文献番号:P-20
タイトル：The Keeping Quality of Pasteurized Egg（低温殺菌卵の品質保持）
筆頭著者：E..C.Wood
論文，年，Vol，頁（〜）：Journal applied Bacteriology, 1969, 32, 403-407
調査地　：液卵･割卵工場
 
<ITEM1> \n調査の目的
 
業務用に製造された低温殺菌卵は基準どおり35゜F（2℃）以下に保たれて保冷車で配達されている。
それから使用者のところに運搬され、冷蔵保持タンクに移される。温度は37°F（3℃）以下に保たれている。
卵は重大な品質低下なしに保持タンクに長く入れられば、配達は少なくてよいし経済的である。
そこで、保存された低温殺菌卵に起きる変化について一般的品質と容認および微生物学的状態の両面から調査した。
 
<ITEM2> \n検体名
 
 
<ITEM3>
 
試験はJ.R.とL.S.Wの2ヶ所のラボでそれぞれ行い、各々のラボでは36、38、40°Fの温度の冷蔵庫にそれぞれ保存した。
 
通常方法で製造された低温殺菌卵を滅菌缶に1ポンドずつ入れ、2ヶ所のラボに15缶ずつ配り冷蔵保存した。
 
ラボに届いた内1缶はすぐに開けられて細菌学的および官能的試験を行い､製造所からL.S.W.まで缶を運ぶのに要した時間は2ヶ所のラボが出した名目の生菌数の差として表わした。
 
<ITEM4>
 
生菌数
大腸菌群数
 
<ITEM5>
 
官能試験：各ラボで臭いについて4名のパネラーにより評価された。J.R.では4名が全員この分野の経験者、L..S.W.では4名全員未経験者であった。
毎朝、各冷蔵庫から1缶を取り出し、滅菌ガラス棒で内容物をよくかき回し、一部を細菌検査に回した。
缶を65°Fの恒温水槽内に15〜20分静置後、パネラーにより臭いの評価がされた。
 
スコアは次のとおりであった。3-新鮮卵と区別ができない、2-満足でないが区別できる、1-少し臭いが初期の状態、0-明確にoff
 
細菌検査：各検体を1/4倍のリンゲル液で段階希釈した。これを用いて、生菌数はニュートリエントアガーにより37℃2日間および20〜22℃4日間培養後、菌数を求めた。
また、推定大腸菌数はマッコンキーアガー（OXOID No.3）により37℃2日間培養後、菌数を求めた。
全ての試験は2度行い、平均を出し成績とした。冷蔵庫の温度は扉の開閉の回数により変動する。一般に平均温度は名目温度を超える傾向にあったが、変動の範囲と程度は測れなかった。
 
<ITEM6>
 
官能試験：36および38°F保存では卵の特性を保持するのに非常に少し影響があった。しかし、40°F保存では満足度を保持する期間が明らかに減少した。
 
細菌検査：20〜22℃と37℃で保存した場合の生菌数および大腸菌群は2ヶ所のラボの結果はほぼ一致していた。
最初の日に冷蔵庫の温度とふ卵器の温度に少し例外が生じた。差異は小さかったがそれらが同じ管理下で起こった
事実は重大である。L.S.W.への缶輸送における遅れ等が関連している。
細菌増殖の通常パターンでは、菌数は典型的な初期の静止期に続いて、菌数が急速に増加する対数期となる。
数日の静止期は加熱による損傷を受けた細菌の回復期である。
大腸菌群数は20〜22℃での生菌数と同じパターンであった。
各々のカーブの平均勾配は冷蔵庫の保存温度で明確に反対の関係を示していた。
 
<ITEM7>
 
Journal applied Bacteriology,  32, 403						
 
<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/htbin-post/Entrez/query?form=4&db=m&Term=Journal applied Bacteriology,  32, 403
