文献番号：62
タイトル：冷凍ミートボールの米酢ＰＨ調整と加熱温度による食中毒に与える影響
著者：渡邉昭宣
論文-年：New　Food　Ind.　VOL.．38　NO．11：65-74（1996）
個票分類：調理時における微生物の消長
調査国：日本

※このＣＤ-ＲＯＭでは、べき乗を右記の例のように表します。（例）10の9乗 → 10E9

<ITEM1> \n調査目的\n　
　
食中毒菌を挿入した冷凍ミートボールを作製し、調理油温度と加熱時間による外観、中心温度、菌の死滅状況の観察した。
 
<ITEM2> \n検体名\nサンプルサイズ\n及び採集方法\n　
　
ミートボールには菌液を吸着したディスクを挿入し、−18℃で2日間冷凍した。　　　　冷凍ミートボールの設定項目毎に調理したものをサンプルとした。
 
 
<ITEM3> \n調査対象微生物\n　
　
サルモネラ、ブドウ球菌、大腸菌、セレウス菌
 
<ITEM4> \n検査方法\n増菌の有無\n培地\n　
　
各ミートボールから取り出したディスクは、普通ブイヨンで35℃48時間培養後、サルモネラはSS倍地及びMLCB培地で、ブドウ球菌はMSEY培地で、大腸菌はEMB培地で、セレウス菌は卵黄加NGKG培地で菌分離し、確認を行った。
 
<ITEM5> \n結果\n汚染実態\n汚染菌の性状\n防除対策等\n　
　
サルモネラ、大腸菌に対して、米酢1〜3％（ｐH5.71〜6.13）添加の時は4分加熱で死滅し、5％添加（ｐH5.45）では3分の加熱で死滅した。　　　　　　　　　　　　　　　　　ブドウ球菌は4分の加熱で死滅させるには米酢を3％（ｐH5.71）添加しないと死滅しないが、5％添加（ｐH5.45）しても3分の加熱では死滅しなかった。　　　　　　　　　　　従って、冷凍ミートボールに米酢を3％程度添加しｐHを6.0以下に調整した場合、冷凍ミートボールの中心温度が63℃前後でもサルモネラ、ブドウ球菌、大腸菌は死滅することがわかった。
 

