文献番号:J-1
タイトル：Quality Characteristics ofEggs Further Processed by Pickling as Influenced by Packaging Matterial
          and Storage Temperature
筆頭著者：A.S.ARAFA（米国、フロリダ大学）
論文，年，Vol，頁（～）：Poultry Science, 1983, 62, 1231-1240
調査地　：調理
 
<ITEM1> \n調査の目的
 
酸漬けゆで卵に対する包装材及び保存温度の影響の調査研究。
特に、ポリエステル・ポリエチレンラミネートパウチでの卵の保管は、通常のジャーでの保管と比較した結果、有効であることが分かった。						
 
<ITEM2> \n検体名
 
酸漬けゆで卵。その卵黄部と卵白部。
 
<ITEM3>
 
グレードAの新鮮卵を4℃10日間保管し、ボイルし剥いたものを、2グループに分け、1グループはグラスジャーで酸漬け、もう1グループはラミネートパウチで酸漬けにした。各サンプルは半分を2℃、もう半分を25℃に保管。
1容器に卵4つずつ入れた。漬け液は300mlずつ入れ、3時間冷却保存したもの。漬け液は3種類。										
 
<ITEM4>
 
物理化学的性状、品質等。総生菌、ブドウ球菌、酵母、カビ、大腸菌群	
 
<ITEM5>
 
①物理化学的性状：上記処理後2週から最大104週保管後、物理化学的清浄を測定。
②品質(食感):食感は熟練した委員により香り、水分の多さ、柔軟性、好み等を評価。 
③漬け液の微生物学的分析：2,4,8週漬け込み後（未開封）開封し、6週ごとに漬け液の微生物性情を調査した。
検査法はRecommended Methods for the Microbiological Examination of Foods(American Public Health Association,1976)						
 
<ITEM6>
 
①物理化学的性情　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
・重量減少への影響：パウチとジャーでは重量変化の差はなかった。2℃保管の方が25℃保管に比べ、重量減少は少なかった。　
・水分含量への影響：包装材による水分含量への影響はなかった。卵白でも卵黄でも2℃の方が25℃より水分含有量が高かった。
・せん断力への影響：包装材による影響はなかった。卵白では、保管中徐々に力価が増加し、卵黄では徐々に減少した。
・酸価（TBA価）：TBA価は保管中徐々に増加した。包装材の影響は少なかった。温度が低いほど酸価が小さかった。　　　　　　
②品質（食感）：香り、柔軟性、好みなどは包装材により大きな差はなかった。
  ただ、食感はパウチに入れた方が良かった。
  漬け卵の長期保管では、2℃保管では25℃保管で見られたような卵黄膨張や卵白分離は見られなかった。　
③漬け液の微生物学的分析：開閉を繰り返すと、酵母、カビ、ブドウ球菌、大腸菌群の数が急速に増加した。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　						
 
<ITEM7>
 
Poultry Science, 62, 1231						
 
<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/htbin-post/Entrez/query?form=4&db=m&Term=Poultry Science, 62, 1231	

<LIST1>
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