |
| （３） | 食中毒対策について |
| (1) | 食品衛生法改正に伴う食中毒調査及び報告の整備等 一昨年の食品衛生法の改正により、食中毒患者等については、医師の届出があった場合のほかに、保健所長自らその発生を認めた場合についても、保健所長は報告、調査を実施することとされたところであり、日頃より関係機関とも連携して事故発生の探知に努め、事故発生時には迅速な初動調査が行えるような体制の整備等をお願いする。 特に、複数の自治体にまたがる食中毒事件等の調査に当たっては、関係地方公共団体は、関係機関との密接な連携のもと、迅速かつ的確に調査を実施されるようお願いする。 |
| (2) | 食品保健総合情報処理システムの活用について 食品保健総合情報システムは、厚生労働省、国立感染症研究所、地方公共団体本庁、保健所を厚生労働行政情報処理システム（ＷＩＳＨ）のネットワークを使用してオンラインで結び、食中毒情報等（食中毒発生速報、食中毒事件票等）の情報を相互利用することにより、散発的集団発生事例（diffuse outbreak）の早期探知や食中毒の発生の未然防止、発生後の被害拡大防止を目指すものである。 しかしながら、現在のところ本システムの活用の状況は地方公共団体毎に大きな差がみられ、未だオンラインに加入していない地方公共団体や加入しているにもかかわらず全く活用していない地方公共団体がある。未加入の地方公共団体については、速やかに加入されるようお願いするとともに、本システムの積極的活用及び情報処理体制の整備に特段の配慮をお願いする。 |
| (3) | 感染症対策部局等との連携 本年度は、ア．腸管出血性大腸菌O157の広域散発発生、イ．外国からの帰国者における細菌性赤痢患者の集団発生、ウ．宿泊施設で起きた集団下痢症の患者からのクリプトスポリジウム検出、エ．加熱不十分な豚由来食品の喫食との関係が疑われるＥ型肝炎患者の発生など、感染症対策部門、水道行政部門等との連携が不可欠である事例が多発している。 これまでも、「食中毒処理要領」（昭和39年7月13日付け環発第214号）等において、探知した食中毒患者等が「感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律」に規定されている疾病に関係する場合は、感染症対策部門と患者等発生の情報共有及び調査における連携を図ることなどをお願いしてきたが、迅速かつ円滑な対応のため、再度連携の徹底をお願いする。 |
| (4) | ノロウイルスによる食中毒への対策 例年、１２月から３月にかけてノロウイルスを含む小型球形ウイルスを原因とする食中毒が多数発生している。また、平成１５年に患者数が500名を越える大規模な食中毒事件が２件発生したが、病因物質はいずれもノロウイルスであった。 厚生労働省では、ノロウイルス食中毒の予防対策に資するため、「ノロウイルスの食中毒の予防に関するＱ＆Ａ」を策定し、厚生労働省のホームページに掲載しているので、事業者への監視指導、住民への啓発等に当たり活用されたい。 |
| (5) | Ｅ型肝炎ウイルスによる食中毒への対策 平成１５年に、生シカ肉の喫食によるＥ型肝炎ウイルスの食中毒が発生したこと及び市販されていた豚レバーの一部からＥ型肝炎ウイルスの遺伝子が検出されたことが学術雑誌に掲載されたことを踏まえ、Ｅ型肝炎の感染防止の観点から、「Ｅ型肝炎Ｑ＆Ａ」を策定し、野生動物の肉や豚レバーなどの豚由来の食品の生食は避けることが望ましいこと、ＨＥＶは妊婦に感染すると劇症肝炎を発症し死亡する率が高いという報告もあるため、妊婦は特に野生動物の肉等を生で食べることは控えるべきであること等について、周知を図っているところである。 本年度、飲食店で豚レバー等の豚由来食品を十分に加熱しないで喫食したことが原因と考えられているＥ型肝炎事例が発生したことから、営業者及び消費者に対し、再度の注意喚起をお願いする。（平成16年11月29日付け食安監発第1129001号） Ｅ型肝炎は４類感染症であり、また、血液を通じたＨＥＶ感染が疑われた事例等も報告されているので、Ｅ型肝炎ウイルスによる食中毒事件の発生時には感染症対策部門及び薬事担当部門との連携を図るようお願いする。 |
| （４） | 自主的な衛生管理体制の強化について |
| 食品安全基本法第８条では、食品等の生産、製造、加工、輸入、販売等に携わる食品関連事業者が、消費者に食品等を供給する者として、食品の安全性を確保する第一義的責任を有していると規定している。 また、平成１５年の食品衛生法の改正では、食品等事業者について、販売食品等の安全性を確保するため、販売食品等の安全性の確保に係る知識及び技術の習得、原材料の安全性の確保、自主検査の実施、記録の作成及び保存等の責務規定が設けられた。 これらの規定は食品の安全性確保の基本原則となるものであるので、食品等事業者に対し、その趣旨について理解を得るとともに、的確な実施について指導されるようお願いする。 また、食品衛生の向上に関わる人材の育成及び資質の向上を図るために必要な措置は、各地方公共団体が行うこととされたが、講習会の開催、ホームページによる最新の情報の提供等により適切に対応されたい。 なお、地域における食品衛生の向上を目的に、平成７年５月より食品衛生推進員制度が実施されているところであり、今後も関係団体と十分調整のうえ円滑な実施についてよろしくお願いする。 ＨＡＣＣＰ（Hazard Analysis and Critical Control Point）による衛生管理については、都道府県等の協力の下、食品衛生法に基づく総合衛生管理製造過程の厚生労働大臣承認制度等により、国内の食品関係施設に対する導入を推進しているところである。厚生労働省では、厚生労働科学研究費補助金食品安全確保研究事業「食品製造の高度衛生管理に関する研究（主任研究者：岩手大学教授 品川邦汎）」において、食鳥処理、液卵製造、脱脂粉乳製造の各工程で発生する微生物学的危害について国内外の文献調査を行い、ＨＡＣＣＰ構築のために必要な基礎データを収集、整理し、データベース化を行った。その内容についてはＣＤ−ＲＯＭにとりまとめ、近日中にも都道府県等及び関係事業者等に配布することとしているので、各都道府県等におけるＨＡＣＣＰ推進事業に活用されたい。 また、厚生労働省では、各都道府県等の食品衛生監視員を対象としたＨＡＣＣＰ施設への監視指導に関する講習会を国立保健医療科学院の特別課程（食品衛生監視指導コース）において実施しているので、担当職員の研修への派遣について御配慮をお願いする。 なお、総合衛生管理製造過程承認施設は、平成１６年１２月２８日現在、乳１６１施設・２５４件、乳製品１８２施設・２５８件、食肉製品８４施設・１５１件、魚肉練り製品２４施設・３２件、容器包装詰加圧加熱殺菌食品３９施設・４５件、清涼飲料水７６施設・１１７件となっている。 |
| （５） | その他 |
| (1) | 検査の信頼性の確保について 都道府県等の食品衛生検査施設が行う製品検査及び法第２８条第１項の規定により収去した食品等の試験については、検査の信頼性の確保に資するため、食品衛生法に基づき検査又は試験に関する事務を管理する必要がある（参照条文：施行令第８条、施行規則第３６条及び第３７条）。 しかし、最近、一部の食品衛生検査施設において、検査データを誤認したことや公定法によらない検査を実施したことに起因する誤った検査成績書を発出したことから、本来問題ない製品の回収等を行った事例があった。 ついては、食品衛生検査施設における検査について、引き続き、「食品衛生検査施設における検査等の業務管理について」（平成１６年３月２３日付け食安監発第0323007号）に定める「食品衛生検査施設における検査等の業務管理要領」に基づき適切に実施されるようお願いする。 |
| (2) | 都道府県等食品検査データネットワークシステムの構築について 各地方公共団体が策定する食品衛生監視指導計画に基づく監視指導をより効率的に実施するため、ＷＩＳＨネットワークを使用した都道府県等食品検査データネットワークシステムを構築しているところである。 本システムは、各地方公共団体で行われた収去検査の結果について、違反となった食品又は問題がないとされた食品等の情報を厚生労働省及び各地方公共団体が共有化することにより、全国的な違反状況の把握、同一食品に関する検査の重複の回避等が可能となり、的確な監視対象の設定に資することを目的としている。システムの構築に当たっては、各地方公共団体の意見も十分に取り入れたいと考えているので、引き続きご協力をお願いする |
| (3) | 食品等事業者の管理運営に関するガイドラインの策定について 食品衛生法の改正を契機に、コーデックス（CODEX）委員会が示している食品衛生の一般原則（General Principles of Food Hygiene CAC/RCP 1-1969, Rev.3-1999,Amd.1999）の内容等を参考に、「管理運営基準準則」を全面的に見直し、昨年２月に「食品等事業者の管理運営に関するガイドライン」(平成16年2月27日付け食安発第0227012号、別添）として通知したところであるので、都道府県等においては新ガイドラインに基づく条例の改正等必要な対応をお願いする。 |
| (4) | アレルギー表示について アレルギー物質を含む旨の表示に係る違反事例が継続して報告されているので、引き続き本件に係る監視指導の徹底及び違反事例の報告をお願いする。なお、収集された違反事例については、消費者への情報提供及び意識の向上のため、定期的に厚生労働省ホームページにて公表している。 また、最近では、原材料としてアレルギー物質を使用していない食品であっても、製造工程におけるアレルギー物質のコンタミネーションが原因でアレルギー症状を惹起する可能性が指摘されているため、製造ラインの洗浄等のコンタミネーションの防止対策の実施及び注意喚起のための表示を行うよう貴管下の関係営業者に対する指導方よろしくお願いする。 |
| (5) | ダイオキシン対策について ダイオキシン類は、廃棄物の焼却等で非意図的に発生すること、強い毒性を示すこと、難分解物質であることと、生物及び人体への蓄積性が高いこと等から、健康影響を避ける上で、暴露量を最小限にする必要がある。 ダイオキシン類の人体への取込みについては、その90％が食品由来とされているため、厚生労働省では食品別の汚染状況を把握するための汚染実態調査及びトータルダイエット方式による標準的な食事から摂取されるダイオキシン類量の調査を実施している。 このうち、ダイオキシン類の推定一日摂取量調査については、平成８年から開始している。平成１５年度における食品からのダイオキシン類の一日摂取量は、1.33pgTEQ/kg体重/日と推定され、これは、耐容一日摂取量の４pgTEQ/kg体重/日を下回っているが、偏りのないバランスの良い食生活が重要であり、これを奨励しているところである。 なお、平成１６年度の結果についても、まとまり次第公表を行うこととしている。 |
| (6) | 輸出水産食品に係る衛生要件について ＥＵ域内及び米国に輸出される水産食品については、その加工施設等がＥＵや米国の定めた要件に適合しなければならないこととされている。これらの輸出水産食品取扱施設の認定に係る現地調査等については、各都道府県等の指名食品衛生監視員を中心に行われており、現在までに対ＥＵ輸出水産食品の認定施設は１５加工施設及び２保管施設、対米輸出水産食品の認定施設は８７加工施設及び４５保管施設等がある。 今後とも、対ＥＵ及び対米輸出水産食品に係る施設認定事務等について、各地方厚生局の食品衛生担当部局とも連携の上、実施方よろしくお願いする。 また、現在各地方厚生局で衛生証明書の発行業務等を行っている対中国輸出水産食品及び衛生証明書添付の要求があるマレーシア、豪州、アルゼンチン向けの輸出水産食品についても、対ＥＵ及び対米輸出水産食品関係事務同様、地域振興の支援の観点から都道府県等を中心に行う事務とする方向で検討を進めているが、その際の水産食品取扱施設の登録、衛生証明書の発給事務等の実施について御協力お願いしたい。 |