文献番号:A-17-1
タイトル：Thermal Resistance of <I>Listeria monocytogenes</I> and Salmonella spp．
　　　　　in Liquid Egg White

筆頭著者：Palumbo M. S.
論文，年，Vol,頁（〜）：Journal of Food protection, 1996, 59, 1182-1186
調査地：液卵･割卵工場、調理
 
<ITEM1> \n調査の目的
 
卵白によるサルモネラやリステリア食中毒の防止のため、卵白中のサルモネラやリステリアの熱抵抗性（51.5〜57.7℃）、pH値（7.8〜9.3）、そしてそれらへのH2O2（過酸化水素水）添加の影響を調査した。
 
<ITEM2> \n検体名
 
 
<ITEM3>
 
サルモネラの調整：6株のSalmonella (S. enteritidis 4株、S. senftenberg 1株、S. typhimurium 1株）をそれぞれ、250mlのコルベンに入った50mlのトリプトソイブイヨンに接種し、37℃、22時間、150rpmで震とう培養した。それぞれの培養液を等量ずつ混和して、本試験の接種菌液とした。リステリアの調整：5株の<I>Listeria monocytogenes</I>はそれぞれ、250mlのコルベンに入った50mlの0.3g/lグルコースを添加したBHIブイヨンに接種し、37℃、22時間、150rpmで震とう培養した。それぞれの培養液を等量ずつ混和して、本試験の接種菌液とした。
 
卵白の調整：卵白は産後24時間以内の卵を5℃に保持し、保存後0〜22日間のものを用いた。卵は手で割り、卵白を分け、混和し、金属製のスクリーンで濾した。pH調節は0.1N　の塩酸で実施した。殺菌実験：菌を10E7.5-10E8cfu/g添加した卵白（4.5g）を9mlのガラス試験管へ入れ、それを温度条件（51.5、53.2、55.5、56.6、57.7℃）で殺菌し、D値等を求めた。また、過酸化水素水(H2O2)を添加しその影響をみた。なお、本試験に供した卵白のpHは8.8である。
 
<ITEM4>
  
Salmonella (S. enteritidis、S. senftenberg、S. typhimurium ）、 <I>Listeria monocytogenes</I>
 
<ITEM5>
 
生存菌の測定：　トリプトソイ寒天（Difco)によるスパイラルプレーターで実施。冷やした検体（1.1g）を滅菌試験管に入れ、9.9mlの0.1％ペプトン水（Difco)を加え、よく混じ、再度ペプトン水で希釈した。サルモネラは37℃、24時間。リステリアは37℃、48時間培養を実施。
 
<ITEM6>
 
51.5℃、H2O2を0.875％添加した場合のSalmonellaのD値（試験菌が90％死滅する条件：この場合は該当温度に対する時間；分）は3.87±2.09、<I>L.monocytogenes</I>は37.6±17.0であったが、53.2℃、H2O2を0.875％添加した場合のSalmonellaのD値は1.60±0.25、<I>L.monocytogenes</I>は23.3±8.3であり、<I>L.monocytogenes</I>はSalmonellaに比べて熱に対する抵抗性が高いことが判明した。また、H2O2を添加することで特にSalmonellaにおいて殺菌効果があがることが判明した。99.99％のSalmonellaの減少を期待するには、H2O2を添加したものでは温度を51.5℃から53.2℃へ上昇させること、添加しないものでは温度を56.6℃まで上昇させるか、または保持時間を3.5分間にする必要があると思われた。
 
<ITEM7>
　
Journal of Food protection, 59, 1182

<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/htbin-post/Entrez/query?form=4&db=m&Term=Journal of Food protection, 59, 1182

<LIST1>

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