文献番号:J-23
タイトル：Rheological Properties of Pasteurized Liquid Whole Egg During Frozen Storage
筆頭著者：Herald T. J.
論文，年，Vol，頁（〜）：Journal of Food Science, 1989, 54, 35-44
調査地　：液卵･割卵工場
 
<ITEM1> \n調査の目的
 
全液卵は殺菌・保存条件によっては揺変性（揺れるとゲルからゾルに変化し、止まるとゲルにもどる）となり、その取り扱いに注意が必要である。そこで、殺菌温度と保存時間における流動学的形状について検討した。
 
<ITEM2> \n検体名
 
 
<ITEM3>
 
液卵作製：卵は手で割卵後、泡立てないように20秒間混じた。本液卵の水分は76.8％、蛋白質は11.4％、pHは7.6であった。
 
実験方法：コントロール液卵および各々60、64、68℃、3.5分間保持した液卵を用いた。各々9000mlの液卵を750mlずつ、12小分けした。これらをさらに15個のテストチューブ（50ml）に入れ、これを1セットとした。2つのテストチューブには温度計を入れ、液卵温度を測定した。テストチューブは75℃の高温槽に入れ、測定温度条件まで上昇した後、あらかじめ測定温度（60、64、68℃）にしてある別の高温槽に直ちに移し、3.5分間保持した。その後、氷の中に入れ、3分間急冷した。12に小分けしたものの4つを混ぜ、保存条件別に検討するために6つに再度小分けした。保存条件は0日（氷結なし）および?24℃で1、15、30、45、80日間保存で、解凍は保存期間終了後、4℃で24時間保持した。	
 
<ITEM4>
 
微生物検査は無し。		
 
<ITEM5>
 
流動物質測定機；Rheological Fluides Spectrometer(Model 8400, Rheometrics Inc., Piscataway, NJ)により測定した。						
 
 
<ITEM6>
 
揺変性（揺れるとゲルからゾルに変化し、止まるとゲルにもどる）は全ての冷凍サンプルで観察され、明らかな粘度の上昇が確認された。流動学的な測定方法による計測は殺菌温度や保存期間における液卵の分子の変化を説明する補助となるばかりでなく、製造・流通過程における液卵品質の監視となることができると思われた。	
 
<ITEM7>
 
Journal of Food Science, 54, 35						
 
<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/htbin-post/Entrez/query?form=4&db=m&Term=Journal of Food Science, 54, 35