文献番号：s-86
タイトル：<I>Staphylococcus aureus</I>: Production of Extracellular Compounds　and behavior
　　　　　in Food-A Review
邦訳タイトル：黄色ブドウ球菌:細胞外化学物質の生産と食品中での振る舞い
著者：Margaret I.Halpin-dohnalek and Elmer H.marth
誌名､発行年、巻号頁：Journal of Food Protection, (1989), <B>52</B>, (4), 267-282
菌種：1.<I>Staphylococcus aureus</I>
　
<ITEM1> \n調査の目的
 
レヴュー
　
<ITEM2> \n検体名
 
-
　
<ITEM3>
 
-
　
 
<ITEM4> \n検査検体数
 
-
　
<ITEM5>
 
-
　
 
 
<ITEM6>
 
要約　<I>S.aureus</I>は細胞外物質（酵素や毒素）をだす。その中の毒素エンテロトキシンは、分子量2800から3500ダルトンの球状単鎖蛋白質である。この菌がエンテロトキシンを出す条件は、栄養、pH、培地、温度、塩分、水分活性、その他化学物質及び競合微生物によって変化する。この菌による食中毒は生肉、汚染食品(特にチキンサラダ)、ソース、乳製品(特にチーズ)、卵やクリームを含んだベーカリー等によく見受けられる。ハムやそれ関連の製品は<I>S.aureus</I>による食中毒の30%程度を占めている。<I>S.aureus</I>の存在下で不衛生な取り扱いや悪い温度帯ではこの菌の増殖やエンテロトキシンの発生を招く。　乳牛の乳房炎の20%の事例で<I>S.aureus</I>が見つかっている。これはこの菌のだす、αヘモリジンが影響している。　ブドウ球菌のだすヌクレアーゼはDNAやRNAに作用し、又熱に強い。ブドウ球菌のだすコアグラーゼも毒性がある。　ブドウ球菌のだすリパーゼは宿主の表面の油脂を菌の栄養に利用する。　コアグラーゼ生産型の<I>S.aureus</I>の1/3がエンテロトキシンを生産する。エンテロトキシンはこれまでの調査で嘔吐の症状がでる。また大腸菌のエンテロトキシンとは異なる。　<I>S.aureus</I>のエンテロトキシンは蛋白毒である。　<I>S.aureus</I>による食中毒は2〜6時間後に下痢、嘔吐、を引き起こす。症状は24時間以内に治まり、死に至ることはない。エンテロトキシンは血清学上A、B、C1、C2、D、E、TSTの7つに分類される。AとDが普通に良く見られる。Bは院内感染のことが多い。TST以外の型は全て食中毒の原因物質である。<I>S.aureus</I>は抗生物質使用による間接的な影響で、シュードモナス菌による腸炎を引き起こすことも有る。サルのテストでは<I>S.aureus</I>のエンテロトキシンは経口投与でも静脈注射でも下痢や嘔吐を引き起こす。又、胃で嘔吐をさせる神経毒の部類に入る。エンテロトキシンのタイプによって生産期が異なり、エンテロトキシンAはlogフェーズで生産され、Bは安定フェーズで生産される。菌による代謝物が溜まるとエンテロトキシンの生産が鈍くなる。<I>S.aureus</I>の増殖に必須な栄養素は、鉄、無機燐酸、二酸化炭素、重曹がある。マグネシウム、無機リン、カリウムはエンテロトキシンCタイプの合成を促進するがAには作用しない。鉄はBの生産に影響する。<I>S.aureus</I>に酵母、大豆、魚の蛋白質を与えるとエンテロトキシンの生産に効果が有った。AとDには酵母が効く。又牛乳に酵母を加えた場合も菌の増殖やエンテロトキシンの増産が活性化された。pHの低い培地にブドウ糖を加えても<I>S.aureus</I>はエンテロトキシンを生産しない。乳酸や塩酸が特にエンテロトキシンの抑制に効果が有った。エンテロトキシンの生産防止に効果が有るのは、保存料等の化学物質、過酸化水素水、ジアセチル（0.075％以上）、アミン類及び衛生的取り扱い、水分活性の低下（0.86以下）が挙げられる。他の微生物の存在も、<I>S.aureus</I>のエンテロトキシン生産に影響する。<I>S.aureus</I>はシュードモナス菌とミクロフローラを形成する。チーズの製造を通して、ある種の菌が<I>S.aureus</I>のエンテロトキシン生産を抑制することが知られている。セラチア菌、大腸菌、ブドウ球菌ストレプトコッカスは<I>S.aureus</I>のエンテロトキシン生産を抑える。乳酸菌は<I>S.aureus</I>の増殖を刺激する。ラクトバチルスの入るヨーグルト中では<I>S.aureus</I>は増殖できない。調査によると、市販のベーカリー食品や肉類には<I>S.aureus</I>の汚染があり、低温にして増殖やエンテロトキシンの生産を防止する必要がある。大豆製品は、その加工や分解の度合いによって、<I>S.aureus</I>の増殖や抑制を左右する。乳中では<I>S.aureus</I>は5℃以下では増殖が抑えられるが、10〜22℃では対数的に増殖する。牛乳と比較してクリームやバターでは、<I>S.aureus</I>は増殖し難い。　<I>S.aureus</I>は、加熱、紫外線、ガンマ線、酸性域での凍結解凍、、食品添加物といった因子で減少させることが出来る。　適度な溶質が有ると、<I>S.aureus</I>を熱やUVから保護する効果がある。　結論<I>S.aureus</I>が食中毒を引き起こすのに必要な量は、1,000,000/ml以上である。食品製造において温度管理や衛生的取り扱いが無くては安全な食品は出来ない。エンテロトキシンは熱に強い。エンテロトキシンAの場合チーズ中に1μg/20gで食中毒となるレベルの量となる。A以外ではそれ以上の濃度で食中毒となる。有毒菌の制御や理解が食中毒防止に重要である。
　
<ITEM7>
 
Journal of Food Protection, 52, 267
　
<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/htbin-post/Entrez/query?form=4&db=m&Term=Journal of Food Protection, 52, 267
