文献番号:A-1-1
タイトル：Rapid Growth of Salmonella Enteritidis in Egg White Reconstituted from Industrial Egg White Powder
筆頭著者：Baron F.
論文，年，Vol，頁（〜）：Journal of Food Protection, 1999, 62, 585-591
調査地：調理、液卵･割卵工場
 
<ITEM1> \n調査の目的
 
卵白粉末から製造した卵白液にSalmonellaを接種すると急激に増殖する。そこで、衛生的な卵白粉末製造の一助として、何がSalmonellaの増殖阻止物質であり、増殖阻止効果がどの製造過程で消失するのかを調べるためS. Enteritidisを用いて、
1)卵白粉末から作製した卵白液の増菌実験、
2)卵白粉末作製工程での卵黄の影響、
3)卵白粉末作製工程での蛋白質の変性による影響、
4)卵白粉末殺菌工程での蛋白質の変性による影響、
5)Ovotransferrinの影響等、
の検査を実施した。
 
<ITEM2> \n検体名
 
 
<ITEM3>
 
1)卵白粉末から作製した卵白液の増菌実験。
卵白（実験室内で調整）、TSB、卵白粉末から作製した卵白液にSalmonella Enteritidis（ナリジクス酸100μl/ml、ストレプトマイシン500μl/ml耐性株）を10E2cfu/mlになるように添加し、30℃、24時間後の菌数を測定。検体一つあたり、20mlずつ5個のフラスコに分け、30℃の恒温槽に入れた。
2)卵白粉末作製工程での卵黄の影響。
卵白（実験室内で調整）に卵黄を0.5％、0.7％、1％加え、それらにSalmonella Enteritidis（ナリジクス酸100μl/ml、ストレプトマイシン500μl/ml耐性株）を10E2cfu/mlになるように添加し、30℃、24時間後の菌数を測定。検体一つあたり、20mlずつ10個のフラスコに分け、30℃の恒温槽に入れた。
 
<ITEM4>
 
Salmonella Enteritidis（ナリジクス酸100μl/ml、ストレプトマイシン500μl/ml耐性株）
 
<ITEM5>
 
"培養後の検体：ペプトン水で希釈→1ml+TSA（37℃,24-28hr）→菌数測定"
 
 
 
<ITEM6>
 
1)実験室内で調整した卵白は約10E3cfu/ml、TSBは約10E8cfu/ml、卵白粉末から作製した卵白液は約10E7cfu/mlの菌数となり、実験室内で調整した卵白と卵白粉末から作製した卵白液に大きな差が生じた。
2)実験室内で調整した卵白は約10E3cfu/ml、卵黄が0.5％、0.7％のものは約10E4cfu/ml、1％のものは約10E6cfu/mlの菌数となった。卵黄は100gあたり10mgの鉄分を含むといわれている。
過去の文献では、卵黄中の鉄分が卵白中に混入し、菌の発育阻止物質であり、かつ、鉄結合部位を有する糖蛋白質のOvotrannsferinと結合して、その発育阻止物質を阻害するとの報告がある。よって、卵白と卵黄の分離は可能な限り確実に実施しなければならない。また、卵黄の栄養素の混入もSalmonellaの増殖に関与していると推測される。
 
<ITEM7>
 
Journal of Food Protection, 62, 585

<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/htbin-post/Entrez/query?form=4&db=m&Term=Journal of Food Protection, 62, 585