文献番号：s-32
タイトル：The survival of <I>Staphylococcus aureus</I> during the fermentation and storage of yoghurt
邦訳タイトル：-
著者：Pazakova J.
誌名､発行年、巻号頁：Journal of Applied Microbiology，(1997)，<B>82</B>，659-662
菌種：1.<I>Staphylococcus aureus</I>
　
<ITEM1> \n調査の目的
 
様々な濃度の黄色ブドウ球菌を接種した乳でﾖｰｸﾞﾙﾄを製造することにより、ヨーグルトが発酵中、冷蔵保存中に黄色ブドウ球菌に与える影響を調査した。
　
<ITEM2> \n検体名
 
脱脂乳に全脂粉乳を加えて固形分を調整したものをベースとした。ベースにE+5〜E-1レベルになるように黄色ブドウ球菌（CCM5984株）を接種し、乳酸菌（ブルガリア菌，サーモフィラス菌）を添加した。
　
<ITEM3>
 
各1Lのサンプルを発酵前、発酵中30分おき、発酵後冷蔵保存24,48,72時間で発酵（保存）を中止し、各測定を行った。
　
<ITEM4> \n検査検体数
 
7種類の黄色ブドウ球菌濃度の検体に対して発酵中、保存中の各サンプル（合計11）の測定を行った。（総検体数77）
　
<ITEM5>
 
黄色ブドウ球菌がE-1, E+0, E+1, E+2, E+3, E+4, E+5cfu/mlになるように接種したベースに乳酸菌を添加した。43℃3.5時間培養後4℃で3日間保存試験を行った。各段階で発酵（保存）を中止した検体に対して黄色ブドウ球菌数、乳酸濃度、pH、酸度を測定した。黄色ブドウ球菌はBaird-Parker agarを用い表面塗抹法により計測した。
　
<ITEM6>
 
各黄色ブドウ球菌濃度の検体はいずれも発酵処理後半に菌濃度が僅かに減少し、冷蔵保存中は48時間で1/10、72時間で1/100に減少することが観察された。また乳酸濃度、酸度は発酵中に急激に増加し、冷蔵保存中にも緩やかに増加した。それに伴いpHは発酵中に急激に下がり、冷蔵保存中にも緩やかに下がった。筆者は、黄色ブドウ球菌がヨーグルト中で減少した主な原因は乳酸存在下での温度の低下によるものであるとしている。本調査の結果から、ブルガリア菌、サーモフィラス菌による発酵とその後の冷蔵保存によりベースに存在する黄色ブドウ球菌の減少は1/10〜1/100程度であることが明らかになった。よって高度の黄色ブドウ球菌汚染は発酵・冷蔵保存により危害を防ぐことができないことが示唆された。
　
<ITEM7>
 
Journal of Applied Microbiology,1997,82,659
　
<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/htbin-post/Entrez/query?form=4&db=m&Term=Journal of Applied Microbiology,1997,82,659
