文献番号:D-43
タイトル：Influence of holding temperature on the growth and survival of Salmonella spp.
          and <I>Staphylococcus</I> aureus and the production of Staphylococcal enterotoxin in egg products
        （鶏卵加工品におけるサルモネラと黄色ブドウ球菌の生存・増殖と
          黄色ブドウ球菌の毒素生産に対する保持温度の影響）
筆頭著者： Shu-Er　Yang　　　台湾ROC
論文，年，Vol，頁（〜）： International Journal of Food Microbiology, 2001, 63, 99-107
調査地　：調理
 
<ITEM1> \n調査の目的
 
鶏卵加工品におけるサルモネラと黄色ブドウ球菌の生存と増殖に対する保持温度の影響を調査するために、スチームエッグとスクランブルエッグに両菌を接種し、その温度を5、18、22、37、55、60℃に保持しその影響を観察した。さらに、スチームエッグにおける黄色ブド球菌の毒素産生についても調査した。
 
<ITEM2> \n検体名
 
 
<ITEM3>
 
（スチームエッグ）										
全卵をかきまぜ、1．5％食塩水と0．75％グルタミン酸を加え、450mlの容器に卵液を100ml入れて20分間蒸した。										
										
（スクランブルエッグ）										
全卵100g、塩1g、グルタミン酸0．5g、油4mlをかきまぜ、フライパンで210℃、6分間炒めた。										
										
（菌液の接種と培養）										
冷ました卵製品（50g）を無菌のプラスチックバックに入れ、1mlの菌液（サルモネラor黄色ブドウ球菌　10〜100,000CFU/ml） を接種し、ストマッカーで1分間に混ぜ、5、18、22、37℃で36時間培養した。
55℃と60℃の検査では、事前に加温したスチームエツグに接種して12時間培養した。各検体は、すべて3検体づつ検査した。									
 
<ITEM4>
 
(salmonella spp.)
salmonella anatum
salmonella enteritidis   ﾌﾟﾘﾝ、ｻﾝﾄﾞｲﾂﾁ、豚肉から分離した菌
salmonella spanley
(<I>Staphylococcus</I> aureus)
ｴﾝﾃﾛﾄｷｼﾝB 産生株  No.20  肉から分離したもの
ｴﾝﾃﾛﾄｷｼﾝA 産生株  No.67  調理人から分離したもの
 ※台湾国立食品医薬品局で分離した食中毒起因株
 
<ITEM5>
 
（菌液の調整）										
各菌をTSBとBHIにて37℃24時間前培養後、再度TSBとBHIにて37℃18℃時間増菌培養してlog9CFU/mlとする。菌液は細菌ごとに等量づつ混ぜた後、BDPで希釈した。										
										
										
（卵製品中での菌の確認と定量）										
サンプル50gを200mlのBPDで均一化し、0.1mlをTSAに塗布して37℃24時間培養した。										
										
（エンテロトキシン試験）										
 RPLA法（感度　1-2ng/ml）で検査した。										
 
<ITEM6>
 
両方の病原菌とも37℃が最適温度であり、次に22℃、18℃であった。また、5℃ではどちらの鶏卵加工品でもほとんど増殖しなかった。両菌とも、スクランブルエッグよりもスチームエッグの方が増殖やすかった。										
										
										
サルモネラは接種菌量に関わらず、18℃6時間でスチームエッグ中でlog3.05?4.52CFU/gに増菌し、37℃12時間では両加工品ともにlog7.71?9.50CFU/gに増菌した。										
										
										
黄色ブドウ球菌の増殖とエンテロトキシンの生産量は、接種菌量と温度によって影響された。しかし、鶏卵加工品中の菌量は、サルモネラより少なかった。										
										
										
エンテロトキシンは、37℃と22℃に保持された鶏卵加工品でのみ産生された。その生産量はスクランブルエツグの方が多く、接種菌量にかかわらず、37℃36時間培養したもの（St.a菌量5.0CFU/g）が一番多くSEA（＞64ng/g）・SEB（＞64ng/g）を生産した。										
										
										
										
18℃でも増殖したがエンテロトキシンは産生しなかった。										
60℃に保持したスチームエッグでは、1時間後にサルモネラがlog5.9→0cfu/gに、黄色ブドウ球菌がlog5.69→0cfu/gに減少した。また、55℃では3時間後にサルモネラがlog2.61cfu/gに、黄色ブドウ球菌がlog1.67cfu/gに減少した。										
										
										
										
37℃、22℃に保持した時のみ鶏卵加工品は、黄色ブドウ球菌によるエンテロトキシンを産生することがわかり、60℃に保持すれば急激に菌数が減少することが判った。両菌による食中毒を防止するためには、増菌しない温度および毒素を産生しない温度に保つべきである。										
 
<ITEM7>
 
International Journal of Food Microbiology, 63, 99										
 
<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/htbin-post/Entrez/query?form=4&db=m&Term=International Journal of Food Microbiology, 63, 99										


<LIST1>
D-43.gif