文献番号:J-80
タイトル：卵の衛生対策について
筆頭著者：桑崎俊昭
論文，年，Vol，頁（〜）：家畜衛生研究会報, 1999, 第49号, 50-53
調査地　：総説
 
<ITEM1> \nはじめに
 
近年サルモネラによる食中毒が増加傾向を示し、なかでもSEによる食中毒が増加傾向にあり、その原因食品として「卵類及びその加工品」が増加している。
このため、平成9年7月から食品の安全性確保によるサルモネラ食中毒を防止するための検討が行われ、本年7月厚生大臣に意見具申がなされた。厚生省としては、本意見具申を踏まえ本年10月中に食品衛生法に基づく省令・告示の制定等を行うこととしている。
 
<ITEM2> \n目　次
 
 
 
<ITEM3> \n1．サルモネラ食\n中毒の発生状況
 
食中毒の原因物質別に患者発生状況の年次推移をみると、平成2年度以降、サルモネラによる物が最も多く、事件数でも1，2位を占めている。
 
<ITEM4> \n2．卵のSE汚染\n状況
 
（1）平成4年の殻付き卵の調査結果では、24000個を検査し、6検体（0.03％）からSEを検出している。卵のSE汚染は、鶏の体内で卵が形成される過程において卵白が汚染されることを示す知見が得られている一方産卵後卵殻表面から卵内部へSEが進入することも認められている。
（2）未殺菌液卵(全卵）の調査結果では平成2年度に1370検体中55検体（4.0％）平成4年には150検体中18検体（12.0％）からSEを検出。
 
<ITEM5> \n3．WHO，COD-\nEXにおける卵の\n衛生対策の概要
 
（1）WHO：平成5年にFood safety measures for eggs and containing eggsを公表し、殺菌鋭気卵の使用を推奨しするとともに、殻付き卵の輸送、貯蔵等は、10℃以下で行うこと、冷蔵流通ができない場合は、期限表示について検討する必要があること、食品取扱者に対しては70℃に達するまで加熱するよう勧告。
（2）CODEX：液卵の製造基準を定めるとともに、併せてサルモネラ陰性等の微生物規格を規定している。
 
<ITEM6> \n4．我国における\n卵の衛生対策の\n基本的な考え方
 
（1）生産から消費に至るまでの各段階における汚染防止対策の積み重ねが必要
（2）我国では生卵を喫食する習慣がある為、これを前提とした衛生対策が必要
（3）卵を用いる食品については生食用の卵を除き、消費者に提供するまでの間に、いずれかの段階でサルモネラを死滅させるための加熱工程を導入すること。
（4）食品の製造者や消費者に対し適切な表示により情報を提供するjこと。
（5）消費者の役割を明確にすること。
 
<ITEM7> \n5．殻付き卵の具\n体的な衛生対策\nの概要
 
図2参照
 
 
 
<ITEM8> \n6．液卵の具体的\nな衛生対策\nの概要
 
図3参照
 
 
 
<ITEM9> \n7．おわりに
 
食中毒を防止するためには、行政のみならず消費者を含め食品を取り扱うすべての物がそれぞれに課せられた役割を適切に果たさなければならず、消費者の信頼を得るためにも食品産業界、鶏卵業界に的確な対応が求められている。
 
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