文献番号：64
タイトル：冷凍肉加工品のPH調整による調理温度と食中毒菌の死滅状況
著者：渡邉昭宣、芳賀まき子
論文-年：国際学院埼玉短期大学研究紀要(1996)
個票分類：調理時における微生物の消長
調査国：日本

※このＣＤ-ＲＯＭでは、べき乗を右記の例のように表します。（例）10の9乗 → 10E9

<ITEM1> \n調査目的\n　
　
酢酸ナトリウムなどの酸味料を添加しpHを5.50〜5.70に調製した肉ダンゴを作り、中心部の食中毒菌の死滅状態を調査。
 
<ITEM2> \n検体名\nサンプルサイズ\n及び採集方法\n　
　
肉ダンゴには菌液を吸着したディスクを挿入し、−18℃で2日間冷凍した。　　　　　　冷凍肉ダンゴを各油温度で加熱したものをサンプルとした。
 
 
<ITEM3> \n調査対象微生物\n　
　
サルモネラ、ブドウ球菌、セレウス菌
 
<ITEM4> \n検査方法\n増菌の有無\n培地\n　
　
各肉ダンゴから取り出したディスクは、普通ブイヨンで35℃24時間培養後、サルモネラはDHL培地及びMLCB培地で、ブドウ球菌はMSEY培地で、セレウス菌は卵黄加NGKG培地で菌分離し、確認を行った。
 
<ITEM5> \n結果\n汚染実態\n汚染菌の性状\n防除対策等\n　
　
サルモネラは油温度が160℃の場合、無添加の肉ダンゴは5分加熱、中心温度69.0℃では生存し、6分加熱、中心温度78.9℃では死滅したが、添加剤を加えることにより、4分加熱、中心温度60℃で死滅できるものがあった。180℃の場合、5分加熱で添加剤を加えたものはすべて死滅させることができた。ブドウ球菌については、油温度160℃の場合、無添加肉ダンゴでは6分加熱、中心温度78.9℃で死滅したが、添加剤を加えた場合は5分加熱、中心温度69℃で殆ど死滅させることができた。また、180℃の場合は、5分加熱、中心温度73.5℃でいずれの添加剤で出も死滅させることができた。セレウス菌は、無添加の場合は油温度160℃及び180℃でも8分加熱、中心温度　93.6〜95.4℃でも全く死滅しなかったが、何れかの添加剤を加えた場合は、8分加熱、中心温度　93.6℃で死滅させることができた。
 

