文献番号:J-22
タイトル：Viability Loss of Salmonella Species,<I>Staphylococcus aureus</I>,and <I>Listeria monocytogenes</I>
　　　　 in Complex Foods Heated by Microwave Energy
筆頭著者：RONALD A. HEDDLESON
論文，年，Vol，頁（〜）：Journal of Food Protection,1996, 59, 813-818
調査地　：調理						
 
<ITEM1> \n調査の目的
 
マイクロ波加熱における食品成分による温度上昇の不均一性と細菌の種類に依存する生存性の増加に関する以前の研究（9、10）の延長として行った。以前の研究におけるモデル食品系での結果と、組成の多様性や複雑性を持っている実際の加工食品についての結果との一致性、関連性を定める物である。
(9)Destruction of Salmonella species heated in aqeous salt solutions by microwave energy.J.Food Prot.56:763-768.  
(10) Salmonella species heated by microwave energy in a liquid menstruum containing food component.J.Food:637-642. 		
 
<ITEM2> \n検体名
 
全乳（UHT処理されたもの）						
牛肉スープ						
電子レンジ用バニラプリン（UHT牛乳使用）						
全卵液（低温殺菌されたもの）						
クリームソース						
1％NaCl添加クリームソース						
上記の食品については、その成分（水分含量、灰分、タンパク質、脂肪、ナトリウム）、pH、Awについて分析した。						
 
<ITEM3>
 
 
 
 
<ITEM4>
 
Salmonella newport ATCC6962,　Salmonella heidelberg ATCC8362
Salmonella typhimurium  ATCC13311,　Salmonella enteritidis PSU31 
Salmonella Montevideo PSU34,　<I>Staphylococcus aureus</I> ATCC25923
<I>Listria monocytogenes</I> Scott A,　<I>Listria monocytogenes</I> Scott V7
 
<ITEM5>
 
食品99.0g採取し、1〜1.5時間前に25℃に保っておく。採取方法は文献（10）による。これに菌を接種する。
出力700Wの電子レンジで加熱（メーター数値は630W、2,450MHz。）加熱時間は約40秒（38〜51s）とした。文献(9)参照。
最終加熱温度は60℃としたが<I>S.aureus</I>では65℃とした。加熱後の食品温度は容器の端から等分した5カ所における深さの違う4カ所でそれぞれ計測した。加熱後10倍希釈法でTSA上に表面塗末し、35℃、48時間培養し、生菌数を数えた。
全液卵の場合は1.5分氷浴中で冷却後2.5分ストマッカーにかけ、10gを90mlの0.1％ペプトン液に入れて培養した。						
 
<ITEM6>
 
電子レンジによって加熱された食品の温度は場所により違いを見せた。食塩を多く含有する食品（牛肉スープ）では表面加熱が顕著であった。食塩の含有量が容器中での温度の均一性に影響をあたえる。滅菌の程度はバクテリアの種類と食品の形態によってそれぞれ異なる。Salmonella spp.ではミルクでの滅菌効果が大きく、<I>L.monocytogenes</I>ではプリンでの効果が大きい。
一方、<I>S.aureus</I>では食品の種類による差異はほとんどない。電子レンジ加熱による食品中のバクテリアの生存性は食品中の食塩量に依存し、食塩量の増加に伴って生存性も増加している。						
 
<ITEM7>
 
Journal of Food Protection, 59, 813						
 
<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/htbin-post/Entrez/query?form=4&db=m&Term=Journal of Food Protection, 59, 813						
