文献番号:I-42-4
タイトル：冷凍卵巾着の調理方法によるサルモネラの消長について
筆頭著者：横田陽子
論文，年，Vol，頁（～）：食品衛生研究, 1999, 49, 51-58　
調査地　：調理、疫学
 
<ITEM1> \n調査の目的
 
サルモネラ食中毒の原因となった玉子巾着の食中毒細菌等の汚染状況調査および調理方法（回転釜内の温度、煮汁の温度等）によるサルモネラ　エンテリティディスの消長試験を実施し、サルモネラ食中毒の原因を解明する。										
 
<ITEM2> \n検体名
 
 
<ITEM3>
 
実験方法：①しょうゆ10％に砂糖をそれぞれ0％，5％，10％，20％，30％加えた煮汁および滅菌した水道水のおのおのに約20個/mlのSEを加え，35℃のふ卵器で24時間培養した。
②しょうゆ10％，砂糖5％に調整した煮汁のみの培養液（以下「煮汁液」という）と，煮汁に全卵を43％加えた培養液（回転釜による大量調理試験と同じ程度の卵の割合，以下「卵加煮汁液」という）および1％食塩水（回転がまによる大量調理試験と同等の塩分濃度）のおのおのに，玉子巾着から分離したSalmonella Enteritidis（SE）を約10E1個/ml添加し，35℃と45℃のふ卵器で24時間培養した。
③②と同じ煮汁液と卵加煮汁液を用い，おのおのSEを約10E2個/ml添加し50℃で24時間培養した。	
 
<ITEM4>
 
サルモネラ（Salmonella Enteritidis）		
 
<ITEM5>
 
サルモネラ：検体(煮汁液)→0.1ml+DHL、菌数測定						
 
 
 
<ITEM6>
 
①35℃培養において，水中ではSEはほとんど増殖しなかったが，しょうゆ10％が入ることによってSEは急激に増殖した。煮汁に30％の大量の砂糖が入ると，増殖がやや緩やかになる傾向がみられた。
②35℃培養において，卵加煮汁液では，煮汁液と比べてSEは急激に増殖した。45℃培養においては，煮汁液では12時間後には0になったが，卵加煮汁液では20時間後まで増殖し続けた。
③50℃培養において，煮汁液では2時間後にはSEが0となったのに対し，卵加煮汁液ではSEの減少が緩慢であり，5時間後にようやく0となった。しょうゆや砂糖が入る煮物用の煮汁やさらにこれに卵成分が加わるとSEの増殖が早まる。
 
<LIST1>

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<LIST2>

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