文献番号:J-66
タイトル：鶏卵とブドウ状球菌
筆頭著者：今井忠平
論文，年，Vol，頁（〜）：New Food Industry, 1983, 25, 60-63 
調査地　：総説、液卵･割卵工場
 
<ITEM1> \n目　次
 
鶏卵あるいはその加工品と黄色ブドウ球菌との関係
1．鶏卵及びその加工品中におけるブ菌の存在
2．鶏卵の加工品中におけるブ菌の挙動
3．鶏卵の二次加工とブ菌
4．おわりに
 
<ITEM2> \n1.鶏卵及びその\n加工品中におけ\nるブ菌の存在
 
（1）鶏卵及び卵加工品中のブ菌の存在についての報告例
Shafi：殺菌全卵中における<I>Staphylococcus</I>の存在を報じているがコアグラーゼ陽性のブ菌はいなかったと報告。
Popa：298検体の殺菌済冷凍全卵を検査し、ブ菌は検出されなかったと報告。
York：殺菌全卵中にはブ菌はいなかったと報告。
Panda：1490個のインドの市販卵から165株の<I>Staphylococcus</I>を分離し、その30.9％がコアグラーゼ陽性であったと報告。
Lukasova：チェコスロバキアの鶏卵加工中の各ステージで細菌試験を行い、ブ菌の陽性率は2〜21.5％であり、菌数は最高で360/gであったと報告。
指原：消毒前と後の卵殻表面あるいは殺菌全卵の中などに<I>Staphylococcus</I>の存在を報告。（コアグラーゼ陽性であったかについては触れていない）
鈴木：原料鮮度や衛生管理レベルの異なる四工場の未殺菌液卵を試験し、その陽性率が工場により0〜72.2％に渡っており、菌数は最高で400/gであったこと、最も成績の悪かった工場でも殺菌後はすべて陰性であったと報告。
庭山：食中毒の原因調査のため液卵製造工場、卵焼き工場の検体を調べ、増菌法ではすべての検体からブ菌を認めたが、検体0.1g、機械表面の1cm2当たりでは、その検出率は28％であり、数も10〜110程度であったと報告。
（2）検査法について
日本：　液卵の10倍希釈液0.1ml　→　卵黄加マンニット食塩培地平板(ｺﾝﾗｰｼﾞ棒）　→　37℃2日間培養　→　周辺に白濁環のある黄色集落　→　純培養　→　家兎プラズマ凝固反応、検鏡　　→　判定
　　　　通常鶏糞卵殻表面のふき取り検査等では、卵黄加マンニット食塩培地に多くのコロニーが形成されるが、コアグラーゼ陽性の黄色ブ菌は極めて僅かか、存在しないケースが多い。
アメリカの家禽協会：サンプルの適当な希釈液0.1ml　→　テルライトグリシン寒天培地(ｺﾝﾗｰｼﾞ棒）　→　35℃、24時間培養　→　黒いコロニー　→　ブ菌数　
　　　　筆者の試験では、我国の方法とほぼ同じ結果であった。
（3）ブ菌試験におけるサンプル量について
ブ菌試験ではサンプル量をどれくらいとるかによって陽性率が違ってくる。
鈴木らの検査では接種量0.1gではブ菌陽性率72.2％の検体群が、接種量0.01gでは18.2％と約1/4であったことを報じている。これは未殺菌液卵中にブ菌が存してもその数がg当たり数十〜数百であるため、サンプル量により引っかかったりはずれたりするためであると思われる。
数年前に調べた5つの割卵工場の未殺菌液卵の結果では(サンプルの10倍液：0.1ml)その陽性率は約1％と比較的低く、その数も200/gとか300/gが最高であり、陽性は8月〜11月の時期だけであった。また殺菌済液卵ではコアグラーゼ陽性のブ菌は検出されなかった。
未洗状態の卵殻上におけるブ菌の分布を調べた試験（1グループ10個ずつの鶏卵10グループ計100個の検体を用い、卵殻表面を滅菌綿でふき取り10個ずつ括めて測定）では、一般細菌数は卵1個当たり10E4〜10E5レベルにあったが、ブ菌は5グループ陰性で、陽性だったグループでもその数は50〜450と少ないものであったことから、卵1個当たりの陽性率は非常に少ないものといえる。
 
<ITEM3> \n2．鶏卵の加工\n品中におけるブ\n菌の挙動
 
・鶏卵の加工中におけるブ菌の挙動についての報告例
Cotterill：10％加塩全卵に接種されたブ菌は52℃に保管した場合、直線的にその数は減じ約34時間で0になった。これは同じ条件で行ったS.oranienburgと同等あるいは若干遅い死に方であったと報告。
Ng：ブ菌を液全卵に接種し、34℃に振盪培養した場合、一時的に若干の菌数上昇が認められその後減少した。これはCO2の揮散によりpHが上昇したためとしている。
Rosset：全卵にブ菌、サルモネラ菌、大腸菌などを接種して-6,-12,-18℃に貯蔵してその消長を調べた報告では-18℃ではあまり変わらず、-12℃では若干の減少があり、-6℃では8週間に死滅し、8日間隔で解凍と再凍結を3回繰り返したところ、ブ菌数の顕著な減少があったと報告。
著者：ブ菌標準株(ATCC6538P)及び液卵由来株の2株を液全卵に接種して-20,10.5℃及び25℃保存した場合、両株とも5℃、10℃では極めて僅かな減少を示しただけで、14日間そう大きな変化は示さなかったが、これはサ菌が全卵中では5℃で徐々に減少し、10℃では徐々に増加するのと対照的であった。一方25℃ではサ菌と同様に急速に増加した。-20℃保存では30日後までは殆ど菌数は変わらず、非致死損傷も比較的少なく卵成分の菌に対する保護作用が推定された。
著者：ブ菌を接種した液全卵を54〜66℃間を、2℃刻みの温度で、3.5分の低温殺菌を行ったところ、初菌数がg当たり百万レベルのものが、56℃では殆ど死なず、58〜60℃で1/10〜1/100程度に減少、62〜64℃では1/1000〜1/10000くらいに減少し、66℃ではじめて陰性になった。この温度は一般に全卵の殺菌に用いられる温度よりやや高いものであり、全卵の機能特性（乳化性、起泡性、結着性）を若干損なう程度の温度であった。前述の諸報告で殺菌全卵からブ菌のでた例がないということは、殺菌前にブ菌がいてもせいぜい500/gぐらいが最高で、殺菌によって1/10、1/100なりに減少すればサンプル量0.1g、0.01gの試験では引っかからなくなってくるものと思われる。
筆者：液全卵のスプレードライして乾燥全卵を作る場合のブ菌の消長では、送風温度150℃では殆ど減少せず、170℃ではやや減少し、190℃で陰性になった。しかし、液卵のスプレードライは通常150〜160℃くらいで行われるためブ菌の殺菌手段となることはあり得ないように思われた。
また、乾燥卵の熱蔵処理といって50〜70℃の乾熱環境中に比較的長く乾燥卵を置いて細菌数を減らすことが特に乾燥卵白においてはよく行われている。(乾燥全卵、卵黄については脂質の酸化を考慮してかあまり行われていない）はじめ10E3/gレベルのブ菌を含む全卵粉が70℃24時間の処理で陰性となり、僅かな褐変があったが、風味に影響のあるようなものではなかった。
 
<ITEM4> \n3．鶏卵の二次\n加工とブ菌
 
マヨネーズやドレッシング中でブ菌が死滅するという報告はあるが、それ以外の報告は比較的少ない。
坂口：卵黄を含むカスタードクリーム調整中のブ菌の消長を調べ、直火法で加熱糊化する段階で、死滅すると報告。
鈴木：全卵を含むカスタードクリーム調整中におけるブ菌の消長の調査では、生カスタードクリーム中に10E4/gレベルで存在していた菌が沸騰牛乳を加えた時点（69℃）で10E3/gレベル以下となり、加熱して糊化が若干起こった時点（75℃）では陰性になったと報告。しかし、69℃時点のものを25℃、24時間放置したところブ菌数は1000倍に増えたと報告。
鈴木ら：厚焼き卵焼成時におけるブ菌の消長では、焼成前10E3/gレベルで加えられたブ菌は65℃までの加熱では10E1/gレベルまでしか死ななかったが、70℃に達するまで焼けば10/g以下になったと報告。この場合も65℃までの加熱のものを25℃、24時間放置したところ、ブ菌数は1000倍に増えた。
筆者：実験室内の錦糸卵焼成中の添加ブ菌の消長を調べた結果では、実際に行われている工業での条件（160℃・15秒、130℃・60秒の両面焼き）よりもやや緩い条件でも、10E5/gという多くのブ菌が死滅した。次に短冊状及び千切り状錦糸卵にﾌﾞ菌を加えて耐熱性袋に入れて熱湯中で殺菌した場合、前述の低温殺菌と同じような死滅傾向がみられ、90℃・10分という工業的に行われている条件であれば、若干の余裕をもってブ菌は死滅した。チルド流通する低酸度マヨネーズ（配合A：総酸0.25％・pH4.32、配合B：総酸0.17％・pH4.51）の調整時からの消長を調べたところ、卵黄中に10E4/gレベルで加えられたブ菌は約10分間のマヨネーズ調整中には殆ど減少しなかったが、2〜4日の室温保存によって、検出限界値までに低下していた。
 
<ITEM5> \n4．おわりに
 
ブ菌の場合、サ菌よりも若干熱抵抗性が強いこともあり、サ菌と同一視するわけにはゆかないが、鶏卵の一時加工・二次加工にあっても通常行われている衛生管理をもってすれば最終的に安全な製品を作りうるであろうことがわかった。しかし、卵加工品中のブ菌の繁殖はかなり早いものであるため、例えば卵焼き焼成後の二次汚染とその後の長時間放置とかあるいはマヨネーズを作ってすぐ後でサラダにしての長時間放置などは留意すべきである。
 
<ITEM6>　
 
New Food Industry, 25, 60
 
<PUBMED>
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/htbin-post/Entrez/query?form=4&db=m&Term=New Food Industry, 25, 60

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