文献番号：b-26
タイトル：Behaviour of <I>Bacillus cereus</I> spores during heat processing of whey and in mizithra cheese
邦訳タイトル：ホエーの加熱工程中及びMizithraチーズ中のセレウス菌胞子の挙動
著者：Sarigiannidou D, Koidis P, Batzios C, Mantis A
誌名､発行年、巻号頁：Archiv fur Lebensmittelhygiene  (1999), <B>50</B>, (3), 54-58
菌種：2.<I>Bacillus cereus</I>
　
<ITEM1> \n調査の目的
 
Mizithraチーズの製造において、ホエーの加熱工程中及びMizithraチーズの7℃と22℃での貯蔵中のセレウス菌胞子の挙動を調べる。
　
<ITEM2> \n検体名
 
Mizithraチーズ製造工程において、ホエー加熱時40℃に達したときにセレウス菌胞子を加え、以後の加熱工程中のホエー（またはカード）及び貯蔵Mizithraチーズ
　
<ITEM3>
 
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<ITEM4> \n検査検体数
 
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<ITEM5>
 
1) Mizithraチーズの調製。牛乳ホエーと山羊乳ホエーの1：1混合物を用い、既報に従い実験室で調製した。ホエーが40℃に達したとき、セレウス菌(ATCC11778株)胞子を接種し、これを90℃まで加熱して、蛋白質を凝固させ、Mizithraチーズを製造した。
2)菌計数。<I>B. cereus</I>計数はマンニトール卵黄ポリミキシン寒天培地表面への塗布で実施した。30℃で24〜48時間培養後のコロニーを計数した。 最終産物（Mizithraチーズ）では低温菌、Coliform、黴、酵母の存在も調べた。低温菌は7±1℃で10日間培養後に計数する。ColiformはBGLB培地を用い、MPN法で計数した。カビ、酵母はクロラムフェニコールーローズベンガル寒天培地で21℃で5ー7日の培養後計数した。　　
3)サンプリング法及び統計解析。ホエーが40℃に達したときセレウス菌(ATCC11778株)胞子を接種し、40℃、50℃、60℃、80℃、85℃、90℃に到達時点及び90℃で20分加熱後に採取した。最終産物（チーズ）からは、22℃貯蔵時には0、1、2、3、7、10日後に採取し、7℃貯蔵品では0、1、3、10、20日後に採取した。各混度における最適の予測回帰式を多項式の半対数時間依存モデルを用いて評価した。
　
<ITEM6>
 
<I>B. cereus</I>胞子数は、加熱濃度が40〜60℃の間では有意差がみられなかった。しかし80℃では胞子数はかなりの滅少を示した。85℃でカードが生成した後、90℃になるとさらに減少し、90℃で20分のクッキング中も減少し続けた。加熱工程後、チーズ中の胞子は発芽し、22℃保存では2日後には2logまで増加し、3日後には減少がみられた。7℃保存では熟成初期から減少した。以上の結果は、Mizithraチーズは、もし貯蔵温度が適したものであれば、胞子の発芽や増殖にとって好適な媒体であるという仮説を支持するものである。
　
<ITEM7>
 
Archiv fur Lebensmittelhygiene, 50, 54
　
<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/htbin-post/Entrez/query?form=4&db=m&Term=Archiv fur Lebensmittelhygiene, 50, 54

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