文献番号:I-14-1
タイトル：卵の加工・流通段階におけるサルモネラの動態とその制御
筆頭著者：小沼　博隆
論文，年，Vol，頁（〜）：Modern Media, 1994, 40巻7号, 315-328
調査地：GPセンター、液卵･割卵工場、流通・問屋・販売
 
<ITEM1> \n調査の目的
 
鶏卵選別・包装施設（GPセンター）ならびに割卵工場について，各処理工程別のサルモネラを含む微生物汚染実態（危害度分析）を調査し，各工程における重要管理ポイントを明らかにする。
GPセンターへの搬入卵について，卵殻表面及び卵内容物の細菌数，　大腸菌群，サルモネラを調査した。
 
<ITEM2> \n検体名
 
鶏卵（正常卵，汚卵，破卵，血卵，軟卵）の卵殻表面（/1cm2）卵中身（g）
　卵中身の有菌率（％）
 
<ITEM3>
 
 
 
 
<ITEM4>
 
細菌数，大腸菌群，サルモネラ
 
<ITEM5>
 
不明
 
 
 
<ITEM6>
 
　卵中身の有菌率は，C級破卵では33.3％にみられ，さらに破卵ではA〜C級のいづれも有菌（＜10〜10E2/g）を示すものが多く，特にC級破卵では約70％のものが有菌であった。大腸菌群は，B，C級破卵から検出された。
　サルモネラは，B級破卵からSEが40検体中1検体に検出された。
 
　以上の結果から製品からサルモネラを排除するには殺菌が必須条件となる。
　汚染菌数の低い新鮮卵を使用することが大切である。
　また、未殺菌はもとより殺菌製品でも，微生物の残存が認められることからその保管・流通は5度以下，長期保存する場合は18度以下に保つことが必要である。
　サルモネラの卵内への侵入性について，SE菌液（10E5/ml）を調整（10℃）して，　　これに常温（25℃）に保存していた正常卵及び破卵（A及びB級破卵）をそれそれぞれ10分間浸漬，乾燥後25℃に保管した場合，正常卵では，浸漬直後に1/10個，3日保存では3/10個，7日間保存では7/10個がSE陽性であった。A級破卵では浸漬直後に4/10個，B級破卵では10個中すべてが陽性であった。
　サルモネラ菌液に浸漬による卵内中の菌数は，正常卵では，浸漬直後に検出された1検体については，菌数8個/25gで，3日後のものでは2〜16個/25g，7日後では2〜150個/25g，14日後では1から1200個/25gと保存日数とともに菌数の増加傾向が認められた。破卵ではSE菌数の多いものが多く認められた。
　卵を湿度の高い状態で保存すると，ｻﾙﾓﾈﾗは卵殻表面から容易に侵入することも認めた。
　低温に保存した卵を，SE菌液（20〜40℃）に浸漬した場合でも菌は卵内に侵入することを認めている。しかし,その侵入性は，品温（40℃）保存した卵を低温の菌液（5℃〜10℃）に浸漬したものに比べ，時間は長く，侵入頻度及びその菌量も少ない傾向が見られた。
　GPセンターで通常実施されている洗卵方法に従って，室温（25℃）に保存させ，8℃以下に保存したところ，正常卵ならびにA級破卵とともに9週間までSEの侵入は認められなかった。同様に10分間浸漬後でも8℃に保管したものでは全く検出されなかった。
　よって，GPセンターの洗卵条件としては，洗浄水温は30℃以上で，かつ卵の品温より少なくとも5℃以上高く，しかも洗卵後十分乾燥させた後，直ちに8℃以下に保存することによりｻﾙﾓﾈﾗの卵内への侵入及び増殖を阻止できるものと考えられる。
 
