文献番号：51
タイトル：冷凍米飯の微生物管理
著者：占部久
論文-年：食品加工技術　14（2）：131-136（1994）
個票分類：原料における微生物汚染－①魚介類の汚染状況、②食肉類及びその他の食品の汚染状況　および　製造工程における微生物汚染
調査国：日本

※このＣＤ-ＲＯＭでは、べき乗を右記の例のように表します。（例）10の9乗 → 10E9

<ITEM1> \n調査目的\n　
　
冷凍米飯の製造工程中の菌挙動につき調査、衛生管理のポイントにつき記載。
　
<ITEM2> \n検体名\nサンプルサイズ\n及び採集方法\n　
　
原料米、調理米飯
　
　
　
<ITEM3> \n調査対象微生物\n　
　
一般生菌、大腸菌群、ブドウ球菌、セレウス菌
　
<ITEM4> \n検査方法\n増菌の有無\n培地\n　
　
　
記載なし。
　
　
<ITEM5> \n結果\n汚染実態\n汚染菌の性状\n防除対策等\n　
　
原料米では一般細菌が10E3から10E4オーダーで、大腸菌群は（陰性から2500/g）、また、セレウス菌が検出されることもある（2/8検体、菌数50/g）。耐熱性芽胞菌以外は炊飯工程で死滅するが、冷却機、成型機の洗浄殺菌が不適切であると、ここでの汚染が拡がる。さらに汚染が拡がると焼成工程でも菌が死滅しない場合がある。米飯ラインの汚れは主に糊化でんぷんであり水洗では汚れを落としにくい。成型機は容易に分解して洗浄殺菌できることが不可欠。また高圧洗浄機の使用も必要。冷凍米飯では微生物汚染の原因は、ほとんどが器具の不適切な洗浄殺菌によるものである。冷凍焼きおにぎりの製造工程中の細菌汚染は、炊飯後（一般細菌数0、大腸菌群陰性）、成型前（一般細菌数10から10E2、大腸菌群1/2陽性40/g）、成型後（一般細菌数10E3から10E4、大腸菌群2/2陽性40, 610/g）、焙焼後（一般細菌数10から10E2、大腸菌群陰性）、凍結後（一般細菌数10、大腸菌群陰性）であった。また、ブドウ球菌とセレウス菌については、いずれの工程からも検出されなかった。表に主な副原料の微生物汚染の実態を示す。
　
<ITEM6> \n項目と要旨
　
・冷凍米飯類の微生物管理－一般に冷凍米飯では特に大腸菌、大腸菌群、黄色ブドウ球菌、セレウス菌に汚染される危険性が高く、微生物管理では、原料や工程（機器、人員）でのこれらの微生物による汚染の有無をよく把握し、汚染を防止する対策を取らなければならない。冷凍焼きおにぎりの原料は炊飯、焼きの2つの工程で加熱されるが、原料が耐熱性芽胞菌（セレウス菌等）に汚染されていると上記の加熱工程で完全に死滅させることは困難であることから、事前のチェックが必要である。また、製造工程における微生物汚染の原因として、機械、設備、容器等の洗浄不良による残さ、残水中の細菌増殖による汚染が原因の確率が最も高く、食品工場の微生物管理の最大のポイントとなる。
　

<LIST1>

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