文献番号:J-13-2
タイトル：Growth and inactivation of Microorganisms Isolated from Ultrapasteurized Egg
筆頭著者：Dept.of Food Science North Carolina Univ,P.M.FOEGEDING
論文，年，Vol，頁（～）：Journal of Food Protection, 1987, 52, 1219-1223
調査地：液卵･割卵工場
 
<ITEM1> \n調査の目的
 
高温短時間殺菌した液卵から分離された細菌の生育と殺菌条件
高温短時間殺菌（63.7℃～72.2℃、2.7秒～192.2秒）した全卵から分離されら細菌、<I>Bacillus cereus</I>/<I>Bacillus circulans</I>/<I>Pseudomonas</I> sp./<I>Enterococcus feacalis</I> の4菌種および対象菌株としてBacillus cereus T の5菌種について4℃および　10℃での液卵中の増殖状況を調査した。
検出された4菌種を液卵内に接種し、低温殺菌から高温短時間殺菌の条件における熱抵抗性を調査した。また、加熱条件を設定するさいに使用するための指標菌の検索を行った。
 
<ITEM2> \n検体名
 
高温短時間殺菌（63.7℃～72.2℃、2.7秒～192.2秒）した全卵から分離されら細菌、<I>Bacillus cereus</I>/<I>Bacills circulans</I>/<I>Pseudomonas</I> sp./<I>Enterococcus feacalis</I> 対象菌 <I>Bacillus cereus</I> T全卵 
 
<ITEM3>
 
高温短時間殺菌（63.7℃～72.2℃、2.7秒～192.2秒）した全卵から分離されら細菌、<I>Bacillus cereus</I>/<I>Bacills circulans</I>/<I>Pseudomonas</I> sp./<I>Enterococcus feacalis</I> 対象菌 <I>Bacillus cereus</I> T全卵から分離された菌株は、以前の研究で分離されたものをTSAスラント培地に接種し、4℃で保存したもの。 
 
<ITEM4>
 
<I>Bacillus circulans</I>
 
<ITEM5>
 
増殖試験
TSB（Trypticase Soy Broth)培地に菌を接種し、35℃24時間培養。直接鏡検で菌数を測定し、125mlの液卵が10E1～10E2になるよう接種した。これを3mlに分注し、1mlの鉱物油を重層し4℃および10℃で培養した。菌数測定はTSB平板に塗布し24 時間（温度は上記と同じ）培養し測定した。
　
殺菌試験
TSB　35℃24時間培養した培養液1mlを液卵10mlに接種し、18～24時間培養した。この培養液を0.1mlペプトン水で100倍に希釈し、液卵4mlを分注した試験管に1ml接種した。菌数は約10E5になる。これを殺菌試験の試料とした。ウオーターバスに試料を入れ、50℃～70℃の加熱を行った。設定した時間になった試料はすぐに取り出し、氷水で冷却した。菌数の測定は、TSA培地に表面に塗布して測定した。
 
<ITEM6>
 
増殖試験
液卵を4℃と10℃に保管した場合の、4℃保存した時ジェネレーションタイムで1日、10℃は0.33日だった。
　
殺菌試験
加熱実験終了時に1.7～3.3log10になるよう実験菌株を接種し、バックグラウンドの細菌叢を形態学的に確認した。ZD値は、6.3℃。
　
結果　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
液卵の腐敗は、①生卵の細菌叢　②加熱時間と温度　③保存の状況（液卵の栄養状況、酸素量、温度）に依存する。求められた増殖曲線から腐敗までの時間を計算した場合に比べ、実際には長時間保存できる。これは、熱障害を受けたり、共存菌の影響と考えられる。熱抵抗性については、<I>Enterococcus</I> sp, <I>B.circulans</I>, <I>Pseudomonas</I> sp, B <I>cereus</I> egg isolateの順に高かった。殺菌液卵から検出された菌は同様に高い熱抵抗性を示した。 液卵の品質について、液卵の汚染状況や耐熱性から<I>Enterococcus</I> spのコントロールが必要である。
 
<ITEM7>
 
Journal of Food Protection, 52, 1219
 
<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/htbin-post/Entrez/query?form=4&db=m&Term=Journal of Food Protection, 52, 1219

<LIST1>

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