文献番号：s-30
タイトル：Behavior of <I>Staphylococcus aureus</I> in turkish feta cheese during manufacture and ripening
邦訳タイトル：-
著者：ERKMEN　O.
誌名､発行年、巻号頁：Journal of Food Protection, (1995), <B>58</B>, 1201-1205
菌種：1.<I>Staphylococcus aureus</I>
　
<ITEM1> \n調査の目的
 
トルコフェタチーズの製造工程中及び熟成中の黄色ブドウ球菌の消長を調べる。
　
<ITEM2> \n検体名
 
トルコフェタチーズ
　
<ITEM3>
 
 
　
 
<ITEM4> \n検査検体数
 
 
　
<ITEM5>
 
<I>S.aureus</I> ATCC27690のブレインハートインフュージョン培地での培養液(35℃24H)とスターター(Strept.<I>cremoris</I>)を同時に殺菌乳(72℃2分殺菌)に接種し、トルコフェタチーズを試作した。その接種菌数(1〜10%)、スターター添加の有無、食塩濃度(15%,20%)、保存期間(4℃75日)との関連について、製造工程中及び熟成中の黄色ブドウ球菌の消長を調べた。黄色ブドウ球菌数；マンニット食塩培地に混釈し、37℃24時間培養。確認試験はグラム染色、コアグラーゼ、カタラーゼ、オキシターゼ、運動性、糖の資化性(キシロース、マンニトール、ラムノース)、嫌気条件下でのグルコースの資化。
　
<ITEM6>
 
スターター無添加チーズ中の<I>S.aureus</I> (初発菌数5〜7log)はカード圧搾後までに約2.3log units増殖し、加塩工程では緩やかに減少した(菌数7〜9log)。更に、4℃75日後には菌数が4.5〜6logまで低下した。スターター添加チーズ(初発菌数5.5〜7log)では、カード圧搾後までに約1.8log units増加した。pHは7時間以内に<I>S.aureus</I> の増殖下限pH付近(pH3.8〜5.4)まで低下し、更に加塩により<I>S.aureus</I>菌数は22H後には7〜8.5logまで減少し、15日目には5.5〜7logとなった。熟成中に<I>S.aureus</I>菌数は減少し、75日後には3〜4.5logとなった。スターターの添加、食塩濃度の増加は<I>S.aureus</I>の増殖を抑制するが、製造中に増殖し、チーズ中で長期間生残することから、公衆衛生上有害となりうる。
　
<ITEM7>
 
Journal of Food Protection,58,1201
　
<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/htbin-post/Entrez/query?form=4&db=m&Term=Journal of Food Protection,58,1201
