ホーム > 政策について > 審議会・研究会等 > 生活衛生・食品安全部が実施する検討会等 > 食品衛生管理の国際標準化に関する検討会 > 第5回 食品衛生管理の国際標準化に関する検討会(2016年7月13日)




2016年7月13日 第5回 食品衛生管理の国際標準化に関する検討会

医薬・生活衛生局生活衛生・食品安全部監視安全課

○日時

平成28年7月13日 10:00〜12:30


○場所

三田共用会議所1階 講堂
東京都港区三田二丁目1番8号


○議事

○五十君座長  それでは、定刻になりましたので、第5回「食品衛生管理の国際標準化に関する検討会」を開会いたします。

 開会に先立ちまして、事務局より人事異動の報告があるとのことですので、まずはお願いいたします。

福島補佐  ありがとうございます。

 初めに事務局のメンバーに変更がございましたので、御紹介をさせていただきます。

 生活衛生・食品安全部長として北島智子が、審議官(健康、生活衛生担当)として橋本泰宏が、企画情報課長として長田浩志が着任しております。

 それでは、着任後初めての検討会となりますので、新部長の北島より一言御挨拶申し上げます。

北島部長  北島でございます。おはようございます。

 6月21日付で着任いたしました。どうぞよろしくお願いいたします。

 本日は、大変お忙しい中、食品衛生管理の国際標準化に関する検討会に御参集をいただきまして、まことにありがとうございます。

 また、委員の皆様には、日ごろより食品衛生行政に格別のお力添えをいただいていることを、この場をおかりして厚く御礼を申し上げます。

HACCPによります食品衛生管理につきましては、Codex委員会が定めた国際基準がありまして、欧米の義務化の動きも踏まえて国民に提供される食品の国際基準レベルの安全が確保されるよう、我が国における制度化・義務化について3月から本検討会で御議論いただいていると伺っております。

 本日は、前回に引き続き食品関係団体の皆様から、それぞれの業界の実情やHACCPの導入状況、制度化に向けた御意見を伺う予定でございまして、事業者の皆様が抱える具体的な課題を共有しつつ、HACCPの制度化の枠組みについても御議論を深めていただきたいと考えております。

 まだまだ検討課題が多いと伺っておりますが、年末を目途に報告書を取りまとめていただきますよう、委員の皆様方におかれましては、それぞれの御専門のお立場から、忌憚ない御意見を頂戴できればと考えております。

 本日もどうぞよろしくお願いいたします。

五十君座長  北島部長、ありがとうございました。

 本日は構成員の欠席はなく、全員御参加いただいております。

 また、本日は、参考人といたしまして、

 一般社団法人日本卵業協会 庄司専務理事

 一般社団法人日本食肉加工協会 塩島専務理事

 公益社団法人日本給食サービス協会 宮脇事務局長

 一般社団法人日本惣菜協会 大隅事務局長

 一般社団法人日本弁当サービス協会 夏目専務理事

に御出席をいただいております。

 なお、本日もオブザーバーといたしまして、農林水産省食料産業局食品製造課食品企業行動室の横田室長に御出席をいただいております。

 それでは、議事に入る前に、事務局から配付資料の確認をお願いいたします。

福島補佐  冒頭にカメラ撮影等をされていましたら、ここまでとさせていただきたいと思いますので、御協力をよろしくお願いいたします。

 配付資料の確認をいたします。

 本日お配りしている資料は、まず、議事次第に続きまして、資料1「第5回 食品衛生管理の国際標準化に関する検討会」と題しました資料をおつけしております。

 資料2から資料6までは、本日、御出席いただいております参考人の皆様方から御提出いただいた資料になりまして、それぞれ日本卵業協会様、日本食肉加工協会様、日本給食サービス協会様、日本惣菜協会様、日本弁当サービス協会様から御提出いただいた資料になります。

 ここで一つおわびと訂正でございます。日本惣菜協会様の「惣」の字を、私どもが資料で全て「総合」の「総」と書いてしまっておりますが、正しくは資料5のタイトルでお書きいただいておりますとおり「惣」が正しい字でございますので、ここでおわびして訂正させていただきます。

 参考資料といたしまして「大量調理施設衛生管理マニュアル」をおつけしております。

 委員の皆様には、机上配付として前回の検討会での検討事項、メモ、追加でHACCPモデル例の食肉製品ということで、お配りしております。

 不足のもの等がございましたら、事務局までお申しつけください。

五十君座長  資料はよろしいでしょうか。

  本日は、マイクの通りがいいようですので、傍聴席後部までしっかりと言葉が伝わるかと思います。

 早速議事に入りたいと思います。

 まずは資料1につきまして、事務局より説明を願いします。

道野課長  それでは、資料1に基づいて御説明申し上げたいと思います。

 3ページは前回の資料でございますけれども、HACCPの制度化の考え方の案ということで、基準Aと基準Bで整理をさせていただきまして、特に基準Aについては、Codexのガイドラインに示されたHACCP7原則をフルにやっていくという内容。

基準Bについては、HACCPの考え方に基づく衛生管理を実施するということで、幾つかの部分を弾力化していくということで、小規模事業者にとっても取り組みやすい内容にしていくという考え方で、私どものほうで基準Bについての考え方を整理するという宿題をいただいておりました。

 4ページ以降6ページまで3ページにわたりまして、それぞれのHACCPの7原則に従って現行基準、基準Aの案、基準Bの案という形で整理をさせていただいています。

 現行基準につきましては、下の注釈1にございますように、現行は総合衛生管理製造過程の承認制度を定めた食品衛生法の施行規則の内容を書いております。この規定につきましては、と畜場法、食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律の施行規則におきましても、HACCPの導入型基準として同じ表現での記述がされております。

 現行基準の内容につきましては、従前の現行制度の検証におきましても、かなり厳しいのではないかという指摘も出ているところであります。

 基準Aにつきましては、今回、Codexのテキストの趣旨をできるだけ酌んだものということで、表現等についても、現行基準よりもできるだけわかりやすく、よりCodexの要求事項に近い書き方ができないかということで整理をしています。

 基準B案は、基準A案の内容に関して、弾力化できるところについてのみ記載しているということでございますので、基準B案に書いてある欄は、基準A案と比較しながらごらんいただければありがたいと考えています。

 「危害要因分析」、「重要管理点の決定」、「管理基準の設定」というところを3つあわせて見ていただきますと、現行基準においては、製品につき発生するおそれのある全ての食品衛生上の危害について、それを対象にして工程ごとに発生を防止するための措置を定めるとなっています。

 基準A案につきましては、生じる可能性が高いということで、ある程度合理的に発生するものということで考え方を明確にするということ。あとは危害についても非常にわかりにくい。

危害要因は非常にわかりにくい言葉ですので、微生物とか化学物質とか異物というように具体化するということも考えています。このプロセス自体は、まずは、一覧を作成することがCodexの要件になっていますので、それを明らかにしています。

 一方、基準B案におきましては、基本的にはこういった微生物であれば、サルモネラとか、さらにサルモネラ血清型みたいなもので、例えば微生物に関しては記載するということが求められるわけですけれども、基準B案につきましては、例えば「病原微生物」というように丸めた表現でもいいのではないのかということで、より専門知識がなくても作業ができるような形で考えられるのではないかということであります。

 ちなみに、つけ足しになってしまいますけれども、現行のHACCPの考え方については、できるだけCodexに沿ったということで、日本流に余り勝手な解釈で弾力化は考えないでほしいというのは、業界のヒアリングのときもかなり出ていましたので、ここに出ているのは基本的にCodexもしくはEU、米国といったところで弾力化しているものをそのまま引っ張ってきているということで、新たな考え方を入れているというわけではありません。

 「重要管理点の決定」に関しても、現行基準については連続的または相当の頻度の確認を必要とするものを定めるとしております。

 基準Aについては、基本的にこういったものをコントロールする必須となる工程を定めることという表現と、もう一つはEUからのガイドラインから引っ張ってきているところですけれども、重要管理点の設定は、一般衛生管理によって管理できるのであれば不要だということで、言ってみればCCPのないHACCPによる管理もあり得るということであります。

 基準B案に関しては、一般衛生管理、管理措置等のガイドラインを使用することができる。ガイダンスを使用することができるとしていて、これは業界団体だとか政府がつくったものをそのまま使ってしまうということ。比較的シンプルな、要するに、加熱殺菌だけしかないような製造工程のものについては、あらかじめ、例えば食品衛生法で基準が決まっているとかであれば、加熱殺菌工程はそのままCCPとしてしまうという考え方であります。

 「管理基準の設定」ですが、現行基準につきましては、明確に内容が書かれていないのですけれども、当該重要管理点、前段の決められた重要管理点ごとに、発生するおそれのある危害の原因となる物質を許容できる範囲まで低減、排除するための管理措置の基準を定めるとなっています。

 基準案Aでは、具体的なそういった基準といいますか、内容としては温度以下、時間、水分含量等々を定めるという書き方にしております。

 さらに、先ほども触れましたけれども、法的な規則、食品衛生法に基づく規格基準だとか、既存のHACCPガイダンス、ガイダンスというのは業界団体や政府が出したものと考えていただければいいと思いますが、そういったもので管理基準としているものは、それをそのまま検証せずに使っていいですということがEUでも定められております。

 これにつきましては、委員の先生方には机上配付資料で、HACCPモデル例をお配りしていますけれども、10ページをごらんいただくと、この内容のイメージは湧いてくるのではないかと思います。

10ページから危害要因リストの記載例がずらっと出ています。これはウインナーソーセージ(加熱後包装)の食肉製品の危害要因分析とCCPの決定の例でございます。

10ページからこういった危害要因の分析、CCPの決定のプロセスは示されております。例えば10ページの中ほどに、原料の受け入れということで「1 豚肉、豚脂肪 受入」があります。原材料に食中毒菌であるサルモネラ、黄色ブドウ球菌以下幾つかの菌が書かれているわけですが、こういったものがハザードとなり得るわけであります。

 次をめくっていただくと、これは工程ごとにずっと整理がされていて、初めは原料の受け入れから始まって、原料の保管の話ができます。さらにめくっていただくと、12ページになりますが、この中で、例えば「19 蒸煮」で適切な温度設定をすることによって、先ほど申し上げたような食中毒菌を殺菌することがこの工程でできます。ここが結果として、CCPになる。このようなプロセスになるわけです。

 こういった作業について、どのように整理していくかということで、基準Aにつきましては、それぞれ言ってみれば、こういったものをみずからつくっていただくということですけれども、基準Bについては、先ほどの食中毒菌などは「病原微生物」で丸めて考えていくということ。

 あとはいろいろな一般衛生管理のガイドラインなどが出ていますので、そういったもので管理はその他のものについては代用していくということ。

 例えば加熱後食肉製品の場合には、先ほど申し上げたような、単純で殺菌工程がありますので、そういう殺菌工程を無条件でCCPにして、食品衛生法の基準をそのまま当てはめてしまうこともできるということであります。

 「モニタリング方法の設定」に移らせていただきます。モニタリングについては、あらかじめ計画された継続的な管理指標は、先ほど上で申し上げた管理基準の設定の中の具体的な内容になってくるわけですけれども、こういったものを断続的に観察・計測することも含めて可能にするということであります。

 さらにB案につきましては、書いてあることは文章としては複雑な感じがするのですけれども、管理の基準と通常の調理方法で達する最終温度との間に大きな差があるときは、食品の色・質感の変化、管理基準の相関があるときには目視による確認とすることができる。例えば煮物でニンジンがやわらかくなれば、少なくともそういった病原菌は殺菌されていますことが明確なわけですから、そういう場合には、例えばニンジンはやわらかくなるとか、肉の表面の色が変わるとかいったことで確認していっても構わないというのがFAO/WHOでも示されているということでございます。

 次の「改善措置の設定」につきましては、特段現行基準、基準A、基準Bとも変わらない。

 「検証方法の設定」につきましては、内容を具体的に書いています。要は、評価のための手順なのですけれども、例えば大腸菌群の検査とかで検証をやっていくわけですが、そういった検証の内容について定めていくということ。

 あとは「記録と保存方法の設定」であります。記録に関しては、基準Aでは記録の保管は健康被害発生時のトレースバックに必要十分な期間でよい。EUの例では、賞味期限の2カ月後までということ。既存のHACCPガイダンスの内容を書類の一部として活用しても構わないということで、ガイドラインからとってくることもオーケーです。

 基準案Bについては、もっとシンプルになっていて、日誌的なものでカバーするのでもオーケーですという内容になっています。

 7ページでございますけれども、HACCPの弾力的運用や支援の事例ということで、フランスの事例を御紹介しております。フランスの場合には、各食品の業界団体が一般衛生管理とHACCPの適用に関するガイドラインを主体的に作成する。それにつきまして、役所が内容を確認して公表・提供しているというシステムになっております。

 真ん中にありますように、現在、約60業種についてガイダンスが作成され、一部はウエブでダウンロード可能となっています。

 8ページが具体的なガイダンスのリストの一部でございます。

 先ほど出てまいりましたHACCPの弾力的、特に基準案A、Bで出てまいりましたFAO/WHOのテキストの概要でございます。中小規模向けの食品事業者におけるHACCP適用に関する政府機関向けガイダンスの別添の資料についているものでございます。

 先ほど説明いたしましたので、内容は省略いたしますけれども、危害要因の分析の実施、重要管理点の決定、管理基準の設定、それぞれのステップでこういった弾力的な運用が可能ではないかということを書いております。

10ページにつきましても、同様にモニタリング方法の設定、改善措置、検証方法の設定、記録と保存法の設定。これにつきましても、それぞれ弾力化の内容が書いてありまして、この中から適切なものを先ほどの表に移して基準らしく書いたというものであります。

11ページでございますけれども、HACCPの導入支援の例としまして、今度はイギリスの例でございます。先ほど申し上げたようなHACCPプランの作成に関して、専門的な知識があってもプロセスを、要するに手順を誤らずにつくっていくことがなかなか難しい部分もありますので、英国ではMy HACCPといいまして、12ページにありますように、従業員数が10人から50人程度で、あらかじめある程度HACCPの学習をしている人が前提ということで、こういった主な加工食品について、ウエブに入力していくことによって、結果、必要な書類ができ上がってくるというものです。

 ただし、ここに書いていますように、HACCPを学習していなければいけないので、ある程度頭の中に知識がある人もしくは実際に製造プロセスについてしっかり理解している人が、内容を自分で入力することが前提になります。機械が何か選んできてくれたり、機械が判断してくれたりということはないです。これは間違いなく書類をつくるツールとお考えいただければいいと思います。

13ページにあるような手順で入力をしていくと、作成する文書の構成ということで、HACCPの運用に必要な書類ができてくるというものであります。

14ページがその画面の例であります。要するに、選んで機械が考えてくれたら一番いいのですが、そうはいかないのです。的確に自分で入力していくことが必要になります。

 次のページは、一応、日本でもこれと類似のシステムを開発しようということで、厚生労働科学研究におきまして、昨年度から開発を進めております。今年度中に公開を予定しているということでありまして、HACCP導入の支援の一つとして活用していきたいと考えております。

16ページが、前回の事業者の方のヒアリングの際に、それぞれの業界からお示しいただいたHACCP導入に関するハードルの具体例でございまして、前々回と同じような形で、本質的にソフトなHACCPの問題がどこかという観点で整理をさせていただいております。

 最後でございますけれども、きょうは弁当、惣菜等々の関係で、業界団体の皆さんからヒアリングを予定しておりますが、その中で、大量調理施設の衛生管理マニュアルがお話の中で出てくると思います。これは平成9年、ちょうどO157の食中毒が全国で発生した翌年にこういった大量調理施設での食中毒防止という観点から、HACCPの考え方に基づいた衛生管理マニュアルを厚生労働省で出しております。

 参考資料に本文そのものをつけておりますが、構成といたしましては、先ほどのHACCPの危害要因分析、CCPの決定という資料でも出てきましたけれども、1、2、3、4というように原材料の受け入れ、下処理段階、加熱調理品の加熱、加熱調理後の食品等の二次汚染防止、調理後の食品、原材料調理後の食品の温度管理ということで、基本的にHACCPの考え方を取り入れつつということで、要は、危害要因の分析のプロセスは全くここには出てこなくて、結果としてこういったことを一般衛生管理と重要管理点の管理ということでやってくださいというマニュアルなのです。

 ちなみにイギリスでも、そういったマニュアル的なもの、類似のものがケータリング業界等々に示されております。これはどちらかというと、HACCPHAの部分は行政側がやって、実際の衛生管理の内容について示して、そのとおりにやってください、もしくはこの中から必要なものを選んでやってくださいという形のものであります。

 私からの説明は以上です。

五十君座長  ありがとうございました。

 前回の各事業者からのヒアリングの後に、全体像の議論を少しさせていただきまして、その中で大きく2つのカテゴリーに分けながら検討するという合意をいただきました。

 それを受けまして、今回、実際にどのように考えていったらいいかについてまとめていただきました。

 さらに弾力的運営は実態がどんなものかという話もございましたので、その部分についてまとめたもの、海外の実際の支援体制、それにあわせて現在、行われております日本版My HACCP等の説明もあったかと思います。

 前回の事業者の抱えるハードルについてを17ページでまとめていただきまして、全体の解説となっております。

 今回も前回と同様に、各事業者からのヒアリングがあります。その後に、これらのまとめの内容につきまして議論をさせていただきたいと思います。

 前回の復習及びまとめの今の資料1に関しまして、これに特化する形での御質問等がございましたら、受け付けたいと思いますので、よろしくお願いします。

 何かございますか。

 関根委員、どうぞ。

関根委員  日本能率協会の関根でございます。

 ここで余り技術的、専門的過ぎるような話になってしまうのもふさわしくないと思うのですけれども、多少確認させていただきたいと思うのですが、4ページから6ページまでで「HACCPの7原則に関する基準」ということでわかりやすくまとめてくださってありがとうございます。

 その中でこれを見たときに、私として多少気になるのは、危害要因分析の基準A案の表現でございます。

もともとCodexの7原則の原則1で規定されている活動をわかりやすく説明されているのが、多分、資料13ページの真ん中に原則1.11.21.3というところがありますけれども、原則1ではここに書いてある内容が3つございます。想定される危害要因の特定及びリスト化、危害要因分析の実施、想定される危害要因に対する管理措置の特定が原則1で規定されていることでございます。

 この内容を実際にやっていただくと、先ほど見せていただいた資料の右から2番、3番、4番が埋まることになるのだと思います。

 今、御準備いただいている基準A案を見ると、どちらかというと4にフォーカスし過ぎていないかなと。2と3が余りこの表現上ないのかなという見え方がしますという意見でございます。

五十君座長  まとめ方の御指摘かと思います。これも内容的なことですので、実際には後の議論の中で、どのような形で次の資料を作成していただくかという要望で受けさせていただいてよろしいでしょうか。

 御質問というよりは、コメントということでよろしいでしょうか。

関根委員  はい。

五十君座長  よろしくお願いします。

 ほかにございますか。

 ヒアリングの後、またこの内容につきまして議論をさせていただきたいと思いますので、早速先に進めさせていただいてよろしいでしょうか。

 それでは、資料2を出していただきたいと思います。

 ここからは、前回に引き続きまして、各食品の事業者団体から業界の一般的な状況、食品安全上の管理の中で優先度の高い課題あるいはHACCPの取り組み状況などについて、説明していただきたいと思います。

 初めに卵業協会の状況について、一般社団法人日本卵業協会の庄司専務理事より説明願いたいと思います。

 庄司様、前の参考人席に来ていただいて、御説明いただけますでしょうか。

庄司専務理事  日本卵業協会の庄司でございます。よろしくお願いいたします。

 提出資料につきまして、御説明と御案内をさせていただきます。

 私ども日本卵業協会は、昭和25年に安全な良質な鶏卵及びその加工品の安定供給を行い、鶏卵産業の健全なる発展に寄与するとともに、国民食生活の向上に資することを目的として設立されました。

 平成28年6月末現在の会員数でございますけれども、169会員。うち正会員が168会員、賛助会員が1会員となっております。

 取扱品目につきましては、鶏卵及びその加工品というくくりでございます。

 国内の年間消費量につきましては、約260万トンで、うち国内生産量は250万トンと国内生産量が非常に多くございます。

 消費の260万トンのうちの大ざっぱに分けました比率でございますけれども、テーブルエッグ、パック卵で、家庭用にスーパーで買ったりして流通しているものが約50%。業務用が30%。これはレストランだとかそういうところに行っているものです。あとは加工用が20%。これは液卵関係に使用されているもの。このような消費になっております。

 続きまして、食品の安全上の管理の中で優先度が高い課題でございますけれども、まず、原料卵供給者とのコミュニケーション。この部分につきましては、御存じだと思いますけれども、鶏卵のGPセンターで処理加工する工程につきましては、入ってくる農場管理が大事でございまして、その辺の農場の方々とのコミュニケーションは、まずは入り口から管理していく必要がある。これは農水省さんで農場HACCPもやっておりますけれども、そういうものとのコミュニケーションも大事だと思っております。

 それと微生物汚染の防止です。これは卵の事故につきまして、サルモネラ汚染事故が多くございますので、多いというか事故はサルモネラ汚染でございますので、これに特段の注意が必要ということでございます。

 日本は生食文化がありまして、生で食べることがございますので、温度管理が非常に大事でございます。

 農場から直接持ってきておりますので、殺菌工程の管理も非常に大事。

 次に、パック卵だとか液卵だとかにしたとき、当然ながら異物混入の防止も大事。

 卵は洗卵選別するときに洗いますので、使用水の安全性の確認も非常に大事。

 最後ですけれども、一般的にも従事者の健康管理、衛生管理は言うまでもなく優先度が高いということでございます。

 続きまして、HACCPの取り組みでございますけれども、資料1をごらんください。これはきょうのためといいますか、会員にアンケートをとったわけですけれども、鶏卵につきましては、大きく分けて製造に対して4つの分野と思っております。それはGPセンター(殻つき鶏卵)の製造、割卵(液卵等)の製造、最近非常に多くなってきた殻つき卵の温泉たまごと玉子加工品。これはいろいろありますけれども、卵焼きだとかマヨネーズ等も含めて、この分野に入るかと思います。

 その中で、厚労省さんから、売り上げではなくて人数的な割合で表現できないかということがありましたけれども、この部分につきましては、例えばGPセンターでもスーパーさん等に卸しておる商品で、6個入りとか10個入りとかネーミング卵、特殊卵、多々あります。

 それと業務用に卸している段ボールでほとんど製造しているところとか、同じ数量でも人数的なかかわりが違いますので、売上高単位で表現するのがベターではないかと思っておりまして、売上高でアンケートをとりました。

 これをよく見ていただくとおわかりのように、各業種といいますか、商品づくりにおいては、売上高の小規模のところほど現在、HACCPの導入の見込みなしとか検討中。検討中というと、なしのほうに近いのではないかと思いますけれども、このようなアンケート結果が出ております。

 回答の施設数は記載のとおりGPセンター56施設でございますけれども、GPセンターは日本で約400弱あると思いますが、ほとんど同じような結果が出てくると思っております。

 この中でHACCPの取り組みをしておるということで、うち第三者認証施設なのですけれども、第三者認証取得施設は日本卵業協会のGPセンターHACCPISO22000FSSC22000、県HACCP等、第三者認証を取得している製造施設が多いです。

 続きまして、業界団体としてのHACCPの普及の取り組みでございますけれども、今、申し上げましたとおり、私どもの団体で平成25年6月に一般社団法人日本卵業協会GPセンターHACCPの認証団体を立ち上げて、HACCPの普及に取り組んでおります。現在、私どもの施設認証は8施設になっております。

 続きまして「輸出に取組む事業者」なのですけれども、農林水産省さんが2020年に畜水産物の輸出額1兆円を計画しておりますが、それの達成のために、私ども鶏卵団体として鶏卵輸出分科会を立ち上げておりまして、現在、40会員で輸出先は香港、シンガポール、台湾。平成27年度の輸出額は2335トン、約6.2億円という財務省の貿易統計で発表されております。

 「6.HACCPの制度化に対する意見要望」等でございますけれども、これにつきましては、団体としましては食品の衛生工程管理等での安全性確保には重要であって、推進すべきと基本的には思っています。しかしながら、先ほどアンケートにありましたように、制度化、義務化になりますと、やはり中小、大規模、従事者の少ない施設等が卵の場合はたくさんございますので、全施設を対象とした義務化は御容赦願いたいと思っております。

 御容赦願う理由なのですけれども、アンケートの中にありましたことを申し上げますと、

・コスト負担が大きすぎる。→ コストは事業者負担となり価格に反映しない。

・人材不足

・ハードルが高すぎる

・小規模のため必要性を感じない(他の安全性の取組みで十分)

・取引先からの要望もなく中小施設のため必要を感じない

HACCPに取組む時間的余裕がない。

・我が国の鶏卵需給率は95%であり、輸出に対し積極的に取組んでいないので必要性を感じない

こういう意見が出ております。

 義務化になった場合なのですけれども、猶予期間をいただけるのかとか、次が、誰がどのように確認するのかという質問が非常に多いです。

 現状、各県に確認しますと、国のほうからはおりてきているけれども、まだそのような人員等が整っていないという答えが実際に返ってきております。ですから、どのような確認を行うのかということです。

 先ほど小規模は導入見込みなしとかが多いと申し上げましたけれども、先ほど英国のMy HACCPの説明もございましたが、今、当時の厚生省通知で、卵選別包装施設の衛生管理要領がございます。このような簡便なHACCP対応のモデルをつくってはいただけないかということでございます。

 最後に記載はされていないのですけれども、義務化になったときには、罰則は生じるのでしょうか。

 以上でございます。

五十君座長  御発言ありがとうございました。

 限られた時間ですので、まずは各団体からの御発表をいただきまして、御質問等につきましては、まとめて後で行いたいと思います。

 どうもありがとうございます。

 続きまして、塩島専務理事に、一般社団法人日本食肉加工協会の事情につきまして、御説明いただきたいと思います。

塩島専務理事  日本食肉加工協会の塩島でございます。

 本日は、お招きいただきまして、説明の機会をいただきまして、まことにありがとうございます。

 私からは、食肉加工業界の概要、当業界におけるHACCPの取り組み状況、HACCP制度化に向けた意見要望等について、そういった順番で説明させていただきます。よろしくお願いいたします。

 2ページでございますが、私ども一般社団法人 日本食肉加工協会を御紹介いたします。1939年(昭和14年)12月に設立しております。平成24年4月から一般社団法人でやっております。

 会員につきましては、ハム・ソーセージ・ベーコン等の食肉加工品をつくっている製造事業者で、144社でございます。144社のうちの上位10社の生産数量が約7割になります。残りの130強の会員は、中小の本当に小さいハム・ソーセージの会社でございます。

 食肉あるいは食肉製品の品質改善・向上、安全性の確保・製造技術の向上といったものを目的に取り組んでおりますが、会員に対しましては、衛生・表示等の普及指導、消費者に対しても、食肉製品に関する知識の普及・啓発といったことをやっております。

 3ページは、私どもの関連団体の御紹介でございます。まず、リース事業とか資材のあっせんといった業務をやる必要が出てまいりまして、この業務を加工協会から分離しまして、日本ハム・ソーセージ工業協同組合を昭和24年に設立しております。

 2番目でありますが、ハム・ソーセージ類に関する公正競争規約の制定ができまして、この業務を分離しまして、ハム・ソーセージ類公正取引協議会を平成4年に設立しております。

 3番目でありますが、JAS規格の認証、食肉製品の検査・研究部門を分離しまして、一般社団法人の食肉科学技術研究所を平成16年に分離して設立しております。

 私どもと4団体は非常に連携をとって一緒に業務に取り組んでいるところでございます。2番目の食肉加工品の生産数量でございますが、平成27年の実績では、日本ハム・ソーセージ工業協同組合の調査で、会員の調査でありまして、533000トンであります。全国の全ての生産数量は調査がございませんが、推計するところでは9割強を占めるのではないかと思っております。

 4ページは生産数量の推移でございます。ソーセージ、ベーコン、プレスハム、ハム類といった区分で棒グラフにしておりますが、生産数量そのものは平成7年ごろピークを迎えまして、その後、景気の状況でしょうか、下降をたどりまして、このグラフでいきますと左から2番目、平成17年に底になりました。

 その後、挽回をしてきまして、ずっと連続して平成26年まで増加してきまして、もう少しでピークを超えるという状況でありましたが、昨年10月にWHO関連のIARCというところで赤肉とか加工肉に対する報道がございました。

 その後、報道が10月というちょうどお歳暮の時期にぶつかったものですから、大打撃を受けまして、それまで対前年を上回って推移しておりましたが、10月、11月、12月とここの落ち込みが大きくて、前年を下回ったという状況であります。これについては挽回を今、かけているところでございます。

 5ページは総務省の家計調査によるハム・ソーセージ・ベーコンの購入数量でございます。1世帯2人以上の世帯での購入数量でありますが、これを2人として仮定いたしますと、1人1日13グラムぐらいの計算になりまして、これは厚生労働省の国民健康・栄養調査に出ている数字とも符合してくるところであります。

 ちなみに参考にあります豚肉は19.3キロでありますが、1人1日に直しますと26グラムぐらいになるかと思います。

 6ページは、ハム・ソーセージ・ベーコンの製造事例で、代表的な3つ、ロースハム、ベーコン、ソーセージの製造の工程を図示しております。もちろん食品衛生法に基づく規格基準に従って製造しているわけでございますが、ロースハムでいきますと、豚ロース肉を整形した後、塩せき。塩せきというのは、食塩と発色材料、香辛料といったものを入れた液に漬け込む作業でございます。それから、充填、乾燥・くん煙、蒸煮・湯煮を経て、包装をして消費者に届くということであります。

ベーコンの場合は、豚バラ肉を整形の後、塩せきして乾燥・くん煙して包装するということです。

ソーセージは豚肉や牛肉などの整形・細切り。これは粗びきだとか細びきだとかいう工程ですが、そういったことをして塩せきした後、混合調味してケーシングに充填していくということで、その後乾燥・くん煙、蒸煮・湯煮を経て、包装していくということでございます。

 7ページは「確保に努めている食品安全上重要な管理点」ということで、4つ挙げております。

1番目でございますが、食中毒を誘引する病気の原因となる物質、カンピロバクターとかそういった細菌やウイルスによる汚染を防止するということであります。

 2番目は、有毒・有害物質(殺虫剤等)の混入を防止するということであります。

 3番目は、硬質物質(金属、ガラス片)の混入を防ぐということであります。

 4番目に挙げておりますが、下にあります7つのアレルギー物質といった特定原材料の混入、コンタミを防ぎまして、また、表示の漏れを防ぐ。こういったことを防いでいるということであります。

 8ページでありますが、これは本日のヒアリングに臨みまして、会員に対するアンケートを実施した結果を載せております。期間が短くて回収率は144社のうちの67社から有効回答で少なかったのですが、傾向は読み取れると思いますので、御説明したいと思います。

67社の回答者のうち、HACCPを導入している企業が37社でありました。実際に何を導入しているかでありますが、これは複数回答となっておりまして、ISO等の国際規格の導入が19社。マル総が24社。管理運営基準(HACCP型)が3社。自治体HACCP、企業等HACCPといった順番でありまして、マル総を取得した後にISO等の規格を取得した会社もあるということでございます。

 9ページでありますが、逆にHACCPを導入していない社が30社ございました。その30社の内訳でありますが、今後、導入を予定しているのは22社で、導入の予定がないのが8社でございまして、導入を予定している社の中では、ISO等の国際基準の導入が9社、管理運営基準(HACCP型)が17社と、この辺が多くなっているところであります。

 また、管理運営基準(HACCP型)をしてから、マル総や国際規格に移行するというところもあって、複数の回答となっております。

10ページは、HACCPを導入している会員の効果を多い順に並べております。製品の品質や安全性の向上につながったとか、従業員の製品管理の意識が向上したとか、会社の信用度がアップした、会社のイメージがアップしたといったことでございます。

11ページは、逆に導入する予定がないあるいはできないという8社の理由を複数回答でいただいております。

1 施設・設備に多額の資金が必要(初期投資がかかる)

2 HACCPを導入した後のコスト(人的コスト等)が大きい

3 HACCPを指導できる人材が社内にいない

等々があります。上位3つは8社のほとんどが回答しているところでございます。

12ページは全体的なHACCPの制度化に向けた意見・要望等になっております。さまざまな認証制度があり、事業者にとってどれを選択すればよいのかわからない状況であると。こういったため、民間の国際規格であったりマル総、自治体のHACCP、管理運営基準(HACCP型)、さらに今度立ち上がった日本食品安全マネジメント協会による規格も追加されようとしていますが、こういった認証のどれがどういった用途に用いられるか、その辺の基本的な整理をしていただきたいというのが質問としていろいろ出ております。その上で、既存のISO等の国際規格や輸出国から要求される規格等との整合等もとっていただければという要望が出ております。

HACCP義務化に当たっては、厚生労働省と農林水産省の連携をとっていただいて、簡素でわかりやすいHACCPを導入できるようにしていただきたいというのが要望として挙がっております。

 次のページは、管理運営基準(HACCP型)について整理、まとめたところであります。HACCPの義務化に当たっては、管理運営基準(HACCP型)の導入もその一つとして認められると考えておりますが、その場合、管理運営基準(HACCP型)の導入に当たって、保健所等による十分な指導・アドバイス・アフターケア等を希望いたしますということであります。

 管理運営基準(HACCP型)の認証機関は保健所等になるのかどうかという質問あるいは認証形式や認証料はどうなっていくのかを教えていただきたいという意見も出ております。

14ページは、中小企業に対する支援の要望をまとめております。規格取得には認証の経費やその後の経費がかかりますということなので、特に中小企業に対して国として何らかの支援を検討されないのか。HACCP導入に向けた国の研修制度の充実もお願いしたいということでございます。

 アンケート結果に先ほどもありましたが、人材の不足や人的コストといったものがHACCPの足かせになっていることがありますので、HACCP導入に当たっても、ソフト面だけで認証されるのは少ないのではないかという懸念を皆さん持っております。そういった中で、どうしてもハード整備が伴うということも考えているようであります。

 そういった中で、義務化に当たっては、特に中小企業に対して十分な配慮をお願いしたいということでありまして、一定規模以下の会社の義務化の免除であるとか、十分な猶予期間といった設定をしていただきたいということでございます。

 最後のページになりますが、私ども日本食肉加工協会のHACCPの普及の取り組みも御紹介して終わりにさせていただきたいと思います。私どももHACCPの講習会を毎年平成9年からずっと実施しております。特に会員企業を中心にして、基礎編と専攻編に分けて実施しておりますが、これまでのところ、2000名を超える者が受講を終了しております。

 2番目にありますように「HACCP支援法認定機関としての取組」を行っております。食肉製品の指定認定機関でありますが、平成10年から高度化計画あるいは高度化基盤整備計画の認定を行っておりまして、平成27年度までの実績としましては23工場を認定したところでございます。

 私からの説明は以上でございます。

五十君座長  どうもありがとうございました。

 それでは、次に参りたいと思います。

 宮脇事務局長、前にお願いできますでしょうか。

 次の御提案は資料4になります。公益社団法人日本給食サービス協会より御説明をお願いしたいと思います。よろしくお願いいたします。

宮脇事務局長  日本給食サービス協会の宮脇と申します。どうぞよろしくお願いいたします。

 お手元の資料の1ページから説明させていただきます。

 日本給食サービス協会でございますけれども、食の安全、安心、健康等に関する情報の提供、給食関係に携わっていらっしゃる方々の人材育成等について、情報提供、教育等をさせていただいております。

 公益法人化以降では、ことしで4回目になるのですけれども、小学校の高学年を対象とした「心に残る給食の思い出」作文コンクールといった事業もさせていただいているところでございます。

 それでは、中に入らせていただきます。「(1)設立年月日」でございますけれども、昭和491111日で、公益法人に認定されましたのは平成231020日でございます。

 現在の会員数でございますが、平成28年7月1日現在で215社。内訳でございますが、北日本支部が18社、関東支部が89社、中部支部が24社、関西支部が49社、西日本支部が35社という内訳になってございます。

 協会の中に支部構成員がございます。これは本社の支社、支店、営業所等が本社以外の支部がある場所にこういった支店とか営業所がある場合に、支部構成員として加入いただいております。この数が88社となってございます。

 次に「(4)協賛会社」でございますけれども、88社ございます。これは会員のバックアップ企業といたしまして、食材メーカー41社、厨房機器、食器等のメーカーさんが26社、衛生その他で17社が加入されております。

 次に、年間売上高でございますけれども「(5)年間売上高」から「(8)事業所数」までの数字は、平成26年6月現在の数字でございます。これは2年に一度会員調査をやってございまして、ちょうどことし、今の時期は調査をしているのですが、集計ができておりませんので、2年前の数字を記入させていただいております。

年間売上高は9755億円でございます。内訳で一番大きいのが事業所給食の4412億円、2番目が病院給食の4007億円という状況でございます。

 「(6)1日当たりの提供食数」でございますが、965万食、約1000万食に近づいております。提供食数ですけれども、一番多いのが学校給食でございまして342万食。次が事業所給食の325万食でございます。次が病院の272万食となってございます。

 従業員でございますが、282000人。一番多いのが事業所給食で104000人、次に多いのが病院給食の9万3000人という状況でございます。

 「(8)事業所数」でございますが、3万8305カ所ございます。こちらも一番多いのが事業所給食で1万9524カ所。次に多いのが病院給食の1万1799カ所となってございます。

 (9)の最近の業況実績、業況見通しでございますが、こちらは独法の労働政策研究・研修機構から依頼を受けまして、四半期に一度会員に調査をさせていただいております。ビジネス・レーバー・モニター調査というものでございます。

 5段階の評価になってございまして「快晴」「晴れ」「うす曇り」「曇り」「雨」という5段階でございます。業況実績はことしの1月から3月の状況でございますが、「うす曇り」で、業界見通しは4月から6月の見通しでございますけれども、こちらも「うす曇り」という状況でございます。

 多くの方の意見でございますけれども、業界実績の理由としては、衛生管理対策が安定してきており、収益性はさほど悪くはないものの、人手不足による募集費用及び人件費関連経費の圧迫がありますという意見、ここ3年間の最低賃金上昇による人件費のアップが利益を圧迫しているという意見、輸入食材を初めとする原材料が高どまりしていて、引き続き収益を圧迫しているという意見が出されております。

 業況見通しでございますが、これは4月から6月でもう済んでおりますけれども、こちらの意見としては、新規案件の取得率が芳しくないということでございます。売り上げは横ばいの傾向。また、円安による食材費用関係の値上げ、価格に転嫁することが難しい。最近の業界を取り巻く制度改革、特に10月から予定されておりますパート職員の社会保険適用拡大に伴うコスト増の影響が不安だという声が上がっているのが業界の現状でございます。

 続きまして「2.食品安全上の管理のなかで優先度が高い課題」でございますけれども、この課題と後で出てきますHACCPの制度化につきましては、当協会の理事・幹事会社32社にアンケートをとり、その回答を集約させていただきました。

 事務的な回答になりますけれども、1番目として、食中毒事故、異物混入、アレルギー事故、いわゆる三大事故を起こさないといった意見が多く挙げられておりました。あとは従業員教育、3番目として健康管理。職員はもちろんですけれども、家族の方にも非常に気を使われている。仮にそういった症状が出た場合については、当然のことですけれども、医者の診断書できちんと証明がされなければ出勤はさせないという状況をとられているようでございます。

 また、大きいですけれども、食材の安全確保が4番目に挙げられておりまして、最近、食品経路の関係ですが、いろいろ言われておりますフードディフェンスといったものも優先度の高い課題として挙げられているところでございます。

 そのほか、たしかこれ以外にも十数件いろいろな項目が挙がっております。

 「3.HACCPの取り組み状況」でございますけれども、協会から会員に対しまして、HACCP手法の導入状況について、実はアンケート調査を行ったことはございません。ということで、把握はしていない状況でございます。

 「4.業界団体として、実施しているHACCP普及の取り組み」でございますが、協会として仮称ですけれども、独自の「給食HACCP」というような取り組みは行ってはおりません。当協会は「集団給食用食品部門」の指定認定機関として、厚生労働省及び農林水産省から普及推進への取り組みについて、いろいろいただいておりますが、タイムリーに情報提供するとともに、ことし4月に協会ホームページを10年ぶりにリニューアルさせていただきましたので、そのPRにも努めている状況でございます。

 ちなみに平成12年3月に指定認定機関として協会が認定されておりますけれども、認定申請は現在では25件認定をさせていただいておりまして、そのほとんどが会員外という状況でございまして、協会の会員はこれまでの2社だけということで、パーセントでいけば8%という状況となってございます。

 次に「5.輸出に取り組む事業者の割合」で、給食部門の輸出もイメージがなかなか湧かないのですけれども、確認いたしましたところベトナムに1社。合弁会社という形で事業展開されておりましたのが1社でございます。

それから、中国に1社。これは日系企業進出時に給食部門も含めて行かれて事業展開をされている。この2社と聞いております。

 以前にもう少し展開をされていたと聞いておりますけれども、現在は撤退されているという事実があるようでございます。

 5番につきましては、以上でございます。

 「6.HACCPの制度化に対する・意見・要望等」でございますけれども、一応メリット、デメリット、その他の意見要望ということで、こちらもアンケート調査をさせていただきました。読み上げます。

 メリットでございますけれども、

・工程別危害分析・重点管理による食の安全性の向上。

HACCP手法に沿った給食の提供が全体に行きわたる。

・食品の安全性が向上し、重点管理をすることで従業員が意識的に管理できる。

・信頼性が高まり、顧客満足度が高まる。

・品質が安定する。

・生産性が向上し、利益に繫がる。

・給食業態は、クライアントの設備を使わせて頂く業態が主であることから、厨房設備等に対して施設設備へのHACCP対応が制度化されることで、安全衛生管理が向上する。

このメリットはどちらかというと制度化というよりもHACCP導入に伴うメリットも結構挙げられているのかなという感じがいたしておりました。

 デメリットでございますけれども、

・集団給食事業所の実態にそぐわない。

・設備投資費用が負担となる。

・人材不足。

これらはその後の意見・要望等とも絡んでくるかなと思っておりますが、いろいろ出てきておりますが、2つにまとめさせていただきました。

 1つは、厚生労働省の「大量調理衛生管理マニュアル」に基づき、HACCPの概念に基づいた衛生管理を規範の大小にかかわらず実施しています。チェックや記録も実施しているため、それで十分ではないかと考えておると。HACCPチームといっても、1人とか数人で運営している施設もあり、メニューは毎日変わる。一つのメニューの重要管理点での分析等が難しい。制度化の前に業界に合ったHACCPの具体的な方法を示してほしいという意見があります。

 もう一点でございますけれども、制度化することは世界的な流れの中では、当然、推し進めていかなければならないと思います。しかし、給食事業が主とする企業においては、クライアントの理解や協力、事業所の所在が広範囲にわたる点、事業所規模の大小により新制度による個々の事業所への周知・徹底をどのように行うのか。また、このことが理解いただけるのかが課題となっておりますという御意見でございました。

 以上でございます。

五十君座長  御報告ありがとうございました。

 次に参りたいと思います。

 大隅事務局長、よろしくお願いいたします。

 お手元の資料は5番になります。一般社団法人日本惣菜協会からの御発言になります。よろしくお願いいたします。

大隅事務局長  一般社団法人日本惣菜協会の大隅でございます。

 本日は、このような場にお呼びいただきまして、ありがとうございます。

 資料の中に協会の説明がなかったのですが、簡単に、昭和54年設立の現在は正会員303社の団体でございます。全国規模の惣菜を扱っていらっしゃる方々の社団法人でございます。

 業界一般的な状況の御説明を資料に基づいてお話しさせていただきたいと思っております。

 従業員数50人以下とうたっていますが、もっと小さい。50人いると100人ぐらいまでは季節変動的にふえたり、逆に20人前後という意味で50人以下と捉えていただければいいと思うのですが、零細企業が過半数を占めている業界団体です。中小企業を合わせても95%ほどが中小・零細でできている業界となります。あくまでも社数でいいますと、大手の社数は5%ぐらいだと御理解いただければよろしいかと思います。

 扱う品目といたしましては、和洋中各惣菜です。サラダ類だとかお弁当、おむすび、丼物とか調理パン、調理麺、点心におすしなどもこの惣菜の分野に含まれております。

 食品安全上の管理の中で優先度が高い課題なのですが、非常に多岐にわたる品種、多岐にわたる原材料ということで、その一品一品の原材料の規格書の入手、日々メンテナンス、管理が非常に重要度が高くて、原料が違いますと中身も違いますし、管理点も違ってきますので、そういった意味では、原材料の規格書の入手、管理が中小・零細にとっては難しいハードルになってくるかと思います。

 従業員の健康管理でございます。一律に検便をしたり、聞き取り調査はあるのですが、あくまでも症状からの判断というところもありますので、誰がどの段階で判断するのかという判断基準も難しい部分もありますので、従業員の健康管理は非常に課題になっております。

 製造施設の設備管理を含めて、大手であればある程度HACCPの基準にのっとった施設の衛生区分が明確に区分けできるのですが、やはり中小・零細が多いということで、汚染区域と清浄区域の区分けがなかなか曖昧であったりとかいうところが多々見受けられますので、その辺の施設の管理が課題になってくるのかなと思っております。

HACCPの取り組み状況ですが、大手事業者は何らかの形で、My HACCPなのでしょうけれども、自分たちの形で7原則12手順に沿った形で取り入れているところがほとんどでございます。

 中小企業におきましては、ある程度は取り組もうとはしているのですが、最終的なところで施設の状況、従業員教育においてなかなか基準が満たせないところも多く見受けられます。

 零細企業におきましては、施設もそうですが、従業員教育も経営者が独学で勉強して、何らかを取り入れようと努力しているというところはありますが、専門家がいるわけではないという中で、全てが不足している状況かなと見受けられます。

 業界団体として実施しているHACCPの普及の取り組み状況ですが、日本惣菜協会は高度化認定の指定認定機関でもありますので、そういった意味では、今日まで16年間で60施設の認定を行ってまいりました。独自に高度化認定の基準プラスアルファの基準値において、惣菜製造管理認定と呼んでいる業界のHACCPJmHACCPがあるのです。こちらは立ち上げてまだ4年ですが、今、24施設の認定を行っているところでございます。義務化に向けてHACCP認定を受けたいと言われる中小でも、まだまだ受けられる基準のところは今、申し出がふえてきている状況であります。

 輸出に取り組む事業者の割合でございますが、正直言って零Dプラス1とか2とかで販売しているものがほとんどでございますので、輸出に関して取り組んでいる事業者はほとんどいないと言ったほうがよろしいかと思います。今後の展開を考えますと、コンビニエンスや総合スーパーが、特に東南アジアですが、海外進出していく際に日本型の惣菜と呼ばれるものが店頭に並ぶかと思いますので、そういった意味では、海外においても惣菜の管理基準が通用していければ、今の事業者が進出していったときに、非常に取り組みやすいというか、海外との基準差がなく取り組んでいけるということが現実的に起きれば、事業者としては展開しやすいかなとは考えております。

 今回のHACCPの制度化に対する意見でございますが、冒頭から申し上げているように、中小・零細が非常に多いというところから鑑みますと、一律の基準での義務化は非常に無理があるかなと思っております。

 今回の資料1を見させていただきましても、基準案A、Bが出てきておりますので、そういった意味では多少、その辺はクリアになっていくかなとは思います。ただ、基準案Bにおいても、もともと理解できているCCPにおいては、その基準において管理していけばいいという話もありますが、最近、惣菜の中でも袋物惣菜と呼ばれるような低温殺菌と呼ばれるレトルトに満たない基準での殺菌をして出している商品もふえてきております。

 惣菜の中での加工で分類分けしますと、加熱後包装する惣菜、これは一般的な煮物だとかいため物。そういったものは加熱して容器包装に入れて販売する。今、言いました袋物惣菜は包装後加熱する惣菜で、ある程度味つけまで済んでいるのですが、保存のために袋に入れて真空にして、低温殺菌100度前後未満の温度で二次殺菌をすることによって、冷蔵で3週間とか4週間とかもつ商品をつくるのが最近、市場でふえてきております。

 今まで加熱後包装する惣菜をつくってきた事業者にとっては、真空包装してできたものの危害がなかなか見つけづらくて、ボツリヌスに関しての知識が不足していたり、含気包装の度合い、酸素濃度、こういったものの袋の透過性を含めて、知識がまだまだ普及していないことで、ボツリヌスによるそういう危害が、どんどん危険性がふえているのかなと思っております。その辺に対しての知識不足であったり経験不足であったりがまだまだ見受けられますので、その辺をどうやって基準をデータをとって示していくかを検討していただければありがたいと思っております。

 基準としましては、加熱しないで洗浄殺菌するサラダ類のようなものも惣菜の中に扱われていますので、その殺菌の濃度だとか、殺菌水の基準だとかいったものもある程度示していただくと、中小・零細でもその基準にのっとって何分間どのぐらい殺菌すればいいのかがわかるかと思いますが、それすらもわからずに手探りでやっているような状況は確かにあります。

 あとは詰め合わせだけということで、でき合いの加工品を加熱も洗浄もしないでパック詰めするという事業者、リパックといったものも多く見受けられますので、そのような4つのカテゴリーの加工の惣菜がございますので、検討の中でその辺の議論も入れていただけると大変ありがたいと思っておりますので、よろしくお願いいたします。

 そういった意味で、ある程度基準化するにしても基準分け、レベルに沿って義務化の範囲を決めていただけると、業界としては大変助かるかなと思っておりますので、よろしくお願いいたします。

 ありがとうございました。

○五十君座長  どうもありがとうございました。

 続きまして、夏目専務理事にお願いいたしたいと思います。

 お手元の資料は6になります。一般社団法人日本弁当サービス協会からの御発言になります。

 よろしくお願いします。

○夏目専務理事  それでは、資料6の裏を返していただいて、ごらんいただきたいと思います。

 私は日本弁当サービス協会の夏目と申します。本日は、このような機会をいただきまして、まことにありがとうございます。

 当協会の概要でございますが、当協会は平成7年に社団法人日本弁当サービス協会として発足し、平成24年4月に一般社団法人に移行いたしました。

 当協会の前身は、昭和40年に賃金や厨房施設などが大企業に著しく劣る中小企業の福利厚生の一環として、一度に大量の調理を行い快適な空間と時間と健康に配慮した食事を提供する弁当サービス事業者を組合員として、全国給食協同組合連合会としてスタートいたしました。皆様方の中には、協同組合何々センターという名称を御存じの方もいらっしゃると思います。

 当協会の設立は、弁当の製造技術及び品質等の改善並びに安全性の確保を図ることで、弁当サービス産業の健全な発展を図り、国民の食生活の向上に寄与することを目的といたしております。

 現在の会員の構成ですが、正会員64社、賛助会員31社でございます。

 取り扱っています品目は、産業給食弁当、幼稚園や学校給食弁当、委託食堂、仕出し、あとは病院などもございます。

 特徴といたしましては、弁当を提供いたしております容器はリターナブル容器を使いまして、エコに配慮した対応をさせていただいております。メニューを1カ月ごとに提示し、お客様にそのメニューを通して御注文いただいて、特定多数の方にお届けをいたしております。

 次に、食品安全上の管理の中で優先度が高い課題についてですが、近年、増加していますノロによる食中毒を重要と考えています。感染力が強くて少量のウイルスで感染、発症。乾燥にも強い上長期間の生存が可能であり、食品からだけではなく、人から人への感染も多く、予防に向けての万全の衛生管理が必要だと考えます。

 このほかにも異物混入やアレルギー対策等、衛生管理の面ではいろいろな事柄が多岐にわたって常にその対応を重要視しなければならないと思います。

 協会といたしましては、弁当サービス従事者の衛生管理の質の向上を図るため、弁当の製造、流通及び販売等の業務に携わる者の知識、技術の向上を図り、弁当の質の向上と普及、啓発を推進し、製品を通して消費者に安全と健康な弁当を提供、信頼を得ることを目的に平成9年から弁当サービス管理士資格認定制度、弁当衛生士認定制度、平成10年からは優良弁当サービス事業所認定制度を実施しています。 今、申し上げました弁当サービス管理士資格認定制度は、喫食者が安全かつ安心して喫食することができ、地球環境にも配慮した弁当を提供できる人材を育成するために当協会が認定する制度です。また、このような人材の育成と専門知識を有する人材の安定供給を図るとともに、時代の進歩に対応し得るスキルの向上に連動させるキャリア制度でもあります。

 弁当衛生士認定制度は、主に調理業務に携わる担当従業員の方を対象としています。食の安全、安心を意識づける機会と、企業の教育制度として活用し、従業員全体のレベルアップに役立てています。

 優良弁当サービス事業所認定制度は、施設、食品の取り扱い、従業員の衛生管理がすぐれており、HACCP手法を取り入れていること。

調理、衛生、マネジメントの専門家である特級、一級弁当サービス管理士が各種職場に配置されていること。

堅実経営で発展性が見込まれること。

食品事故が発生した場合、PL法に基づいて消費者に対し損害賠償可能な万全の処置が講じられていること。

 以上の条件を満たしていることを基本に、初めて認定が可能になる当協会独自の認定制度でございます。

 次に、HACCPの取り組み状況についてですが、現在、導入が27事業所。参考といたしまして、自治体HACCPを導入している事業所が8事業所、ISO22000が6事業所となっております。

 会員の輸出企業ですが、通常、提供しています弁当という製品の特性上、輸出企業は当協会の中には、現在のところはございません。

HACCP制度に関する意見・要望を(1)から(6)まで箇条書きにさせていただきました。HACCP制度導入は、以前より運用面での対応が導入しやすいと言われていますが、導入に当たりましては、やはりそれなりの費用が必要であり、資金面での助成を要望いたします。

HACCP手法は複雑、煩雑なシステムではなく食品衛生管理手法を理論的にシステム化したものであることをぜひ世間に広く周知していただきたいと思います。

 私たちがふだん目にしますHACCPに関するテキストや冊子などを拝見いたしておりますと、用語の統一に関して、わかりにくいと感じることが多くありまして、なるべくわかりやすく用語を統一していただいて、情報の提供をお願いしたいと思います。

 導入に際しましての低利の融資制度と同様、導入事業所の税の軽減措置を希望いたしております。

 私たちの協会の会員企業は、中小企業がほぼその大宗を占めております。HACCPを導入するに当たりまして、専門性を持った従業員、指導者が不足しております。そのための養成のセミナーや機関、公的な機関による御指導をぜひお願いしたいと思います。

 私たちの協会は、厚労省の策定されました大量施設調理衛生マニュアルに準拠して日々活動しております。優良事業所認定はその大量調理施設衛生管理マニュアルを下敷きにしまして認定をしておりますので、それぞれの企業の対応としては、HACCPに関してハードルはかなり低いとは思っています。それはあくまでソフト面であって、いざハード面、施設整備面となりますと、企業そのものが中小であるということから、いざ導入するということを考えたときに、資金的な面でその壁に突き当たって現在までなかなか導入し切れないという企業が現実にあることをぜひ踏まえていただきたいと思います。

 以上です。

五十君座長  御発言ありがとうございました。

 それでは、ただいま5つの団体から、現状につきまして御報告をいただきました。それぞれの5つの団体に対します御質問あるいは確認事項、コメント等をお願いしたいと思います。

 それでは、資料2から参りましょうか。それとも、全体を通じてお聞きすることがあればということでいきましょうか。

 中村委員。

中村委員  東京都の中村でございます。

 きょう、御説明いただきました5名の皆様にお伺いしたいのですが、冒頭に事務局から資料1でA案、B案という形でお示しいただいて、B案についてはかなりフレキシビリティーに富んだ案だと私は思っているのですが、きょう、御説明いただいた中で、全体に義務化するのは難しいという御発言もあったものですから、皆様方にもう一度、B案であっても、全部に義務化が難しいとお考えなのか、例えば一定のガイドライン等が示されれば導入が可能とお考えなのか、それを伺いたいのです。

五十君座長  今回は、一応提案された案ということですが、概略が提案されたものにつきましてのコメントをいただくという形でお聞きしたいと思います。

 最初は日本卵業協会の庄司専務理事、ただいまの御質問に関しまして、本日冒頭で説明のありました資料1の基準A案、B案と提案されているような案でもし提案された場合、御対応はいかがでしょうか。業界の立場から御発言をいただけますでしょうか。

庄司専務理事  今の件なのですけれども、いわゆる規模別ではなくてもAかBかどちらかにしたらということなのでしょうか。

五十君座長  前回の議論の中で、国際的なHACCP導入は一律に導入することが厳しいという状況がございまして、目安となるような形で大きく2つに分けて提案していこうという方向性を確認したところでございます。

 きょうはその具体的なものとして、いわゆる国際的なHACCPに相当する基準A案という形でまとめた場合に、ある程度それに満たない中小は対応が難しいということであれば、B案という形で、幅を設けて案を考えていきたいということで、先ほど御提案いただいたものについて、コメントをいただければと。

 そういった考えで進めた場合、零細・中小等で対応が可能であるかの御意見をいただければと思いますが、いかがでしょうか。

庄司専務理事  説明で申し上げましたとおり、大手企業は取り組んでいるところが多いですし、協会としては推進すべきと思っております。

 したがって、問題は中小になりますので、A、Bのどちらかといわれましたら、A案は厳しい事業所が非常に多いのではないかと思っておりますので、B案で簡素化したHACCPの決めごとをしていただければと思っています。

五十君座長  ありがとうございます。

道野課長  補足させてください。

 先ほど庄司専務理事から御説明があったGPセンターに関しては、平成10年に厚生労働省から衛生管理のガイドラインを出しています。内容的には当時、サルモネラの食中毒が卵を原因にして多発したため、策定したものでございまして、基本的には原料の受け入れから洗卵、乾燥させて、検卵とは卵をチェックするのです。検卵で包装表示という流れの中で、例えば洗卵における消毒、殺菌料の濃度の管理だとか、検卵においてひび割れなどの異常卵を除くということで、言ってみれば一般衛生管理プラス少しそういった重要管理点の要素も含めたものを出していまして、中小規模のところでもやられていれば、そんなに難しくはないのかなと私どもとしては考えております。

庄司専務理事 GPセンターにおきましては、管理要領はGPセンターといいましても機械が時間2万卵以上のところがほとんどですので、この要領に対して、100%はわかりませんけれども、ほぼこれに準じて製造管理はしていると思っております。ということでなければ、消費者に安全、安心も与えられないし、取引もしていただけないという状況がありますので、この部分についてはほとんどが対応できていると思っております。

五十君座長  ありがとうございました。

 聞き方が悪かったようです。実情に即した形で少し許容を設けるようなHACCPの案が提案された場合、対応が可能かということで、ほかの業界についても御発言をいただきたいと思います。

 日本食肉加工協会さんにつきましては、いかがでしょうか。

塩島専務理事  加工協会でございますが、私は先ほどアンケートを踏まえた資料の中でもお話ししましたけれども、わかりやすくて簡素なシステムを会員は求めているということがあります。この基準のB案は、会員としてそのように理解してもらえるのかどうかは確認しませんとわかりませんが、もうちょっとその辺の整理をしていただくと、会員に対して説明してお答えできると思うのですが、今、はっきりとは申し上げられません。

五十君座長  こちらの案は、これから議論していくので、今のような御要望を反映させる形でこの委員会では議論させていただきたいと思います。

 続きまして、日本給食サービス協会、いかがでしょうか。

○日本給食サービス協会 佐伯専務理事  今、食肉加工協会さんがおっしゃったように、うちもこの検討会の案について、全体でアンケートをとったり集計したりして意見をきちんとした形で聞いているわけではないのです。

 ただ、私どもでは一部大企業は、例えば今の基準案でも十分対応できるところもあるでしょうし、大多数を占める中小の場合は、こういう基準B案でどうかというところも、はっきりしたところは、きちんとしたアンケ

 

ートをとってみないとわかりませんし、必要ないという言われ方をするところもあるのだろうと思っていまして、きちんとした形で集計してからお答えするしかないと思います。

○五十君座長  特に給食サービス協会の資料で、先ほど御発表がありましたが、2ページのデメリットに集団給食事業所の実態にそぐわないというデメリットの回答が得られている。この実態にそぐわないという部分は、HACCPが実態にそぐわない。そのような御意見が出されているという理解でよろしいでしょうか。

 確認をさせていただきます。

○宮脇事務局長 HACCPそのものが実態にそぐわないということではございませんけれども、ハードルの高い基準そのものはそぐわない部分もあるのではないか。先ほど言いましたように、私のところはほとんどが受託側ですので、委託側の機器とか設備関係の部分はそちら先方で対応いただく部分もかなりあるのではないかということを思ったり思います。、先ほども見ましたけれども、事業所規模の大小もあることから、本当に小さいところもあれば大きいところもあるというところで、その辺で一律な対応お話は難しいのかなということで、このような書き方をさせていただきました。

 以上です。

○五十君座長  ということは、ある程度B案のような考慮をされた状況ならば、それは改善されるということですね。

○宮脇事務局長  それで対応可能ということであるならば、ある程度受けられるのかなと思いますが、そこは確認してみないとわかりません。

○五十君座長  わかりました。どうもありがとうございました。

 次は惣菜協会ですね。

○大隅事務局長  確かにA案のままの基準よりはB案のほうがかなりレベルを下げていただいているかなとは思いますが、先ほど御説明の中で、記録保存のところで日誌とすることができるということで、日誌でも代替できるということなのですけれども、HACCPで大事なことは基準を逸脱したときに、いかにそれを是正するかがポイントの中で、日誌の記録で終わっていいのかなというのがすごく疑問に思っておりまして、逆にそこの基準が判断できるというのは人材教育であり、かなりの教育が必要なのではないかと思うと、人材不足かなというのがありますので、そこら辺がB案はかなりありがたい話なのですが、本当にそれがどこまでHACCPとして成り立つのかは疑問があるかなと思っております。

 その辺はこれから議論だと思います。

 よろしくお願いします

○五十君座長  コメントありがとうございました。

 最後は、日本弁当サービス協会について、何かありますでしょうか。

○夏目専務理事  基準B案についてなのですが、私たちは先ほど御説明の中でお話しさせていただきました大量調理施設衛生管理マニュアルに基づいて行動しております。多分、それと同一なものだと理解してよろしいのでしょうか。私はそのように読み取らせていただきました。

 ですから、協会といたしましては、ふだん私たちがすみ分けをしておりますHACCPと大量調理施設衛生管理マニュアルで、協会独自の優良サービス事業所認定制度という中で当てはめることができるのかなと考えております。

○五十君座長  ありがとうございました。

 特に弁当サービス協会に関しましては、厚生労働省から出されております大量調理施設衛生管理マニュアルに従って管理されている。これは工程管理の一つになるかと思います。

 そのあたりを今後、基準B案とどう調整していくかについても、また議論をさせていただきたいと思いますので、よろしくお願いします。

 中村委員、その程度でよろしいですか。

 今、案の段階ですと、なかなかコメントを求めるのは難しいところがあります。御要望という形でお聞きしていただければと思います。

 それ以外で御発表について、河野委員、どうぞ。

○河野委員  御報告ありがとうございました。

 きょう御報告いただいた事業者団体様は、卵にしろ食肉にしろ惣菜、給食、お弁当、私たち消費者に非常に身近な製品であると思って伺っておりました。

 先ほどから事業の大小を皆さんおっしゃっておられますが、その事業の大小には関係なく、実際に製品・商品は市場に出回っていて、消費者から見ると、事業者さんの大小は食の衛生管理、安全性に関していうと見えないといいましょうか、等しく同等であってほしいというのが願いであります。

 それを大前提として、先ほどアンケートをとられている、とられていないというところもありましたが、業界の皆さんの中で、今後、HACCPを導入検討中という事業者さんに対して、何らかの支援をしていこうという方向性を持っていらっしゃるのかが一番。

HACCPを導入する見込みがないと回答された事業者さんに対して、今後どのような対応をされていくのかが2番目の質問です。

3番目は、きょう示されたA案、B案のうち、恐らくB案に該当するであろうと思いますが、皆さんのところでも既に独自の安全対応といいましょうか、さまざまな指標を持っていらっしゃると思います。業界に特有の食品衛生管理をしっかりと押さえたガイダンス等を事業者の皆さん、業界の皆さんのところでつくってみようという意欲といいましょうか、意思があるのかどうかという3点を伺いたいと思います。

○五十君座長  これは全業界に聞きたいということでございますか。

○河野委員  そうです。

○五十君座長  そうしますと、整理して聞かないとなかなか答えにくいことが多いかと思いますので、確認させていただきます。

 最初の御質問は、業界で支援をする予定があるかということでよろしいですか。

○河野委員  そうです。

○五十君座長  2番目につきましては、どういう形でお聞きすればよろしいでしょうか。

○河野委員  B案の内容を支えるためのガイダンスを業界がみずからつくるところに取り組む意思があるかどうか。

○五十君座長  これはまだできている案ではないのですけれども、例えば案ができた場合に、業界が取り組みを。

○河野委員  B案で中小事業者さんが、A案のような厳しい基準でなくて、業界独特の重要ポイントを押さえた形でのガイダンスをみずからつくって、それを中小事業者さんが守ることによって、HACCPをやっているという確認になるような独自のガイダンスをつくる意思があるかどうかです。

 先ほど、これはすごくよくできていると思いますが、最初に本日の資料で、食肉製品に関するHACCPモデル例をお示しいただきました。これは本当に恐らくA案を導入するためかと思いますが、これをかなり簡素化といいましょうか、弾力的に使えるようにしたガイダンスをつくる意思があるか。

○五十君座長  業界の方にとりましては、即答は難しい質問であると思いますので、こちらにつきましては、もう少し具体化してから業界の方にお聞きする形をとらせていただいてよろしいでしょうか。

 それでは、今の御質問の中で、各業界でHACCPにつきまして、協会等で支援体制をとる予定があるかどうかにつきまして、ひとまず確認させていただくことでよろしいでしょうか。

 それでは、各業界から聞かせていただきます。

 第一に卵業協会で、支援体制、財政的なもの、ガイダンスを含めてだと思いますが、いかがでしょうか。

○庄司専務理事  日本卵業協会といたしましては、HACCPの支援といいますか、協会そのものの財政を踏まえたときには、はっきり申しまして、金銭的なものはできません。そのために今、高度化の指定認定機関ということで、平成10年からあるかと思いますけれども、その指定認定機関になるべく今、書類関係をまとめているところです。

 そういうところからの支援をしていきたいということは思っております。

 実は高度化の指定認定機関で、記憶に余りないのですが、平成23年だったかと思いますが、一遍申請しまして、殻つき卵の過熱の部分がないから安全性が担保できないからということで、いろいろ議論がありまして、取り下げた経緯があるのです。

 いろいろ食品衛生法等が変わってきているかと思いますけれども、そういう関係で協会としては、指定認定機関に申請をしていくということで、今は活動というか、準備をしているところでございますので、前向きにその辺はそういう面から支援をしていきたいと考えております。

○五十君座長  ありがとうございます。

 それでは、食肉加工協会、いかがでしょうか。

○塩島専務理事  加工協会でございます。

 私どもは先ほどの資料の最後に業界の取り組みを2つ御説明いたしました。また、そのような中で引き続きやってまいります。

 それとあわせて個別に導入を予定しているような会員から問い合わせや相談があれば、私どもはハム・ソーセージ関係の4団体と連携して研究所には専門のスタッフもおりますので、そういった横の連携を通しても要望に応えていきたいという気持ちはあります。

○五十君座長  ありがとうございます。

 それでは、日本給食サービス協会、いかがでしょうか。

○日本給食サービス協会 佐伯専務理事  うちの協会には7つの委員会がありますので、例えば安全委員会とか調査広報委員会みたいなところで、内部的に説明をして、その後協会全体としてPR活動や何かで協力していくことになると思います。

○五十君座長  ありがとうございます。

 日本惣菜協会、お願いします。

○大隅事務局長  既に惣菜協会では、HACCP認定をしておりますし、教育制度で惣菜管理士という全国に今、2万人の資格取得者がおりますが、どんどんふえているような状況ですので、教育一番ではないかと思っておりますので、その辺で支援をしていきたいと思っております。

○五十君座長  ありがとうございます。

 日本弁当サービス協会さん、いかがですか。

○夏目専務理事  業界といたしましての支援は、資金面に関してはございません。HACCPを導入するに当たりまして、協会独自のHACCP導入に関するテキスト、それにあわせて先ほどのイニシャルコスト、初期投資が大変だということも含めまして、低コスト導入という考え方をあわせてHACCPを検討、勉強する会において、それを車の両輪と考えて対応させていただいています。

 以上です。

○五十君座長  ありがとうございます。

 できれば本日各業界から御発表いただきました内容につきましての御質問をいただいて、その後に総合討論に進ませていただきたいと思います。ただいま5団体からの御発表につきまして、御質問があったら受け付けさせていただきたいと思います。

 いかがでしょうか。

 中嶋委員。

○中嶋委員  発表ありがとうございました。

 日本給食サービス協会さんの御説明の中で、HACCPの制度化に対する意見、要望等のその他の意見・要望でメニューも毎日変わるので一つのメニューの重要管理点での分析等が難しいという御指摘があったわけです。

 これは弁当サービス協会さんも同じようなことがあると思いますし、惣菜に関してもどんどん新商品の開発とかがあると思っております。

 こういった問題に対して、例えば高度化事業等でHACCPに取り組んでいるところとしては、現実にどのようにこの問題に対処されているのかを教えていただきたいと思いました。

 お願いします。

○五十君座長  それでは、日本給食サービス協会、いかがでしょうか。

○宮脇事務局長  多分、皆様も御存じかと思いますけれども、特に事業所給食関係では、本当に大きなところから小さなところまでの受託をされている会員企業さんがあると理解していただいているかなと思っております。

 提供の仕方もいろいろな方法があって、つくって持っていって、温めてすぐ出すという方法から、最初からつくる方法をやられている会員企業さんだとか、いろいろなケースが割とあるのではないかと思っております。

 私も現場を直接見たわけではございませんけれども、そういったことが必ず想定できるのではないかと思っております。

 当然のことながら、その際も先ほども意見で言いましたけれども、基本的には厚労省がお出しになられている大量調理衛生管理マニュアルが全ての基本になってございまして、協会も独自で、例えば新人には初めての衛生管理の手引といった、これは協会のホームページを見ていただければわかるのですが、6種類のマニュアルを出してございます。わかりやすい品質管理マニュアルだとか、ドライ運用管理マニュアル、リスク管理マニュアルといったもので対応させていただいておりますので、新人には食品衛生ハンドブックを安価で提供させていただいたりもしているところでございますので、基本的には大量衛生管理マニュアルで対応していると御理解いただいたほうがいいのかなと思っております。

 以上です。

○五十君座長  よろしいでしょうか。

○中嶋委員  惣菜協会さんや弁当サービス協会さんも、HACCPの導入事例があると思うのですが、その場合の重要管理点の分析はどうされているのか、実態を教えていただければと思います。

○大隅事務局長  日本惣菜協会です。

 加熱商品においては、あくまでも調理目的の過熱である程度おいしくつくる温度がございます。ただし、基準を達するための中心温度の加熱温度を測定させて、その上で大量調理施設衛生管理マニュアルでも示されたように、それぞれの菌の特性によって何度で何分という設定をとってもらうという基準で、あくまでも雰囲気温度ではなくて中心温度がどのぐらいに達するのかの検証をしながら確認していただくのが加熱調理のポイントです。

 殺菌物に関しましては、それこそ殺菌剤の性質及び殺菌濃度の安定化、殺菌時間といったものを基準に先生方に判断していただいて規準を設けているという状況でございます。

○五十君座長  よろしいでしょうか。

○中嶋委員  メニューが変わったり、製品が新しくできたりするごとに全てそれを一つ一つ対応しているかを伺いたかったのです。

○大隅事務局長  メニューは、先ほど申し上げましたように、加熱調理する商品なのか、非加熱で洗浄殺菌だけして除菌するのかというところのカテゴリー別に管理を設けておりまして、細かく原料が変わるたびに設定を変えることはほぼないかと理解しております。

中嶋委員  わかりました。

○夏目専務理事  私ども弁当サービス協会も惣菜さんと同じような考え方、対応です。カテゴリーを4つに分けまして、炊飯、加熱調理または洗浄、殺菌があり、洗浄も殺菌もなし。その4つに分けて重要管理点を設定してモニタリングをしております。

中嶋委員  わかりました。

○五十君座長  よろしいですか。

 ほかに御質問はございますでしょうか。

 山口委員。

○山口委員  御報告いただきまして、ありがとうございます。

 3点質問させていただきます。1点目は日本卵業協会様についてです。

 今、HACCPの資料2で、HACCPの取り組み状況ということで、日本卵業協会GPセンターのHACCP以外にも第三者認証を受けているカテゴリーがあるということで御説明をいただいています。

 別紙の資料で、4分野でGPセンターと液卵、温泉たまご、玉子加工品となっているのですけれども、これは取得している認証との関係で、製品によって関連づけができるのか。例えば卵業協会のHACCPですと、当該業界のHACCPなのでより製品が業界のものに適した形につくられるということがあるのかとも考えるのですけれども、この製品と認証との関係ということで、何か関連づけができることがあれば教えていただければと思います。

○五十君座長  一つずついきましょうか。

 卵業協会の今の御質問につきまして、いかがでしょうか。

○庄司専務理事  基本的にGPセンターHACCPについてはGPセンターのみでございますけれども、ISOとかFSSCとかにつきましては、いわゆる割卵関係とか、こういうところが多く第三者認証されている。ISOを取ってISOで不足している部分をもっとしたいということで、FSSCに移行されている認証事業者もおります。

 基本的には、皆さん大手は何らかのことはしておっても第三者認証を取っておきたい。いわゆる自社の安全性のPRだとかを考えておるように思われます。これは本人から聞いたことではないのですけれども、取り組んでいる事業からしてそのように感じます。

○五十君座長  よろしいですか。

 では、2つ目をお願いします。

○山口委員  ありがとうございます。

 2つ目は、日本食肉加工協会様です。

 資料3の9ページで導入の予定がない事業者が8社ありますということで、導入する予定がない理由が11ページに示されているのですけれども、導入できない理由を見ますと、きょうの資料でいいますとA案に近いHACCPというか、割とフル装備のHACCPを念頭に置いているのかなと思うのですが、この質問項目を立てたときに、どういう形で御質問されているかを確認させていただければと思います。

○五十君座長  いかがでしょうか。

○塩島専務理事  質問をしたときには、簡素な形とか2つを示してやるようなことを常にできませんので、従来のいわゆるHACCPあるいは管理運営基準(HACCP型)とか、そういった既存のもので導入する予定があるのかどうなのかというところでの質問にはなっておりますので、A案、B案でどうだという話ではございません。

○五十君座長  よろしいですか。

 では、3番目の質問をお願いします。

○山口委員  3つ目は、惣菜協会様に質問です。

 先ほどHACCP制度の制度化に対する意見・要望ということで、新しい製品が出てきたときに、その危害をどう分析して工程に落としていくかは課題があるというお話だったのですけれども、多分こういう分析をするときに、コストの面もあるのですが専門性というところもあって、これはHACCPだけの、固有の問題ではないと思うのです。こういった製品の安全性を確認するために分析をする場面はこれまでもあったと思うのですが、通常、ほかの製品についてこれまでにとられてきた方法があれば教えていただきたいと思います。

○五十君座長  お願いします

○大隅事務局長  大手企業、中小企業の中でも、ごく一部については、当然、その製品発売前には品質保証をしなければなりませんので、そういった意味では、科学的な根拠をもって製品を販売していくという作業はあるのですが、零細企業におきましては、あくまでも調理品の延長線上での販売ということもありまして、その辺の科学的根拠については、欠ける部分も多々あるかと思います。

 それをもって、どうやって基準にあわせて、この基準でやれば間違いないという裏づけが示されないと、事業者独自でそこを見出すことはかなり厳しいものがあるのかなと理解しております。

○五十君座長  どうもありがとうございました。

 それでは、時間もありますので、ヒアリングにつきましては、ここで終了して、先に進ませていただきたいと思います。

 ここで、本日の冒頭に事務局より御説明いただきました資料1を出していただきまして、こちらの議論に移らせていただきたいと思います。

 前回から開始いたしました制度化の方向性に関する議論について、冒頭事務局から資料1に基づきまして、基準A及び基準Bの内容について、御提案がございました。

 これにつきまして、皆さん、御意見をいただきたいと思います。

 これについては、まだあくまでも確定しているのではなく提案された案という形での御意見をいただきたいと思いますので、よろしくお願いしたいと思います。

 いかがでしょうか。

 川崎委員。

○川崎委員  食品産業センターの川崎です。

 意見というより質問と確認です。

 「制度化の考え方案」として提案されている基準Aと基準Bの位置づけについての質問です。まず、基準Aですが、Codexのガイドラインで示された7原則に全て対応するという骨格ですが、その対応の仕方として、それぞれの原則に弾力的な対応、柔軟性という考え方も取り入れてもいいのではないかという御提案と思います。国際的にもHACCPはその事業者あるいは現場の実情に応じて合理的で妥当もしくは有効であれば、いわゆるフレキシブルな方法で対応していくことが認められていると思うのですが、基準Aはそういうお考えなのでしょうか。

 きょう具体的に示された内容のフレキシビリティーしか認めないということなのでしょうか。

 基準Bについては、やはり食品ごとあるいは業態ごとのガイダンスが必須と考えますが、基準Bをどうしていくかについてもその辺がポイントになると思うのですが、このガイダンスの作成と共有に向けて、既存のものの有効活用も含めて、今後、どのように進めていくか、お考えを聞かせていただきたいと思います。

 今回の資料の中のフランスの弾力的運用・支援でガイダンスが紹介されたのもそのことにつながるのかなとは思っておりますけれども、これが2点目の質問です。

 3点目の質問ですが、この検討会の主な検討課題の中に、制度化するための枠組みとして、対象とする食品の範囲、事業者規模があります。先ほどの事業者の皆さんの反応をお聞きすると、基準A、基準Bの具体的内容がその検討に影響すると思います。この論議の進め方についてお考えを聞かせていただきたいと思います。

 以上、3点です。

○五十君座長  どうしましょうか。

 道野課長、お願いできますか。

○道野課長  こちらで案を用意したときの考え方について、御説明したいと思います。

 1点目の基準A、Bに関しての正確な位置づけとおっしゃったのですけれども、さらに加えていうと、国際的に見た場合にこういったもの以外のフレキシビリティーについても、合理的・科学的であれば認められるのではないかという御質問でした。

 もちろん個別にこういう場合はということを場合分けして具体的にお答えするのは難しいと思いますけれども、冒頭御説明したとおり、要は国際的にはHACCPがきちんと説明できるようにということ。それから、FSSCだとかISOとかとの整合性も考えなければならないということですので、A案については、現在、ここに書き入れたものとしては、あくまでもCodexなりEUなりアメリカなりで既に制度化されている。その中でのフレキシビリティーとして記載されているものを記載させていただいたということです。

 別途、もちろん科学的な議論、現場での合理性などを考慮してきちんと説明可能な内容について、個別にどう考えるかは別の話だとお考えいただいていいと思います。

 食品ごとのガイダンスを今後どうしていくのかであります。この検討会でも幾つか例を挙げて説明させていただいていますけれども、HACCP導入の手引書については、業種ごとに既に示せていただいている。

 モデル例もお見せしました。これは食肉製品の例ですが、各種加工食品について、平成27年度に整理させていただいたものを公表させていただいております。これにつきましては、委員の皆様御承知のとおり、言ってみれば基準Aを適用していくことが基本的な考え方にあります。

 したがって、基準B案について、ある程度整理ができて、もしもこれを一つの方向性として考えていく場合には、こういったものを基準B案に当てはめた場合どういうものかというのは、ガイダンスを食品ごとにつくっていく必要があると考えております。

 制度化、義務化の業界の業種、規模で申し上げますと、今までといいますか、きょうのところでいうと、食肉加工協会さんまでの分野は恐らくこういったものではまっていきやすいところはあると思います。

 きょうヒアリングのあった給食関係とか惣菜とか、お弁当だとか、要は多品種のものについては、その特性に合わせてということで、今までガイダンスもつくらせてはいただいているのです。大量調理施設の衛生管理マニュアルもそうなのですが、揚げ物だとか焼き物だとか、そのまま未加熱で提供されるものだとか、品目というよりも、調理方法や加熱のありなしをもとにカテゴライズしてアプローチしています。国際的に例もございますし、きょう示した中ではケータリングなどでイギリスの例でそういったものがあるということを触れさせていただきました。業界の特性に応じたものを考えていく必要があるのではないかと。

 その中で、どういった内容で制度として導入していくかは、業界の特性も考慮しながら整理していく必要があると考えています。

○五十君座長  よろしいでしょうか。

 恐らく、きょう弁当、総菜協会から御発言があったように、こちらの業界では大量調理施設衛生管理マニュアルに従った衛生管理しているということが出てきましたが、こちらについてはB案の延長と考えたほうがいいのですか。

○道野課長  そこの説明を抜かしていましたけれども、悩ましいのは、大量調理施設衛生管理マニュアルは結局、HACCPとして見た場合に何が足りないかというと、HAがないというところが問題というか、課題になるということになります。先ほど資料で御説明しましたが、資料の端にしか書いていないのですが、6ページの下に参考でSFBBSafer FoodBetter Businessということで、これもイギリスの食品基準庁、Food Standard Agencyというところが小規模食品事業者向けの食品の安全管理、衛生管理に関する規制の遵守を支援する目的で作成したということで、業態別にいうと8種類ございます。

 ケータリングなども入っていまして、要はFood Standard Agencyが危害要因の分析し、従事者の方にいろいろな管理がなぜ必要かという必要性を学んでもらいながら、結果、このようにやりなさいと。自分のところに合ったものを選んでやってくださいという形で示しているもので、大量調理施設衛生管理マニュアルと割と似通った性質のもので、でき上がりとしてはHAが見えないというわけです。

 そういう意味で、お示ししているB案とは性質が違うものと御理解いただければいいと思います。

○五十君座長  そのあたりを修正してきたものが資料1の1415あたりにあるMy HACCPのイメージという考え方になるわけでしょうか。

○道野課長  私どもが想定しているものとしては、基本はA案で製造加工の分野はやっていただいたらいいのだろうと。ただ、前々回からのヒアリングの中で、中小・零細のところでそこまでいくのは難しいという層に対して、B案という考え方が一つあるのだろうと。

 さらに、そこも難しいということ。前回、C案というお話もありましたけれども、単にブレークダウンするのではなくて、むしろ業界の特性に合わせたという観点で、大量調理施設衛生管理マニュアルとか、先ほど申しました卵の関係です。卵のGPセンターの管理要領というアプローチもあります。

 いずれにしても、これはかなり前に出したものですので、内容についてはもう一度業界の皆さんや専門家の皆さんの御意見を伺ってレビューする必要はあると思いますけれども、そういうアプローチも一つあるのかなと考えています。

○五十君座長  ほかによろしいでしょうか。

○関根委員  日本能率協会の関根でございます。

 ただいまのこととも関連してなのですけれども、多分、きょうの各業界団体の皆様から説明されていたこともあわせて考えると、A案についてはやらなければいけないこと、最終的につくらなければいけない書類とか記録とかはイメージできると思うのですが、B案に対して、最終的にどのような書類をつくらなければいけないのか、どのような記録をつくらなければいけないのかというイメージが、まずひとつ共有できていないという問題があると思います。

 将来、法制化されたときに、この運営がどのように行われるのかというイメージです。どのように監視されるのかとか、どちらかの協会の方から罰則はあるのかということもありましたけれども、そういったことも含めて運用後のイメージとしてこんなイメージがあるのだとお示しいただけると、各業界団体の方もお答えしやすい。

 そういう運用だったらできますとか、しやすいと思うのですけれども、その辺がイメージの共有化ができていないので、多少議論がかみ合わないところがあると思います。

 ですから、ぜひその辺をしていただければいいのかなと思います。そうすると、先ほど道野課長がおっしゃられた基準B案のほうでは、危害要因分析のところがあるのかないのかという話がありましたけれども、B案のイメージとして、例えば危害分析のシートはつくってほしいとか、そのようなことで共通理解ができて、この委員の中での議論も本質的になってくると思いますので、ぜひその点をよろしくお願いいたします。

○五十君座長  大変貴重な御意見をありがとうございます。

 ほかには、御質問、コメントでも構いません。

 よろしくお願いします。

○土谷委員  お話が出ていましたこのTry HACCPというかMy HACCPなのですが、イギリスにおいての話で結構なのですけれども、イギリスにおいては営業許可単位のイメージで全部されているのか、会社単位のイメージでこれをつくっていらっしゃるのか。

 それによって日本はどうしていこうとしているのかをお伺いしたいです。

○道野課長  運用が実際に事業所ごとなのか、法人ごとなのかはわかりません。

 ただ、結局原材料が変わる。要するに、ハザードが変わってくると、結局はHACCPプランをつくり直さなくてはならない。もちろんマイナーチェンジの場合もあるしメジャーな場合もあるかもしれません。もちろん事業所単位という考え方もあるとは思いますし、法人の場合も、それは結局問題となってくるメニューなりが同じだとしても、そういった要因が変わってくるのであれば、新たなものが必要だし、そうでなければ共通で使えるということだと思います。

土谷委員  ありがとうございます。

○五十君座長  これは、HACCP支援ツールですので、今みたいな各論になったときに、こういう考え方をすればという参考となるツールです。考え方の支援をするツールと理解していただいたほうがわかりやすいのではないかと思います。

○土谷委員  もちろんツールだと理解しています。そういうことで言うと、先ほど惣菜協会さんがいらっしゃったのであれなのですけれども、百貨店さんの地下とかにいっぱい出ていらっしゃって、同じものを使ってつくっていることに対して、作業場ごとでそういうものをHACCPにどう取り組んでいくのかというところに通じると思ったものですから、そういう質問をさせていただきました。

○五十君座長  ありがとうございます。

 中村委員。

○中村委員  確認でございます。最終的にはこの制度は恐らく食品衛生法で規定されてくるのだろうと思うのですが、例えばGPセンターとか液卵製造施設のように、食品衛生法で許可不要となっているものも含めてこの検討会では検討していくというスタンスでよろしいのでしょうか。

○道野課長  多分、1回目の検討会のときも少しお話ししたと思いますけれども、現在は34業種について公衆衛生上影響が大きいということで、要許可業種となっています。

 現時点では枠をかけて議論するということではなくて、まずはHACCPの制度についてどう考えるか。営業許可の話は置いておいて、

どのような衛生管理が必要なのか。国際標準化に向けてどのような制度化が必要なのかを議論していただければと考えております。

 もちろん実行に当たって、営業許可制度をどう活用するのか、今後、どう見直すのか、見直さないのかもHACCPの導入に当たってどう考えていくのかも我々は検討していかなければならない部分でありますけれども、現時点ではHACCPの制度化に視点を置いて議論していだければと思います。

○五十君座長  そろそろ時間なので、手短にお願いします。

○河野委員  申しわけありません。

 きょうの日本食肉加工協会さんの意見・要望にも出ていたのですが、一般国民から見ると、この間HACCPの制度化検討ということで、回を重ねてまいりましたが、なかなか理解できないのが、民間機関、マル総、地方自治体、管理運営基準等が多様なHACCPがありますよね。それに先ほど御紹介いただいたように、農林水産省さんが指導していらっしゃる民間認証機関である日本食品安全マネジメント協会さんによる規格がスタートするということで、それとこのHACCP制度、こちらは義務化という方向性を考えているのですが、最終的にこれをどう社会の中で集約していくのか、それとも、並列していくのかという将来的な見方を教えていただければと思うのです。

 そこがなかなか国民から見てよくわからないというところが相変わらず残っているのです。

○五十君座長  これはどうですか。

 むしろここはその方向性を議論する場所ではないかと思うのですが、もしコメント等がございましたらお願いいたします。道野課長、お願いします。

○道野課長  まず、性質の違うものということで、整理を一つできているのかと思います。

ISOFSSCについては、日本国内というよりも国際的に見てそういった民間認証を任意のものとして取得する。それには、もちろん安全確保もありますけれども、違った目的も含めて、事業者の方が個別の判断でやられているので、そこについては、多分、性質の違う制度だと御理解いただければいいのではないかと思います。

 一方で、自治体であるとか総合衛生管理製造過程であるとか、既存の特に食品衛生法に関連した仕組みについては、この場の議論を通して、事業者の方、消費者の方が混乱しないような形であり方を整理していくことが必要だと考えております。

○五十君座長  よろしいですか。

 まだまだ御質問、意見等があるかと思います。

 次回も議論を繰り返していくことになると思います。そろそろ時間も超過してまいりましたので、きょうはこの程度で議論を終了させていただきたいと思います。

 本日、御来場いただきまして、御発言いただきました5団体の皆様、どうもありがとうございました。

 本日の議論を含めまして、その内容につきましては、また事務局とともに整理をさせていただきまして、それを踏まえた資料を次回に検討会で提案させていただきたいと思います。

 本日の議題は以上ですが、その他につきまして、事務局から何かございますか。

○福島補佐  次回の検討会も引き続き事業者団体の皆様からのヒアリングと、基準案についての御検討をお願いしたいと思っておりますが、日程につきましては、別途調整の上御連絡をさせていただきます。

 その際には、傘の置き忘れがないように御注意をお願いできればと思います。

 以上です。

○五十君座長  私の進行の不手際で時間が超過してしまいましたことをお詫びいたします。

 それでは、本日の検討会はこれで終了いたします。

 長時間、熱心な御検討をどうもありがとうございました。


(了)

ホーム > 政策について > 審議会・研究会等 > 生活衛生・食品安全部が実施する検討会等 > 食品衛生管理の国際標準化に関する検討会 > 第5回 食品衛生管理の国際標準化に関する検討会(2016年7月13日)

ページの先頭へ戻る