文献番号：49
タイトル：いかに原材料の安全性を確保するべきか
著者：石井栄子
論文-年：月間HACCP　6（10）：34-36（2000）
個票分類：総説
調査国：日本

※このＣＤ-ＲＯＭでは、べき乗を右記の例のように表します。（例）10の9乗 → 10E9

<ITEM1> \n調査目的\n　
　
安全な冷凍食品の製造には原材料の微生物管理が重要であり、製造工場での原料管理体制について記載。
 
<ITEM2> \n検体名\nサンプルサイズ\n及び採集方法\n　
　
 
-
 
 
<ITEM3> \n調査対象微生物\n　
　
一般性菌、大腸菌群、大腸菌、黄色ブドウ球菌、サルモネラ、クロストリジア、芽胞菌
 
<ITEM4> \n検査方法\n増菌の有無\n培地\n　
　
 
記載なし。
 
 
<ITEM5> \n結果\n汚染実態\n汚染菌の性状\n防除対策等\n　
　
原材料の管理には、受入時の細菌検査が重要。入荷毎、または定期的（１回/月等）に実施。CCPに該当する原料は受入検査判明後使用。結果はメーカーにフィードバック。原材料メーカーとの信頼関係の構築が重要。表にCCPに該当する冷凍原材料の微生物規格の例を示す。
 
 
<ITEM6> \n項目と要旨
 
・原料管理の重要性−社内基準をクリアーすること
・受け入れにおける細菌検査の必要性−保証書の確認、品温、外観検査等の他に細菌検査（抜き取り検査）も必要
・どのような管理を行っているか−例：CCPに該当する冷凍原材料の微生物規格
 トンカツ用原料肉：一般生菌数（>105/g）、大腸菌・サルモネラ・黄色ブドウ球菌陰性
  殺菌卵：一般生菌数（>104/g）、大腸菌群・サルモネラ・黄色ブドウ球菌陰性
加熱済原材料：一般生菌数（>104/g）、大腸菌群・サルモネラ・黄色ブドウ球菌陰性
未加熱原材料：一般生菌数（>105/g）、大腸菌・サルモネラ・黄色ブドウ球菌陰性
香辛料：耐熱性菌（>103/g）
・問題があったときどのように対処するのか
 

<LIST1>

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