文献番号:I-38
タイトル：卵の衛生管理について
筆頭著者：佐伯法高
論文，年，Vol，頁（〜）：食品衛生研究, 2000, 50, 31-42
調査地：液卵･割卵工場
 
<ITEM1> \n調査の目的
 
液卵製造施設の衛生管理についての調査・検討
 
<ITEM2> \n検体名
 
総検体数：45検体
 
<ITEM3>
 
工程別液卵：割卵後タンク内液卵、ろ過前タンク内液卵、未殺菌タンク内液卵  未殺菌液卵、殺菌液卵
 
工程別卵：原料卵、洗卵前後卵（卵1個表面）
 
拭き取り検査：運搬用トレイ、ｺﾝﾍﾞｱﾍﾞﾙﾄ、刃、受け皿（卵1個分）
  　　　　　：ｽﾛｰﾌﾟ、割卵後ﾀﾝｸ、ろ過前ﾀﾝｸ、ｽﾄﾚｰﾅｰ、殺菌機ﾀﾝｸ内（ﾊﾞｯﾁ式）、未殺菌ﾀﾝｸ（100cm2当たり)
 
環境検査：洗卵水、洗卵室排水、製造室排水（1ml当たり）
 
現場検査：原料卵中心温度、洗卵水温度、製造室内温度、次亜塩素酸Na濃度、工程別液卵pH
 
現場調査：選別、洗卵
 
<ITEM4>
 
一般細菌数、大腸菌群、<I>E.coli</I>、サルモネラ属菌、黄色ブドウ球菌、ｶﾝﾋﾟﾛﾊﾞｸﾀｰ
推定セレウス菌
 
<ITEM5>
 
大腸菌群：デソ法
<I>E.coli</I>：EC法
サルモネラ：EEMﾌﾞｲﾖﾝ（35℃,18h)→SBG(43℃,24h)→DHL(35℃,24h)
黄色ブドウ球菌：卵黄加マンニット食塩寒天培地
ｶﾝﾋﾟﾛﾊﾞｸﾀｰ：プレストン→スキロー寒天培地
推定ｾﾚｳｽ菌：NGKG培地
 
<ITEM6>
 
工程別検査等
・いずれの検体からもｻﾙﾓﾈﾗ属菌、ｶﾝﾋﾟﾛﾊﾞｸﾀｰ、黄色ﾌﾞﾄﾞｳ球菌は検出されなかった。
・運搬用ﾄﾚｲ：一般細菌数が10E5〜10E6ｵｰﾀﾞｰと高く、全検体から推定ｾﾚｳｽ菌検出された。生産者も含めたﾄﾚｲの衛生管理の見直しが必要。
・卵殻表面細菌数は、洗卵前：10E5〜10E6オーダーが、洗卵後：102以下に減少。
・洗卵水の次亜塩素酸Na濃度の低下(基準値：150ppm→実測値50ppm以下）が認められた。定時的な濃度の測定と次亜塩素酸Naの補充が必要。
・割卵後タンクの作業前拭き取り検査で一般細菌数が1.3×10E3検出され、推定ｾﾚｳｽ菌も検出された。洗浄消毒方法の改善が必要。
・未殺菌ﾀﾝｸ内液卵、未殺菌液卵：時間の経過と共に菌数が増加。未殺菌ﾀﾝｸ内液卵は、作業前と比較して終業時では顕著に増加。（3×10E1↓→1.1×10E4）定時的な機械器具の洗浄殺菌や製造環境の温度管理等の対策が必要。
現場調査等
・原料卵の選別の判断基準にばらつきが認められた。判断基準の明確化が必要。
・卵を洗卵槽に投入する際に、衝撃による卵の破損が見られた。洗卵槽への投入方法の改善が必要。
HACCPプランの検討(殺菌液卵）：別表参照
 
<LIST1>

I-38-1.gif

<LIST2>

I-38-2.gif
