文献番号：7
タイトル：食肉の解凍技術と品質への影響
著者：横井　厚
論文-年：食肉の科学　44巻　１号　126−128　2003年
個票分類：解凍調理時における微生物の消長
調査国：日本

※このＣＤ-ＲＯＭでは、べき乗を右記の例のように表します。（例）10の9乗 → 10E9

<ITEM1> \n調査目的\n　
　
代表的な解凍装置について、解凍歩留まり、肉質、および細菌数の変化を中心に評価することを目的とし、装置の性能比較を行った。
  
<ITEM2> \n検体名\nサンプルサイズ\n及び採集方法\n　
　
デンマーク産　冷凍豚ロース肉
解凍方法は、流水解凍、空気解凍、低温加湿解凍、高周波解凍、および高静電場印加式解凍。
 
<ITEM3> \n調査対象微生物\n　
　
一般生菌数，グラム陰性菌数
 
<ITEM4> \n検査方法\n増菌の有無\n培地\n　
　
解凍は、環境温度を５℃、１０℃、２０℃に固定する方式と、最終温度を５℃にまで降下させる方式で行った。解凍終了は芯温が１〜３℃に達したときとした。
検査方法は、解凍速度、解凍歩留まり、肉質、細菌数の変化、および最終製品の品質を分析し、総合的に評価した。
 
<ITEM5> \n結果\n汚染実態\n汚染菌の性状\n防除対策等\n　
　
解凍速度は、流水＞高周波＞静電場≧低温加湿≧空気解凍の順に速かった。解凍ロスはいずれの装置においても環境温度を下げ肉温を均一化することで低下できた。流水解凍は水溶性タンパク質が流出し、生肉の外観を悪くした。高周波解凍は、局部的な温度上昇が見られた。２０℃流水解凍以外の方法では菌数の増加は認められなかった。
総合的に評価すると、肉の表面と中心の温度差を小さくでき、最終肉温をチルド肉レベルに保持することができる高静電場印加式解凍装置が最も優れていた。
 
