文献番号:J-98-3
タイトル：鶏卵の加圧処理と応用
筆頭著者：本間一男
論文，年，Vol，頁（～）：食品と容器, 1994, 35, 315-324
調査地：液卵･割卵工場
 
<ITEM1> \n調査の目的
 
高圧処理によって液卵の物性を変化することなく殺菌すること、更に鶏卵の物性の変化を利用した新しい素材の開発を目的とする。
高圧装置：三菱重工業株式会社製7000型（高圧容器0.5l）
（1）卵白の加圧処理
（2）卵黄の加圧処理
（3）高圧処理した氷核菌の鶏卵加工への応用
 
<ITEM2> \n検体名
 
高圧処理した氷核菌の鶏卵加工
 
<ITEM3>
 
（3）高圧処理した氷核菌の鶏卵加工への応用
　　　氷核菌は過冷却を生じさせないで、－2～－3℃で水を凍らせ、茶畑の遅霜の原因とされている。この菌を鶏卵の凍結や凍結乾燥等に利用すれば、凍結のエネルギーコストの削減が考えられる。但しこの菌は27℃以上になると消失するため加圧処理により殺菌し、鶏卵加工への応用を試みた。
 
<ITEM4>
 
供試菌：<I>E.coli</I> ATCC10536、S.enteritidis(卵より分離）、<I>Str.faecium</I> IFO3181、<I>B.subtilis</I> ATCC6633
 
<ITEM5>
 
氷核菌(ice-nucleating bacteria:X.campestris)：お茶より分離された細菌
 
 
 
<ITEM6>
 
①氷核菌の高圧殺菌
5℃で300Mpa、5分間の加圧処理で1個/ml以下に殺菌できることが認められた。
電顕写真：細胞膜の一部が破れ、細胞内の構成成分が菌体外に漏出し、空砲化した細胞が観察された。
②高圧処理した氷核菌の氷核活性
希釈率が低いときは、未処理の生菌の方が高い活性を示したが、希釈率が106倍以上になると、高圧処理した方が高い活性を示した。
③氷核たん白の鶏卵加工品への応用
氷核たん白を添加した卵白はわずかな過冷却が生じただけで速やかに凍結した。解凍も無添加に比べて早く解凍した。（氷核たん白を添加した卵白には、規則的な樹枝状のデンドライトと言われる氷の結晶が認められ、これが凍結及び解凍の促進に効果を及ぼした）
 