文献番号：43
タイトル：冷凍食品製造プロセスの衛生管理 低温微生物の特性およびHACCPについて
著者：緒田原蓉二(日立プラント建設)
論文-年：冷凍、75巻、877号、935-940(2000)
個票分類：製造工程における微生物の制御法－①HACCP管理による制御法
調査国：日本

※このＣＤ-ＲＯＭでは、べき乗を右記の例のように表します。（例）10の9乗 → 10E9

<ITEM1> \n調査目的\n　
　
食品製造における衛生管理手法として「ＨＡＣＣＰシステム」がグローバルスタンダードとして我国にも浸透してきている。その中でもＣＣＰ（重要管理点）として生物的危害が重要であり、低温食品製造ラインにおける微生物の挙動を中心に基本性質を述べ、つぎに基本技術としてのサニテーション技術とその役割、衛生管理システムにおけるＨＡＣＣＰシステムの位置付け、さらに冷凍食品製造プロセスの衛生管理におけるＣＣＰ設定での留意事項について解説。
 
<ITEM2> \n解説の概要
 
・低温における微生物の挙動について
生育温度による微生物の分類、食中毒微生物の各種温度での世代時間、低温食品の保存温度に関する解説
 
・建築・設備エンジニヤリングと衛生管理について
サニテーションエンジニヤリング、食品工場のＧＭＰ、衛生管理体制におけるＨＡＣＣＰシステムの位置付けに関する解説
 
・冷凍食品製造工場の衛生管理について
冷凍食品製造衛生管理の特徴、製造工程管理項目、衛生管理上の注意事項（原料処理工程、混合成型工程、加熱工程、凍結工程、包装工程）に関する解説
 
<ITEM3> \n検体名\nサンプルサイズ\n及び採集方法\n　
　
 
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<ITEM4> \n調査対象微生物\n　
　　
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<ITEM5> \n検査方法\n増菌の有無\n培地\n　
 
 
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<ITEM6> \n結果\n汚染実態\n汚染菌の性状\n防除対策等\n　
　
冷凍食品は冷凍技術が製造の中心技術である。最近食中毒事件が続発し、大量生産食品製造の衛生管理が厳しく見直されている。そこで病原菌の温度に対する挙動を整理するとともに食品工場建設の基本エンジニアリングと衛生管理、ＨＡＣＣＰシステムの位置付けについての解説
　
