文献番号:J-68
タイトル：卵と耐熱菌
筆頭著者： 今井忠平
論文，年，Vol，頁（〜）： New Food Industry, 1990, 32, 77-83
調査地　：液卵･割卵工場、総説
 
<ITEM1> \n調査の目的
 
(1)
殻付卵及び液卵と耐熱菌						
卵の通常の調理で焼くとか煮るとかに耐えうる菌、つまり芽胞形成耐熱菌について主として述べる。また、必要に応じ低温殺   菌で生き残る細菌についても触れることにする。						
						
						
(2)
卵製品における耐熱菌の挙動						
卵製品には液卵,冷蔵卵、乾燥卵のように一次加工品から、卵焼き、卵豆腐のような卵を主成分とする二次加工品から、マヨネーズ、うに瓶詰め、ケーキのような卵が副次的に使われるものまで種々ある。そこで食品の保存性に関係のありそうなバチルスの一般的な性状について述べる。						
 
<ITEM2> \n検体名
 
 
<ITEM3>
 
 
 
 
<ITEM4>
 
芽胞形成耐熱菌
 
<ITEM5>
 
(1)食品衛生検査指針に基づいた。（詳細は不明）
 
 
 
<ITEM6>
 
(1)
・卵殻上には、鶏糞由来と思われるバチルスが卵1個当たり3log以下存在
　中程度の耐熱性を持つ腸球菌やCoryneformなども無洗卵で3log以下存在
・液卵の細菌汚染源は、卵内部に繁殖した菌で卵白リゾチームで抑制されないグラム陰性菌である。
・乾燥卵は、乾燥前の低温殺菌あるいは乾燥後の乾熱殺菌でも卵蛋白が煮えない程度で行うため多少耐熱性菌は生き残る。
・乾燥時の熱程度では、品温はたいしてあがらず液卵中の細菌は死なない。


(2)
・鶏卵の二次加工品では、そのタイプによって挙動は異なる。たとえば、マヨネーズでは酢酸・食塩・PHにより、うに製品では高食塩やアルコールにより、ケーキなどでは低水分によりバチルスは増殖しない。
・チルドであっても温度と日数の管理を厳重に行う。
・バチルス芽胞は、消毒剤の中で次亜塩素酸ソーダ・55℃使用で効果がある。しかし、熱や薬剤に対して強い抵抗性を持っている。
 
<ITEM7>
 
New Food Industry, 32, 77						
 
<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/htbin-post/Entrez/query?form=4&db=m&Term=New Food Industry, 32, 77	