文献番号：345
タイトル：The effect of temperatur abuse on <I>Clostridium perfringens</I> in cooked turkey stored under air and vacuum
著者：V.K.Juneja,J.E.Call,B.S.Marmer and A.J.Miller
論文-年：Received 30 july 1993
個票分類：製造工程における微生物の制御法－②低温度管理による制御法
調査国：アメリカ

※このＣＤ-ＲＯＭでは、べき乗を右記の例のように表します。（例）10の9乗 → 10E9

<ITEM1> \n調査目的\n　
　
塩蔵は行わず、調理後真空包装されたチルドの七面鳥肉製品において、ウェルシュ菌による食中毒の発生件数が非常に高い原因としては、物流や店舗保管中の品温上昇による可能性が示唆される。
よって、①あらかじめ調理し、好気的に又は真空包装され冷蔵保存された七面鳥肉中のウェルシュ菌の増殖と胞子形成への、周期的又は定常的に高い温度にさらされる影響、及び ②冷蔵保存後に高い温度にさらされた七面鳥肉を再加熱した際のウェルシュ菌の増殖について調査した。
 
<ITEM2> \n検体名\nサンプルサイズ\n及び採集方法\n　
　
①好気的に培養した試料と真空で培養した試料を、それぞれ 4℃×6・12・18・24・30day、15℃×1・2・3・4・5・8day、28℃×3・6・9・12・24・48・72・96・120ｈｒ 保存後に分析した。
周期的又は定常的に高い温度で保存される影響を想定し、4℃保存した試料をそれぞれの試料採取日（6・12・18・24・30day）より6日前に、28℃×5ｈｒ（及び28℃×18ｈｒ）に保存し、再度4℃に戻し、それぞれの計画通りの試料採取日に採取した。
②3log10cfug-1のウェルシュ菌を接種した25ｇの試料を真空パックし4℃×7dayと28℃×48hr保存後、混浴により中心温度 45・55・65・75・85・95℃の再加熱を行い試料採取を行った。
 
<ITEM3> \n調査対象微生物\n　
　
ウェルシュ菌（<I>Clostridium perfringens</I>）
 
<ITEM4> \n検査方法\n増菌の有無\n培地\n　
　
試料採取の計画日に、Naik & Duncan (1977) によって示された手順に従って試料を移し、栄養細胞と熱抵抗性胞子の数を測定。
トリプトース-サルファイト-サイクロセリン培地（TSC）を用いてGasPak装置でインキュベート後、37℃×48ｈｒ培養にて、ウェルシュ菌のコロニーを確認した。
 
<ITEM5> \n結果\n汚染実態\n汚染菌の性状\n防除対策等\n　
　
ウェルシュ菌は、好気的及び嫌気的ともに、4℃・15℃の保管では著しい増殖は認められなかったが、28℃保管においては好気的条件で24hr後に1.8log10cfug-1⇒7.23log10cfuj-1、嫌気的条件では9hr以内に7.20log10cfuj-1に増殖した。
冷蔵保管中の温度上昇を想定した試験結果として、28℃×5ｈｒの保管では著しい増殖は認められないが、28℃×18ｈｒ保管では6.86～8.75kog10cfug-1の増殖が認められたことより、短時間の温度上昇であればウェルシュ菌の影響は低いと考察された。
再加熱の影響としては、55℃以下では菌数減少は見られなかったが、65℃以上では生菌・胞子ともに認められなかった。
今回の調査により、塩蔵は行わず、調理後真空包装されたチルドの七面鳥肉製品は、周期的又は定常的に比較的長い時間、適正でない温度にさらされた場合、ウェルシュ菌が感染性濃度である5log10cfug-1にまで増殖する可能性が高いとの結論に至った。
よって加熱調理された食品でも、その後適正な温度に保存され、喫食前に適切な加熱が行われない場合は、食中毒を発現する可能性が高いことになる。
また、あらかじめ加熱調理された七面鳥肉製品中のウェルシュ菌栄養細胞を殺菌するには、65℃の再加熱で可能であることを示した。
 
