文献番号:I-9
タイトル：液卵の細菌汚染状況
筆頭著者：大中隆史
論文，年，Vol，頁（〜）：食品と微生物, 1992, 9巻2号, 109-112
調査地：液卵･割卵工場、調理
 
<ITEM1> \n調査の目的
 
液卵によるサルモネラ食中毒の予防のための基礎資料を得る目的で，境市内において製菓や製パン，惣菜などの原材料として大量に使用されている業務用の液卵について細菌汚染状況を調査した。
 
<ITEM2> \n検体名
 
境市内の液卵製造施設，菓子，パン製造施設，飲食店営業施設などから液卵
（液全卵，液卵黄，液卵白）79検体を収去し，さらに自主検査検体として液卵製造施設から検査依頼を受けた液卵（液全卵，液卵白）15検体，総計94検体。
1990年9月〜1991年3月の7ヶ月間にかけて実施した。
 
<ITEM3>
 
 
 
 
<ITEM4>
 
一般細菌数，大腸菌群，黄色ブドウ球菌，ｻﾙﾓﾈﾗ菌（S．Enteritidis）
 
<ITEM5>
 
畜水産食品の微生物検査法（改訂版）準じる
ただし，大腸菌群はデソキシコレート寒天培地を用いた
試料調整　液卵25g＋0.1％ペプトン加生理食塩水225ml，
　　　30S〜1mlストマッキング→試料原液
サルモネラ検査　卵液25g＋EEM培地225ml（35±1℃，18+2h）
・液卵中でのS．Enteritidisの消長
　全卵，卵黄，卵白各液卵100ml＋S．Enteritidis1ml(25℃，接種菌量1.0×10/ml）and（5℃，接種菌量2.5×10E1/ml）→経時的に菌数を調べた。
・S．Enteritidisの卵殻内侵入
　卵殻内in滅菌カップ＋S．EnteritidisのHブロス（Difco）1夜培養菌液2ml(2.6×10E7/ml），25℃に浸漬→経時的に殻付卵を取り出しオスバン液で消毒後，割卵して卵白と卵黄中のS．Enteritidisを調べた。
 
<ITEM6>
 
・結論
　1　液卵94検体について検査したところ，一般細菌数は10E5/gの液卵はわずか2検体（2.1％）で，大部分が10E2/g以下であった。大腸菌群陽性率は，21.3％で，特に凍結卵白，卵白の陽性率が高かった。黄色ブドウ球菌はすべての液卵より分離されなかった。
 
　2　サルモネラ陽性率は13.8％（13株）で，S.Enteritidisが9株，S．Infantisが3株S.Hadarが1株分離された。陽性率が高かったのは凍結卵白と卵白であった。低温殺菌をされている凍結卵白と凍結卵黄からもS．Enteritidisが分離された。
 
　3　分離したS．Enteritidisについてファージ型別とプラスミドプロファイルを調べたところ，ファージ型34で54kbpと60kbpのプラスミドを保有するタイプとファージ型4で60kbpを保有するタイプ，また新しくファージ型9aで60kbpと90kbpのプラスミドを保有するタイプが分離されファージ型別やプラスミドプロファイルを調べる方法が疫学的解析に有効であることが示唆された。
 
　4　S.Enteritidisの25℃における卵殻内侵入実験では9時間で卵白に，24時間卵黄まで侵入した。
 
　5　全卵，卵黄，卵白にS．Enteritidisを接種し，25℃と5℃で本菌の消長を比較すると，25℃では全卵，卵黄とも急速に増殖したが卵白では増殖しなかった。5℃においては全卵，卵黄，卵白ともいずれも本菌の増殖は見られなかった。　
 