文献番号：10
タイトル：食中毒の疫学 8  冷凍食品を原因とする硫化水素非産生性<I>Salmonella Enteritidis</I>による食中毒事例について
著者：笠原和浩, (長野市保健所)
論文-年：月刊HACCP 5:50-53 (1999)
個票分類：食中毒・苦情　食中毒
調査国：日本

※このＣＤ-ＲＯＭでは、べき乗を右記の例のように表します。（例）10の9乗 → 10E9

<ITEM1> \n調査目的\n　
　
結婚披露宴で<I>Salmonella</I> Enteritidisによる食中毒発生があり、原因食品として業務用冷凍食品が疑われた。その対策としてHACCPシステムを導入し再発防止対策とした。その概要の報告。患者と食品から検出されたSalmonella Enteritidisは硫化水素非産生性であり、常時の検査体制においては硫化水素産生性を指標としてサルモネラを検出しているので、検査法も問題となった。　　　
 
<ITEM2> \n検体名\nサンプルサイズ\n及び採集方法\n　
　
伊勢エビのテルミドールが原因食品と判明。加熱冷凍、加熱後摂取冷凍食品である冷凍エビの加熱が問題であると解凍状態から加熱再現実験を試みた。検討項目はオーブンで２５０℃での加熱時間と中心温度であった。
 
<ITEM3> \n調査対象微生物\n　
　
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<ITEM4> \n検査方法\n増菌の有無\n培地\n　
　
 
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<ITEM5> \n結果\n汚染実態\n汚染菌の性状\n防除対策等\n　
　
食中毒事件発生時の加熱条件は２５０℃のオーブンによる１８分間加熱では、中心温度は45.0℃であった。２５０℃のオーブンでの加熱時間が９，１１，１３，１６，１８と２２分間で中心温度が0.0, 1.4, 7.4, 24.0, 45.0と71.5℃となった。　　再発防止策として、当該施設従業者全員を集めて、HACCPシステムの重要性を講習会で説明、理解させるとともに、今までの衛生管理を見直し、作業マニュアル・点検表・記録簿等を作成することを提案した。当該施設では解凍温度と時間が設定できる解凍庫と、中心温度を経時的に測定できるオーブンを新設置、し、作業マニュアルに基づいた作業を行うようになった。サルモネラで硫化水素産生性でなくとも食中毒を起こすこともあることを考えて、検出方法を検討したい。
 
