文献番号：16
タイトル：市販および自製冷凍食品の微生物汚染について
著者：金井美恵子
論文-年：相模女子大学紀要 自然系　59B：　21-27　(1996)
個票分類：製品における微生物汚染－①水産冷凍食品、③調理冷凍食品の汚染状況、農産冷凍食品の汚染状況				
調査国：日本

※このＣＤ-ＲＯＭでは、べき乗を右記の例のように表します。（例）10の9乗 → 10E9

<ITEM1> \n調査目的\n　
　
市販冷凍食品とレストラン自製冷凍食品の微生物汚染を比較した。
 
<ITEM2> \n検体名\nサンプルサイズ\n及び採集方法\n　
　　
豚カツ、ハンバーグステーキ、卵焼き、フライ用衣付き魚介類、シューマイ、刺身用の魚介類およびコロッケの7品目118検体。
 
 
<ITEM3> \n調査対象微生物\n　
　
生菌数、大腸菌群、大腸菌、黄色ブドウ球菌、サルモネラ属、腸炎ビブリオ
 
<ITEM4> \n検査方法\n増菌の有無\n培地\n　
　
生菌数: 混釈平板培養法 (標準寒天培地)； 大腸菌群数： デソキシコレート寒天培地； 大腸菌： MPN法 (EC培地); 黄色ブドウ球菌： 卵黄加マンニット食塩寒天培地； サルモネラ： ハーナテトラチオン酸塩培地で増菌後MLCB寒天培地； 腸炎ビブリオ： TCBS寒天培地； 低温菌： CVT寒天培地。豚カツおよびハンバーグの代表菌についてCowan & Steel の第一次鑑別法にて菌種決定を行った。
 
<ITEM5> \n結果\n汚染実態\n汚染菌の性状\n防除対策等\n　
　
豚カツの冷凍食品（冷凍製品となっているもの）(n=18)と凍結食品（レストラン等で調理凍結されているもの）(n=9)とを検査し、その結果を比較した。生菌数では、平均5.04と4.63 CFU(対数表示）であり、低温細菌は3.62と3.72CFU(対数表示）であり、大腸菌群は2.34と2.58CFU(対数表示）であり、大腸菌はMPN(対数表示）で1.75と1.28であった。市販とレストラン自製の冷凍食品間の細菌汚染に差異は認められなかった｡凍結前加熱の冷凍食品ではほとんどの検体が日本食品衛生法の基準内であったが､非加熱冷凍食品では多くの検体から大腸菌が検出された。大腸菌は規格では陰性となっているが、冷凍食品で17%に、凍結食品で33%に検出された。ただし、検出菌数は10個台であり、多くはなかった。解凍は普通冷蔵庫にて行われるが、当初と冷蔵解凍による検出菌数にほとんど差はなかった。冷凍豚カツから代表分離菌株腸内細菌科、<I>Bacillus</I>属、<I>Micrococcus</I>属のいずれも5-10℃では増殖は見られなかった。このため、冷蔵解凍で検出菌数には差がでなかったと考えられる。ハンバーグでは、非加熱ハンバーグの生菌数は豚カツの場合とほぼ同レベルであったが、低温細菌では１オーダー高い検出菌数が見られた。これにたいし、加熱後冷凍ハンバーグでは生菌数は冷凍食品と凍結食品ともに極めて低く、また、低温細菌、大腸菌群、大腸菌は全く検出されなかった。非加熱凍結ハンバーグを冷蔵庫内解凍した際には低温細菌が１オーダー高く検出された。<I>Pseudomonas</I>のような菌が5-10℃でも充分発育しうるので腐敗しやすい食品であると思われた。
衣付き魚介類は非加熱食品について検討したが、冷凍食品として、エビ、白身魚、カキが多く、凍結食品としては、あじフライが特に多く取り扱われていた。エビフライの１検体が410万と規格を越えていたが、全体平均値は10E4位であった。低温細菌は生菌数より１オーダー低かった。大腸菌群は約77%に検出されたが、ECテストで大腸菌として検出されたものはそのうちの１検体のみであった。凍結食品のアジフライは冷凍食品と検出数において違いはなかったが、大腸菌群、大腸菌は検出されなかった。シューマイおよびコロッケは加熱後冷凍または凍結されており、コロッケについては冷凍食品のみの検査であったが、シューマイ生菌数は冷凍食品と凍結食品では平均3.33, 2.13であり、コロッケでは2.89であった。シューマイでは他の項目の菌は検出されなかったが、冷凍食品のコロッケでは二次汚染と見られる若干の低温細菌が検出された。刺身魚介類はホタテ、イカ、甘エビ、マグロ、サザエなどの非加熱製品とゆでダコやエビ等の加熱製品とに分けて検討した。サザエは凍結食品2検体で生菌数が5.59と6.26であり、無加熱摂取冷凍食品の基準値である細菌数10万(105)を上回っていた。なお、大腸菌群等において21%が規格を外れて検出された。加熱刺身用魚介類の成績は、冷凍食品で若干高く、二次汚染と思われる大腸菌群・大腸菌で1検体から検出されたが、凍結食品では加熱後の２次汚染は見られなかった。卵焼きは多くは厚焼き卵であったが、凍結前加熱のためか、細菌学的には極めて良好な成績であった。実験前の予想では、冷凍食品より、凍結食品のほうが細菌汚染が高いと思われていたが、実際の今回の調査では両者に極端な違いはなかった。しかし、自前で作られるこれらの凍結食品については従業員の衛生意識や調理従事者の腕等により違いがでてくることも予想される。今回の結果を一つの傾向としてとらえてもらいたい。
 
