文献番号:J-72
タイトル：ヨーロッパにおけるロングライフ液卵（その2）
筆頭著者：今井忠平
論文，年，Vol，頁（〜）：New Food Industry, 1996, 38, 57-63
調査地　：液卵･割卵工場
 
<ITEM1> \n4．液卵における\n<I>Bacillus</I>対策
 
4-1．<I>Bacillus</I>の性質
<I>Bacillus</I>は通常の殺菌液卵のような使用期限の比較的短い製品においても問題になることがある。液卵を使って最終製品を作る場合、加熱が100℃以下、かつ水分活性が高く、pHも中性付近、低温流通される製品で、温度がやや高めになった場合、Bacilllusが繁殖して製品の寿命を縮めることがある。
<I>Bacillus cereus</I>の芽胞は、100℃10分ではかなりよく死ぬが、85℃10分という卵蛋白が熱凝固を起こすような状態でもほとんどが死なない。
卵を主成分とするような最終製品は（鶏卵水煮缶詰は除く）、強い加熱により卵成分が黒変を起こしたり、固く凝固しすぎるため、100℃以上の熱は掛けられない。栄養細胞の状態では耐熱性は比較的弱く、液卵内では多くが栄養細胞の状態であるため通常の殺菌でもかなりよく死ぬが、液卵中で芽胞状態のものも皆無ではない。よって液卵を作る場合、<I>Bacillus</I>が混入してこれを除去することは無理なので、製造の過程で<I>Bacillus</I>陰性のものを作る必要がある。卵殻表面には<I>Bacillus</I>が存在し、浮遊菌中にも<I>Bacillus</I>がいる。（<I>Bacillus</I>11％、<I>Micrococcus</I>68％、Sta-phylococcus14.5％、<I>Streptococcus</I>1％、<I>Acinelobacter</I>3.5％、<I>Alcaligenes</I> 0.5％<I>Enterobacteriaceae</I>1％、未同定0.5％、合計100株：3GPｾﾝﾀｰ、1割卵工場の10カ所。各2回実施、最大菌数388/20L、最小菌数13/20L、平均菌数116/20L）リゾチーム耐性のある<I>Bacillus</I>でも卵白中で増殖しなかったという報告もあるが、殻付き卵への3種の<I>Bacillus</I>の進入試験でも卵内部では増殖しなかった。（菌株：<I>B.cereus</I> Q 23058、B．<I>subtilis</I>Q　23015、<I>B.megaterium</I> IFO 12108、卵中身中a)、卵殻膜裏b）での存在：5、10日後陰性。a)各菌10E6懸濁液を冷やし、室温の殻付卵を入れﾌﾞﾗｯｼﾝｸ後乾燥。b)5個の殻各2cm2ずつの卵殻膜を剥がし、まとめて10mlの生食水に入れ浸出させて試料液とした)過去の調査例では卵黄が卵殻膜に接触するほど古くなった卵で、膨大なグラム陰性菌とともに少数見い出されたにすぎない。
卵白中に接種した<I>Bacillus</I>の挙動試験でも増殖しなかった(菌株：<I>B.cereus</I>と<I>B.coagulans</I>の混合。卵黄0〜0.5％混入。保存日数0〜7日）しかし、全卵中ではよく増殖し、加熱凝固卵白中でも増殖を起こす。

4-2．<I>Bacillus</I>に対する消毒殺菌の効果
<I>Bacillus</I>は殺菌剤に対する抵抗力も強く、通常の殺菌剤ではなかなか死なない。試験管内における消毒薬の効果をみても、かなり強い消毒剤でも熱との併用によりようやく効果を発揮するが、このデータが現場でその通り効果を発揮するかは疑問であり、人への影響を考慮すると現場での安易な使用には一考を要する。
Woodらは<I>B.cereus</I>の液卵への来源としてバケツやタンク類をあげており、消毒剤ではTEGO51（1%､60℃）が99．9％の<I>B.cereus</I>を殺したが、他のものは効果が小さかったと報告。
新鮮な鶏卵と鮮度の低い鶏卵を使用して作った夏場の液卵の細菌的な比較では鮮度の違いは、細菌数及び大腸菌群数に顕著に現れたが、耐熱菌の数はほとんど違いがなく非常に低い数ながらも存在していた。空気中における<I>Bacillus</I>の存在その耐熱性、耐薬剤性を考えると、<I>Bacillus</I>をできるだけ低い数に迎え、製品を低温（2〜3℃）に保持することにより、日持ちを延ばすことは可能であろう。

4-3食品中の<I>Bacillus</I>数
食品衛生法では魚介加工品等に使うでんぷん等の芽胞数はg当たり1000以下としており、芽胞数の測定は試料液を沸騰水中で10分間ヒートショックを与えて測定することとなっている。しかし、ロングライフ液卵ではヒートショックの条件も例えば85℃10分程度にする必要があるであろうし、数もg当たり10以下といった厳しい値が要求されるであろう。
最近の欧米17国の乾燥幼児食の<I>B.cereus</I>を調べた報告では、54%が陽性（g当たり0．3以上）、g当たり10以上のものが10%、最高菌数のものは600/gであった。なおこれら各国の規制値はg当たり100以下とか、m=100,M=1000といった国が多い。すなわち数検体を調べて、すべて100以下なら問題なく、その中の1〜2検体が100を超えても1000を超えなければよいとしている。
このような観点からロングライフ液卵の<I>Bacillus</I>数はg当たり10以下、通常の殺菌液卵ではg当たり100以下が妥当な線ではなかろうか。
 
<ITEM2> \n5．ロングライフ\n液卵の品質管理
 
ロングライフ液卵工場の品質管理室では、製品の細菌試験で、そのロットの製品がどれくらい日持ちするか推定できないことが問題となっている。
他の食品の場合、促進試験を行うことにより、その傾向を掴むことができるが、ロングライフ液卵では4℃以下に保管流通させる前提にたっており、高い温度における促進試験が意味をなさない。これは<I>Bacillus</I>の中には4℃以下なら何日経っても繁殖しないのに、8℃､10℃では比較的早く繁殖するものがあるからである。彼らはのデータでも（原液1mlずつﾍﾟﾄﾘﾌｨﾙﾑに培養する方法）製造直後の菌数が低いものが4℃以下の保管で長持ちし、菌数が高いものが早く菌数が増えるというものではなく、要はその菌が低温で繁殖可能か、どうかによるものが大きい。
食品の保存性の目安として、インピーダンスやコンダクタンスの測定を行うことも近年行われているが、このような低温におかれた場合の保存性の推定にはならないように思われる。数種の低温性細菌の増殖速度に及ぼす培養温度の影響を調べたが、25℃における増殖速度と5℃、0℃における増殖速度を比較した場合、必ずしも比例せず、25℃における増殖速度をもって5℃や0℃における増殖速度を推定することが難しいことが知られる。
ロングライフ液卵の製造ラインには数カ所にサンプルを無菌的に採取できるよう注射針の挿入できるシリコン壁の部分があり、サンプルを採取している。
<I>Bacillus</I>に次いで耐熱性の強いのはCoryneformグループであり、次いでStrepto-coccus,<I>Staphylococcus</I>,<I>Micrococcus</I>などの球菌類、あるいは一部の<I>Lactobac-illus</I>などであるがこれらはあまり問題にならない。希に<I>Staphylococcus</I> aureusが極めて少ない数で検出されることもあるが、他の食品材料に比べて多いものではなく通常の試験法で行えば殺菌品ではでないはずである。偏性嫌気性の芽胞形成菌で<I>Clostridium</I>は、最も耐熱性が強いが液卵で検出されたという報告はない。以前著者らの一人が通常殺菌を行った液卵を-0．5〜-3．0℃に長期保存した調査では、菌数は増えず、また凍ることはあるが、冷凍変性も起きず解凍も極めて簡単であったと報じているが、これも一種のロングライフ液卵といえる。小容量の場合、この方が設備もいらず簡単であるが、現在の流通がこの温度帯にないのが欠点である。工場内の保管だけなら可能である。
欧州でのロングライフ液卵の細菌的問題の中には、液卵メーカーの二次汚染や流通業者・ユーザーでの保管温度が原因と思われるものもが、事前に製品の日持ちを予想できる手段はなく、あるメーカーではロット毎にサンプルをとり製品と同じ温度に保管し、1週間毎に細菌数を調べているところもあった。これは事前に事故を予想することにはならないが、他に適当な方法がないということでやっていた。
 
<ITEM3> \n6．おわりに
 
ロングライフ液卵の原理は、低温性細菌は熱に弱く、耐熱性の細菌は低温で増殖できないか、著しく遅いということに基づいている。卵関連の細菌で熱にも強く、低温でも増殖できるものがないか調べることが必要である。
また、UHT殺菌がうまくいっても製品の低温管理がうまくいかなければ何もならないので、低温管理できる流通網を完備させることが必須である。
 
<ITEM4>　
 
New Food Industry, 37, 42
 
<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/htbin-post/Entrez/query?form=4&db=m&Term=New Food Industry, 37, 42

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