文献番号:J-65
タイトル：鶏卵の調理、保存とサルモネラ（その2）
筆頭著者：今井忠平
論文，年，Vol，頁（～）：New Food Industry, 1994, 36, 57-64　
調査地　：疫学
 
<ITEM1> \n調査の目的
 
SE中毒防止のための鶏卵使用食品の調理保存時の注意点
 
<ITEM2> \n検体名
 
⑩自家製マヨネーズ使用サラダ⑪なま卵⑫ハム・ソーセージ類・水産練り製品など⑬フレンチトースト⑭市販卵含有食品（総菜類）の実態調査
 
<ITEM3>
 
 
 
 
<ITEM4>
 
サルモネラ・エンテリティディス
 
<ITEM5>
 
卵使用食品にSEを添加し加熱後のサルモネラ生残性をみる。
 
 
 
<ITEM6>
 
⑩自家製マヨネーズ・・・卵黄直接使用のため加熱殺菌卵黄使用の市販マヨネーズよりSE中毒が起きやすい。抗菌性（酢酸、食塩）で市販品に劣る。低温保存の場合、SEの死滅は常温保存より遅れ、しかもpH・水分活性が市販マヨネーズより高く自家製マヨネーズはSE繁殖に適している。
⑪なま卵のサルモネラ汚染は3000～10000個に1個の割である。
⑫65℃30分以上の加熱（食品衛生法）
⑬200℃80秒、210℃90秒
⑭14品目すべてSE不検出
厚生省・・・液卵は、殺菌物を原則。
 
<ITEM7>
 
New Food Industry, 36, 57						
 
<PUBMED>
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/htbin-post/Entrez/query?form=4&db=m&Term=New Food Industry, 36, 57