文献番号:J-37
タイトル：Destructon of Salmonella enteritidis Inoculated in Liquid Whole Egg by High Hydrostatic
Pressure: Comparative Study in Selective and Non-selective Media
筆頭著者：Ponce E
論文，年，Vol，頁（〜）：Food Microbiology, 1999, 16, 357-365　
調査地：液卵･割卵工場
 
<ITEM1> \n調査の目的
 
液卵の低温殺菌（パスツリゼーション）にかわる、高圧殺菌法の条件（圧力、温度、時間）について、卵由来食中毒で最も問題となるSalmonella　Enteritidisを用いて調査し、高圧殺菌法の有用性について検討した。
 
<ITEM2> \n検体名
 
液卵作製：卵を11℃の洗浄剤と水で洗浄した後、70％のエタノールで消毒し、火炎をくぐらしたものを、殺菌袋に割卵し、1分間ストマッカー処理した。それを、滅菌ビーカーに移し、60℃、3.5分間殺菌し、1Nの塩酸または1Nの水酸化ナトリウムでpH8に調整した。
 
<ITEM3>
 
実験方法：液卵（1000ml）にマヨネーズサラダ由来Salmonella Enteritidis(トリプトソイ寒天上のS. Enteritidisを1白金耳10mlのトリプトソイブイヨンに接種し、37℃、24時間培養後、10E8〜10E9個/0.1mlとなったものを10ml)を加え、5分間手で混じ、40mlずつポリエステル製のビンに分注、空気は可能な限り除去し、フィルムでキャップした。高圧力（350、450MPa)、温度（-15、2、20、50℃）、時間（5、5+5、10、5+5+5、15分間）の各条件で暴露した後、4℃で18時間保存した後の、液卵中のS. Enteritidis菌数を測定し、殺菌能力を検討した。さらに、S. Enteritidisへの殺菌試験を、400MPaの高圧力、2℃と20℃の温度で、10分から60分間の暴露条件で実施した。
 
<ITEM4>
 
Salmonella Enteritidis(マヨネーズサラダ由来株）
 
<ITEM5>
 
各条件で暴露したのち、4℃、18時間保存した検体（BPW:Buffered Pepton Waterで10倍段階希釈したもの）→0.1ml+BG:Brilliant Green 寒天培地、SS寒天培地（37℃48hrs）、菌数測定。同じサンプル→0.1ml+トリプトソイ寒天培地（37℃48hrs）、菌数測定（菌の損傷をみるため）。
 
<ITEM6>
 
S. Enteritidisを10E6〜10E7個/0.1ml添加したこの試験条件では、どの暴露条件下においても菌数の減少が確認された。S. Enteritidisの減少効果が最も少なかった条件は350MPa、-15℃、5分間であり、対数値において1の減少にとどまった。温度条件が50℃で実施された各実験では多くの殺菌効果が認められ、対数値において8以上の減少、すなわち、完全な殺菌（菌数が0）ものがが多かった。　圧力時間は同じ時間でも、1回で行うよりも、5分間を数回行う条件の方が、殺菌効果が高かった。また、選択培地（BGA、SS）と非選択培地（TSA）では、圧力試験後、非選択培地の方の菌数が高かったので、圧力によるS. Enteritidisの損傷が示唆された。D値は、400MPaの圧力では、2℃で9.5分間、20℃で8.8分間であった。
 
<ITEM7>
 
Food Microbiology, 16, 357
 
<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/htbin-post/Entrez/query?form=4&db=m&Term=Food Microbiology, 16, 357
