文献番号：b-69
タイトル：Heat resistance of <I>Bacillus cereus</I> spores: Effects of milk constituents and
　　　　　stabilizing additives
邦訳タイトル：セレウス菌胞子の耐熱性　乳組成と安定剤の影響
著者：Mazas M, Martinez S,  Bernardo A,Martin R
誌名､発行年、巻号頁：Journal of Food Protection (1999), <B>62</B>, (4), 410-413　
菌種：2.<I>Bacillus cereus</I>
　
<ITEM1> \n調査の目的
 
セレウス菌胞子の熱による不活性化に及ぼす牛乳成分および安定剤として使われる添加物の効果を調べる。
　
<ITEM2> \n検体名
 
Baccillus cereus　ATCC7004株4342株9818株を使用
　
<ITEM3>
 
-
　
 
<ITEM4> \n検査検体数
 
-
　
<ITEM5>
 
1)使用菌株はBaccillus cereus　ATCC7004株、4342株、9818株の3株を用いた。
2)胞子懸濁液の調製。胞子形成、水洗、胞子懸濁液の保存はMazasらの方法に従って実施した。
3)熱耐性の測定。加熱処理は自動温度補償とIngold465電極を備えたpH計の付いた熱レジストメーターTR-SCで行う。選定温度範囲は、7004株が92-106℃、4342株が98-110℃、9818株が98-115℃である。加熱溶媒として、全乳（市販UHT牛乳）、脱脂乳（市販脱脂粉乳を8.5％に還元）、濃縮脱脂乳（市販脱脂粉を17.06％に還元）、クリーム（脱脂乳に市販クリームを添加して所定の脂肪濃度にする：20％）を使用。
4)回収条件。適当な時間間隔で加熱溶液からサンプルを0.25ml採取し、ペトリ皿の栄養寒天に直接注ぎ、30℃で20-24時間培養後コロニーを計数する。5)D値及びZ値の計算。各温度のD値は生存曲線の直線部分の値の回帰直線の傾きの負の逆数として計算する。　
　
<ITEM6>
 
4342株のD値はどの乳（全乳、脱脂乳、濃縮脱脂乳、クリーム）においても有意差が無かった。7004株と9818株は全乳と濃縮脱脂乳のD値の方が脱脂乳のそれより約20％高かった。くえん酸ナトリウム及びりん酸ニナトリウムの添加で9818株の熱耐性は増加した。しかし、処理温度によって安定剤添加乳のpHに差が生じたことより、この耐熱性の差は乳組成の差よりもpHの差に起因すると考えた。以上より、<I>B. cereus</I>胞子の耐熱性は牛乳成分や安定剤の存在によって変わらないと結論した。しかし、クリームを用いた場合、低いD値が得られた。これは、高温時に脂質より抗微生物物質が発生することから意外な結果ではない。
　
<ITEM7>
 
Journal of Food Protection, 62, 410
　
<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/htbin-post/Entrez/query?form=4&db=m&Term=Journal of Food Protection, 62, 410

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