文献番号:P-17
タイトル：Pasteurization of Eggs in the Shell　（卵殻卵の殺菌）
筆頭著者：W.J.STADELMAN
論文，年，Vol，頁（〜）：Poultry Science, 1996, 75, 1122-1125
調査地　：調理
 
<ITEM1> \n調査の目的
 
あらゆる卵の数％はサルモネラ・エンテリティディス（S.E)汚染がある。
S.E食中毒の発生を減少させる可能性についてはさまざまな議論があるが、殻付卵の殺菌法までは含まれていない。


このテーマに関する文献も少なく、食品供給におけるこの危害を排除するため殻付卵の殺菌法の手順を作り出すことを試みた。
 
<ITEM2> \n検体名
 
殻付卵
 
<ITEM3>
 
 
 
 
<ITEM4>
 
ストレプトマイシン耐性サルモネラ・エンテリティディス（SM resistant S.E)
 
<ITEM5>
 
pH11以上のアルカリ溶液で洗った殻付卵を使用した。
S.Eは予め卵黄内で増菌しておき、4×10E3から10E6cfu/gとなるように接種した。
加熱水、熱風、マイクロ波（電子レンジ）を用いて卵黄の温度を55℃にし、続いて保持するのに必要な時間を測定した。
加熱水、熱風、マイクロ波（電子レンジ）を用いて一定時間保持させる方法で殺菌を行った。
SM resistant S.Eの菌数（cfu）の減少により判定した。
内部品質はハウユニットと卵黄指数、機能品質は泡の量と卵白の泡の安定性により判定した。
 
<ITEM6>
 
殻付卵が豊富な水の中に置かれた時、卵黄の中心は約20分で56℃に達し、熱風では1時間、マイクロ波では出力全開より少ない状態でほんの2分であった。
マイクロ波の加熱により卵黄温度は60℃、卵白温度は56から57℃まで上昇していた。（図1）
S.E接種卵は加熱後55から57℃の温度でいろいろな時間保持され、約100分で菌数は10個以下になった。（図2）
いくつかの手順と保持時間と状況によって接種されたS.Eの致死数が評価された。（図3〜7）
1）熱風（55℃）で加熱保持した場合（図3）
2）恒温水槽内で保持した場合（図4）
3）加熱水（57℃）で加熱後、熱風（55℃）で保持した場合（図5）
4）マイクロ（56℃）で加熱保持した場合（図6）
5）マイクロ波で加熱後、加熱水（56℃）で保持した場合（図5）
殺菌卵の機能と内部品質について評価されたが、ハウユニットとSauterらの方法による卵黄指数の最小限の減少でほとんど影響はなかった。
 
<ITEM7>
 
Poultry Science, 75, 1122						
 
<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/htbin-post/Entrez/query?form=4&db=m&Term=Poultry Science, 75, 1122		