３．割卵・液卵工場
　
　工場で考慮する点は大きく分けて3つあり\S実態#3-3-1\Eを把握しておく必要がある。1つ目は原材料となる卵の衛生状態、2つ目は\S施設工程#3-3-3\Eの衛生管理と\S殺菌#3-4-1\E条件、\S未殺菌液卵#3-3-1\Eの場合は環境（\S施設工程#3-3-3\Eを含む）の衛生管理状態、3つ目に液卵製造後の取り扱いである。1つ目は工場以前の段階において調査された\S殻付卵#3-3-4\Eのデータを利用する。殺菌条件を考慮するさいに注意すべき点は純粋に液卵のみを殺菌するのか、\S塩や砂糖#3-1-1\Eを含んだ液卵を殺菌するか\S添加剤#3-4-3\Eや\SpH#3-4-2\Eで条件は異なる。\Sその他の殺菌方法#3-4-4\Eとして\S加熱#3-4-1\E以外の方法の一つである\S放射線#3-4-5\E照射があるが、安全面及び\S品質#3-4-6\E面で今後も許可されにくいと考えられる。一方、\S未殺菌液卵#3-3-1\Eの場合は割卵・液卵工場の機械器具の汚染\S実態#3-3-1\Eや卵の汚染実態に関するデータは重要である。このデータを基に工場内での管理点が浮かび上がってくる。
　特に、広域に流通するには\S殺菌液卵#3-3-2\Eを用いる事が重要と考えられる。
