文献番号：40
タイトル：冷凍冷蔵食品の品質管理(第２回）
著者：篠山茂行
論文-年：冷凍70巻807号63-67頁(1995)
個票分類：製造工程における微生物の制御法－②低温度管理による制御法
調査国：日本

※このＣＤ-ＲＯＭでは、べき乗を右記の例のように表します。（例）10の9乗 → 10E9

<ITEM1> \n調査目的\n　
　
<概要>
魚介類の死後の生化学的変化、酵素作用と細菌作用の変化について述べた。
①死後早期の生化学的変化：魚の鮮度はＡＴＰの分解生成物の生成割合によって判る。これを魚類生鮮度判定恒数と称し、Ｋ値で表す。Ｋ値の増え方が早い魚と遅い魚がある。また、氷蔵と－３℃パーシャルフリージングでは後者の方が生鮮度保持に有効。
②死後の酵素作用による変化：死後硬直後、酵素によりタンパク質が分解し肉が軟らかくなる（解硬）。これは加熱で停止、－５０℃以下の低温で抑制できる。
③死後の細菌作用による変化：腐敗細菌は魚肉中のエキス分やタンパク質を分解し、悪臭物質を生成して筋肉組織を破壊する。細菌にはそれぞれの菌種に発育、繁殖に適する温度範囲があり、魚介類の汚染源は低温性細菌が主。食中毒細菌のうち腸炎ビブリオは海水中に分布し、魚介類の汚染細菌の一つ。細菌性食中毒の予防には、食品の生産から消費に至る間の清潔な衛生管理、低温保持及び迅速な取扱の励行。
 
<ITEM2> \n検体名\nサンプルサイズ\n及び採集方法\n　
　
 
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<ITEM3> \n調査対象微生物\n　
　
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<ITEM4> \n検査方法\n増菌の有無\n培地\n　
　
 
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<ITEM5> \n結果\n汚染実態\n汚染菌の性状\n防除対策等\n　
　
 
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