文献番号:J-98-2
タイトル：鶏卵の加圧処理と応用
筆頭著者：本間一男
論文，年，Vol，頁（～）：食品と容器, 1994, 35, 315-324
調査地：液卵･割卵工場
 
<ITEM1> \n調査の目的
 
高圧処理によって液卵の物性を変化することなく殺菌すること、更に鶏卵の物性
の変化を利用した新しい素材の開発を目的とする。
高圧装置：三菱重工業株式会社製7000型（高圧容器0.5l）
（1）卵白の加圧処理
（2）卵黄の加圧処理
（3）高圧処理した氷核菌の鶏卵加工への応用
 
<ITEM2> \n検体名
 
卵黄
 
<ITEM3>
 
（2）卵黄の加圧処理：液卵黄の圧力処理による物性の変化
①液卵黄の圧力処理による物性の変化
液卵黄をポリエチレン袋に密封し、5，25，45℃で100～700Mpa、10分間処理。
測定器具：粘度（E型粘度計）、ゲル強度（レオメーター：不動工業(株)製）
　　　　　　　窒素溶解指数（NSI）：色素結合法を用いて測定
②加糖及び加塩卵黄の圧力変化による物性の変化
加圧による変性の抑制を目的にショ糖や食塩を液卵黄に加え、同じ試験を実施。

 
<ITEM4>
 
供試菌：<I>E.coli</I> ATCC10536、S.enteritidis(卵より分離）、<I>Str.faecium</I> IFO3181、
　　　　　<I>B.subtilis</I> ATCC6633
 
<ITEM5>
 
<I>E.coli</I>：デスオキシコール酸寒天培地 
他の細菌：標準寒天培地
 
 
<ITEM6>
 
①卵白では、処理温度が20℃付近では、粘度及びゲル強度は低くなり、NSIは高くなることが認められたが、卵黄では加圧処理時の温度が低いほど、加圧処理によって変性されにくいことが認められた。また、150MPa以上の加圧によって液卵黄は変性を受け始め、300MPaの加圧によりNSIが70付近まで低下した。
②加糖率が高くなるに従ってゲル化し始める圧力は高くなった。又、加糖率と処理圧力が同条件のとき、処理温度が低くなるに従って粘度やゲル強度は低くなった。更に加糖率が50％であれば、45℃で700MPa、10分間処理しても粘度の変化は認められなかった。加塩卵黄ではある程度食塩を含有していると、25℃以上の温度でかつ600MPa以上の加圧処理をしたら無添加よりゲル強度が高くなり、変性の割合が多くなった。また加糖・加塩によって卵黄の変性し始める圧力は高くなった。加糖及び加塩卵黄の殺菌は卵黄タンパク質の加圧変成と殺菌する微生物の耐圧性の関係を調べて行わなければならない。
 

 