文献番号：b-91
タイトル：Survival and growth of <I>Bacillus cereus</I> during gouda chees manufacturing
邦訳タイトル：ゴーダチーズ製造中におけるセレウス菌の生存と増殖
著者：Rukure G, Bester B H
誌名､発行年、巻号頁：Food Control, (2001),12, (1), 31-36
菌種：2.<I>Bacillus cereus</I>
　
<ITEM1> \n調査の目的
 
ゴーダチーズ製造中におけるセレウス菌の生存と増殖調べること及びセレウス菌が乳酸菌の増殖に及ぼす影響を調べる。
　
<ITEM2> \n検体名
 
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<ITEM4> \n検査検体数
 
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<ITEM5>
 
1)ゴーダチーズの製造。パイロットプラントにてKosikowskの方法により製造した。①バッチ1( <I>B. cereus</I>胞子添加チーズ)の製造。100lの新鮮全乳にセレウス菌胞子(Baccillus cereus(ATCC 10702))107/mlの懸濁液10mlを接種(乳中約102CFU)する。63℃で30分殺菌し、ゴーダチーズ製造に供す。②バッチ2(コントロールチーズ、<I>B. cereus</I>胞子非添加)の製造。セレウス菌胞子を添加しない100lの新鮮全乳を63℃で30分殺菌し、ゴーダチーズ製造に供す。
2)サンプリング。チーズ製造工程中の7ステージ(レンネット添加時からブライン浸漬まで)及び熟成期間中の4ステージ(1～6週間)のサンプルを採取する。
3)<I>B. cereus</I>の計数。<I>B. cereus</I>選択寒天培地(Oxoid CM617)のプレートに各試料を接種する。30℃で24時間培養し、CFU/g or mlをカウントする。
4)乳酸菌の計数。乳酸寒天とMRS寒天を用いて計測する。各試料を接種したプレート。Anaerocult　Aを含む嫌気的容器で37℃で48時間培養する。　
　
<ITEM6>
 
セレウス菌胞子は栄養細胞へ発芽、増殖し、フーピングでのチーズで最大値、約E+4cfu/gに到達した。圧搾後のセレウス菌はE+2cfu/g以下まで減少した。塩漬後の力一ドではセレウス菌は検出されなかった。この段階でのチーズ条件(低水分含量、低aw、低Eh、高食塩含量、高酸度とそれに伴う乳糖含量低下)よってセレウス菌の増殖が阻害されると考えた。ゴーダチーズ製造中のセレウス菌は乳酸菌の増殖に影響を及ぼさなかった。カード中の乳酸菌はE+7～E+9cfu/gまで増殖し、6週間、ほぼ一定の約E+9cfu/gを保持した。
　
<ITEM7>
 
Food Control Vol.12, 31
　
<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/htbin-post/Entrez/query?form=4&db=m&Term=Food Control Vol.12, 31

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