文献番号:D-55
タイトル：Survival of Salmonella enteritidis and in Shelled Eggs,
　　　　　Liquid Eggs, and Cooked Egg Products 
筆頭著者：R.C. Baker
論文，年，Vol，頁（〜）：Dairy, Food and Environmental Sanitation,1990,10,273-275 
調査地：農場、GPセンター、液卵･割卵工場、流通・問屋・販売、調理
 
<ITEM1> \n調査の目的
 
このプロジェクトの第1の目的は、感染の原因であるS.enteritidis汚染の増加と卵の汚染源としての可能性、重要性から、 S.enteritidisの分布を知るためにニューヨーク州の家禽農場の微生物調査を行うことである。
 第2の目的は殻付き卵と液卵と加熱卵製品におけるS.enteritidisの生存性に関する研究である。
 最後の目的はいくつかの調理方法によって、卵中のS.enteritidisを死滅させるのに必要な時間を決定することである。
 
<ITEM2> \n検体名
 
ニューヨーク州で生産される卵の80%以上を生産する46農場からそれぞれ100の卵, 肥料, 飼料を集めた。
ニューヨーク州鶏の食鶏処理場から、およそ3,600の卵巣と1200の腸がそれぞれの14の異なった産卵群から集めらた。
ニューヨーク州の全体から得られた肉粉, フェザーミールおよび骨粉についてそれぞれ40個のサンプルを調べた。
 
<ITEM3>
 
 
 
 
<ITEM4>
 
S.enteritidis
 
<ITEM5>
 
S.enteritidisの分離は、FDAの推奨する方法で行われた。
さらに実験的研究として、卵黄と卵白での37℃での生存試験、8℃での卵白から卵黄への移行試験、卵殻での生存試験、液卵の60℃のD値の測定、121℃の電気調理器による炒り卵、ゆで卵の調理における生存試験が行われた。
 
<ITEM6>
 
集められたすべての検体からS.enteritidisは分離されなかった。しかし、肉粉, フェザーミールおよび骨粉の40％から、様々な血清型のサルモネラが分離された。
接種菌量や株によって異なるが、卵白では少なくとも4日間は生残した。卵黄では19日間ずっと生残し、増殖した。卵白での生残性は低い。卵白からの移行試験では、結果が株により異なるが一部で2日及び5日に卵黄が陽性であった。移行率はかなり低いが可能である。卵殻は室温で1日、7℃で5日間生残した。60℃のD値は株により異なるが、0．31から0．69分で、3．5分の殺菌時間では5Dに相当する。調理法別ではスクランブルで1分、ポーチドエッグで5分、ゆで卵で7分、目玉焼きでは蓋をかぶせて4分、サニーサイドで7分、ターンオーバーで3分＋4分計7分で、サルモネラは死滅した。
 
<ITEM7>
 
Dairy, Food and Environmental Sanitation, 10,  273
 
<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/htbin-post/Entrez/query?form=4&db=m&Term=Dairy, Food and Environmental Sanitation, 10,  273

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