文献番号:D-10
タイトル：Salmonella Enteritidis: the egg and I
筆頭著者：JM Cox
論文，年，Vol，頁（〜）：Australian Veterinary Journal, 1995, 72, 108-115
調査地　：総説
 
<ITEM1>　\n要　旨
 
世界的にSE（S.Enteritidis）による臨床事例が著しく増加している。この増加は、SEが産卵鶏に対して全身的に定着する能力に関係している。SEに汚染された新鮮卵の消費により、ヒトの疾病が引き起こされている。様々な調査研究にも関わらず、SEの産卵鶏への定着は減少が見られない。現状では、生産レベルにおける効果的なコントロール方法がないため、消費者教育こそが公衆衛生上のリスクを最小化するために最も良い方法である。
 
<ITEM2>　\nサルモネラ症の増加
 
イギリスでは1981年から1987年までの間にヒトからのサルモネラの年間分離数が倍増し、1988年以降も更に増えていった。同期間に他の血清型の割合は定常的であったがSEの分離は13倍にも増えた。SEの約81％はファージ4型（PT4）であった。
 
アメリカでは1976年から1988年の間に5倍に増加したが、他の血清型については1985年までにわずか1.7倍になっただけであった。いくつかの州においては、S.Typhimuriumを超えて、SEが最も一般的な分離菌種となった。対称的に、カナダでは臨床的なSE感染の増加はわずかであったが、割合は増加している。大規模な事件はわずか1回記録されているだけである。また、アルゼンチン、オランダ、クロアチア、ベルギー及びイタリアでも、SEによるヒトの感染の割合が大きく増加しているのが報告されている。
 
WHOのサルモネラサーベイランスによると、南北アメリカ、ヨーロッパ及び多分アフリカでもSEの感染は増加している。サルモネラの血清型の中でSEが最も一般的に分離された国は、1979年には21カ国中2カ国であったのに、1987年までには9カ国で最も高頻度に分離されるようになった。それら9カ国のうち、8カ国はヨーロッパの国であった。SEの世界的な増加は顕著で、新たな世界的流行であるといわれている。
 
それらの多くの国々とは違って、オーストラリアではSEの臨床事例の発生や、ヒトにおける臨床的なサルモネラ感染症の中でのSEの割合において、同じような増加は見られていない。最も優勢なファージ型はPT26である。最も最近では、南オーストラリアではPT4の分離は増加しているが、家禽類との繋がりは明らかになっていない。PT4で証明される臨床的なSEの割合は増加しており、PT26に代わって広く一般的なファージ型になっている。しかしながら、PT4による感染症の多くには海外渡航歴がある。
 
SEが世界的に普遍的になるということは、一般的な細菌の拡散の結果ではないようである。地域的な感染症におけるファージタイプは、地理的な発生場所間で異なっている。イギリスでは、SE PT4は感染症の80%以上の原因となっていることが分かっているが、アメリカではPTは8, 13a, 14bが主流である。カナダでは海外渡航に関連したケースではPT4が一般的であるけれども、アメリカと同様な分布（8,13及び13a）である。
 
<ITEM3>　\nSEと鶏卵
 
ニワトリの肉は通常SEに汚染しているものであるが、疫学的な調査によると、イギリスでは殻の割れていない卵がSEの最も主要な媒介物であることがわかっている。ウェルズでの4つの発生事例において殻付き卵の入った食品が関係していた。散発症例の検討において、卵の消費と疾病の間には顕著な関連が明かであった。またさらにそれらの症例の検討は、殻付き卵とSEの関連を強く示していた。イングランドにおける2つの大規模な発生では、調理していない卵や、軽く調理された卵黄や生の卵白を含んだ食品が関係していた。ひとつの発生は養鶏箱を使う農場からの卵に関係していて、もう一つは放し飼い農場からの卵に関係していた。農場での生産方法や、食事の調理方法の欠陥は事例の発生には影響していなかった。結婚式のレセプションのあとに発生した大規模な事例の調査では、軽く調理された、卵をベースにしたソースが媒介物となっていたことが明らかだった。特に興味を引くのはいくつかのケースにおいて、病気の始まりが3時間以内であったことで、このことは著しい病原性の菌株、または毒素産生性の株が関係していたことを示唆している。
 
同様に、アメリカでは、卵が感染の媒介物として関係していた。1987年の1月から5月までの間に北米北東部で発生した65症例のSE感染症の中で、27症例はA等級の殻付き卵又はそれらを利用した食品に関連していた。アメリカにおける大規模な院内感染の調査においては、減塩食に使われた卵が関係していた。SEは、それらの卵を生産した農場のニワトリの卵巣から分離された。患者、卵及びニワトリの卵巣のそれぞれから分離された菌株は、すべてPT8であった。アメリカにおいて発生した数多くのヒトのSE感染症は、卵または生や生煮えの卵の含まれた食品の消費に関連している。明確に認識される発生ではなくとも、散発症例の分析においてもやはり卵は重要なSEの媒介物であることが示されている。オランダ、イタリア、スペイン、アルゼンチン及びポーランドにおいても、ヒトにおける大規模のSEの発生は卵に関連している。
 
<ITEM4>　\n鶏卵中への汚染と生存
 
感染した群からの汚染卵の発生は通常少ない。Humphreyらは2つの小さな群から得た1,119個の卵を検査し、SEの含まれた卵はわずか11個(1%)しか見つからなかった。発生中の調査において、409の卵の中で5つの卵黄と3つの卵白からSEが見つかった。
 
15の自然感染群から得られた5,700個の卵についての大規模な研究において、32個(0.6%)の卵が汚染されていただけであった。カナダでの研究では、感染した群から1日に得られた14,040個の卵の中で、陽性がたった1個しか見つかっていない。
 
検査されるまでの間の卵の保存は、検出率に影響を与える。実験的に感染させたニワトリから生まれた新鮮卵のわずか3%が汚染していただけだが、一方、室温で7日間保管した後には16%から検出された。大規模商業的な卵(0.11%)と小さな家庭農園の群（37中27件、73%）の間には汚染の広がりに大きな違いが見られる。同様に、SEは小さな地方の群からの卵の50%（10中5件）から培養された。この研究では、いくつかの群では高い頻度でSEに汚染された卵を産卵しているかもしれないとまとめているが、このまとめの妥当性は、わずかひとつの小さな群の、少数の卵について検討しているだけであるという点で若干弱い。小さな群を対象とした他の研究で、360個中5個(1.4%)の卵のみが汚染されていたという結果がある。
 
SEの分離される割合は試料として用いられる卵の部位によって大きく異なっている。GastとBeardは全卵黄と卵白から、同じような分離率でSEを分離しているが、SEは卵黄内容そのものからは分離されなかった。Humphreyらは卵黄からよりも卵白からより高頻度にSEを分離している。
 
卵の中でのSEの増殖と生存に温度は著明な影響を与える。室温に保存された卵の中に注入された少数の菌は2日以内に10E7cfu/mlにまで増殖する。SEは卵の中では25℃で発育するが、4℃、10℃では発育しない。他の研究では、8℃でも発育が観察されず10℃では発育の遅延が認められた。12℃以上では、短い遅延が見られるがその後急速に発育する。Hammackらは冷蔵された卵の中では発育は認められないが、室温放置された卵の中では108倍に増加したと報告している。これらの研究とは対照的に、KimらはSEが冷蔵庫の中で多少の増殖をすることを報告した。菌株の違いがこの矛盾した結果に関係があるかもしれない。卵の中におけるSEの分離された場所は増殖と生存に影響を与えている。もっとも良好な生存は低温において起こった。
 
卵白中におけるSEの生存に関しては矛盾した研究報告がある。ClayとBoardはSEが卵白の抗菌作用に抵抗を示すことを見つけた。Humphreyは卵白中での生存が成長するには低すぎる温度においてもっとも生存性がよく、一方発育温度においてはSEは着々と減少していくことを報告している。Bradshawらは卵白が37℃でのSEの持続性を相当に減弱させることを見いだした。逆に、LockとBoardはSEが20℃あるいは30℃で増殖停止しながらも生き残っているが、4℃では減少していくことを報告している。卵の表面における生存は20℃や30℃でよりも2℃で大きい。
 
産卵鶏の免疫的状態は卵の中におけるSEの増殖の割合に影響を与えるであろう。正常な鶏から得られた卵の中に接種されたSEの37℃における世代時間は25分であるが、一方、SE血清陽性の鶏から得られた卵の中における世代時間は35分であった。増殖はまた、卵の日齢にも影響される。おそらく、卵の日齢、卵白が薄くなるにつれて、SEが栄養豊富な卵黄に移行することを容易にしているのであろう。
 
卵中への鉄剤の注入は増殖を促進したが、しかしながらこれは自然に発生する感染や汚染の場合には起こりそうもないことである。鉄を含んだ硬水で卵を洗うことは、この現象に寄与するかもしれない。卵の中での増殖はまた、SEが緩衝液よりも糞便抽出物の中で接種された方が増強された。この抽出物から鉄分を除去することはこの効果を変化させなかった。
 
SEは調理食品にとって危険因子である。卵黄の一部分が液状で残っているような状態で調理された卵料理においては、SEが生き残lり室温保存等により、卵の中のSEが十分に増殖してしまう。
 
SE （PT4）は、他のサルモネラに較べて熱感受性が高く、S.Senftenberg 775Wより感受性があることが分かっている。このことは、この微生物が加熱処理により生き延びられないので、食品の殺菌に影響を与えそうにないと結論づけられた。この他の研究でも同じような結論が示された。液状の全卵中のSEは、theroradiation（熱と放射線の組み合わせによる処理）によっても不活化される。不活化される割合は、pH、温度、初期菌量に依存していた。卵中の卵白におけるSEの生存は、全卵における増加した耐熱性に貢献しているかもしれない。アルカリ性への暴露(pH 9.2)は、pH 7.0の場合に加熱するよりも、SEの耐熱性を高めることが観察されたが、pH 9.0で加熱したときには見られなかった。加熱前に卵を冷蔵保存することは、この細菌の熱感受性を著しく増加させた。
 
生卵で作られた食品は、重要な感染媒介物である。それらの中で、マヨネーズについてはよく検討されている。マヨネーズを作る際に使用されている酸の種類はSEの生存の割合に顕著な影響をおよぼしている。酢酸はクエン酸より殺菌性が高く、特に、冷蔵温度でよりも室温で殺菌性が強かった。Radfordらはextra virgin olive oilで作られたマヨネーズがその他の油で作られた物よりも、存在するSEの数を減らすのに効果的であることを見つけた。これは強い酸性と、他の配合油中には見られずオリーブオイルの中に含まれているphenolic compound複合体によるものであろう。
 
<ITEM5>　\n鶏卵からの分離
 
卵の中で見つかるSEの数は少なく、卵や卵製品においてSEを検出する必要性があることから、SEの選択分離や検出の方法が研究されてきた。ペプトン緩衝液による前増菌培養は鉄化合物の添加により改良され、一方、ReissrodtとRabschはSiderophoresを加え、サルモネラにより特異的な増菌方法であると主張した。長時間の前培養が菌の回収を助けた。回収状況はsemi-solid RV、Modified SRV及びIDASALMを含めた液体選択増菌培地よりも、半流動培地の使用により、著明に向上した。pre-enrichmentの添加や、すでに報告されているこの抗菌剤に対するSEの耐性に基づいたnitrorurantoinを加えた選択増菌及び平板培地の利用により、この菌種の分離が、より特異的に行えることが示唆された。
 
<ITEM6>　\n予報対策
 
卵は生の食品であり、SEの汚染がありえる食材であるという一般的な認識は、SEの感染症の発生を著しく減少させるであろう。生卵の使用はSEによる疾病の恐れがあるため、Laceyは、乳幼児や高齢者、身体の虚弱な人等のような、感受性の高い人々は殻付き卵を食するべきではなく、その他の人々も卵はしっかり調理し、生煮えや生の卵を含んだ食品を食べるのは避けるべきであると指摘している。消費者教育は、アメリカにおいては公衆衛生上の問題を減少させるもっとも効果的な方法であると考えられている。また一方で、政府当局は産卵鶏舎の中でのSEのコントロールにも努力するよう指導している。イギリスにおいては、大手の生産者は卵を冷蔵庫に保管し、消費者も卵を冷蔵するように指導されている。
 
<ITEM7>　\n結論
 
様々な調査研究にもかかわらず、事態は改善されていない。調査研究内容によれば、多様な面を併せ持ったアプローチが必要であることを示唆しているが、生産段階における効果的なコントロールの手段は確立されていない。現時点では、公衆衛生上の問題を小さくするためのもっとも良いアプローチは一般大衆の危機に対する意識に働きかけることのようである。
 
<ITEM8>　
 
Australian Veterinary Journal, 72, 108
 
<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/htbin-post/Entrez/query?form=4&db=m&Term=Australian Veterinary Journal, 72, 108