文献番号:D-100
タイトル：The survival of Salmonellae in homemade chocolate and egg liqueur
筆頭著者： D. W. Warburton
論文，年，Vol，頁（〜）： Food Microbiology, 1993, 10, 405-410
調査地　：調理
 
<ITEM1> \n調査の目的
 
自家製チョコレート入り卵酒でのサルモネラの消長をみる。
 
<ITEM2> \n検体名
 
 
<ITEM3>
 
配合はつぎのとおり。
3個（120ml）の全卵
200mlのクリーム(18％バターファット）
300mlコンデンスミルク
300mlの40％アイリッシュウイスキーか40％エタノール
10mlチョコレートシロップ
合計930mlの飲料（A)と

卵とお酒を混合した飲料（B)
＜卵1個/100mlのエタノール（40％）かウイスキー（40％）＞
を作った．
 
<ITEM4>
 
サルモネラ32株使用。5株後と9グループに分け，添加。
 
<ITEM5>
 
飲料（A）：各100mlにわけ、その10mlに1mlの菌液を加え，4℃または22℃に保存後経時的にサンプリングする。

飲料（B）：それぞれに1mlの菌液を加え，0．1％ペプトン水で希釈後ビスマスサルフェート寒天とBGS寒天に塗抹し、37℃24時間培養．コロニーをO抗原で確認。
 
<ITEM6>
 
飲料（A）では4℃でサルモネラは4日以上生残し、8日後に2桁減少にとどまった．
22℃保存では急速に減少したが，8日でも生残していた．
飲料（B）では8テスト中6テストで1時間以内に4桁以上減少した．
S.senftenbergはアルコールにも耐性があった．
自家製リキュールを作るときには殺菌卵を使う方が良い．
生卵を使う時にはウイスキーのような適量のアルコールと混合し少なくとも15分〜1時間室温におくこと。そうすればサルモネラは2桁減少し，トータルで100個のサルモネラは1/gとなる。
最終製品に12．9％のアルコールが入って、冷蔵するならどんな菌も生育はしない．
 
<ITEM7>
 
Food Microbiology, 10, 405						
 
<PUBMED>
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/htbin-post/Entrez/query?form=4&db=m&Term=Food Microbiology, 10, 405				