文献番号:I-42-2
タイトル：冷凍卵巾着の調理方法によるサルモネラの消長について
筆頭著者：横田陽子
論文，年，Vol，頁（〜）：食品衛生研究, 1999, 49, 51-58　
調査地　：調理、疫学
 
<ITEM1> \n調査の目的
 
サルモネラ食中毒の原因となった玉子巾着の食中毒細菌等の汚染状況調査および調理方法（回転釜内の温度、煮汁の温度等）によるサルモネラ　エンテリティディスの消長試験を実施し、サルモネラ食中毒の原因を解明する。	
 
<ITEM2> \n検体名
 
 
<ITEM3>
 
実験方法：回転釜（容量150L）の中に、しょうゆ6.7％（塩分約1％）、砂糖6.7％、酒、粉末だし、水で調整した煮汁を60L入れ、煮汁沸騰後、凍結したままの玉子巾着650個を一度に入れた。強火で撹拌せずに10分間加熱し、再沸騰後弱火にしてさらに25分間加熱した。加熱中の玉子巾着の中心温度と煮汁温度を測定した。35分加熱後火を止め、回転釜のまま室温で一晩放置した玉子巾着を釜の上方と下方から採取し、
          この計 2個を 1検体として経時的に細菌検査を実施した。	
 
<ITEM4>
 
サルモネラ、黄色ブドウ球菌、セレウス菌、一般細菌数、大腸菌群数、大腸菌	
 
<ITEM5>
 
サルモネラ：検体(PBSで10倍希釈)→EEM→RV→DHL、
 
血清型黄色ブドウ球菌：検体（PBSで10倍希釈)→MSEY
 
セレウス菌：検体（PBSで10倍希釈）→NGKG
 
一般生菌数：検体（PBSで10倍段階希釈)→標準寒天培地
 
大腸菌群数：検体（PBSで10倍段階希釈）→デソキシコレート培地
 
大腸菌：BGLB→EMB→IMViCテスト 
 
<ITEM6>
 
沸騰していた煮汁は、2分後65℃まで低下した。玉子巾着が多すぎて煮汁の対流が十分起きないことから、玉子巾着の中心温度は大きなばらつきがあった。火を止めて、釜から取り出さずにそのまま放置した玉子巾着は、9.5時間後には一般細菌数が10E3個/g、大腸菌群陽性になり、この時の煮汁の温度は室温20℃（4月午後9時曇り）よりも高く30℃であった。19.5時間後には、一般生菌数が10E7個/g、セレウス菌が10E4個/g検出された。中心温度管理が重要。
 
<LIST1>

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