文献番号：s-33
タイトル：Survival and growth of <I>Staphylococcus aureus</I> in commercially manufactured
　　　　　Brazilian Minas cheese
邦訳タイトル：-
著者：EDSON CLEMENTE dos SANTOS
誌名､発行年、巻号頁：Journal of Food Protection , (1981) , <B>44</B> , (3) , 177-184
菌種：1.<I>Staphylococcus aureus</I>
　
<ITEM1> \n調査の目的
 
一様な製造条件と、スターターカルチャーと殺菌乳のみを用いた製造の必要性を論証する。
　
<ITEM2> \n検体名
 
ブドウ球菌株Strain 100 , 137 , 243
　
<ITEM3>
 
スターターが入った状態と入っていない状態の殺菌乳に供試菌を接種し、12ロットのミナスチーズを製造。スターターが入った状態と入っていない状態の未殺菌、もしくは殺菌されたチーズミルクに供試菌を接種し、8ロットのミナスチーズを製造。
　
<ITEM4> \n検査検体数
 
上記の20ロットのミナスチーズについて検査
　
<ITEM5>
 
①製造したチーズの熟成期間中のpH、NaCl含量、塩分、水分を経時的に測定した。
②スターター添加時、無添加時における<I>S.aureus</I>および好気性中温菌の増殖と、殺菌乳中と生乳中でのチーズ熟成時における<I>S.aureus</I>および好気性中温菌の増殖を経時的に調べた。<I>S.aureus</I>数はTellurite polymyxin egg yolk agar、Baird-Parker agarを用いた。
③初発接種菌量(E+4-E+6cfu/ml)を変えたときのチーズ熟成中の<I>S.aureus</I>の増殖を経時的に調べた。
④製造した20ロットでの毒素産生の有無を調べた（ﾐｸﾛｽﾗｲﾄﾞ法）。
　
<ITEM6>
 
①スターターを添加することでpH値を下げることができ、食中毒細菌の危害を減らすことが予想された。
②3株同時に接種した場合、スターターを加えない場合には57%で<I>S.aureus</I>の菌数が7log(cells/g)以上に達していたのに対し、スターターを添加した場合は15%しか7log(cells/g)以上に達しなかった。
③2logでは<I>S.aureus</I>の増殖が見られなかった。2.84logではスターター添加の方が無添加に比べ<I>S.aureus</I>の菌数は少なかった。
④殺菌乳を用いて製造したチーズで68%の毒素産生を示した。一方、生乳に<I>S.aureus</I>を接種した場合は5.69logという菌量を接種しても毒素産生が見られず、元々の牛乳中のフローラにより毒素産生が阻害されていると考えられた。
付図1参照。
　
<ITEM7>
 
Journal of Food Protection , 44 , 177
　
<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/htbin-post/Entrez/query?form=4&db=m&Term=Journal of Food Protection , 44 , 177

<LIST1>

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