文献番号：9
タイトル：冷凍玉子巾着の調理方法によるサルモネラの消長について
著者：横田　陽子
論文-年：食品衛生研究　49:51-58 (1999)
個票分類：製品における微生物汚染－③調理冷凍食品の汚染状況，解凍調理時における微生物の消長,　食中毒・苦情
調査国：日本

※このＣＤ-ＲＯＭでは、べき乗を右記の例のように表します。（例）10の9乗 → 10E9

<ITEM1> \n調査目的\n　
　
平成10年に玉子巾着を原因とした<I>Salmonella</I> Enteritidisによる大規模食中毒が発生したことを背景に、冷凍食品を大量調理する場合に伴う危険因子の把握と、玉子巾着の最近状況および煮汁中での本菌の消長を知ること
 
<ITEM2> \n検体名\nサンプルサイズ\n及び採集方法\n　
　　
中国製の冷凍玉子巾着を流通途中で抽出。１ダンボール（1個は45g、25個/１ビニール袋、4ビニール/１ダンボール）から2ビニール袋を無作為に抽出、各ビニール袋から3個ずつ抽出したものを１検体とした。
 
<ITEM3> \n調査対象微生物\n　
　
<I>Salmonella</I> spp.、<I>S. aureus</I>、<I>B. cereus</I>、大腸菌群、<I>E.coli</I>、腸管出血性大腸菌O157、その他一般細菌
 
<ITEM4> \n検査方法\n増菌の有無\n培地\n　
　
玉子巾着製品，回転釜による大量調理（中心温度70℃）、もしくは不完全加熱の後(中心温度40℃）、各細菌について、O157については衛食第207号衛乳第199号に定める方法、その他については食品衛生検査指針による方法で検査を行った。また、<I>Salmonella</I> Enteritidis単独について、異なる調味料を加えた培養液中、35℃24h培養し，途中採取，DHL平板に培養液0.1mlを塗抹、検査した。
 
<ITEM5> \n結果\n汚染実態\n汚染菌の性状\n防除対策等\n　
　
●玉子巾着 SE（４陽性/３２体），黄色ブドウ球菌（１陽/32），セレウス菌(１陽/32），一般生菌数１０E3/ｇ- １検体，１０E4/g- 23検体，１０E5/ｇ 検体-8検体，大腸菌群 10陽/32，Ecoli 1陽/32，腸管出血性大腸菌ｏ157（-/32）。
●回転釜放置試験 表1      ●  不完全加熱試験 表２ 
●また、煮汁は水のみと比較してSalmonella Enteritidisの増殖を誘発し、本菌は50℃でも5時間は残存する可能性があるため、調理の際には中心温度に気を配り、調理後の衛生的な保管や冷却が重要となる。
 




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