文献番号：63
タイトル：冷凍肉加工品の調理温度と食中毒菌の死滅状況について
著者：渡邉昭宣
論文-年：New　Food　Ind.　VOL.．36　NO．4：41-48（1994）
個票分類：調理時における微生物の消長
調査国：日本

※このＣＤ-ＲＯＭでは、べき乗を右記の例のように表します。（例）10の9乗 → 10E9

<ITEM1> \n調査目的\n　
　
冷凍肉ダンゴの調理温度とサルモネラ、ブドウ球菌、セレウス菌の死滅状態を調査した。
 
<ITEM2> \n検体名\nサンプルサイズ\n及び採集方法\n　
　
肉ダンゴには菌液を吸着したディスクを挿入し、−18℃で2日間冷凍した。　　　　　　冷凍肉ダンゴを各油温度で加熱したものをサンプルとした。
 
 
<ITEM3> \n調査対象微生物\n　
　
サルモネラ、ブドウ球菌、セレウス菌
 
<ITEM4> \n検査方法\n増菌の有無\n培地\n　
　
各肉ダンゴから取り出したディスクは、普通ブイヨンで35℃24時間培養後、サルモネラはDHL培地及びMLCB培地で、ブドウ球菌はMSEY培地で、セレウス菌は卵黄加NGKG培地で菌分離し、確認を行った。
 
<ITEM5> \n結果\n汚染実態\n汚染菌の性状\n防除対策等\n　
　
冷凍肉ダンゴでは油温度160℃の場合、加熱時間7分、放置時間2分以上でないと中心温度が70℃に達せず、それ以下ではサルモネラ、ブドウ球菌とも完全に死滅させることは出来なかった。しかし、外観的には少し強めの焦げ目が出来、表面が「カリカリ」するような少し揚げ過ぎの感があった。油温度180℃の場合は、加熱時間6分、放置時間3分以上を経過しないと中心温度は70℃に達せずサルモネラ、ブドウ球菌とも完全に死滅させることが出来ない。
セレウス菌の場合は、肉ダンゴを油温度180℃で7分加熱し、中心温度が82.3℃になっても、死滅しなかった。
 

