Ⅴ．二次加工
　
　脱脂粉乳等の乳製品を原料として製造される二次加工品では、製造工程及び製品の内部環境要因及び外部環境要因がセレウス菌の増殖や毒素産生に大きく影響する。
　オランダでの飲用乳のセレウス菌汚染率は、40%程度との報告があるが、その菌数は低く5cfu/ml未満のものがほとんどであった\S（二次加工 汚染実態）#5-1\E。
　チーズ製造において、原料乳中のセレウス菌は乳酸菌添加による酸性化の工程で増殖する。南アフリカでの報告によるとセレウス菌芽胞数が約100cfu/mlの原料乳を用いてゴーダチーズを製造した場合、約4時間後には約2オーダー増殖した（pH6.6→6.2）。しかしその後の加塩工程後は検出限界（100cfu/g）以下であった\S（二次加工 増殖特性）#5-2\E。よってチーズの場合、酸性化の工程の管理が重要と考えられる。
　調製粉乳等の粉乳の場合、セレウス菌は増殖しない。しかし溶解後の条件によって、セレウス菌芽胞は発芽、増殖する。アメリカ及びイギリスでの報告によると、8℃以下でも長期間（15日以上あるいは5週間）保存するとセレウス菌の増殖が認められているので注意を要する。またエンテロトキシンも8℃では10日、4℃でも23日保存後に検出されている\S（二次加工 増殖特性）#5-2\E。さらに調製粉乳にマルトデキストリンが含まれているとエンテロトキシンの産生が促進されるという報告もある\S（二次加工 毒素産生）#5-3\E。
　クリーム類では7℃以下ではセレウス菌（栄養細胞）は増殖しない結果がアメリカで得られている。特にコーヒークリーマー中では32℃25時間保存でも増殖せず、これはステアロイル乳酸ナトリウムの添加による効果とされている\S（二次加工 増殖特性）#5-2\E。
　発酵乳はpHが低いため、保存中に栄養細胞は減少する。しかし芽胞数は維持されることが報告されている\S（二次加工 増殖特性）#5-2\E。
