文献番号:I-41
タイトル：卵白中でのサルモネラ増殖に及ぼす調味料等の影響について
筆頭著者： 吉田裕雪
論文，年，Vol，頁（〜）： 食品衛生研究, 1999, 49, 95-102
調査地　：調理
 
<ITEM1> \n調査の目的
 
卵白や卵白に卵黄や種々の調味料を添加したもののSalmonellaenteritidisの消長
 
<ITEM2> \n検体名
 
・卵白
・卵黄（0．1〜30％）添加卵白
・砂糖および調味料添加卵白
・食塩水および牛乳添加卵白
 
<ITEM3>
 
 
 
 
<ITEM4>
 
Salmonella　Enteritidis（SE）
 
<ITEM5>
 
SEをBHIで復活後、1．0×10E1cfu／mlを植菌し、5℃、15℃、25℃で保管後、6hr、1日、2日後,SPCで菌数測定
 
<ITEM6>
 
・卵白、砂糖添加卵白の低温管理ではほとんど増殖しないか減少、25℃保管では増殖する。（表1，2，3）
・卵黄を加えた卵白では、卵黄濃度の増加に伴いSEは増殖する。牛乳添加の卵白では、それよりも少し遅く増殖した。（表4）
・だし汁添加卵白は1日後に10E8オーダーのピークに達し,食塩水添加卵白は2日後に10E6オーダーにSEは増殖した。（表4）その結果、SE増殖はアミノ酸、食塩による影響は大であり、特に前日調整は危険性が高い。（図）
 

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<LIST2>

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