文献番号：b-34
タイトル：Fate of <I>Bacillus cereus</I> in cultured and direct acidified skim milk and cheddar cheese
邦訳タイトル：-
著者：Mikolajcik, E., M., 
誌名､発行年、巻号頁：Journal of Milk and Food Technology, (1973), <B>36</B>, (6), 317
菌種：2.<I>Bacillus cereus</I>
　
<ITEM1> \n調査の目的
 
<I>Bacillus cereus</I>の状態を酸性スキムミルクとチェダ-チーズで調べる
　
<ITEM2> \n検体名
 
(1)スキムミルク, (2) <I>Streptococcus lactis</I> C10接種スキムミルク, (3) 酸性スキムミルク, (4) チェダーチーズ
　
<ITEM3>
 
(1)Matrix Mother Culture Mediaを11%固形に還元後、121℃　10minオートクレーブしたもの　
(2)上記(1)のスキムミルクに<I>Streptococcus lactis</I> C10接種スキムミルクを接種したもの
(3)上記(1)のスキムミルクを乳酸により酸性に調製されたもの　　　
(4)72.2℃　17secで殺菌されたミルクを用いて従来法によりチェダーチーズを製造
　
<ITEM4> \n検査検体数
 
(1) and (2) 12, (3) 8, (4) 20
　
<ITEM5>
 
セレウス胞子の調製：　0.2% casamino acidを含む改変G培地を用い、Choudheryらの方法(1971)に従って、non-heatメソッドで調製。80℃　12min.加熱処理後、約4000 cfu/mLとなるように上記培地に接種
 
セレウス菌数測定：　<I>Streptococcus lactis</I>が共存する場合はmannitol-egg yolk-polymyxin (MYP) medium (Mosselら)を使用。37℃　24時間培養後コロニーカウント実施。
 
セレウス芽胞数測定：　0.1%可溶性デンプンを含む標準寒天培地を用いて、80℃　12min加熱処理したサンプルを35℃培養
 
<I>Streptococcus lactis</I>菌数測定：　SPCカウント数からMYP培地によるセレウス菌数を減じる。
　
<ITEM6>
 
培養スキムミルク：　<I>Streptococcus lactis</I>の存在の有無に拘わらず、セレウス胞子の発芽後生育には有意差はなかった。6hrでE+5に達した。6hrを超えると、S. <I>lactis</I>を共存させたスキムミルクにおけるセレウス芽胞数は急速に減少した(8hrでE+4)。一方、コントロールのスキムミルクにおいては、同芽胞が指数関数的に増加した(8hrでE+7)。4hr培養では、S. <I>lactis</I>を共存させたスキムミルクにおけるセレウス芽胞の生存率は77%であったが、コントロールでは97%と生存率が高かった。S. <I>lactis</I>の酸産生速度はセレウス菌の有無とは関係がなかった。また、セレウス芽胞と<I>Streptococcus cremoris</I> US3およびHansen’s H-4との関係も同様の結果になった。
 
酸性スキムミルク：　PHが6.55から5.03に低下するにつれ、胞子の発芽、発芽後の生育および栄養型細胞の増殖が低下した。PH5.0では胞子の発芽、発芽後生育および栄養型細胞の細胞分裂そのいずれも阻止された。芽胞はこのPHでは破壊されなかった。
 
チェダーチーズ：　セレウス栄養型細胞はミルクの熟成中におよそ5培に増加し、芽胞数は10培減少した。カッテイングでカードは19500 cfu/gのセレウス菌(生菌数)を含んでいた。粉砕工程では220000cfu/mL(生菌数)まで増加した。その後の食塩添加および円形成型工程では、MYPカウントによるセレウス菌数は42000 cfu/g(生菌数)まで減少した。しかし、そのチーズカードの芽胞数はカッテイング時の690 cfu/g(生菌数)の低レベルから6000 cfu/g(生菌数)まで上昇した。一日保管されたチーズにおいては、MYP培地によるセレウス菌数は4300 cfu/g(生菌数)であったが、芽胞数は5600 cfu/mLであった。セレウス菌は芽胞の状態で存在していた。熟成時間が8週から52週と進んでも、生菌数と芽胞数は5500〜8200 cfu/gの範囲で一定していた。セレウスがその数存在していても、外観上コントロールのチーズとはほとんど変わりがなかった。　チェダーチーズにおける大きな発見は2つあった。一つ目は、特に加温工程における芽胞刺激後、セレウス菌の急速な増殖はカード中で生ずる。セレウス芽胞数はセレウス生菌数を必ずしも意味しておらず、特に栄養型細胞が多数存在する場合は、そのケースがあてはまる。二つ目は、チーズの熟成期間においては、セレウス菌は栄養型ではほとんど存在せず芽胞型で存在しており、チェダーチーズにおいても適切なPHコントロールを行えば、セレウス菌の増殖を効果的に抑制できることを実証した。　セレウス食中毒のメカニズムにおいて、食品中に放出される毒素が関係しているのなら、S. <I>lactis</I>による乳酸産生に先立って、セレウス菌が増殖することができるこの能力が関係しているはずだということに注目すべきである。
　
<ITEM7>
 
Journal of Milk and Food Technology, 36, 317
　
<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/htbin-post/Entrez/query?form=4&db=m&Term=Journal of Milk and Food Technology, 36, 317
