文献番号：59
タイトル：解凍ケーキ中の細菌増殖抑制と迅速品質評価法の検討
著者：田中啓子、竹谷光司、工藤由紀子
論文-年：食品衛生学雑誌　ＶＯＬ４３　ＮＯ．６：３２３－３２９（２００２）
個票分類：製造工程における微生物の制御法－②低温度管理による制御法
調査国：日本

※このＣＤ-ＲＯＭでは、べき乗を右記の例のように表します。（例）10の9乗 → 10E9

<ITEM1> \n調査目的\n　
　
添加物及び冷凍処理による細菌増殖抑制効果を調べた。
　
<ITEM2> \n検体名\nサンプルサイズ\n及び採集方法\n　
　
クリームが主体であるケーキのクリーム部分を模して調整したモデル食品に、エタノール又は乳化剤（グリセリンモノカプリン酸エステル製剤）を添加したものに、菌を接種し、－20℃、－10℃、－7℃、－5℃及び－2℃にて1、2、4週間保存した。又は－10℃、24時間保存及び－30℃、24時間保存を10日間反復した。
　
<ITEM3> \n調査対象微生物\n　
　
一般生菌数（Klebsiella oxytoca, Leuconostoc mesenteroides, Pseudomonas putida）
　
<ITEM4> \n検査方法\n増菌の有無\n培地\n　
　
冷凍保存後のモデル食品を10℃、72時間保存した後に滅菌リン酸緩衝液にて適宜希釈し標準寒天培地に塗抹後、35℃にて24時間培養。
　
　
<ITEM5> \n結果\n汚染実態\n汚染菌の性状\n防除対策等\n　
　
1　K.oxytocaは、エタノール１％添加で－2℃及び－5℃、4週間保存後のものは10℃保存後の増殖量が検出限界以下となり、冷凍とエタノール添加の併用効果が顕著であった。ただし、－20℃では増殖量の減少は10分の1程度であった。
2　L.mesenteroidesはエタノール3％添加で－20℃保存後のもので、10℃保存後の増殖量の減少は10分の1程度であった。
3　P.putidaでは、－2℃保存以外の条件でエタノールと冷凍処理の併用が増殖を抑制し、増殖量は10分の1程度に減少した。
　

