文献番号:A-1-3
タイトル：Rapid Growth of Salmonella Enteritidis in Egg White Reconstituted from Industrial Egg White Powder
筆頭著者：Baron F.
論文，年，Vol,頁（〜）：Journal of Food Protection, 1999, 62, 585-591
調査地：調理、液卵･割卵工場
 
<ITEM1> \n調査の目的
 
卵白粉末から製造した卵白液にSalmonellaを接種すると急激に増殖する。そこで、衛生的な卵白粉末製造の一助として、何がSalmonellaの増殖阻止物質であり、増殖阻止効果がどの製造過程で消失するのかを調べるためS. Enteritidisを用いて、
1)卵白粉末から作製した卵白液の増菌実験、
2)卵白粉末作製工程での卵黄の影響、
3)卵白粉末作製工程での蛋白質の変性による影響、
4)卵白粉末殺菌工程での蛋白質の変性による影響、
5)Ovotransferrinの影響等、
の検査を実施した。
 
<ITEM2> \n検体名
 
 
<ITEM3>
 
4)卵白粉末殺菌工程での蛋白質の変性による影響。
卵白（実験室内で調整）、殺菌前（75℃、0日）の卵白粉末から作製した卵白液、殺菌中（75℃、4日後、7日後）および殺菌後（75℃、15日後）の卵白粉末から作製した卵白液にSalmonella Enteritidis（ナリジクス酸100μl/ml、ストレプトマイシン500μl/ml耐性株）を10E2cfu/mlになるように添加し、30℃、24時間後の菌数を測定。
 
<ITEM4>
  
Salmonella Enteritidis（ナリジクス酸100μl/ml、ストレプトマイシン500μl/ml耐性株）
 
<ITEM5>
 
培養後の検体：ペプトン水で希釈→1ml+ナリジクス酸100μl/ml、ストレプトマイシン500μl/ml含有TSA（37℃,24-28hr）→菌数測定
 
 
<ITEM6>
 
4)実験室内で調整した卵白液は約10E3cfu/ml、殺菌前（75℃、0日）の卵白粉末から作製した卵白液は約10E4cfu/ml、殺菌4日後のそれは約10E5cfu/ml、殺菌7日後のそれは約10E7cfu/ml、殺菌後（75℃、15日後）のそれは約10E7cfu/mlとなった。殺菌するに従い、卵白粉末から作製した卵白液のSalmonella Enteritidisの増殖は増加した。殺菌加熱とともに蛋白の変性もすすむことから、粉末殺菌工程の加熱過程はSalmonella Enteritidisの増殖要因となる。
 
<ITEM7>
 
Journal of Food Protection, 62, 585

<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/htbin-post/Entrez/query?form=4&db=m&Term=Journal of Food Protection, 62, 585