文献番号:D-33
タイトル：Use of Capillary Tubes and Plate Heat Exchanger to Validate USDA
　　　　　Pasteutization Protocols for  of SE from Liquid Egg Products
　　　　　（ｷｬﾋﾟﾗﾘｰ法と熱交換ﾌﾟﾚｰﾄ法を使用した液卵加工品におけるSE除去のための
　　　　　USDA加熱殺菌条件の検証）
筆頭著者：C.B.MICHALSKI
論文：Journal of Food Protection, 1999, 62, 112-117
調査地：液卵･割卵工場
 
<ITEM1> \n調査の目的
 
USDAの殺菌ﾌﾟﾛﾄｺｰﾙでは、約1000万/mlのSEを接種した液卵加工品のD値を、熱交換ﾌﾟﾚｰﾄ法により評価しているが、ｷｬﾋﾟﾗﾘｰ法によりD値を求め、この方法との比較検討を行った。
5種のSEを混合して5種類の液卵加工品におけるD値を100ﾏｲｸﾛﾘｯﾄﾙのｷｬﾋﾟﾗﾘ法により求めた。
5種類の液卵加工品は約100億/mlのSEを接種してｷｬﾋﾟﾗﾘに入れた後、51〜68℃の温度帯で様々な時間加熱殺菌を行い比較検討した。
 
<ITEM2> \n検体名
 
全卵液	　　　　　　　　55，58，61，64℃
卵白液	　　　　　　　　51，53，55，57℃
卵黄液	　　　　　　　　55，58，61，64℃
卵黄液+10％塩	　　　　55，58，61，64℃
卵黄液+5％塩+5％砂糖	58，60，62，64℃
　
　　　　各条件毎に3サンプルを実施して平均値	
 
<ITEM3>
 
不明
 
 
<ITEM4>
 
サルモネラ・エンテイリティディス（SE）5種混合菌
 
<ITEM5>
 
SE菌株の保存　　TSA培地（トリプトソイ（Difco））4℃
SE菌株の増菌　　TSA培地　35℃24時間培養後
　　　　　　　　　1100×g15min遠心分離した菌液を接種
SEの定量　　　　TSA培地　35℃48時間培養後
　　　　　　　　　XLD培地　35℃24時間培養
 
<ITEM6>
 
5種類の液卵加工品におけるSEのD値は表2のとおりであり、温度が上昇するとともにD値は減少している。
全卵液と卵黄液のD値はよく似通っており、卵白液のD値は全卵や卵黄の1/10程度である。
卵黄液に10％食塩を加えるとD値が若干増加するが、5％食塩+5％砂糖を加えた卵黄液では20倍近く増加する。
ｷｬﾋﾟﾗﾘ法を使用したD値の計測によれば、USDAの殺菌条件は、全卵で約5.5D、卵白で約7.5D、卵黄で約13D、10％食塩加卵黄で約8D、5％食塩+5％砂糖加卵黄で約1DのSE減少を示していた。
ｷｬﾋﾟﾗﾘ法によれば、加塩加糖した卵黄液中ではSEは当初急激に2ｵｰﾀﾞｰ減少しているが、この急激な減少は、加塩加糖していない卵黄液では見られない。
この現象の原因を解明するために、未殺菌の卵黄加工品の保存実験（72時間）を行ったところ、SE菌数の変化は特に見られなかったことから、加塩加糖がSE菌数の減少の直接原因ではないことが判った。
ﾌﾟﾚｰﾄ加熱法による液卵加工品におけるSEのUSDA殺菌ﾌﾟﾛﾄｺｰﾙは下記のとおりである。液卵類は完全に殺菌されており、log7〜8以上の減少を示している。おおよその減少率を求めるため、再度時間を短縮して減少率を求めた。
このデータにより、USDAの殺菌ﾌﾟﾛﾄｺｰﾙにより、全卵､卵黄、卵白においては9D以上の加熱殺菌が、5％加塩+5％加糖卵黄液では約4Dの加熱殺菌が行われていることが判った。
 
<ITEM7>
 
Journal of Food Protection, 62, 112
 
<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/htbin-post/Entrez/query?form=4&db=m&Term=Journal of Food Protection, 62, 112

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