文献番号:A-17-2
タイトル：Thermal Resistance of <I>Listeria monocytogenes</I> and Salmonella spp．in Liquid Egg White
筆頭著者：Palumbo M. S.
論文，年，Vol,頁（〜）：Journal of Food protection, 1996, 59, 1182-1186
調査地：液卵･割卵工場、調理
 
<ITEM1> \n調査の目的
 
卵白によるサルモネラやリステリア食中毒の防止のため、卵白中のサルモネラやリステリアの熱抵抗性（51.5〜57.7℃）、pH値（7.8〜9.3）、そしてそれらへのH2O2（過酸化水素水）添加の影響を調査した。
 
<ITEM2> \n検体名
 
 
<ITEM3>
 
サルモネラの調整：6株のSalmonella (S. enteritidis 4株、S. senftenberg 1株、S. typhimurium 1株）はそれぞれ、250mlのコルベンに入った50mlのトリプトソイブイヨンに接種し、37℃、22時間、150rpmで震とう培養した。それぞれの培養液を等量ずつ混和して、本試験の接種菌液とした。
 
リステリアの調整：5株の<I>Listeria monocytogenes</I>はそれぞれ、250mlのコルベンに入った50mlの0.3g/lグルコースを添加したBHIブイヨンに接種し、37℃、22時間、150rpmで震とう培養した。それぞれの培養液を等量ずつ混和して、本試験の接種菌液とした。
 
卵白の調整：卵白は産後24時間以内の卵を5℃に保持し、保存後0〜22日間のものを用いた。卵は手で割り、卵白を分け、混和し、金属製のスクリーンでこした。pH調節は0.1N　の塩酸で実施した。
 
殺菌実験：菌を10E7.5-10E8cfu/g添加した卵白（4.5g）を9mlのガラス試験管へ入れ、それを56.6℃の温度条件でpHを各種条件（7.8、8.2、8.8、9.3）に変えて殺菌し、D値や3.5分間保持した場合の菌数の減少を調査した。
 
<ITEM4>
  
Salmonella (S. enteritidis、S. senftenberg、S. typhimurium ）、 <I>Listeria monocytogenes</I>
 
<ITEM5>
 
生存菌の測定：トリプトソイ寒天（Difco)によるスパイラルプレーターで実施。
冷やした検体（1.1g）は滅菌試験管に入れられ、9.9mlの0.1％ペプトン水（Difco)を加え、よく混じ、再度ペプトン水で希釈した。
サルモネラは37℃、24時間。リステリアは37℃、48時間培養を実施。
 
<ITEM6>
 
殺菌温度が56.6℃における各pH値別にみたD値および56.6℃、3.5分間殺菌した場合の菌数の減少（対数値）は、pHによって大変ことなることが判明した。すなわちS. typhimuriumではpHが高くなるについてD値は下がる（pH7.8のD値は3.60±0.35、菌数の減少0.97、pH9.3のD値は1.08±0.15、菌数の減少は3.24）が、<I>L.monocytogenes</I>ではD値は上がる（pH7.8のD値は10.4±2.9、菌数の減少は0.34、pH9.3のD値は20.9±2.8、菌数の減少は0.17）ことが判明した。卵白の保存性はpHによって左右される。
 
<ITEM7>
　
Journal of Food protection, 59, 1182

<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/htbin-post/Entrez/query?form=4&db=m&Term=Journal of Food protection, 59, 1182

<LIST1>

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