文献番号:J-91-2
タイトル：液全卵の加工処理中におけるサルモネラ及び黄色ブドウ球菌の挙動
筆頭著者：鈴木　　昭
論文，年，Vol，頁（～）：食品衛生学雑誌, 1982, 23, 45-52
調査地：液卵･割卵工場、流通・問屋・販売、調理
 
<ITEM1> \n調査の目的
 
液全卵の保存中あるいは各種の製品の加工処理中におけるサルモネラ、黄色ブドウ球菌の挙動並びに液全卵中の黄色ブドウ球菌に対する低温殺菌効果について検討。
 
<ITEM2> \n検体名
 
液全卵：産卵1日前後の新鮮卵の中身を無菌的に割卵採取し、滅菌ﾎﾓｹﾞﾅｲｻﾞｰで均一化したものを、各試験のつど調整して用いた。
供試菌：Salmonella．typhimurium　IFO　12529及　<I>Staphylococcus aureus</I>　ATCC　6538p並びに未殺菌液全卵から著者らが分離しSalmonella Cerro及び<I>Staphylococcus．aureus</I>（ｺｱｸﾞﾗｰｾﾞ型Ⅱ型）を用いた。
 
<ITEM3>
 
（供試菌接種全液卵の調整）
0.1%ｸﾞﾙｺｰｽﾌﾞｲﾖﾝに35℃、48h培養した菌を滅菌生理食塩水で洗浄し、遠沈を2回繰り返し、生理食塩水懸濁液を作り、その一定量を無菌液全卵に添加して、ﾎﾓｹﾞﾅｲｻﾞｰで均一化したものを試料とした。
 
<ITEM4>
 
サルモネラ（Salmonella．Typhimurium、Salmonella．Cerro）
黄色ブドウ球菌（<I>Staphylococcus．aureus</I>）
 
<ITEM5>
 
（6）厚焼き卵、焼成中における黄色ブドウ球菌の消長
黄色ブドウ球菌接種液全卵57．8％、だし汁40．0％、砂糖1．1％、食塩0．9％、調味料0．2％を用いて　→　タテ130mm、ヨコ95mm、高さ25mmの厚焼き卵をパンの中で　→　中心温度が65，70，75及び80℃になるまで焼成し　→　焼成直後及び25℃恒温器に24h保存後の中心部を採取　→　黄色ブドウ球菌の菌数測定（MS寒天培地使用）中心温度はﾃﾞｼﾞﾀﾙｻｰﾓﾒｰﾀｰTRﾀｲﾌﾟ2574〔横河電気（株）製〕で測定。

（7）カスタードクリーム調整中における黄色ブドウ球菌数の消長
洋菓子製造法に準拠し、牛乳63．0％、砂糖18．9％、黄色ブドウ球菌接種液全卵13．3％、小麦粉2．4％、ｺｰﾝｽﾀｰﾁ2．4％、ﾊﾞﾆﾗｴｯｾﾝｽ微量を入れたカスタードクリーム　→　4L容パンの中で直火加熱調製　→　69、75、80、85、及び90℃に上昇した各時点で　→　それぞれ50gずつ検体採取ビンにとり　→　氷水中で急冷し　→　黄色ブドウ球菌数を測定（MS寒天培地）　→　残余の検体を25℃、24h保存後再度黄色ブドウ球菌数を測定した。

（8）マヨネーズ中のサルモネラ、黄色ブドウ球菌の消長
菌接種液全卵を用いて、低酸度の2種類のマヨネーズを定法どおりに調製→　室温（15～20℃）に保存　→　経時的に菌数を測定
 
<ITEM6>
 
(6)
中心温度65℃：黄色ブドウ球菌は若干残存し、25℃、24h保存後には再び増殖し、焼成前よりむしろ菌数は増加した。
中心温度70℃以上では10／g以下となり、25℃24h保存後も増殖は認められず、10／g以下の菌数であった。
通常行われている、中心温度80℃になるまで焼成する方法では、製造後の二次汚染を防止すれば、たとえ原料中に黄色ブドウ球菌が若干存在してもその影響はないと思われる。

(7)
69℃焼成時：106／gレベル存在した黄色ブドウ球菌は104／gレベル以下。
75℃焼成時：106／g→10／g以下となった。
各温度時点で採取したカスタードクリームを25℃、24h保存後黄色ブドウ球菌数を測定したところ→69℃焼成時のもの：100から1000倍に増加したが、75℃以上加熱したものは10／g以下を維持していた。
カスタードクリームが完全に糊化し、再沸騰が始まるのは90℃であったが、この時点まで十分撹拌しながら調製すれば、原料液卵中に黄色ブドウ球菌が存在しても死滅し、再汚染さえ注意すれば再増殖の危険性ないと思われる。

(8)
マヨネーズ中に104から105／gレベルで接種されたこれらの菌は、約10分間の調製中にはほとんど減少しなかった。
配合割合で酸度、pHの影響も思慮されたが、2種類のマヨネーズとも調製後2～6日で10／g以下の菌量となった。
低温流通マヨネーズにおいても、原料液卵中にこれらの菌が存在した場合でも、製造後数日中には死滅することが推定された。
 
