文献番号：s-37
タイトル：Influence of lactic starter inoculation, curd heating and ripening temperature
　　　　　on <I>Staphylococcus</I> aureus behaviour in Manchego cheese
邦訳タイトル：マンチェゴチーズ中の黄色ブドウ球菌の挙動における乳酸菌スターター接種、
　　　　　　　カード加熱および熟成温度の影響
著者：Gaya, P., Medina, M., Bautista, L., Nunez, M., 
誌名､発行年、巻号頁：International Journal of Food Microbiology, (1988), <B>6</B>, 249
菌種：1.<I>Staphylococcus aureus</I>
　
<ITEM1> \n調査の目的
 
ヤギ乳から製造されるマンチェゴチーズ中での黄色ブドウ球菌の増殖に対する乳酸菌スターター接種、カード加熱および熟成の温度の影響を調査し、黄色ブドウ球菌の生育を阻害する条件を検討する。
　
<ITEM2> \n検体名
 
チーズ
　
<ITEM3>
 
10g
　
　
<ITEM4> \n検査検体数
 
25
　
<ITEM5>
 
サンプルを2%クエン酸ナトリウム水溶液を用いてホモジネイトし、1%ペプトン水で10倍段階希釈したものを卵黄tellurite glycine pyruvate寒天培地に塗抹し37℃で48時間培養後コロニーをカウントした。また、チーズの水分含量とpHも測定した。
　
<ITEM6>
 
マンチェゴチーズ製造過程において乳酸菌スターターの菌種、カード加熱および熟成の温度条件をそれぞれ変えて黄色ブドウ球菌の生育を阻害する条件を検討した。　乳酸菌スターターはS. <I>lactis</I>, L. dextranicum, L. plantarumのいずれかまたは各種混合して接種したが全てにおいて黄色ブドウ球菌の生育を阻害する効果が見られた。S. <I>lactis</I>との混合で,1日:E+5.62→60日:E+3.69　SL+LD　1日:E+5.72→60日:E+3.72　SL+LP　1日:E+5.71→60日:E+3.40　SL+LD+LP　1日:E+5.69　60日:E+3.41　コントロール　1日:E+5.84　60日:E+4.45
単一の菌種を接種した場合、60日間熟成したチーズにおいて、コントロールの黄色ブドウ球菌数と比較しS. <I>lactis</I>1%接種は約1/6、L. plantarum 0.1%接種は1/2の菌数であった。また、熟成中の黄色ブドウ球菌の死滅速度ではL. plantarumを含むスターターが他のスターターよりも高かった。
カードの加熱温度については36〜40℃で加熱したものと比べ30℃のそれは熟成後のチーズ中の黄色ブドウ球菌数が1/4〜1/5であった。
なお、30℃で加熱したカードはより高い温度で加熱したカードよりも水分含量が高くpHは低かった。また、熟成中の黄色ブドウ球菌の死滅速度では30℃で加熱したものが高い温度で加熱したものよりも高かった。　熟成温度についてはその温度が高くなるにしたがって熟成後のチーズ中の黄色ブドウ球菌数が明らかに減少した。5℃で熟成したものに比べ10℃、20℃のそれは熟成後のチーズ中の黄色ブドウ球菌数がそれぞれ1/10、1/100であった。
また、熟成中の黄色ブドウ球菌の死滅速度では20℃で熟成したものが低い温度で熟成したものよりも高かった。なお、熟成温度が黄色ブドウ球菌の生存においてもっとも影響を及ぼす技術的要因であると考えられた。
　
<ITEM7>
 
International Journal of Food Microbiology, 6, 249
　
<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/htbin-post/Entrez/query?form=4&db=m&Term=International Journal of Food Microbiology, 6, 249
