文献番号:J-79
タイトル：最近のサルモネラ食中毒とその原因
筆頭著者：熊谷進
論文，年，Vol，頁（〜）：家畜衛生研究会報, 1999, 第49号, 47-49
調査地　：液卵･割卵工場
 
<ITEM1> \n目　　次
 
（1）サルモネラ・エンテリティディス（SE)の分離状況と食中毒事例(平成4〜9年）
（2）卵へのSE汚染経路
（3）加熱処理
（4）人の感受性
 
<ITEM2> \n（1）SEの分離状\n況と食中毒事例\n(平成4〜9年）
 
（1）1979年以降南北アメリカ、ヨーロッパでSEの検出例が増加し、食中毒が急増した。この原因として、正常殻付き卵、またはそれを原料とする調理食品への感染菌が原因となる事例が多数みられたことから、SE保菌鶏由来の汚染卵が重視されるようになった。我国でも1989年以降SEの検出例が急増し、1991年にはサルモネラによる食中毒事例のなかでSEが他の血清型よりも高頻度に検出された。
 
<ITEM3> \n（2）卵へのSE汚\n染経路
 
1190〜1992年に殻付き卵内容中のサルモネラ汚染の実態調査では、0.02〜0.03％の殻付き卵に汚染が認められた。これは、保菌鶏の卵産生過程で卵内容への移行による殻付き卵の汚染によって食中毒が起こっていることを示唆している。産卵後の殻付き卵の保管温度と保管日数が殻付き卵内のサルモネラ増殖を制御するうえで重要となる。また、SE菌液に殻付き卵を浸積し、卵内容物中のSEの有無を調べた実験から卵殻外から卵内へSEが進入できることが証明されている。
 
<ITEM4> \n（3）加熱殺菌
 
FAO/WHO食品企画委員会報告によると、生液状全卵は64℃で少なくとも2.5分間の殺菌を行わなければならない。米国USDAでは液全卵の殺菌は最低60℃、3.5分間、糖を加えた場合は更に厳しい条件での殺菌を提唱している。
厚生省研究班の実験（使用菌：SEのpT1，pT3,pT4,pT5,pT8,pT34）では、60℃のD値は、液全卵では0.43-0.55分、液卵黄中では0.55-0.80分、液卵白では55.5℃のD値が、0.57-0.86分であることが認められた。SEのpTによる差は認められなかった。
SEについても加熱過程において抵抗性を獲得する菌の集団が出現することが報告されているので、食品の加熱殺菌条件を定めるためには注意が必要である。
 
<ITEM5> \n（4）人の感受性
 
幼児、老人、基礎疾患患者が特に感受性が高く、発症菌数は投与実験及び疫学調査によるデータから、SEは多くの食中毒菌同様、食品中で増殖した10の数乗個の細菌を摂食することにより発症することが多い。最近米国でのアイスクリームによる食中毒事件では、25個以下の菌数のSEの摂食によって発症したのではないかと推定されているが、菌株の差異によるものか、食品の種類によるのかは不明である。
 
