文献番号：s-23
タイトル：The fate of potentially pathogenic bacteria in swiss hard and semihard cheeses made
　　　　　from law milk
邦訳タイトル：スイスにおける生乳製ハードチーズ中及びセミハードチーズ中の潜在的病原性細菌の運命
著者：Bachmann, H. P.,
誌名､発行年、巻号頁：Journal of Dairy Science : (1995), <B>78</B>, 476-483, 
菌種：1.<I>Staphylococcus aureus</I>
　
<ITEM1> \n調査の目的
 
　Swissではソフトチーズが原因の食中毒発生経験を持つ。しかしハードチーズ、セミハードチーズにおける病原性細菌の動態研究は十分ではない。そこで、本研究ではハードチーズとセミハードチーズの衛生的安全性を評価する目的で、生乳中に認められる病原性細菌をチーズの原料乳に添加し、その動態を検討した。
　
<ITEM2> \n検体名
 
ハードチーズ(エメンタルタイプ)、セミハードチーズ（ティルジッタータイプ）
　
<ITEM3>
 
液体は10ml、固体は10gづつサンプリングした。チーズについては、熟成1、7、30、60、90日後にサンプリングをした。
　
<ITEM4> \n検査検体数
 
-
　
<ITEM5>
 
直接プレート法（direct plating）、 増幅菌数推定法（most probable number）
　
　
　
<ITEM6>
 
[要約]　本研究では、スイスの種々生乳製ハードチーズ、セミハードチーズの製造・熟成行程における生乳潜在的病原性細菌の増殖・生存可能性について検討を行った。検討の結果、ハードチーズは衛生的に安全であった。すなわちハードチーズでは原料に接種した病原菌（<I>Aeromonas hydrophila</I>, <I>Campylobacter jejuni</I>, <I>Escherichia coli</I>, <I>Listeria monocytogenes</I>, <I>Pseudomonas aeruginosa</I>, <I>Salmonella</I> spp., <I>Staphylococcus aureus</I>, <I>Yersinia enterocolitica</I>）は、製造1週間後には全く検出されなかった。接種菌数は、スターター、病原菌とも、10^4から10^6/mlであった。　　　　　　セミハードチーズではハードチーズと同じく接種した病原菌が、熟成の課程になってL.. monocytogenes以外は検出されなくなり、病原菌由来の毒性代謝物も検出されなかった。しかし、セミハードチーズにおいてL. monocytogenesは製造工程、熟成行程を通して生き残った。　ハードチーズ中で病原菌が生存できない理由は、生乳の抗菌酵素系の働き、スターター菌叢の競合、発酵による素早い酸性化、乳酸の抗菌効果、カード処理の高温などの総合的働きによると考えられる。
　
<ITEM7>
 
Journal of Dairy Science, 78, 476
　
<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/htbin-post/Entrez/query?form=4&db=m&Term=Journal of Dairy Science, 78, 476
