文献番号:J-71
タイトル：ヨーロッパにおけるロングライフ液卵（その1）
筆頭著者：今井忠平
論文，年，Vol，頁（〜）：New Food Industry, 1995, 37, 63-67
調査地　：液卵･割卵工場
 
<ITEM1> \n1．はじめに
 
欧米では以前から液卵は殺菌していたが、それでもSE食中毒が絶えないため、殻付き卵を大量に使用する施設に対し、殺菌済液卵を（凍結卵）を使うことを推奨するようになった。しかし、通常の殺菌済液卵は保存性が短く、日配的な配送を余儀なくされ、使用数量が少ないところに供給するには経済的に難しいため、UHT(Urtra High Temperature)殺菌という通常の殺菌温度より高い温度でやや短い時間殺菌し、4℃以下に冷却し無菌的に充填し、保管温度も4℃以下で行い、日持ちを長くしたロングライフ液卵（またはUHT殺菌液卵という）がでてきた。
 
<ITEM2> \n2．ロングライフ\n液卵の原理と\nその製造
 
原理：液卵(主に全卵）を68〜70℃100秒程度殺菌→4℃以下に冷却（通常2〜3℃）→無菌充填→保管温度4℃以下(通常2〜3℃）
通常の殺菌では時として残るような低温性の細菌をすべて殺し、生残した耐熱性の菌（主に<I>Bacillus</I>属）が増殖できないように低温保管し、日持ちを延長させる。通常の殺菌で用いられるプレートヒーター式の熱交換機では68-70℃にあげると液卵に熱凝固が生じるため、トリプルチューブという三重構造のパイプを用い、中心を熱湯、中間層を液卵、最外層も熱湯が通れるようにして殺菌する。
68-70℃に昇温した液卵は100秒間保持され、液卵が短時間で煮えない温度64℃に急速冷却し（熱交換式）、最後に2-3℃に冷却、チリングタンクに保管する。
このタンクはCIP方式により洗浄消毒され、上部空気抜きパイプには細菌濾過装置付き。充填容器は滅菌済プラスチック容器あるいは自社で洗浄消毒したステンレス・コンテナーを使用。充填機の充填ノズル付近は透明プラスチックで囲まれ、作業前に高温スチームにより無菌的にし、自動的に容器内に規定量充填される。トリプルチューブ式殺菌機：アメリカ、FES（Food Engineering Servise)社
無菌充填機：Tetra-Pack社、Cherry-Burrel社、NIMCO社で製造。無菌にできる精度が異なり、日持ちも若干異なる。
 
<ITEM3> \n3．ロングライフ\n液卵と細菌問題
 
未殺菌の濾過済液卵には製造時期、使用鶏卵の鮮度等により差違はあるが、通常g当たり10E1〜10E4レベルの細菌が含まれている。これらの菌種はグラム陰性菌という比較的熱に弱いグループが多く、65℃3．5分といった比較的緩い殺菌条件でも大きく菌数は下がる。未殺菌液卵には、<I>Bacillus</I>,Coryneform,球菌類など耐熱性菌も含まれており、殺菌後は耐熱性菌が大部分を占めるようになる。
これらの中で特に<I>Bacillus</I>の耐熱性が強く、液卵中の<I>Bacillus</I>の来源は卵殻表面、製造工程などであり、卵の中身からではない。卵殻表面の耐熱菌の分布状態は、1個当たり1〜400であった（80℃10分加熱、検出菌はすべて<I>Bacillus</I>）。養鶏場内から検出された<I>Bacillus</I>属細菌は、<I>B.cereus</I>4％、<I>B.licheniformis</I>8％<I>B.megaterium</I>2％、<I>B.polymixa</I>4％、<I>B.pumilus</I>10％、<I>B.spaericus</I>12％、<I>B.subtilis</I>32％、<I>B.thuringensis</I>12％、未同定60％（計50株、同定：BITEK、卵殻表面、工程の拭き取りにより検出された菌）
ロングライフ液卵の原理では、その殺菌条件で生き残るのは中温菌であり、4℃以下の温度で保管流通させれば問題ないと考えられるが、現実には時として細菌的な事故があるらしい（例：<I>Bacilus cereus</I>と<I>Pseudomonas</I>)。
グラム陰性の低温性細菌に属する<I>Pseudomonas</I>属細菌は腐敗卵や液卵にしばしば存在し、2〜3℃でも遅いが増殖する可能性はあるが、耐熱性は低いため、原因としては、殺菌後の二次汚染しか考えられない。
しかし<I>Psedomonas</I>属細菌が比較的耐熱性が強く61．1℃10分でも2オーダー強しか減少しなかったという報告もある。著者らがP.putida2株を用いて行った隣酸緩衝水中での耐熱性試験では、サルモネラや大腸菌群などの通常のグラム陰性菌より若干強いようであったが、UHT殺菌条件でそう頻繁に生存できるとは思われなかった。
一方<I>Bacillus</I>属の細菌は芽胞を作り、60℃や70℃の熱では死なないが、低温では増殖できない菌とされており、Bergeyのマニュアルでは<I>B.cereus</I>の最低発育温度は10〜20℃であり、<I>B.megaterium</I>が3〜20℃、<I>B.firmus</I>,<I>B.spaericus</I>が5〜15（20）℃とされている。<I>B.circulans</I>が4℃で比較的早く増殖したという報告もあるが、分裂時間は1日とそう早くはなく、また<I>B.cereus</I>は4℃では増えなかった。
著者らが6株の<I>Bacillus</I>につき4、8、15、30及び37℃における分裂時間をトリプトチケースソイブロス中で調べたが、低温では非常に増殖しにくいことがわかった。
これらの点から考えて、欧州のロングライフ液卵に短期間で<I>Bacillus</I>が大きく繁殖した事故は、保管流通の温度に問題があったと思われる。
<I>Bacillus</I>以外に液卵中に存在する比較的耐熱性の菌として、<I>Micrococcus</I>,<I>Staphylococcus</I>,<I>Streptococcus</I>などの球菌類、あるいはCoryneformなどが知られているが、これらの菌はロングライフ液卵では問題になっていないようである。
 
<ITEM4>　
 
New Food Industry, 37, 63
 
<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/htbin-post/Entrez/query?form=4&db=m&Term=New Food Industry, 37, 63

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