文献番号:J-88-3
タイトル：液卵の微生物汚染と液卵中でのサルモネラ、病原大腸菌の消長
筆頭著者：塩沢寛治
論文，年，Vol，頁（～）：静岡県衛生環境センター報告, 1987, 30, 61-69
調査地：GPセンター、液卵･割卵工場
 
<ITEM1> \n調査の目的
 
1987年厚生省が公表した「液卵の微生物規格案」に基づいて、液卵中（未殺菌、殺菌液卵115検体）の細菌数、大腸菌群、サルモネラの汚染状況調査を実施した。その結果液卵の50％（10／20ﾛｯﾄ）がサルモネラに汚染されており規格に不合格であった。また、細菌数で37％（7／19ﾛｯﾄ）が、大腸菌群では60％（12／20ﾛｯﾄ）が指導基準値を超え不合格であった。そこで液卵の汚染源を追及したところ、原料内部からは検出されず、液卵製造工程の拭き取り検査の結果、原料卵輸送用トレイの50％（7／14）、前処理室床等がサルモネラに汚染されていることが分かった。また、液卵中への実験的接種によるサルモネラ、病原大腸菌の増殖、生存試験を併せて実施検討したところ、25℃保存でサルモネラの増殖がみられ、卵白では僅増。病原大腸菌の液卵中での消長もサルモネラと同様な傾向がみられたが、卵白中では増殖が阻止された。
 
<ITEM2> \n検体名
 
（3）液卵中への実験的接種によるサルモネラ及、病原大腸菌の増殖、生存試験
①全卵（卵黄、卵白を混合したもの…100g
②卵黄…100g
③卵白…100g
 
<ITEM3>
 
 
 
 
<ITEM4>
 
①サルモネラの3血清型（S．Cerro、S．Infantis、S．Typhimurium）
②病原大腸菌の4血清（O55:K59, O124:K72, O6:K15, O157:H7）
 
<ITEM5>
 
前項①及び②をサンプルへ均一（25℃、5℃保存は10E1～10E2個／g、-20℃保存は約10E5個／g）に接種し、25℃、5℃、及び-20℃で保存し、適時取り出し菌数を測定した。　
（使用培地）
サルモネラ：MLCB寒天培地
病原大腸菌：O157:H7は1%ｿﾙﾋﾞﾄｰﾙ加ﾏｯｺﾝｷｰ基礎培地、その他の3血清型はDHL寒天培地
 
<ITEM6>
 
①液卵中のサルモネラの増殖、生存
25℃保存：全卵及び卵黄中で増殖。卵白中では僅増
5℃保存：全卵、卵黄、卵白中で共に増殖なし（菌量変化なし）
-20℃保存：全卵、卵黄、卵白中で共に増殖なし（菌量変化なし）

②液卵中の病原大腸菌の増殖、生存
25℃、5℃保存：全卵、卵黄中で増殖傾向。卵白中では増殖阻止
-20℃保存：全卵、卵黄、卵白中で共に菌量に変化なし。

以上のことから、卵黄中ではサルモネラ、病原大腸菌ともに速やかな増殖が認められ、卵白中では両菌ともに増殖が抑制されるか、減少することが分かった。　また、凍結液卵についても、菌量に変化がないことから、液卵使用にあたって十分な加熱が必要であることが分かった。
（汚染防止対策）
＊原料卵の洗卵時に塩素消毒（200ppm）が有効。
＊卵白に増殖抑制効果がある。
＊凍結によっても菌量の減少はない。
 