Ⅷ．菌の性状
　
　ブドウ球菌はヒトや動物の鼻腔粘膜、体表の正常細菌叢を構成しており、環境中にも広く存在しているため食品を汚染する機会が多い。40種類ほどのブドウ球菌種が報告されているが、これらの中で<I>S.aureus</I> は人や動物に皮膚化膿性疾患を起こしたり、ブドウ球菌エンテロトキシン（腸管毒）を産生して食中毒を引き起こす。
1．分類および形態
　グラム陽性の球菌（直径0.8～1.0μm）、カタラーゼ陽性、非運動性、通性嫌気性の無芽胞細菌である。ほとんどの菌株が普通寒天上で不溶性の黄色色素を産生する。コアグラーゼ、クランピングファクターおよびDNaseを産生する点で他の<I>Staphylococcus</I>菌種と区別される。
 
 
2．黄色ブドウ球菌による食中毒の特徴
　黄色ブドウ球菌による食中毒は食物内毒素型食中毒に分類され、食品中で本菌が増殖することによって産生したエンテロトキシンを経口摂取することによって発症する。潜伏期間は短く、1～6時間、平均3時間前後で発症する。症状は、初め唾液の分泌が増し、次いで悪心、嘔吐、腹痛、下痢が起こる。原因食品は穀類およびその加工品が多い。
 
 
3．黄色ブドウ球菌の型別
　黄色ブドウ球菌の型別には表現法に基づく生物型別、コアグラーゼ型別、ファージ型別、薬剤耐性パターン、プラスミドプロファイルなどがある。コアグラーゼ型別は食中毒の汚染源調査や感染症の疫学調査あるいは本菌の生態調査に広く用いられている。近年ではパルスフィールドゲル電気泳動（PFGE）、リボタイピングなどの遺伝子型別法が開発されている。
　コアグラーゼ型にはⅠ～Ⅹの10型があり、このうち食中毒の原因菌のコアグラーゼ型はⅦ型が最も多く、ついでⅢ型、Ⅱ型、Ⅵ型である。国内の生乳から分離された黄色ブドウ球菌のコアグラーゼ型別をみると、Ⅵ型が最も多く、その他Ⅱ、Ⅲ、Ⅴ及びⅦ型が概ね同率となる傾向がある\S（菌の性状 コアグラーゼ型）#8-2\E。
 
　
4．乳・乳製品および環境における分布と毒素型
　黄色ブドウ球菌は健康な人や動物の体表、頭髪、鼻腔、糞便などに分布し、特に人の化膿創、牛の乳房炎乳などから高率に分離される。また、生鮮食品や加工食品にも広く分布し、特に食肉、魚介類、冷凍食品からの検出率が高い。これらは人の手指や家畜・家禽、環境からの二次汚染と考えられる。
　生乳の汚染率は30％台と高く、加工処理を行うと汚染率は低下するが、最終製品の汚染率はその加工方法や製造環境によって異なる\S（菌の性状 菌の分布）#8-3\E。
　SEは分子量が約26,000～28,000の蛋白毒素で、抗原性の違いによりA～Eの5種類があり、近年、上記の5型以外にSEG、SEH、SEI、SEJが報告されている。黄色ブドウ球菌の全てがSEを産生するとは限らない。人分離株の場合で約半分がSE産生株であり、型別は報告者によって異なり、SEAかSED産生株が多い傾向がある。乳房炎乳はフィンランドの調査報告によると41.4％の乳がSE産生株であり、SEA型が最も多く、次いでSEC、SEDの順に多く分離された\S（菌の性状 毒素型）#8-5\E。食中毒事件由来の黄色ブドウ球菌はSEAを産生するものが多い。
 
 
5．各種要因に対する黄色ブドウ球菌の挙動
1）温度
　増殖温度範囲は5～47.8℃、至適増殖温度は30～37℃である。SEの産生温度は10～46℃
の領域で、至適温度は40℃である。
2）水分活性（Aw）
　増殖下限のAwは、好気的培養では0.86、嫌気的条件では0.90といわれ、これらのAwは食塩濃度のそれぞれ22％および16％に相当する。SE産生の最低水分活性はSEAでは0.90～0.92、SEBは0.97の報告があり、SEA産生は水分活性の影響を受けにくい。
3）水素イオン濃度(pH)
　増殖pH域は4.2～9.3、至適増殖pHは7.0～7.5であるが、エンテロトキシン産生pH領域はやや狭く、5.0～9.0とされる。
4）酸素要求性
　本菌は通性嫌気性細菌であるため酸素がなくても増殖するが、酸素濃度が高いほど増殖は速い。さらに、重要なことは酸素濃度が高いほどSE産生がよくなることであり、AwやpHの要因よりSE産生に対する影響は大きい。
5）黄色ブドウ球菌およびSEの熱抵抗性
　黄色ブドウ球菌自体は大腸菌群などと比べると熱や乾燥に強いが、乳等省令で定める
63℃30分処理で死滅する（Z値；5～6℃）。しかし、SEは熱に対して安定であり（Z値；27～33℃）、100℃30分加熱でも不活化されない。
6）競合微生物
　黄色ブドウ球菌は混合培養系において他の共存菌との拮抗関係は弱い傾向がある。これらの関係は、他のミクロフローラとの量的な違いや環境要因（pH、Aw、食塩濃度など）に左右される。黄色ブドウ球菌は生乳中に普通に存在するために、海外では未殺菌乳を用いたチーズにおいて事故が多い。したがって、微生物制御の観点から、乳酸菌スターターによる黄色ブドウ球菌の増殖抑制が検討されている\S（菌の性状 その他）#8-8\E。
