文献番号:I-44
タイトル：サルモネラ食中毒と鶏卵
筆頭著者：白井和也
論文，年，Vol，頁（～）：Modern Media, 1995, 41巻6号, 230-244
調査地：GPセンター、液卵･割卵工場
 
<ITEM1> \n調査の目的
 
昨今のｻﾙﾓﾈﾗ食中毒の主役とされているｻﾙﾓﾈﾗ・ｴﾝﾃﾘﾃｨﾃﾞｨｽとその媒体として
重要な位置にある鶏卵について
・鶏卵の保存による卵中身の細菌数
・ｻﾙﾓﾈﾗの卵殻通過による侵入性
　ｻﾙﾓﾈﾗ菌液浸漬による侵入性
　ｻﾙﾓﾈﾗ汚染鶏糞便液浸漬及び付着による卵内への侵入性
・卵製品の衛生管理
　卵の調理，加工及びその後の保存などにおけるサルモネラの挙動
 
<ITEM2> \n検体名
 
 
<ITEM3>
 
「検査法増菌の有無培地」参照
 
 
<ITEM4>
 
SE
 
<ITEM5>
 
・鶏卵の保存による卵中身の細菌数
GPｾﾝﾀｰで採取（産卵後1～3日経過）した正常卵，A，B級破卵及びC級汚卵の各グレードのものについて，洗浄卵と無洗浄卵に区分けし，25℃で4～6週間保存した時の細菌数の変化を経時的に調べた。
 
・ｻﾙﾓﾈﾗの卵殻通過による侵入性
ｻﾙﾓﾈﾗ菌液浸漬による侵入性
①S．Enteritidis N4(ファージ型4）培養菌液）（10E5CFU/ml，10℃）に品温25℃の正常卵，A級及びB級破卵の各々10個を10分間浸漬後，25℃の乾燥条件で14日間保存を行い，経時的にSE菌数を測定した。
②各品温（10℃，40℃）の正常卵（5個～10個）を各温度（5，10，20，30℃）のSE菌液に浸漬し，25℃の乾燥状態で保存（3週間）して経時的に卵内への侵入性を調べた。
③GPｾﾝﾀｰで実際に行われている洗浄条件（40～60℃の温水で30～120秒間の洗浄）に準じ，品温（25℃）の卵（正常卵，A級破卵）をSE菌液（30℃）に，短時間（30，60，120秒間）浸漬した時の侵入性を検討した。
④GPｾﾝﾀｰの洗浄方法と同様な方法で，卵（正常卵，A級破卵：25℃）をSE菌液（40℃）に浸漬，軽いブラッシングによる洗浄（60秒間）を行った後，8℃及び25℃の乾燥状態で6～9週間保存した。ｻﾙﾓﾈﾗ汚染鶏糞便液浸漬及び付着による卵内への侵入性
①10％鶏糞液（SE10E5CFU/ml含む）に，正常卵及び破卵（A，B級）を浸漬し乾燥と湿潤状態に分けて保存した。
②農場でみられるC級汚卵と同様な状態，すなわち人工的に卵殻表面にSE汚染鶏糞便を付着（5cm2）させた後，卵を8℃の乾燥状態で保存（9週間）した
 
<ITEM6>
 
・鶏卵の保存による卵中身の細菌数
卵中の有菌率を，無洗浄C級汚卵（無洗浄卵）をみると，有菌率ならびに汚染菌数は3週間保存までは正常卵とほとんど変わらないが，4週間保存後から著しく高くなった。
卵と洗浄卵についてみると，いずれのグレード卵も保存経過日数にともない洗浄卵の方が有菌率及び汚染菌数が明らかに高くなった（表1，2，3）。
これらの成績から，産卵2～3日後でも卵内には少数の細菌が認められるものもあり，保存経過日数とともに有菌率及び細菌数は増加することが明らかであり，また洗卵あるいは卵のグレードによって，あるいは破卵，汚卵（特にC級）等の卵のグレードによって，有菌率及び菌数はさらに高くなることが示された。
 
・サルモネラの卵殻通過による侵入性
　
ｻﾙﾓﾈﾗ菌液浸漬による侵入性
①SEの卵内への侵入は，浸漬直後でも正常卵（1/10個）が陽性を示し，保存経過日数とともにサルモネラ陽性率は増加した。またその時の卵内の汚染菌数は，正常卵では浸漬直後にSE8CFU／25gであった。また，保存14日間の卵でも1～1，200CFU/25gと菌数にバラツキがみられた。これに対し，A級破卵では浸漬直後ですでに3，200CFU/25gのものがみられ，保存経過日数に従ってSE菌数も多くなる傾向がみられた（表5）。
②卵の品温に関係なく，いずれの温度の菌液に浸漬した場合でもSEは卵内へ侵入を示したが，その侵入率は品温の高い卵（40℃）を浸漬した場合に比べ，品温の低い卵（10℃）を浸漬した方が低く，しかも卵品温（10℃）と浸漬菌液（40℃）の温度差が大きいほど，侵入率は低い傾向が見られた（表6）。
③浸漬直後では，いずれの卵もSE陽性のものは全く見られなかったが，1週間保存後にA級破卵で60秒および12秒間浸漬した卵について陽性（1/5個）のものがみられた。さらに，3週間保存後では，正常卵でも30～120秒間の浸漬により陽性（1～2／5個）のものが認められた（表7）。
④正常卵及びA級破卵のいずれも8℃保存では9週間までSEは全く検出されなかった。しかし，25℃保存では3週間以後に陽性のものがみられた（表8）。
こららの結果から，卵殻表面にサルモネラが高濃度に汚染した卵でも8℃に保管することにより，卵内への侵入が認められず検出されなかったと考えるべきであろう。洗浄時のいずれの温度の温水を用いても，SEは侵入することが認められており，洗浄後の卵の温度管理が最も重要であると考えられた。　
 
ｻﾙﾓﾈﾗ菌液浸漬による侵入性
①B級破卵は浸漬直後で，すべてSE陽性を示したが，正常卵およびA級破卵は検出されなかった。乾燥状態での保存3日後ではA級破卵は検出されなかった。さらに湿潤状態の7日保存では正常卵，A級破卵いづれもすべて陽性を示したが，乾燥保存のものでは正常卵では，2／5個が陰性であった（表9）。
②鶏糞付着直後の卵殻表面のSE菌数は10E3～10E4CFU/cm2であったが，保存経過日数とともに現象傾向がみられるものの，9週間保存後でも80％以上の卵からSEが検出（菌数は10E1CFU/cm2以下）された。しかし，卵内からはA級破卵の1検体を除き正常卵では9週間まで全く検出されなかった（表10）。
本結果からも卵の8℃保管は有効であることが示された。
 
卵のサルモネラ防止策
以上の実験結果から，
①殻付き卵は正常卵を使用，検卵工程で破卵（特に正常卵との区別が難しいA級破卵のチェックに注意），汚卵を除去すること。
②卵の洗浄は，汚卵以外行わないことが望ましい。また，洗浄する場合は清浄な温水（卵品温より5℃以上高い）を用いること。
③卵の保管には8℃以下が望ましく，湿度の高い状態（不十分な乾燥）の保管は避けること。
④農場で鶏糞汚染（汚卵）を少なくし，汚卵（C級汚卵）は除去または区別することなどが重要な衛生管理といえる。
このほか，卵殻表面に汚染したサルモネラおよびその他の雑菌をいかにして除去（殺菌・消毒）するか，また卵殻の構造（比重，厚さ，組成等）によってサルモネラの侵入性が異なることから，細菌浸入のより少ない鶏卵を生産することが今後必要であろう。特に，卵殻の薄い産卵鶏及び薄くなる時期の卵の取扱い等も衛生管理として重要であると考えられる。さらに，農場，GPセンターでの衛生的な卵の取扱い，GPセンターから出荷後の卵の流通（卵問屋等の管理）及び消費についても十分な衛生管理，教育が重要であり，これらの総合的な管理により卵の卵殻表面からのサルモネラ汚染を防止できるものと考える。
 
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