文献番号：338
タイトル：Safety Evalution of Sous Vide-Processed Products with Respect to Nonproteolytic 
  <I>Clostridium botulinum</I> by Use of challenge Studies and Predictive Microbiological Models
著者：Eija Hyytia-Trees
論文-年：Applied and enviromental microbiology, Jan. 2000, P223-229
個票分類：製造工程における微生物の制御法
調査国：フィンランド

※このＣＤ-ＲＯＭでは、べき乗を右記の例のように表します。（例）10の9乗 → 10E9

<ITEM1> \n調査目的\n　
　
16種類の異なったｽｰﾋﾞｯﾄ（真空低温殺菌）工程で生産した製品を用いて、加熱工程の効果（ﾎﾞﾂﾘﾇｽ芽胞を不活性化）と低温（4℃・8℃）でのﾎﾞﾂﾘﾇｽ芽胞の発芽と毒化についてﾊﾟｯｸ接種試験および現在利用可能な2種の微生物増植予測ﾌﾟﾛｸﾞﾗﾑ（FMMとPMP）を用いて解析し、ﾀﾝﾊﾟｸ質非分解型のﾎﾞﾂﾘﾇｽ菌の安全性を評価した。
 
<ITEM2> \n検体名\nサンプルサイズ\n及び採集方法\n　
　
植菌菌液：ﾀﾝﾊﾟｸ質非分解型 <I>C.botulinum</I> type B（706B）
　　　　　ﾀﾝﾊﾟｸ質非分解型 <I>C.botulinum</I> type E（31-2570E、4062E、C-60E）
　　　　　ﾀﾝﾊﾟｸ質非分解型 <I>C.botulinum</I> type F（FT10F）
保存ﾃｽﾄおよび植菌検体：豚肉ﾌﾞﾛｯｸ（2種）、牛肉ﾌﾞﾛｯｸ（2種）、豚肉（ﾋﾚ肉）、ﾛｰｽﾄﾋﾞｰﾌ（2種）、
ひき肉（牛）、牛ﾚﾊﾞｰ、鶏ｻｻﾐ（ﾏﾘﾈ済）、米/野菜/豚/魚介混合品、
米/水/牛乳混合品、牛肉/豚肉/水/野菜混合品、牛肉/野菜/水混合品、
水/ｼﾞｬｶﾞｲﾓ/牛肉/野菜混合品、豚肉/野菜/水混合品　以上16種類
検体作製方法：芽胞植菌（10^2cfu/kg or 10^5cfu/kg）→真空包装→ﾌﾟﾛｸﾞﾗﾑｵｰﾄｸﾚｰﾌﾞで加熱
 
<ITEM3> \n調査対象微生物\n　
　
ﾀﾝﾊﾟｸ質非分解型　<I>C.botulinum</I>　（type B、E、F）
 
<ITEM4> \n検査方法\n増菌の有無\n培地\n　
　
ﾎﾞﾂﾘﾇｽ菌の検出：PCR法（Hielm et al. 1996. Int.J.food Microbiol. 31:357-365）
　　　　　　　　ﾎﾓｼﾞｪﾅｲｽﾞ検体1g+10ml（625IU/ml lysozyme(Sigma)) 
                tryptone-peptone-glucose-yeast extract broth(Difco)
　　　　　　　　→嫌気ｷｬﾋﾞﾈｯﾄ内（N2-85% CO2-10% H2-5%）で増菌培養（26℃,o/n）
　　　　　　　　→PCRにて検出
ﾎﾞﾂﾘﾇｽ毒素の検出：Hyytia et al. 1997. Int.J.food Microbiol. 37:63-72参照
増殖予測ﾌﾟﾛｸﾞﾗﾑ：Food MicroModel（FMM） ver2.5、PMP ver5.0を使用
 
<ITEM5> \n結果\n汚染実態\n汚染菌の性状\n防除対策等\n　
　
10^2cfu/kg植菌で4℃･8℃の保存（7日間）ではPCR法でﾎﾞﾂﾘﾇｽ菌は検出されたが、ﾎﾞﾂﾘﾇｽ菌の毒化は見られなかった。しかしながら、10^5cfu/kg植菌で8℃の保存（0-7日間）ではﾎﾞﾂﾘﾇｽ菌の毒化が確認された。また、16種類すべてのｻﾝﾌﾟﾙにおいて、官能評価を実施したところ喫食には問題の無い結果であった。
　FMM予測によると16の製品のうちの5つは、ﾎﾞﾂﾘﾇｽ芽胞を10^-6減少させるにために要求される加熱ﾌﾟﾛｾｽに適合していた。他の7つの製品では10^-2減少程度であると予測された。FMMによって予測された安全な保存期間は、PMPによって予測されたものより短い傾向があった。FMM予測によると、3つの製品だけが保存温度にかかわらず、それらの賞味期限内で安全であった。しかしながら、PMPによるとﾎﾞﾂﾘﾇｽ芽胞の接種ﾚﾍﾞﾙが低くく5℃以下保存の場合は全ての製品で賞味期限内で安全であり、接種ﾚﾍﾞﾙが高く保存温度が上がった場合でも、16の製品のうちの6つは、賞味期限内では安全であった。
 
