文献番号：52
タイトル：生鮮青果物のコールドチェーンにおける温湿度管理の留意点
著者：相良泰行
論文-年：冷凍　78（906）：272-281（2003）
個票分類：総説
調査国：日本

※このＣＤ-ＲＯＭでは、べき乗を右記の例のように表します。（例）10の9乗 → 10E9

<ITEM1> \n調査目的\n　
　
生鮮青果物の低温管理は青果物の劣化抑制にも有効。コールドチェーン構築の基礎となる低温の効果、温湿度管理の留意点について概説。
 
<ITEM2> \n検体名\nサンプルサイズ\n及び採集方法\n　
　
生鮮青果物各種
 
 
 
<ITEM3> \n調査対象微生物\n　
　
記載なし。
 
<ITEM4> \n検査方法\n増菌の有無\n培地\n　
　
 
-
 
 
<ITEM5> \n結果\n汚染実態\n汚染菌の性状\n防除対策等\n　
　
酵母やカビの増殖は青果物の低温流通温度帯でも抑制することは困難。青カビ、クモノスカビ、ケカビ、およびモニリア菌は低温に強い。高湿度に保たれた冷蔵庫などの密閉空間ではこれらの微生物の繁殖が旺盛であるため、機器の清掃・消毒は必須。消毒には塩素酸ソーダ、リン酸三ナトリウムなどを使用し、洗浄・水洗後、壁面の乾燥が必要。また、各食中毒菌の毒素産生・育成限界温度は以下のとおりである。酵母、カビの発育限界温度（-18℃）、細菌の発育限界温度（-10℃）、<I>Yersinia enterocoliica</I>の発育限界温度およびボツリヌスE型菌の毒素産生限界温度（3.3℃）、サルモネラ菌の発育限界温度（5.2℃）、<I>Clostridium perfringens</I>の発育限界温度（6.5℃）、ブドウ球菌の発育限界温度（6.7℃）、ブドウ球菌の毒素産生限界温度およびボツリヌスA、B型菌の毒素産生限界温度（10℃）。
 
<ITEM6> \n項目と要旨
 
・低温の鮮度維持効果
・温度と呼吸作用
・温度による追熟制御
・温度と微生物−主な食中毒菌の毒素産生および発育の限界温度は以下のとおりである。 
−18℃：酵母、カビの発育限界温度
−10℃：細菌の発育限界温度
3.3℃：Yersinia enterocoliticaの発育限界温度
       ボツリヌスE型菌の毒素産生限界温度
5.2℃：サルモネラ菌の発育限界温度
6.5℃：Clostridium Perfringensの発育限界温度
6.7℃：ブドウ球菌の発育限界温度
10℃：ブドウ球菌の毒素産生限界温度
      ボツリヌスA型およびB型菌の毒素産生限界温度
・鮮度保持の最適温度
・予冷・冷蔵の温度管理
・輸送中の温度管理
 

