文献番号:A-23
タイトル：Development of a Quantiative Risk Assessment Model for Salmonella enteritidis
　　　　　 in Pasteurized Liquid Eggs
筆頭著者：Whiting R. C.
論文，年，Vol,頁（〜）：International Journal of Food Microbiology, 1997, 36, 111-125
調査地：リスクアセスメント
 
<ITEM1> \n調査の目的
 
Salmonella食中毒、特にS. Enteritidisによる食中毒防止の視点から、危害評価プログラムを駆使し、その最大の要因である消毒済み液卵の各工程の細菌学的危害分析や消毒済み液卵のHACCPプログラムを作成する基礎データの算出方法等を行う。
 
<ITEM2> \n検体名
 
 
<ITEM3>
 
殺菌液卵HACCP総説(1996年、オーストラリアで開催された第2回 国際予期微生物学会での講演内容を基礎に作成）
1.introduction
2.危害分析
3.細菌学的危害分析モデルの構成要素
4.殺菌液卵におけるSalmonella Enteritidisの細菌学的危害分析の例 
  4-1.卵の汚染率、
  4-2.汚染卵中のS Enteritidis菌量、
  4-3.加熱による死滅、
  4-4.S Enteritidis汚染がある最終製品の割合、
  4-5.保存中の増殖実験、
  4-6.マヨネーズ中での生存性、
  4-7.マヨネーズの消費量、
  4-8.感染確率、
  4-9.危害計算、
  4-10.シュミレーション
5.HACCPの役割
6.まとめ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
 
<ITEM4>
 
Salmonella 属菌、特にS. Enteritidis.
 
<ITEM5>
 
文献と疫学的解析
 
 
 
<ITEM6>
 
1.introduction：増加しつつある液卵によるSalmonella Enteritidis食中毒を防止するためにHACCPプログラムの導入が必要である。
2.危害分析：病原体と喫食者との関係、すなわち、病原体の病原性の強さ、喫食者が一般の人か、子供か、女性か、老人か等、および病原体が喫食者の体をそのまま通過するのか、または腸管内で増殖するのか、感染率や死亡率はどのくらいか、保菌者、保菌動物はいるか、また、製造過程や保存期間中で菌量等、あらゆる危害の抽出とそれらの分析を実施すること。
3.細菌学的危害分析モデルの構成要素：殺菌工程前の菌量の把握、各工程毎の菌量の把握、製品の消費量の把握、dose-response（感染感度）を把握すること。
4.殺菌液卵におけるS.Enteritidisの細菌学的危害分析の例
4-1.卵の汚染率：産卵鶏の年齢、感染の時期、菌株の病原性により差があるが、S. Enteritidis感染産卵鶏からの陽性卵の比率は1％以下といわれている。例）10,000個の卵があり、その25％がS. Enteritidis感染産卵鶏から生まれた卵（2,500個）で、その1％がS. Enteritidis陽性卵だとすると、S. Enteritidisが含まれる卵は25個である。
4-2.汚染卵中のS Enteritidis菌量：多くの報告があるが約0.5cfu/mlであると推定されている。また、殺菌前の液卵では6〜20％（平均15％）の貯留槽が陽性。よって0.024〜0.41cfu/gのS. Enteritidisを殺菌する条件を設定しなければならない。
4-3.加熱による死滅：S. EnteritidisのD値は　log10D(sec)=19.104-0.2954T(T=温度℃）で求められる。60℃、3.5分間の加熱条件では対数値で8.8の減少を確保する。現実に約10E-12cfu/gの設定とした場合でも、貯留槽には40,000個（106g）以上の卵があることになり、S. Enteritidisが生存する可能性も無いとは言えない。
4-4.S Enteritidis汚染がある最終製品の割合：包装単位あたりの製品の重量から菌数を求める。100ｇ製品なら10E-3cfu/g、1000ｇ製品なら10E-4cfu/gからS. Enteritidis陽性の製品は増殖がはじまる。
4-5.保存中の増殖実験：製品は、低いpHで、そして発育阻止物質は不活性化されており、菌の増殖しやすい環境になっている。また、使用状態、例えば本製品使用後の保存温度、塩分％、pHなどを調査し、その条件での発育状況を把握する。
4-6.マヨネーズ中での生存性：保存した後消費者はサラダドレッシング用のマヨネーズを作るとするとどのような条件になるか（典型的なマヨネーズのpHは3.9であり、このpHではSalmonellaは生存しない）。
4-7.マヨネーズの消費量：どのくらい食品にかけて食べるか推定する。
4-8.感染確率：喫食対象者、推定菌量等から感染確率を計算
4-9.危害計算：各種条件を抽出し計算を実施。
4-10.シュミレーション：表2
5.HACCPの役割：危害分析を行うについては現場や製品の状況等を的確に把握しすることが大事であり、その工場オリジナルなものを作り上げなければならない。CCP（重要管理点）やCL（管理基準）を設定した場合は、いくつもの条件でその効果を確認する。HACCPモデルを作るにあたっては危害評価を考慮に入れ各種条件を想定して実施すること。　
6.まとめ：食品微生物学的な知識を基礎とする各種条件の設定はHACCPを作成するうえで重要なことである。本論文は食品微生物がいかに食中毒発生の予測に寄与するかを示したものであり、個々の製品について応用してい頂きたい。
 
<ITEM7>
　
International Journal of Food Microbiology, 36, 111

<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/htbin-post/Entrez/query?form=4&db=m&Term=International Journal of Food Microbiology, 36, 111

<LIST1>

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