文献番号:I-42-3
タイトル：冷凍卵巾着の調理方法によるサルモネラの消長について
筆頭著者：横田陽子
論文，年，Vol，頁（〜）：食品衛生研究, 1999, 49, 51-58　
調査地　：調理、疫学
 
<ITEM1> \n調査の目的
 
サルモネラ食中毒の原因となった玉子巾着の食中毒細菌等の汚染状況調査および調理方法（回転釜内の温度、煮汁の温度等）によるサルモネラ　エンテリティディスの消長試験を実施し、サルモネラ食中毒の原因を解明する。						
 
<ITEM2> \n検体名
 
 
<ITEM3>
 
実験方法：2．と同じ条件の煮汁に，玉子巾着650個を一度に入れ，落としぶたをし，玉子巾着の中心温度が約45℃になるまで弱火で25分間加熱した。その後は2．と同様に，玉子巾着の中心温度と煮汁温度を翌日まで経時的に測定し，併せて細菌検査を実施した。						
 
<ITEM4>
 
サルモネラ、黄色ブドウ球菌、セレウス菌、一般生菌数、大腸菌群数、大腸菌						
 
<ITEM5>
 
サルモネラ：検体(PBSで10倍希釈)→EEM→RV→DHL、血清型黄色ブドウ球菌：検体（PBSで10倍希釈)→MSEY
 
セレウス菌：検体（PBSで10倍希釈）→NGKG
 
一般生菌数：検体（PBSで10倍段階希釈)→標準寒天培地
 
大腸菌群数：検体（PBSで10倍段階希釈）→デソキシコレート培地大腸菌：BGLB→EMB→IMViCテスト
 
<ITEM6>
 
沸騰した煮汁に凍結したままの玉子巾着を一度に投入し，弱火で5分後の煮汁温度は平均51℃（45から58℃）玉子巾着は-1.8〜19.4℃と幅があった。
25分経過後の煮汁は平均48℃（41〜51℃），玉子巾着は平均45℃（43〜47℃）になり，この時点で火を止め放置した。
煮汁は4時間経過しても35℃を維持，20時間経過後も室温18℃（4月午前10時雨）よりも高い24℃であった。
火を止めてから，回転釜のまま放置された玉子巾着は，4時間後に約10℃低下し煮汁と同じ平均35℃になった。
弱火で加熱中の玉子巾着の細菌は，調理前の一般細菌数と同様な104〜105個/gを維持し，火を止めてから18時間後（前日午後5時調理，翌日配送時間11時にあたる）では一般細菌数10E7個/g，大腸菌群10E5個/g，大腸菌陽性，S. Enteritidis陽性となった。
煮釜の中での調理食品の長時間保存は、残存した細菌の増殖を助長する要因となる。
 
<LIST1>

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<LIST2>

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