Ⅳ．流通・保管・販売
　
1.汚染実態
　インドにおける乳および乳製品（脱脂粉乳、アイスクリーム、クルフィ、バター、チェダーチーズ、プロセスチーズ）中のエンテロトキシン産生黄色ブドウ球菌の汚染実態を調査した。乳、市乳、乳製品995検体中740検体からブドウ球菌が検出されこのうち320検体がコアグラーゼテスト陽性であった。コアグラーゼ陽性株は、低温殺菌乳、アイスクリーム、クルフィ、チェダーチーズ、バター、粉乳の約30%に存在した\S（流通・保管・販売 汚染実態）#4-1\E。
　母乳と乳児用ミルクの4℃保存ではLactobacillus(母乳中には不在)、<I>Micrococcus</I>、Leuconostoc、及び<I>Saccharomyces</I>が検出され、28℃保存では<I>Bacillus</I>、Lactobacillus、<I>Micrococcus</I>、Leuconostoc、<I>Aspergillus niger</I>、Rhizopus、及び<I>Saccharomyces</I>が、34℃では<I>Bacillus</I>、Lactobacillus、A.niger、及びRhizopusが検出された。<I>Staphylococcus</I>は母乳のみから分離された\S（流通・保管・販売 増殖特性）#4-2\E。
　
増殖特性
　母乳と乳児用ミルク保存（4、28、34℃で12時間）中のほとんどの細菌数は10時間までに3x10E4cfu/ml以上に増殖し、8時間以内に全てのサンプルに添加したメチレンブルーは還元された。ミルクは保存6時間以内に消費すること、また、保存温度は4℃が望ましい\S（流通・保管・販売 増殖特性）#4-2\E。
　<I>S.aureus</I>の6菌株（100-A、196-E、254、473、505、521の各菌株）において、乳脂含量の異なる液状乳製品中（脱脂乳(注；乳脂含量不明記)、全乳（3.5%乳脂）、ライトクリーム(18%乳脂)、泡立て用ヘビークリーム(36%乳脂)の増殖の違いを検討した結果、<I>S.aureus</I>の増殖は液状乳製品の乳脂肪含量によって影響を受け、37℃の培養条件では、脱脂乳、全乳に10E3　cfu/mlの接種で24時間以内に10E7～10E8 cfu/mlに増殖したが、ライトクリームでは10E6～10E7 cfu/mlの増殖であった。また、泡立て用ヘビークリームでは、10E4 cfu/mlの接種で100-A、521株で10～10E2 cfu/mlの増殖であったが、254株では僅かな増殖であった。脱脂乳、全乳は25℃での培養条件によっても37℃と同様な傾向であったが、その増殖菌数は37℃より少なかった。ライトクリーム、泡立て用ヘビークリームでは、菌株によって増殖の程度にばらつきがあった。これはS. aureusの脂質分解能と関係するとの報告がされている\S（流通・保管・販売 増殖特性）#4-2\E。
　ハードチーズ、セミハードチーズにおける病原性細菌の動態研究は十分ではない。そこで、生乳中に認められる病原性細菌をチーズの原料乳に添加し、種々生乳製ハードチーズ、セミハードチーズの製造・熟成行程における生乳潜在的病原性細菌の増殖・生存可能性について検討をした。ハードチーズは衛生的に安全であった。すなわちハードチーズでは原料に接種した病原菌（<I>Aeromonas hydrophila</I>、<I>Campylobacter jejuni</I>、<I>Escherichia coli</I>、<I>Listeria monocytogenes</I>、<I>Pseudomonas aeruginosa</I>、<I>Salmonella</I> spp.、<I>Staphylococcus aureus</I>、 <I>Yersinia enterocolitica</I>）は、製造1週間後には全く検出されなかった。セミハードチーズではハードチーズと同じく接種した病原菌が、熟成の課程になって<I>L.monocytogenes</I>以外は検出されなくなり、病原菌由来の毒性代謝物も検出されなかった。しかし、セミハードチーズにおいて<I>L.monocytogenes</I>は製造工程、熟成行程を通して生き残った。ハードチーズ中で病原菌が生存できない理由は、生乳の抗菌酵素系の働き、スターター菌叢の競合、発酵による素早い酸性化、乳酸の抗菌効果、カード処理の高温などの総合的働きによると考えられる\S（流通・保管・販売 増殖特性）#4-2\E。
　
毒素産生
　インドにおける乳および乳製品（脱脂粉乳、アイスクリーム、クルフィ、バター、チェダーチーズ、プロセスチーズ）中のエンテロトキシン産生性を調査した。乳、市乳、乳製品995検体中740検体からブドウ球菌が検出されこのうち320検体がコアグラーゼテスト陽性であった。さらにこのうち、25株が、エンテロトキシンA又はB、AB型であった。コアグラーゼ陰性株は、いずれもエンテロトキシンを産生しなかった。コアグラーゼ陽性株は、低温殺菌乳、アイスクリーム、クルフィ、チェダーチーズ、バター、粉乳の約30%に存在した。エンテロトキシン産生株は、生乳の2.1%、アイスクリームの10.2%、クルフィの6.7%、チェダーチーズの5.3%で検出された\S（流通・保管・販売 汚染実態）#4-1\E。
　
制御
　エンテロトキシン産生性黄色ブドウ球菌234の増殖パターンへの熱処理や熱処理後の食塩添加の影響を観察しました。50～55℃、30分の熱処理によって遅滞期が1時間から2時間に、62.5、30分では4時間に伸びた。しかし、遅滞期後の増殖率は熱処理による影響は見られない。一方、熱処理後の食塩の影響は熱処理を受けたことによって菌の耐塩能力が低下し、食塩の添加により遅滞期の増加を引き起こした。また、7.5％食塩では増殖期における増殖率の低下を示した\S（流通・保管・販売 制御）#4-4\E。
　市販滅菌牛乳に懸濁した各種食品由来細菌（<I>Escherichia coli</I>、<I>Staphylococcus aureus</I>, Streptococcus faecalis、<I>Pseudomonas</I> fragi、Psudomonas fluorescens、 Psudomonas sp(No.18)を55℃、60℃、62.5℃で加熱した時の生残曲線を検討した。55℃、60℃、62.5℃で加熱した時の市販滅菌牛乳における供試菌の生残曲線は、いずれも非対数的であった。Streptococcus faecalisは、62.5℃、30分の加熱でも生残したため、液状乳製品の加熱後の汚染の有無を示す指標菌としては適切でないことが明らかになった。また、加熱を受けた<I>Escherichia coli</I>をVRBA培地で、<I>Staphylococcus aureus</I>をS110培地で培養した場合、増殖が十分でないことが確認された\S（流通・保管・販売 制御）#4-4\E。
　食品由来の腐敗菌と病原菌に対する乳酸菌（Streptococcus diacetilactice）の抑制作用を牛乳、ブロス培地、およびコテージチーズ（脂肪クリームを12%添加したもの）で検討した。供試菌には<I>Pseudomonas</I>、<I>Alcaligenes</I>、<I>Salmonella</I>、<I>Staphylococcus aureus</I>、<I>Clostridium perfringens</I>、Vibrio parahaemolyticus等を使用した。供試菌は、牛乳およびブロス培地中で、<I>S.diacetilactis</I>の作用によって、99%以上抑制された。<I>S.diacetilactis</I>による抑制作用の実用面への応用を試みたところ、人為的に雑菌を混入させたコテージチーズの保存期間が延長され、7.5℃の牛乳中での<I>Pseudomonas fluorescens</I>による蛋白質分解が抑制された。さらに、<I>S.aureus</I>の生育に対する<I>S.diacetilactis</I>の抑制機構の解析によって、pHおよび酸生成の関与が明らかになった\S（流通・保管・販売 増殖特性）#4-2\E。
