文献番号：329
タイトル：殻付き冷凍ワタリガニの細菌状態
Bacteriology of Unshelled Frozen Blue Swimming Crab (<I>Portunus pelagicus</I>)
著者：Alessandro　Giuffrida
論文-年：Journal of Dood Protection Vol.67,No.4,2004
個票分類：製品における微生物汚染－①水産冷凍食品、農産冷凍食品の汚染状況
調査国：イタリア

※このＣＤ-ＲＯＭでは、べき乗を右記の例のように表します。（例）10の9乗 → 10E9

<ITEM1> \n調査目的\n　
　
アブストラクト：北西アフリカからシシリー（イタリア）に輸入された冷凍ワタリガニ45サンプル（10サンプルは丸ごとのカニ、35サンプルは爪のみ）を用いて衛生状態と消費の適性時間についての評価を行った。　衛生状態の評価は2つのサンプルを用いて実施された。1つ目のサンプルは全体と爪の肉、2つ目のサンプルは内臓とエラの固まりである。培養条件はMAPC（中温性好気性菌）はplate count寒天培地で30℃3日間、PAPC（好冷性好気性菌）はplate count寒天培地で18℃3日間、TCはChromocult coliform寒天培地で37℃1日間、EntはSlanetz and Bartley培地で35℃8時間後44.5℃で24時間培養を行なった。
その結果、肉と内臓とエラからの細菌は少なかった。MAPCは0.78～3.26log CFU/g、PAPCは0.48～2.41log CFU/gの範囲内であった。E.coliは肉、内臓、エラのいずれの部分にも検知されなかった。この研究から細菌が少ないことが分かり、冷凍ワタリガニには衛生的な問題はないことが分かった。この結果はHHACCPの生産システムの裏付けに応用できると考えられる。
 
<ITEM2> \n検体名\nサンプルサイズ\n及び採集方法\n　
　
冷凍ワタリガニ45サンプル（北西アフリカで水揚げ後洗浄し、-40℃で凍結、-20℃で保存されたものをコンテナで輸入）をイタリアのシシリーの小売店で購入した。10サンプルは丸ごとのカニ、35サンプルは爪のみ、2℃で24時間解凍したものを使用。
 
<ITEM3> \n調査対象微生物\n　
　
中温性好気性菌（MAPC）
好冷性好気性菌（PAPC）
大腸菌群（TC）
腸球菌（Ent）
 
<ITEM4> \n検査方法\n増菌の有無\n培地\n　
　
殻を滅菌蒸留水で洗浄後バーナーで乾燥させ、肉、内臓、エラをサンプリングし、それぞれ10ｇにペプトン水90ｍｌを加えて滅菌袋で2分間ストマッカーにかけ、ホモジナイズしたものをサンプルとした。サンプルは必要に応じて10-4まで希釈して用いた。MAPCはplate count寒天培地で30℃3日間、PAPCはplate count寒天培地で18℃3日間、TCはChromocult coliform寒天培地で37℃1日間、EntはSlanetz and Bartley培地で35℃8時間の後44.5℃で24時間培
 
<ITEM5> \n結果\n汚染実態\n汚染菌の性状\n防除対策等\n　
　
サンプルは質が高く、結果は安定していた。総じて肉には細菌が少なく、TCとEntはそれぞれ0～2.79log CFU/g、0～1.78log CFU/gと低かった。一部爪の肉からはキサントモナス種、内臓とエラからはエンテロバクターなどの菌が分離された。
今回の研究で細菌が少ないことが分かり、冷凍ワタリガニには衛生的な問題はないことが分かった。この製品のHACCPを考えると、漁獲法、水揚げ後の取扱い、凍結温度の管理が重要なポイントとなる。
 
