| 資料２ |
製造・加工等の定義について
１．「製造」「加工」の用語体系
○両法における「製造」「加工」の用語体系
| 食衛法 | ＪＡＳ法 | |||||
| 法律の目的 | 飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、公衆衛生の向上及び増進に寄与する | 一般消費者の選択に資し、もって公共の福祉の増進に寄与する | ||||
| 法律 | なし | 大臣が製造業者又は販売業者が守るべき基準（＝品質表示基準）を定める旨規定。（法第19条の８）（参考１） | ||||
| 省令 |
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品質表示基準の制定区分として、「製造又は加工された飲食料品」と「それ以外の飲食料品」に分類。（規則第92条） | ||||
| 告示 | なし | 「製造又は加工された飲食料品」→加工食品品質表示基準 「それ以外の飲食料品」→生鮮食品品質表示基準 |
○両法における「製造」「加工」の定義
| 食衛法 | ＪＡＳ法 | |
| 通知 | 「製造」「加工」の概念について、通知で定義。 ○「食品衛生法の一部を改正する法律等の施行について」（昭和３２年９月１８日付け発衛第４１３号の２） 「製造」：ある物に工作を加えて、その本質を変化させ、別の物を作り出すこと。 「加工」：ある物に工作を加える点では製造と同様であるが、その物の本質を変えないで形態だけを変化させること。 |
「製造」「加工」の概念について、Ｑ＆Ａで定義。 ○加工食品品質表示基準Ｑ＆Ａ 「製造」：その原料として使用したものとは本質的に異なる新たなものを作り出すこと。 「加工」：あるものを材料としてその本質は保持させつつ、新しい属性を付加すること。 |
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２．両法で異なる具体的な事項
| 食衛法とＪＡＳ法で、加工食品に該当するものの範囲が異なる。（参考２、３） ○加工食品の概念※１）
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＜検討すべき事項＞
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| 食衛法 | ＪＡＳ法 | ||||||||||||||
| （考え方） 食肉は加工食品 ↓ 表示事項：保存方法、消費期限、加工者等 |
（考え方） スライス肉は生鮮食品 ↓ 表示事項：名称＋原産地 |
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（表示例）
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（表示例）
※この他、計量法に基づき内容量、販売者の氏名及び住所が必要 |
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（実際の表示）
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| 食衛法 | ＪＡＳ法 | ||||||||||||||||
| （考え方） 乾燥した果実は加工食品に該当しない ↓ 表示不要 |
（考え方） 乾燥した果実は加工食品 ↓ 加工食品品質表示基準に基づく表示が必要 |
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（実際の表示）
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３．ＪＡＳ法における生鮮食品・加工食品の定義
(1) 生鮮食品・加工食品の分類| 生鮮食品 | 加工食品 | |||
| 基準 | 生鮮食品品質表示基準（平成12年３月31日農林水産省告示第514号） | 加工食品品質表示基準（平成12年３月31日農林水産省告示第513号） | ||
| 定義 | 加工食品（加工食品品質表示基準第２条に規定するものをいう。）以外の飲食料品として別表（参考４）に掲げるものをいう。 | 製造又は加工された飲食料品として別表１（参考５）に掲げるものをいう。 | ||
| 表示事項 | (1) 名称 (2) 原産地 (3) 水産物の場合、 ・解凍したものは「解凍」、 ・養殖したものは「養殖」と表示 |
(1) 名称 (2) 原材料名 (3) 内容量 (4) 賞味期限（品質保持期限） (5) 保存方法 (6) 原産国名（輸入品のみ） (7) 製造業者等の氏名又は名称及び住所 (8) その他、個別食品に義務付けられた事項 |
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| 現状の工程別の基本分類 | （生鮮食品品質表示基準） １．農産物 ・収穫後調整、選別、水洗い等を行ったもの ・単に切断したもの ・上記に加え、
(1) 肉類 ・単に切断、薄切り等したもの ・単に冷蔵及び冷凍したもの (2) 食用鳥卵 ・殻付きのものに限る。 ３．水産物 ・ラウンド、セミドレス、ドレス、フィレー、切り身、刺身（盛り合わせたものを除く。）、むき身 ・単に冷凍及び解凍したもの ・生きたもの （上記以外の運用上の取扱い（Ｑ＆Ａで明記）） 生鮮農畜水産物の、 ・盛りつけ、串刺し ・同種同士の混合 等 |
（加工食品品質表示基準） １．穀類の粉末（米粉、小麦粉等） ２．野菜、果実の乾燥（乾燥野菜、乾燥果実） ３．野菜をブランチング注１）後、冷凍（野菜冷凍食品） ４．魚介類の素干、塩干、塩蔵 ５．精麦 ６．牛乳 ７．はちみつ ８．氷 等 （上記以外の運用上の取扱い（Ｑ＆Ａで明記）） ・刺身盛り合わせ ・合挽肉、肉と野菜の盛り合わせ ・カット野菜ミックス 等 |
| 注１） | ブランチング・・製品の変色等を防ぐための、軽い湯通し等の加工を言い、野菜冷凍食品の製造等に使われる技術(2) ＪＡＳ法による工程別分類の概念 |
生鮮食品に以下の工程を加えたものが、生鮮食品扱い（○）、加工食品扱い（×）［（ ）内は主な品目］
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＜検討すべき事項＞
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（参考１）１．「製造」「加工」の用語体系 関係
＜１．食品衛生法＞| 第５条 | 別表第３に定める食品又は添加物であって販売の用に供するものの表示の基準は、次のとおりとする。 |
| 一 | 次に掲げる事項を容器包装（容器包装が小売のために包装されている場合は、当該包装。（中略））を開かないでも容易に見ることができるように当該容器包装又は包装の見やすい場所に記載すること。 （中略）
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| １ | マーガリン | ||||||
| ２ | 酒精飲料（酒精分１容量パーセント以上を含有する飲料（溶解して酒精分１容量パーセント以上を含有する飲料とすることができる粉末状のものを含む。）をいう。） | ||||||
| ３ | 清涼飲料水 | ||||||
| ４ | 食肉製品 | ||||||
| ５ | 魚肉ハム、魚肉ソーセージ及び鯨肉ベーコンの類 | ||||||
| ６ | シアン化合物を含有する豆類 | ||||||
| ７ | 冷凍食品（製造し、又は加工した食品（清涼飲料水、食肉製品、鯨肉製品、魚肉練り製品、ゆでだこ及びゆでがにを除く。）及び切り身又はむき身にした鮮魚介類（生かきを除く。）を凍結させたものであって、容器包装に入れられたものに限る。） | ||||||
| ８ | 放射線照射食品 | ||||||
| ９ | 容器包装詰加圧加熱殺菌食品 | ||||||
| 10 | 鶏の卵 | ||||||
| 11 | 容器包装に入れられた食品（前各号に掲げるものを除く。）であって、次に掲げるもの
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| 12 | 別表第５の３の上欄に掲げる作物である食品及びこれを原材料とする加工食品（当該加工食品を原材料とするものを含む。） ［遺伝子組換え食品表示関係］ | ||||||
| 13 | 保健機能食品 | ||||||
| 14 | 添加物 |
| 第１５条 | 農林物資の製造又は加工（調整又は選別を含む。以下同じ。）を業とする者（以下「製造業者」という。）は、 ・・（中略）・・、その製造又は加工する当該認定に係る農林物資について日本農林規格による格付を行い、・・（以下略） |
| 第19条の８ | 農林水産大臣は、・・（中略）・・、農林物資のうち飲食料品（中略）の品質に関する表示について、・・（中略）・・その製造業者又は販売業者が守るべき基準を定めなければならない。 |
| 第92条 | 法第19条の８第１項の農林水産省令で定める区分は、次のとおりとする。 |
| １ | 製造又は加工された飲食料品 |
| ２ | 前号に掲げる飲食料品以外の飲食料品 |
| 第１条 | この基準は、加工食品（容器に入れ、又は包装されたものに限る。）に適用する。 |
| 第２条 |
| 用語 | 定義 |
| 加工食品 | 製造又は加工された飲食料品として別表１に掲げるものをいう。 |
| 第３条 | 加工食品の品質に関し、製造業者、加工包装業者又は輸入業者（販売業者が製造業者又は加工包装業者との合意等により製造業者又は加工包装業者に代わってその品質に関する表示等を行うこととなっている場合にあっては、当該販売業者。以下「製造業者等」という。）が加工食品の容器又は包装に一括して表示すべき事項は、次のとおりとする。ただし、飲食料品を製造し、若しくは加工し、一般消費者に直接販売する場合又は飲食料品を設備を設けて飲食させる場合はこの限りでない。 |
| ８ | 表示を行う者が加工包装業者である場合にあっては、この様式中「製造者」を「加工者」とすること。 |
| ９ | 表示を行う者が販売業者である場合にあっては、この様式中「製造者」を「販売者」とすること。 |
| 10 | 輸入品にあっては、９にかかわらず「製造者」を「輸入者」とすること。 |
| （参考２） | 生鮮食品、加工食品の表示対象品目及び義務表示事項（食衛法、ＪＡＳ法）（第１回共同会議資料２より抜粋） |
| 食品衛生法 | 農林物資の規格化及び品質 表示の適正化に関する法律 |
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| シアン化合物を含有する豆類、かんきつ類、バナナ、大豆、とうもろこし、ばれいしょ、菜種及び綿実 | 農産物
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| 鶏の卵（殻付き） | 畜産物
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水産物
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| 食品衛生法 （容器包装に入れられたものに限る） |
農林物資の規格化及び品質 表示の適正化に関する法律 （容器包装に入れられたものに限る） |
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加工食品
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加工食品 | |||
| 酒精飲料 |
２．義務表示事項
| 食品衛生法 | ＪＡＳ法 | ||
| 加工食品 | 生鮮食品 | ||
| 名称 （品名） |
● | ● | ● |
| 原材料名 | ● | ||
| 添加物 | ● | ● （３） |
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| 原産地 又は 原産国 |
▲ （４） |
● | |
| 内容量 | ● | ▲ （５） |
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| 消費期限 (１) |
● | ● | |
| 賞味期限又は 品質保持期限 (２) |
● | ● | |
| 保存方法 | ● | ● | |
| 製造者等（輸入業者） の氏名又は名称及び 製造所等（輸入業者） の所在地 |
● | ● | ▲ （６） |
| 遺伝子組換え食品 である旨 |
● | ● | ● |
| アレルギー物質を 含む旨 |
● | ||
| （１） | 消費期限は、期限が製造又は加工日を含めておおむね５日以内のもの |
| （２） | 賞味期限又は品質保持期限は、消費期限を規定する食品以外の食品へ表示するもの |
| （３） | 原材料の一環として、添加物の表示を求めている |
| （４） | 輸入品に限る |
| （５） | 特定商品（食肉、野菜及び果実等）であって、容器に入れ、又は包装されたものに限る |
| （６） | 特定商品（食肉、野菜及び果実等）であって容器に入れ、又は包装されたものについては、販売業者の氏名又は名称及び住所を表示する |
| ※ | 食品によっては、これらの事項に加えて、幾つかの事項の表示が義務付けられる |
| 食衛法 | ＪＡＳ法 | |
| (1) 食衛法では加工食品だが、ＪＡＳ法では生鮮食品に該当するもの | ||
| 食肉 | ○局長通知によって、処理場において加工したものであることを明確化している。 ○食品衛生法施行規則の一部を改正する省令の施行について（昭和42年10月23日環乳第7083号） 第３ 運用上の注意 １ 食肉及び生かきについては、その処理工程が製造よりもむしろ加工と解されるので、・・（以下略） ２ 容器包装入りの食肉の記載要領は、次によられたいこと。 ハ 加工所所在地及び加工者氏名・・前記の加工を行った処理場の所在地及びその処理業者の氏名を記載すること。 |
○告示によって、生鮮食品であることを明記している。 ○生鮮食品品質表示基準（平成12年３月31日農林水産省告示第514号） 別表 ２ 畜産物,BR> (1) 肉類（単に切断、薄切りしたもの並びに単に冷蔵及び冷凍したものを含む。） |
| 生かき | ○局長通知によって、処理場において加工したものであることを明確化している。 ○食品衛生法施行規則の一部を改正する省令の施行について（昭和42年10月23日環乳第7083号） 第３ 運用上の注意 １ 食肉及び生かきについては、その処理工程が製造よりもむしろ加工と解されるので、・・（以下略） ３ 容器包装入りの生かきについては、から付き、むき身及び冷凍むき身のいずれについても標示の規制を受けるものであり、その記載要領は、次によられたいこと。なお、卸売業者が大口の単位の生かきを購入しこれを小分けして販売する場合であっても、これを加工とみなすことになるので、小分け再包装の場所等必要な標示を行うこと。この場合むき身処理の加工所所在地及び加工者氏名を併記するよう指導するとともに、（以下略） ハ 加工所所在地及び加工者氏名・・処理を行った処理場の所在地及びその処理業者の氏名を記載すること。 |
○告示によって、生鮮食品であることを明記している。 ○生鮮食品品質表示基準（平成12年３月31日農林水産省告示第514号） 別表 ３ 水産物（ラウンド、セミドレス、ドレス、フィレー、切り身、刺身（盛り合わせたものを除く。）、むき身、単に冷凍したもの及び解凍したもの並びに生きたものを含む。） (2) 貝類 かき類 |
| 切り身又はむき身にした鮮魚介類（生かきを除く。）であって凍結させたもの又は生食用のもの | ○省令によって、当該品目は製造所または加工所の所在地及び氏名の表示が必要な旨明記している。 ○食品衛生法施行規則（昭和23年７月13日厚生省令第23号） |
○告示によって、生鮮食品であることを明記している。 ○生鮮食品品質表示基準（平成12年３月31日農林水産省告示第514号） 別表 ３ 水産物（ラウンド、セミドレス、ドレス、フィレー、切り身、刺身（盛り合わせたものを除く。）、むき身、単に冷凍したもの及び解凍したもの並びに生きたものを含む。） |
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| 塩干、塩蔵魚介類（軽度の撒塩、合塩等をしたもので、生鮮又は生干しのもの） | ○通知によって、当該品目は加工食品に含まれず、表示義務がないことを明記している。 ○食品衛生法施行令の一部を改正する政令及び食品衛生法施行規則の一部を改正する省令の施行について（昭和44年８月18日環食第8832号） １ 容器包装に入れられた加工食品は、すべて標示を要する食品とされたが、この加工のみが施された食品は含まないこと。したがってたとえば次に掲げる食品には標示義務はないこと。 塩干、塩蔵魚介類（軽度の撒塩、合塩等をしたもので、生鮮又は生干しのもの） |
○告示によって、加工食品であることを明記している。 ○加工食品品質表示基準（平成12年３月31日農林水産省告示第513号） 別表１ 18 加工魚介類 塩干魚介類、塩蔵魚介類、・・ |
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| 乾燥した野菜、果実、魚介類又は海そう類 | ○通知によって、当該品目は加工食品に含まれず、表示義務がないことを明記している。 ○食品衛生法施行令の一部を改正する政令及び食品衛生法施行規則の一部を改正する省令の施行について（昭和44年８月18日環食第8832号） １ 容器包装に入れられた加工食品は、すべて標示を要する食品とされたが、この加工のみが施された食品は含まないこと。したがってたとえば次に掲げる食品には標示義務はないこと。 乾燥した野菜、果実、魚介類又は海そう類 |
○告示によって、加工食品であることを明記している。 ○加工食品品質表示基準（平成12年３月31日農林水産省告示第513号） 別表１ ４ 野菜加工品 乾燥野菜、・・ ５ 果実加工品 乾燥果実、・・ 18 加工魚介類 素干魚介類、・・ 19 加工海藻類 干しわかめ類、干ひじき、干あらめ、・・ |
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（参考４）生鮮食品品質表示基準 別表（第２条関係）
| １ | 農産物（きのこ類、山菜類及びたけのこを含む。）
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| ２ | 畜産物
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| ３ | 水産物（ラウンド、セミドレス、ドレス、フィレー、切り身、刺身（盛り合わせたものを除く。）、むき身、単に冷凍及び解凍したもの並びに生きたものを含む。）
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（参考５）加工食品品質表示基準 別表１（第２条関係）
| １ | 麦類 精麦 |
| ２ | 粉類 米粉、小麦粉、雑穀粉、豆粉、いも粉、調製穀粉、その他の粉類 |
| ３ | でん粉 小麦でん粉、とうもろこしでん粉、甘しょでん粉、馬鈴しょでん粉、タピオカでん粉、サゴでん粉、その他のでん粉 |
| ４ | 野菜加工品 野菜缶・瓶詰、トマト加工品、きのこ類加工品、塩蔵野菜（漬物を除く。）、野菜漬物、野菜冷凍食品、乾燥野菜、野菜つくだ煮、その他の野菜加工品 |
| ５ | 果実加工品 果実缶・瓶詰、ジャム・マーマレード及び果実バター、果実漬物、乾燥果実、果実冷凍食品、その他の果実加工品 |
| ６ | 茶、コーヒー及びココアの調製品 茶、コーヒー製品、ココア製品 |
| ７ | 香辛料 ブラックペッパー、ホワイトペッパー、レッドペッパー、シナモン（桂皮）、クローブ（丁子）、ナツメグ（肉ずく）、サフラン、ローレル（月桂葉）、パプリカ、オールスパイス（百味こしょう）、さんしょう、カレー粉、からし粉、わさび粉、しょうが、その他の香辛料 |
| ８ | めん・パン類 めん類、パン類 |
| ９ | 穀類加工品 アルファー化穀類、米加工品、オートミール、パン粉、ふ、麦茶、その他の穀類加工品 |
| １０ | 菓子類 ビスケット類、焼き菓子、米菓、油菓子、和生菓子、洋生菓子、半生菓子、和干菓子、キャンデー類、チョコレート類、チューインガム、砂糖漬菓子、スナック菓子、冷菓、その他の菓子類 |
| １１ | 豆類の調製品 あん、煮豆、豆腐・油揚げ類、ゆば、凍豆腐、納豆、きなこ、ピーナッツ製品、いり豆類、その他の豆類の調製品 |
| １２ | 砂糖類 砂糖、糖みつ、糖類 |
| １３ | その他の農産加工品 こんにゃく、その他１から１２に掲げるものに分類されない農産加工食品 |
| １４ | 食肉製品 加工食肉製品、鳥獣肉の缶・瓶詰、加工鳥獣肉冷凍食品、その他の食肉製品 |
| １５ | 酪農製品 牛乳、加工乳、乳飲料、練乳及び濃縮乳、粉乳、はっ酵乳及び乳酸菌飲料、バター、チーズ、アイスクリーム類、その他の酪農製品 |
| １６ | 加工卵製品 鶏卵の加工製品、その他の加工卵製品 |
| １７ | その他の畜産加工品 はちみつ、その他１４から１６に分類されない畜産加工食品 |
| １８ | 加工魚介類 素干魚介類、塩干魚介類、煮干魚介類、塩蔵魚介類、缶詰魚介類、加工水産物冷凍食品、練り製品、その他の加工魚介類 |
| １９ | 加工海藻類 こんぶ、こんぶ加工品、干のり、のり加工品、干わかめ類、干ひじき、干あらめ、寒天、その他の加工海藻類 |
| ２０ | その他の水産加工食品 その他１８及び１９に分類されない水産加工食品 |
| ２１ | 調味料及びスープ 食塩、みそ、しょうゆ、ソース、食酢、うま味調味料、調味料関連製品、スープ、その他の調味料及びスープ |
| ２２ | 食用油脂 食用植物油脂、食用動物油脂、食用加工油脂 |
| ２３ | 調理食品 調理冷凍食品、チルド食品、レトルトパウチ食品、弁当、そうざい、その他の調理食品 |
| ２４ | その他の加工食品 イースト及びふくらし粉、植物性たん白及び調味植物性たん白、麦芽及び麦芽抽出物並びに麦芽シロップ、粉末ジュース、その他２１から２３に分類されない加工食品 |
| ２５ | 飲料等 飲料水、清涼飲料、氷、その他の飲料 |