文献番号：s-98
タイトル：Behavior of <I>Staphylococcus</I> aureus in Cheddar Cheese Made with Sodium Chloride
　　　　　or a Mixture of Sodium Chloride and Potassium Chloride．
邦訳タイトル：塩化ナトリウムまたは塩化ナトリウムと塩化カリウムの混合物で作ったチェダーチーズ中での
　　　　　　　Staphyrococcus　aureusの消長
著者：KOENIG　S, MARTH　E　H
誌名､発行年、巻号頁：Journal of Food Protection  (1982), <B>45</B>, (11), 996-1022
菌種：1.<I>Staphylococcus aureus</I>
　
<ITEM1> \n調査の目的
 
NaCl含量を減らして造ったチェダーチーズ中の黄色ブドウ球菌の挙動を調べる。
　
<ITEM2> \n検体名
 
殺菌乳に黄色ブドウ球菌を加えて造ったチェダーチーズ
　
<ITEM3>
 
-
　
 
<ITEM4> \n検査検体数

-
　
<ITEM5>
 
1)供試菌株の調整及び試料の調製。<I>S.aureus</I>エンテロトキシン産生株をBHI ブロスを用いて37℃24時間で3回継代培養しその培養液を殺菌乳に<1000cfu/mlになるよう添加する。この乳を用いてNaCl又はNaClとKClを併用してチェダーチーズを製造する。2)S．aureusの計測にはBaird-Parker Mediumを用い、37℃48時間培養後に光沢のある黒色コロニーをカウントした。確認のためカタラーゼテスト及びコアグラーゼテストを行った。
　
<ITEM6>
 
1)乳酸菌スターター接種量が黄色ブドウ球菌の生育に及ぼす影響を調べた。スターター量に関らずSPC（一般生菌数）カーブは似ていた。スターター0.5％で製造したチーズ保存中の<I>S.aureus</I>数は、スターター1％に比べて約1log高くなった。スターター1％で製造した無塩チーズ（USC）中の<I>S.aureus</I>数は、保存8週間後には5.73logから2.23logに急激に減少した。スターター0.5％で製造したUSC中の<I>S.aureus</I>数は、同期間に6.68logから4.46logに減少した。スターター1％で製造したUSC中の<I>S.aureus</I>数は、スターター0.5％に比べて2.02±0.63logの差で低かった。スターター1％で製造したKCl/NaCl-チーズとNaCl−チーズの保存中の<I>S.aureus</I>数はスターター0.5％で製造した物に比べてそれぞれ0.90±0.15log、0.92±0.36log低くなった。
2)<I>S.aureus</I>菌株による応答の違い。196-Eと361株を2.83±0.17log牛乳に接種した場合には、8週間後の菌数はNaCl-チーズで6.58±0.14log、KCl/NaCl-チーズで6.04±0.27log、USCで4.38±0.43logであった。100A株を5cells/ml接種した場合には、8週間後の菌数はNaCl-チーズで4.68log、KCl/NaCl-チーズで4.28log、USCで<2.00logであった。
3)保存温度の影響。10℃のSPCは保存2週間後にピークに達し、8週間後に6.93logに減少した。4℃のSPCは、保存6週間後に6.97logまでわずかに減少。<I>S.aureus</I>数は保存4週間までいずれの温度でも変わらず、4℃では8週間後に6.18logまでわずかに減少。10℃保存では8週間後に5.92logまで減少した。
4)塩の種類の影響。2〜8週間保存中のNaCl-チーズのSPC数は、KCl/NaCl-チーズより0.74±0.09log高かった。<I>S.aureus</I>数は2つの加塩チーズでは大きくちがわなかったが、KCl/NaCl-チーズのほうが低かった。USCでは同じ保存期間中の<I>S.aureus</I>数は加塩チーズより平均1.46±0.40log低かった。
5) 塩濃度の影響。フーピングから保存8週間まで1.2％チーズのSPC数は2.4％チーズより0.49±0.24高かった。フーピング時の2.4％チーズの<I>S.aureus</I>数は、1.2％とUSCより低かった。4週間保存により、2.4％の<I>S.aureus</I>数が最も高くなった。4-8週間の保存期間中、1.2％とUSCの<I>S.aureus</I>数は2.4％よりそれぞれ0.29±0.09、1.77±0.35低くなった。
6)チーズ中のエンテロトキシンAの検出。塩濃度はエンテロトキシンの産生に影響を及ぼすが、塩の種類は重要でないように思われた。エンテロトキシンAレベルはNaCL-SCでは平均0.24ng/g、KCL/NaCL-SCとUSCはいずれも平均0.25ng/g、また2.4％塩濃度では平均0.34ng/g、1.2％では平均0.12ng/gであった。10℃あるいは4℃保存チーズ中ではそれぞれ平均0.30ng/g、0.21ng/gであった。1％スターター使用チーズでは平均0.25ng/g、0.5％では0.24ng/gであった。
　
<ITEM7>
 
Journai of Food Protection, Vol.45, 996
　
<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/htbin-post/Entrez/query?form=4&db=m&Term=Journai of Food Protection, Vol.45, 996

<LIST1>

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