文献番号:J-98-1
タイトル：鶏卵の加圧処理と応用
筆頭著者：本間一男
論文，年，Vol，頁（～）：食品と容器, 1994, 35, 315-324
調査地：液卵･割卵工場
 
<ITEM1> \n調査の目的
 
高圧処理によって液卵の物性を変化することなく殺菌すること、更に鶏卵の物性の変化を利用した新しい素材の開発を目的とする。
高圧装置：三菱重工業株式会社製7000型（高圧容器0.5l）
（1）卵白の加圧処理
（2）卵黄の加圧処理
（3）高圧処理した氷核菌の鶏卵加工への応用
 
<ITEM2> \n検体名
 
卵白
 
<ITEM3>
 
（1）卵白の加圧処理
①液卵白の圧力処理による物性の変化
液卵白をポリエチレン袋に密封し、5，25，45℃で100～700Mpa、10分間処理
測定器具：粘度（E型粘度計）、ゲル強度（レオメーター：不動工業(株)製）
　　　　　　　窒素溶解指数（NSI）：色素結合法を用いて測定
②加圧による液卵白中の細菌の殺菌
液卵白中に各種細菌を添加して加圧処理し、殺菌効果について試験を実施。
（加圧処理20℃,300MPa、保持時間2分、10分を1～5回実施）
供試菌4種を肉エキスブイヨン液体培地で前培養した培養液を、任意の菌数になるように生理食塩水で希釈し、市販の鶏卵を衛生的に割卵、ホモジナイズした液卵白に添加し、試験を行った。
③卵白の圧力変性に及ぼす固形分濃度の影響
乾燥卵白を固形分が12,24,36,48％になるように水に溶解し、20℃で200～700MPa、10分間加圧処理を行った。
 
<ITEM4>
 
供試菌：<I>E.coli</I> ATCC10536、S.enteritidis(卵より分離）、<I>Str.faecium</I> IFO3181、<I>B.subtilis</I> ATCC6633
 
<ITEM5>
 
<I>E.coli</I>：デスオキシコール酸寒天培地 
他の細菌：標準寒天培地
 
 
<ITEM6>
 
①処理温度が20℃付近では5℃、45℃のときと比べ、粘度及びゲル強度は低くなり、NSIは高くなることが認められた。(20℃付近の加圧処理が変性しにくい）
②<I>E.coli</I> ：10E2個/g台では2分で1個/g以下に殺菌できたが、10E6個/g台では10分加圧処理しても10個/g台であったが、2分の高圧処理を3回繰り返し行うことで、1個/g以下に殺菌できた。
　S.enteritidis：300MPa,20℃で2分の高圧処理を繰り返すことによって、10E6個/g台でも1個/g以下に殺菌できた。<I>Str.faecium</I>、<I>B．subtilis</I>は10E3～10E4個/g台を1個/g以下に殺菌できなかった。
③卵白の圧力変性に及ぼす固形分濃度の影響は、固形分濃度が高くなるに従って、ゲル強度が高くなった。ゲルかを始める圧威力は、12％のときは600MPa、24％のときは500MPa、36及び48％のときは400MPaであった。固形分濃度が高くなるに従って通常ではゲル化しない低い圧力でゲル化することが認められ、またそのゲル化強度は高くなった。
 