文献番号：34
タイトル：冷凍エビが原因と考えられたウエルシュ菌による食中毒
著者：佐藤廣、安田周司
論文-年：月間HACCP5巻6号96～100項－1999年
個票分類：食中毒･苦情
調査国：日本

※このＣＤ-ＲＯＭでは、べき乗を右記の例のように表します。（例）10の9乗 → 10E9

<ITEM1> \n調査目的\n　
　
１９９８年９月１８日、大阪市内の社会福祉施設から管内の保健所に食中毒症状を呈する患者発生の届け出（９月１７日午後７時頃から施設の入寮者や職員約１１０名が、腹痛・下痢の症状を呈しているとのこと）があった。そこで、この原因調査を行った。
 
<ITEM2> \n検体名\nサンプルサイズ\n及び採集方法\n　
　
１．患者の食中毒菌検査：糞便（検便の提出要請による）、２．関連施設の厨房と保存食の食中毒菌検査；（１）ふきとり検査：冷蔵庫、まな板、包丁など１５件、（２）調理従事者の糞便検査：糞便（調理従事者５名）、（３）保存食の食中毒菌検査：①冷蔵保存されていた弁当の検査（ハンバーグ、高野豆腐、煮豆、卵焼き、スパゲッティ、ゆでエビ、カボチャの煮物、ほうれん草のゴマ和え、梅干しを含むご飯）、②冷凍保管弁当の検査（ハンバーグ、高野豆腐、煮豆、卵焼き、スパゲッティ、ゆでエビ、カボチャの煮物、ほうれん草のゴマ和え、梅干しを含むご飯）
 
<ITEM3> \n調査対象微生物\n　
　
ウェルシュ菌（患者の食中毒菌検査結果による、その他、サルモネラ、腸炎ビブリオ、カンピロバクター、セレウス菌、病原大腸菌等は検出がなかったため）
 
<ITEM4> \n検査方法\n増菌の有無\n培地\n　
　
１．患者の食中毒菌検査：ウェルシュ菌の毒素検出には、デンカ生研の毒素検出キットを使用（糞便を生理食塩水１ｍｌへ縣濁後、その遠心上清を使用）、２．関連施設の厨房と保存食の食中毒菌検査：（１）、（２）記述なし、（３）保存食の食中毒菌検査：①記載なし、②滅菌生理食塩水で１０％の縣濁液にして直接培養と増菌培養で調査。（各食品は量的に限られていたため、弁当箱の枠ごとに盛りつけられたグループ毎に検査）
 
<ITEM5> \n結果\n汚染実態\n汚染菌の性状\n防除対策等\n　
　
冷凍保管弁当の検査では、高野豆腐、煮豆、ゆでエビ、カボチャの煮物グループから直接培養でウェルシュ菌が検出。ほうれん草のゴマ和えからは、増菌培養にて検出（盛り付け時の汚染が原因）。この結果、高野豆腐、煮豆、ゆでエビ、カボチャの煮物の中に原因食があることがわかったため、さらに詳細な製造工程の調査により原因食品は「ゆでエビ」と推定された（前日の通常の調製能力を超えた大量調理、冷蔵能力不足による緩慢冷却が原因）。魚介類でのウェルシュ菌の分布や食中毒は報告されているが、冷凍エビのウェルシュ菌の分布の報告ほとんどない。しかし、輸入冷凍エビからは検出されており、注意が必要である。
 
