文献番号:J-69
タイトル：卵と低温性菌(論説）
筆頭著者：今井忠平
論文，年，Vol，頁（〜）：New Food Industry, 1996, 38, 57-63
調査地　：液卵･割卵工場
 
<ITEM1> \n1．はじめに
 
低温性菌：中温性菌より若干低い最適及び最低発育温度帯を有する細菌（真性の好冷菌よりはより中温菌寄りの菌）とする。
近年増えてきているチルド食品は、製造過程では調理に必要な熱しか掛けられていないため、冷蔵保存によりいくらかの日持ちはするが、残存微生物のためその日持ちは短い傾向にある。鶏卵は食品素材として広く利用されており、卵に低温性の細菌がいれば最終製品の寿命を縮めることになり、冷蔵状態で問題になる
 
<ITEM2> \n2．殻付卵と\n低温性菌
 
殻付き卵は、殻という天然の包装材料に包まれており、産卵直後の中身はほとんど無菌的である。洗卵時に殻の気孔を通って殻上の菌が内部に進入するものがあり、進入直後の菌数は低くても、保管条件が不適切だと菌が増殖し、腐敗を起こす。洗卵済の業務用卵を27℃1ヶ月、7℃2ヶ月保存した場合での卵中身の細菌数は、7℃2ヶ月の方が細菌汚染は遙かに低くなっているが、それでもg当たり10E5を超えるものが5％もでてくる。検出された菌の種類は、7℃、27℃でもほとんどグラム陰性のグループに占められている。これは卵白にグラム陽性菌の増殖を迎える作用をもつリゾチームという抗菌性酵素が含まれているためであり、グラム陰性菌は影響を受けないからである。
7℃保管では<I>Aeromonas,Flavobacterium</I>,<I>Pseudomonas</I>などの低温性菌がほとんどであるのに対し、27℃保管ではこれらの他に、<I>Citrobacter</I>,<I>Enterobacter</I>,<I>Escherichia</I>,<I>Klebsiella</I>,<I>Proteus</I>,<I>Serratia</I>などの中温性の腸内細菌科の菌も同時に検出された。7℃保管の卵の中身からでた好冷菌は偏性好冷菌的なものではなく若干発育最適温度が低い側にあるだけで、27℃でも十分発育できる。これら好冷菌は最適発育温度が10℃とかにあるわけではなく、30℃付近にあって、冷蔵保管すれば常温保管より繁殖は遅れる。
卵によく見いだされる<I>Pseudomonas fluorescens</I>といいう菌は37℃では増殖できないため、卵関係の細菌数を測定する場合は、35℃で培養する必要がある。卵殻表面にある低温性菌は、乾燥に弱いことから比較的少ないものと思われる。これらの低温性菌は蛋白分解能や脂肪分解能が強く、これらの菌が殻付卵の内部で増殖した場合、いわゆる黒玉、緑卵、蛍光卵といった腐敗卵になりやすいが、腸内細菌系のものは増殖しても比較的変化を与えにくい。
 
<ITEM3> \n3．未殺菌液卵と\n低温性菌
 
指原、鈴木ら：未殺菌全卵中の細菌は割卵時に殻などから汚染してくる菌よりも、卵の中身から汚染してくる菌の方が遙かに大きく、その菌叢はグラム陽性菌主体でなく、グラム陰性菌主体になっている。腸内細菌科の菌とともに<I>Aeromonas</I>,<I>Acinetobacter</I>,<I>Alcaligenes</I>,<I>Flavobacterium</I>,<I>Pseudomonas</I>などの低温性菌も多く見いだされる。
鈴木ら：未殺菌液全卵を25℃に短時間おいて腐らせた場合と、5〜10℃に長時間おいて腐らせた場合では、前者がいろいろな菌が混合した形のなるのに対し、後者では低温性菌が主体となり、腐敗の形態も違ってくると報じている。
今井ら：未殺菌液卵を-3℃に保存して細菌数を経日的に調べた報告では、始め10E2/mlレベルのものが10E5/mlレベルに達するのに約30日程度(全卵、卵黄）掛かったが、これは同じものを5℃に置いた場合に比較して僅かに長持ちしたと報じている。また卵白ではpHがかなり高いこと、栄養分がや少ないこと、抗菌性の物質を含むことなどから50日経っても10E5/mlレベルには達しなかったこと、未殺菌液全卵や卵黄-3℃に50日置いて菌が増殖した状態での菌叢は<I>Aeromonas</I>,Pseu-domonasが70％以上を占め、他に<I>Acinetobacter</I>,<I>Alcaligenes</I>,<I>Flavobacterium</I>などを入れるとほとんど全部になったことを報じている。低温性菌は0℃より若干低い程度の温度でも速度は遅いが増殖できるということである。
 
<ITEM4> \n4．殺菌液卵と\n低温性菌
 
小川：好冷菌は一般に熱に弱いと報じており、指原らも殺菌済全卵ではグラム陰性菌は大きく死んでグラム陽性菌主体になったと報告。
今井：殺菌済み液卵では-3℃あるいは-0.5℃に50日置いても菌の増加はみられなかったと報告。これは低温性の菌が液卵の殺菌により死滅したためとしている。
液全卵を小袋に密封後、69℃の湯中で100秒UHT殺菌後急冷したものを10℃に保存した場合の細菌数を調べた結果では、試験に供した液全卵が冬場のもので初菌数は少ないものであったが、UHT殺菌後はすべてmlあたり10以下だった。10℃に保存した場合7日後までは少ない菌数に保たれていたが、14日後にはいずれもml当たり10E3以上に達し中には10E5を超えたものもあった。21日あるいは28日後にはmlあたり10E8を超えるものもあった。
同様にUHT殺菌した液全卵の5℃に保存した場合の菌数の変化では、28日後までは大きく菌数の増えたものはなく、42日後に5袋中1袋のみがmlあたり10E4を超え、56日後にはmlあたり10E6を超えるものもでた。77日後では5袋中3袋は依然として少ない菌数であり、2袋のみが大きな菌数になっていた。同様なものを2.5℃に保存した場合の菌数の変化では、77日後まで菌数は低く保たれていた。
10℃保存品から検出された菌は、coryneformに属するものが最も多く、ついで<I>Staphylococcus</I>,<I>Streptococcus</I>などの球菌、一部の試料から<I>Bacillus sphaericus</I>が見いだされた。<I>B.cereus</I>が検出されたものが1試料に1回あったがその数は非常に低いものであった。5℃保存でml当たり102レベルで見いだされた菌はcory-neform,<I>Staphylococcus</I>などであり、42,56,77日後に高い数で見いだされた菌は<I>B.sphaericus</I>であった。<I>B.cereus</I>は28日後に1株(10/ml)見いだされたが、その後は検出されなかった。
これら3つの温度に保存したUHT液全卵が顕著に増大したものでもpH値の若干の低下があった以外には、特に大きな品質の変化は認められなかった。
<I>B.sphaericus</I>が大きく増えたものでは色が若干褐変していた。未殺菌液全卵が腐ったときの様な変化（pHの顕著な低下、酸凝固、悪臭等）はなかった。
 
<ITEM5> \n5．UHT殺菌品\nからの検出菌の\n低温増殖能
 
前記の試験で検出されたcoryneform,<I>Staphylococcus</I>,<I>B.sphaericus</I>,<I>B.cereus</I>の4株につき、10℃、5℃及び2.5℃における増殖をブレンハートインフュージョン培地中で調べた。10℃においてはいずれの菌も比較的速く増殖した。
5℃においては<I>Staphylococcus</I>,<I>B.sphaericus</I>の2者が遅いが増殖し、他は増殖しなかった。2.5℃においては70日間何れも増殖を示さなかった。
これはUHT殺菌した全卵でも5℃以上の保存では増殖できる菌が残るが、2.5℃保存ではこれらの菌は増殖できないことを示すものであった。
Jonesらは全卵の殺菌で生き残る菌で最も耐熱性の高いのはcoryneformに属する菌であるが、これらは5℃10日では増殖せず、10℃及び15℃では急速に増殖したと報告。またPayneらも65℃3.5分の実験室内殺菌で生き残った菌は大半がcoryneformで、それに種種の球菌が混じっており、これらは5℃10日では増殖せずに10℃では速やかに増殖したといっている。これらの報告から、液全卵の殺菌で、生き残る菌は10℃では増殖するが、5℃では増殖しないか、しても遅く、2.5℃では増殖しないと結論付けられるように思われる。これらを裏付けるような他の文献としては、Paulらは57.2℃10 分の実験的バッチ殺菌を行った全卵は2℃25日間菌は増えなかったが、12℃では4日後には菌数は大きく増えたと報告。
Yorkらは、61.5℃3.5分の商業的殺菌をした全卵では、2℃では12日間は増えなかったが、9℃では5日で105/mlを超えるものがでたと報告。
Cunninnghamは低温生の細菌が60℃15秒のマイクロ波加熱で顕著に死んだと報告。
亀井は<I>B.cereus</I>と<I>B.mycoides</I>が牛乳中で2℃では増殖せず、6℃では増殖し、10℃ではやや速く増殖したと報告。
やや古い文献では<I>B.mycoides</I>が卵から検出されたというものもある。
一方、FoegedingらはUHT殺菌した全卵の4℃保存で発育した菌に<I>B.circulans</I>があり、この菌は4℃でもよく発育したという。
Buchananらは、<I>Bacillus</I>属細菌48種中発育最低温度が5℃であるものが7種、3℃であるものが6種としている。Rasulは種々の食品から検出された毒素産生<I>B.cereus</I>のうち、50％は5℃で増殖可能であったと報告。乳関連では、山本らはUHT殺菌された市乳には低温生の菌が残っており、それらの中には0℃でも発育できる<I>Bacillus</I>がいたと報告。
斉藤らは、B.globisporusやB.psychrophilisの発育最低温度を-10℃としている。これらの報告からでは、UHT殺菌した全卵でも3℃保存で増殖できる菌の存在を無視できない。
 
<ITEM6> \n6．低温性菌とし\nての<I>Bacillus</I>の\n意義
 
<I>Bacillus</I>でも栄養細胞の状態では耐熱性は球菌より弱いといわれており、殺菌時に栄養細胞の形になっていればやや強い殺菌で殺すことができる。
Woodらは液卵中で<I>Bacillus</I>は多くは栄養細胞の形になっているので、通常の殺菌でもよく死ぬと報告しているが、液卵中に<I>Bacillus</I>の芽胞が見いだされることもある。Jonesらは、液卵中の芽胞菌の来源は卵殻由来といっている。割卵時における殻からの菌の汚染に気をつけることはサルモネラ対策ばかりでなく、Bacil-lus対策の面からも必要である。
液卵中の<I>Bacillus</I>が問題になるのは、芽胞状態態になっていると液卵の殺菌でも死ににくく、最終のチルド製品の寿命を縮める可能性があるためである。卵を使った最終製品を、あまり強く加熱すると、硫化黒変を起こしたり、触感が固くなりやすく、芽胞菌を殺すほどの熱は掛けにくい。
液全卵中における<I>Bacillus</I>の発芽及び芽胞形成に及ぼす温度の影響では、温度が高いと短時間で発芽して増殖を起こし、増殖が頂点（10E7〜10E8/ml)に達すると再度芽胞が形成される。保存温度が低いと発芽は遅れ、芽胞の状態がある期間続くが、増殖が始まると栄養細胞だけになる。5℃では全部発芽するのに更に時間を要し、かなり遅れて全部発芽するが、28日間くらいでは増殖しなかった。
これは、液全卵中でBacillusは芽胞の状態より栄養細胞の状態でいやすいことを意味し、Woodらの説を裏つけている。別府らはある種のアミノ酸の存在下に、ある時間置くとBacillusの芽胞が発芽しやすくなると報じている。これは卵成分中のアミノ酸が発芽を促進しているのかもしれないが、現実的には芽胞状態のBacillusが液全卵から検出されることも多い。空気中や卵殻に由来する<I>Bacillus</I>は芽胞状態になっているので、これからの汚染を防ぐことは重要である。
液卵の乾燥や凍結が<I>Bacillus</I>の芽胞形成を促進するかどうかを調べたが、単に室温で乾燥するとか、-20℃で凍結しただけで芽胞は形成されず、<I>Bacillus</I>の栄養細胞は乾燥や凍結によって減少していった。割卵工場の洗浄消毒終了後に卵成分をわずかでも含む水が機械類に残っていると、翌朝までに再度大きな菌数に増殖することが知られている。液全卵の百倍ないし百万倍の水希釈液に、Bacillusがいた場合どのように増殖し、どのように芽胞形成が進むかを調べたが25℃24時間くらいまでは増殖が進むのみで芽胞の形成は見られなかったが、48時間では増殖は頂点に達し、いずれの濃度の希釈液でも芽胞が形成されていた。
総菌数がもっとも大きく増殖したのは全卵原液で、希釈が大きくなるほど最大増殖菌数は小さかったが、総菌数に占める芽胞の比率は希釈倍率の高い方が大きかった。おそらく希釈液の方が栄養分が速くなくなるため、増殖が止まり芽胞を形成するのが早いものと思われる。25℃というのは真夏の室温よりは低く、もし割卵工場の洗浄消毒が悪く、卵成分の薄い液が機械の一部に残っていたような場合、一夜で増殖して芽胞が形成されることもあり得る。このような場合工程中の液卵に芽胞状態の<I>Bacillus</I>が汚染し、液卵の殺菌によっても死なず、最終製品に移行することになる。
 
<ITEM7> \n7．おわりに
 
殻付き内部におけるグラム陰性の低温性菌の増殖はよくみられ、未殺菌液卵中におけるこれらの菌の存在は液卵の低温管理における寿命を縮めるが、殺菌して低温保管すれば液卵の寿命は伸びる。
しかし、殺菌によっても死ににくい低温性の菌もある。Coryneformやある種のBa-cillusは耐熱性もあり、ある程度の低温でも増殖できるが、10℃では比較的早く増殖し、5℃では非常に遅くなり、2.5℃ではほとんど増殖できないとみてよい。
一口に低温保管といっても10℃と5℃の間、また5℃と2.5℃の間には保存性に大きな差異があることに留意する必要がある。
 
<ITEM8>
 
New Food Industry, 38, 57
 
<PUBMED>
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/htbin-post/Entrez/query?form=4&db=m&Term=New Food Industry, 38, 57

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