文献番号:I-18
タイトル：温泉卵のサルモネラ食中毒予防対策について
筆頭著者： 高瀬洋子
論文，年，Vol，頁（〜）： 食品衛生研究, 1996, 46, 35-39
調査地　：調理
 
<ITEM1> \n調査の目的
 
いわゆる温泉卵の調理工程を想定して、加熱時の卵の中心温度の変化およびSEを接種した卵の菌数の変化について、複数の条件で実験的に調査を行った。
 
<ITEM2> \n検体名
 
 
<ITEM3>
 
産卵後2日以内の鶏卵にSEを接種。7種類の保存条件について実施。卵を96．5℃、65℃の温湯中で加熱し、中心温度の変化を調べた。　65℃20分、30分、96．5℃10分加熱および未加熱で、室温および冷蔵保存。　　　　　　
 
<ITEM4>
 
SE
 
<ITEM5>
 
食品衛生検査指針に基づいた。（詳細は不明）
 
 
 
<ITEM6>
 
温泉卵の調理工程を想定した65℃の加熱では、30分でも中心温度は55．9℃までしか上昇しなかった。卵中のSEの菌数の経時変化は未加熱の卵と同等で、加熱による殺菌効果は認められなかった。96．5℃10分の加熱では中心温度は74．3℃まで上昇しSEの生残はなかった。温泉卵の調理方法ではSEの危害を減少させることは出来ないと結論された。
 
<LIST1>

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