文献番号:A-12
タイトル：A comparative study of the heat resistance of salmonellas in homogenized whole egg,
　　　　　egg yolk or albumen
筆頭著者：Humphrey, T.J.
論文，年，Vol,頁（～）：Epidemiology Infection,  1990, 104,  237-241
調査地：調理
 
<ITEM1> \n調査の目的
 
S.Enteritidisは調理時の熱抵抗性が高いと考えられていたことから、鶏卵汚染に関係するサルモネラの液卵中における熱抵抗性を血清型別、ファージ型別および対数増殖期別に実験した。

<ITEM2> \n検体名
 
 
<ITEM3>
 
1.市販の鶏卵を購入、21℃で保管して7日以内に実験に供した。
卵殻をアルコール消毒後、無菌滴に内容物を採取し、ホモジナイズ後①全卵　②卵黄　③卵白に分け、各10mlを25mlのねじ蓋試験管に分注した。
2.使用菌株
下記の3血清型、6株を用いた。
 
<ITEM4>
  
①S.E PT4 ②S.E PT8 ③S.E PT13a ④S.Typhimurium PT110⑤S.Typhimurium PT141 ⑥S.Senftenberg 775W	
 
<ITEM5>
 
1.全卵、卵黄、卵白の各10mlに培養菌液1mlを添加（うち4株は対数増殖期と静止期のものをそれぞれ添加）。
2.各添加卵液を1mlずつ6本のスクリューキャップ付きガラスバイアルに分注。
3.55℃/5分、60℃/2分、64℃/1分温浴中で加熱後急冷した。
4.0.1%ペプトン水で希釈し、血液寒天で37℃/24h培養後集落数を測定した。

 
<ITEM6>
 
1.S.E PT4は他の卵関連サルモネラと比較して熱抵抗性が高かったが、S.Senftenberg 775Wと比較すると低かった(Table 1)。
2.S.Eの熱抵抗性は卵黄中の方が、全卵および卵白と比べて高かった(Table 2)。
3.増殖期別にみると、静止期の方が対数増殖期より有意(P<0.01)に高かった(Table 3)。
　
自家調理によるS.E食中毒の原因として、加熱が不十分なこと、黄味を分けて室温保存すると菌がすぐに増殖して静止期となること。また、黄味の保護作用が特に強いことなどが影響していると思われた。
 
<ITEM7>
 
Epidemiology Infection, 104, 237

<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/htbin-post/Entrez/query?form=4&db=m&Term=Epidemiology Infection, 104, 237

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