文献番号:J-91-1
タイトル：液全卵の加工処理中におけるサルモネラ及び黄色ブドウ球菌の挙動
筆頭著者：鈴木　　昭
論文，年，Vol，頁（～）：食品衛生学雑誌, 1982, 23, 45-52
調査地：液卵･割卵工場、流通・問屋・販売、調理
 
<ITEM1> \n調査の目的
 
液全卵の保存中あるいは各種の製品の加工処理中におけるサルモネラ、黄色ブドウ球菌の挙動並びに液全卵中の黄色ブドウ球菌に対する低温殺菌効果について検討。
 
<ITEM2> \n検体名
 
液全卵：産卵1日前後の新鮮卵の中身を無菌的に割卵採取し、滅菌ﾎﾓｹﾞﾅｲｻﾞｰで均一化したものを、各試験のつど調整して用いた。
供試菌：Salmonella．typhimurium　IFO　12529及　<I>Staphylococcus aureus</I>　ATCC　6538p並びに未殺菌液全卵から著者らが分離しSalmonella Cerro及び<I>Staphylococcus．aureus</I>（ｺｱｸﾞﾗｰｾﾞ型Ⅱ型）を用いた。
 
<ITEM3>
 
（供試菌接種全液卵の調整）
0.1%ｸﾞﾙｺｰｽﾌﾞｲﾖﾝに35℃、48h培養した菌を滅菌生理食塩水で洗浄し、遠沈を2回繰り返し、生理食塩水懸濁液を作り、その一定量を無菌液全卵に添加して、ﾎﾓｹﾞﾅｲｻﾞｰで均一化したものを試料とした。
 
<ITEM4>
 
サルモネラ（Salmonella．Typhimurium、Salmonella．Cerro）
黄色ブドウ球菌（<I>Staphylococcus．aureus</I>）
 
<ITEM5>
 
（1）低温（5～10℃）及び25℃保存における液全卵中の菌の消長
　　①菌接種液全卵→5℃及び10℃の冷蔵庫内保存→一定間隔で菌数測定
　　②菌接種液全卵→25℃の恒温器内保存→一定間隔で菌数測定

（2）冷凍保存による消長
試料を10gずつ中試験管に分注 → -20℃に凍結保存→ 10日目ごとに細菌数を測定。
菌数測定には標準寒天培地を使用。
凍結損傷の影響をみるために、サルモネラについてはDHL、EEM寒天培地を、黄色ブドウ球菌についてはMS寒天培地をそれぞれ併用した。

（3）低温殺菌の効果について
試料10gずつ中試験管に分注　→　試験管法により試験管内液の温度を54～66℃までの2℃間隔にそれぞれ設定　→　3．5分の低温殺菌を行った　→　殺菌前後の菌数を測定

（4）スプレードライの影響
試料各2，500g　→　Niroｽﾌﾟﾚｰﾄﾞﾗｲﾔｰ（MobileMinorﾀｲﾌﾟ）を用いｱﾄﾞﾏｲｻﾞｰ32,000rpmで送風温度150，170，190℃（排風温度80,85,92℃）の条件でスプレードライ　→　スプレー前後の菌数を測定する。

（5）全卵粉の乾熱処理の効果
前述のスプレードライ試験で得られた全卵粉のうち、150℃送風で乾燥したもの　200gを200ml容ガラスびんに詰め、70℃恒温器に保存　→　経時的に菌数を測定した。
 
<ITEM6>
 
（1）①低温のおける消長
（サルモネラ）5℃保存：両菌株とも緩慢な減少傾向、10℃保存：両菌とも緩慢な増加傾向
（黄色ブドウ球菌）5℃保存、10℃保存：両菌株とも僅かな減少傾向（14日保存でも変化なし）
＊以上のことから、10℃よりも5℃保存が好ましい条件であることを示唆
 
②25℃保存の増減
（サルモネラ）（黄色ブドウ球菌）ともにかなり急速に増加した。

（2）サルモネラ、黄色ブドウ球菌ともに、－20℃、30日の貯蔵では、ほとんど菌数の減少はみられなかった。
凍結損傷の影響については、サルモネラ標準株、黄色ブドウ球菌の液全卵由来株に若干の凍結損傷がみられたが、これらの菌の非致死損傷は比較的少ないものと推察された。
（一般にグラム陽性菌は凍結損傷し難く、グラム陰性菌は死滅し易い傾向）
（卵のような食品は細菌の凍結損傷に対して保護作用があることが知られている）

（3）黄色ブドウ球菌のみ検査対象とした。（サルモネラの報告は多数ある）
66℃、3．5分：黄色ブドウ球菌標準株、分離株ともに約1×10E6／gのものが、10／g以下に殺菌された。
64℃、3．5分：標準株が若干残存（2．1×10E1／g）62℃以下では両株とも10E2／g前後残存した。
サルモネラでは60℃、3．5分の低温殺菌で死滅することが知られており、黄色ブドウ球菌はそれよりも抵抗力が強かった。しかし、液全卵中の黄色ブドウ球菌は多くても400／gぐらいが最高であるため殺菌によって1/100あるいは1/1000に減少すれば検出限界となり、事実上サルモネラ殺菌（60℃、3．5分）方法で黄色ブドウ球菌を陰性にする有効手段となる。

（4）スプレードライの影響
190℃：液全卵中に存在した約10E3／gのこれらの菌は10／g以下に減少。
170℃：サルモネラはかなり減少したが、黄色ブドウ球菌は相当残存した。
150℃：両菌ともあまり減少しなかった。
以上のことから、通常行われている150～170℃の送風によるスプレードライではサルモネラ、黄色ブドウ球菌の死滅を期待することはできないと思われる。

（5）サルモネラ：103／gレベルが12時間で10／g以下となった。
黄色ブドウ球菌：104／gレベルが24時間で10／g以下となった。
70℃、24時間の乾熱処理により、全卵粉は若干の褐変の傾向を示したが、風味には変化は認められなかった。従って、乾熱殺菌は全卵粉製造後のサルモネラ、黄色ブドウ球菌の殺菌方法としては、次善策ではあるが、有効な手段とおもわれた。
 

