文献番号：s-105
タイトル：The Influence of <I>Lactobacillus plantarum</I> Culture Inoculation　on the Fate of
　　　　　 <I>Staphylococcus aureus</I> and <I>Salmonella</I> typhimurium in Montasio　Cheese
邦訳タイトル：モンタシオチーズ中における<I>Staphylococcus aureus</I>　および<I>Salmonella</I> typhimurium
　　　　　　　の消長に対する<I>Lactobacillus plantarum</I>培養物接種の影響
著者：Stecchini M. L.,  Sarais I.  and  de Bertoldi M.
誌名､発行年、巻号頁：International Journal of Food Microbioology, (1991), <B>14</B>, 99
菌種：1.<I>Staphylococcus aureus</I>
　
<ITEM1> \n調査の目的
 
モンタシオチーズの微生物的品質を改良するために、L. plantarum培養物の接種の影響を調べる。
　
<ITEM2> \n検体名
 
S. aureus　およびS. typhimuriumを接種した乳から製造したモンタシオチーズ
　
<ITEM3>
 
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<ITEM4> \n検査検体数
 
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<ITEM5>
 
1)使用菌　<I>S.aureus</I> ISM7881、<I>S.typhimurium</I> 505Ⅱの（Nalr）株、<I>L.plantarum</I>株の混合粉末。
2)モンタシオチーズの製造と保存　200lの生乳にスターターとしての1.5％の天然好熱性乳酸菌と共に、<I>S.aureus</I>あるいは<I>S.typhimurium</I>を接種した。天然スターターは殺菌乳（63-65℃、10分）を41-43℃で培養し、所定の滴定酸度にしたものを使用した。レンネットを加え凝固させ、4-5mm角にカッティングし44-46℃で30-40分保持した。ホエー排除、加圧、ブライン浸漬（12-15℃、3日）し、醗酵室で保持（12℃、85％RH）した。<I>S.aureus</I>あるいは<I>S.typhimurium</I>を接種た乳に、<I>L.plantarum</I>培養物を接種したチーズを同様に製造する。
3)サンプリング　試験菌およびスターターの接種の前後に分析用サンプルを採取、またカッティング後のカード（0日）、加圧、加塩後のチーズ（3日）、10、20、30、45、60、75、90日熟成後のチーズを採取。　
4)微生物学的分析　<I>S.aureus</I>数は、Baird-Parker(BP)培地で37℃48時間培養して計数。疑わしいコロニーはコアグラーゼ産生を調べた。<I>S.typhimurium</I>（Nalr）は、Violet Red 胆汁グルコース(VRBG)寒天（ナリジクス酸80μl含有）で37℃24時間培養。コロニーをトリプルシュガー鉄(TSI)寒天中でテストし、エンテロチューブで生化学的に、およびサルモネラ抗血清で血清学的に調べた。
5)拮抗活性の検出は寒天スポット法および<I>L.plantarum</I>と指標株の競合増殖法で行った。
　
<ITEM6>
 
1)接種後のチーズ乳中の<I>S.aureus</I>数は、<I>L.plantarum</I>カルチャー非添加区では5xE+5、添加区ではE+5cfu/ml乳であった。
2)<I>L.plantarum</I>カルチャー非添加区では<I>S.aureus</I>はチーズ熟成初期にわずかに数が増え、残りの熟成期間中はE+6cfu/gが残存した。
3)0.2％の<I>L.plantarum</I>カルチャー添加では、熟成0-45日で<I>S.aureus</I>の明らかな減少が見られ、約60日から上昇がみられた。しかし、菌数は<I>L.plantarum</I>非添加より有意に少なかった。
4)接種後のチーズ乳中の<I>S.typhimurium</I>数は、<I>L.plantarum</I>カルチャー非添加区では5xE+6、添加区では2xE+6cfu/ml乳であった。
5)<I>S.typhimurium</I>数は、加圧と加塩工程で急速に減少し、これは<I>L.plantarum</I>の添加により強まった。
6)<I>S.typhimurium</I>数は、<I>L.plantarum</I>カルチャー非添加区では10－20日熟成で増加しさらに熟成が進むと明らかに減少した。
7)<I>L.plantarum</I>カルチャー添加では、熟成20－75日には4.5xE+2cell/g残存しそれ以後減少した。
8)拮抗活性の試験結果より、<I>S.typhimurium</I>の増殖は酸生成によって抑制され、<I>S.aureus</I>の阻害はバクテリオシンの産生によることが示された。

　
