文献番号：340
タイトル：Microbiological safety of high moisture noodles 1.Marketplace survey of noodles sold in Australia
著者：N.Jensen,A.D.Hocking,D.Miskelly and L.K.Berghofer
論文-年：Food Australia 56(3)-March,2004
個票分類：製品における微生物汚染－③調理冷凍食品の汚染状況
調査国：オーストラリア

※このＣＤ-ＲＯＭでは、べき乗を右記の例のように表します。（例）10の9乗 → 10E9

<ITEM1> \n調査目的\n　
　
小麦粉を原料とする高水分のパック入り冷蔵麺および常温保存麺が、近年オーストラリアで消費が急増しているが、麺およびその製造に関しては以下のようなリスクが存在する。○オーストラリアの麺製造業者の多くが小企業で食品の安全性や衛生に対する理解が不足している恐れがある。○冷蔵麺とりわけ生麺に分類される麺製品には細菌数の多いものがある。○常温保存麺はｐＨ値が４.６を超えていて、存在する細菌に生存能力があり、長い保存寿命のあいだに増殖する恐れのある場合は安全性に心配がある。○消費者による加熱は時間が短く、細菌や毒素を不活性にするには不十分なことがある。
以上より、冷蔵麺、常温保存麺、ワンタンの皮などの病原菌、腐敗、指標細菌、ｐH値、水分活性について調べた。
 
<ITEM2> \n検体名\nサンプルサイズ\n及び採集方法\n　
　
銘柄が重複しないようにし、試料は購入時クーラーボックスに入れ、検査まで１℃で保管。すべての試料をそのパックに記載されている賞味期限内に検査。冷蔵麺５７試料、常温保存麺３２試料、生練り皮１２試料について調べた。
 
 
<ITEM3> \n調査対象微生物\n　
　
一般細菌、セレウス菌、大腸菌、リステリア菌、サルモネラ菌、コアグラーゼ陽性ブドウ球菌、乳酸菌、大腸菌群、中温性好気性胞子、クロストリジウム菌、イースト菌、糸状菌
 
<ITEM4> \n検査方法\n増菌の有無\n培地\n　
　
試料２５ｇと０.１％ペプトン水溶液２２５ｍｌを用いて、一次希釈液を作った。次にこのペプトン水溶液を用いて、連続１０倍希釈液を作った。①一般細菌：一般細菌用寒天培地と混釈平板培養手法を用いて３０℃で７２時間培養し、コロニー数を数えた。②大腸菌群と大腸菌：ラウリル・トリプトーズ・ブロス（培養液）で、３管最確数手法を用い、３７℃で最大４８時間一次培養して検査。③リステリア菌：Ｈａｌｆ Ｆｒａｓｅｒブロスで培養したあと、Ｆｒａｓｅｒブロスで培養増菌した試料２５ｇを使用し、Ｏｘｆｏｒｄ培地とＰａｌｃａｍ培地で二次培養して検査。④サルモネラ菌：緩衝ペプトン水溶液で事前増菌したあとRappaport‐Vassiliadis培地とマニトール・セレナイト・システイン・ブロスで増菌した資料２５ｇを用い、キシロース・リジン脱カルボキシル酵素と亜硫酸ビスマスの寒天培地で二次培養して検査。⑤コアグラーゼ陽性ブドウ球菌：Baird Pard培地を用いて検査。⑥セレウス菌：ピルビン酸塩ポリミキシン卵黄マニトール・ブロモチモール寒天培地を用いて検査。⑦乳酸菌：MRS寒天培地の塗布平板を用いて検査。３０℃で５日間培養し、コロニーのグラム反応とカタラーゼ反応および胞子の有無を調べた。グラム陽性、非胞子形成、カタラーゼ陰性の細菌を乳酸菌として数えた。⑧クロストリジウム菌：９０ｍｌの加熱調理肉培地（ＣＭＭ）におよそ１０ｇの試料を接種して検査。ＣＭＭを３０℃で７日間強化クロストリジウム寒天培地に画線培養してから、３０℃で７日間嫌気培養して増菌を調べた。コロニーのグラム反応とカタラーゼ反応、好気増殖能力、胞子形成を調べた。グラム陽性嫌気性胞子形成細菌のコロニーをクロストリジウム菌として数えた。⑨中温性好気性胞子：１０ｍｌの一次ホモジェネートを１００ｍｌの溶解デキストロース・トリプトン寒天培地の入った２５０ｍｌのフラスコに入れた。各フラスコを８０℃で３０分加熱し、冷めてから中身を５枚の殺菌平板培地に注いだ。３７℃で４８時間好気培養してから、胞子形成菌に特有のコロニーを調べた。⑩イースト菌と糸状菌：ジクロラン・ローズベンガル・クロラムフェニコール寒天培地とジクロラン１８％グリセロール寒天培地の塗布平板を用いて検査。
 
<ITEM5> \n結果\n汚染実態\n汚染菌の性状\n防除対策等\n　
　
どの試料からも、サルモネラ菌、リステリア菌、ブドウ球菌、大腸菌は不検出。冷蔵麺の１７試料と常温保存麺の３試料で、非常に少ない数（＜５ＭＰＮ/ｇ）のセレウス菌が検出。一部の冷蔵麺試料で、大腸菌、乳酸菌、イースト菌、糸状菌（かび）の総数が多かった（総数１０Ｅ６～＞１０Ｅ８ｃｆｕ/ｇ）。チルド麺のｐＨ値（４.１～１１.１）が、ある試料ではアルカリの増加を示し、別の試料では細菌の増殖と酸産生を示していた。常温保存麺のほとんどで、細菌数が非常に少なく（＜１０Ｅ２ｃｆｕ/ｇ）、ｐＨ値が＜４.６だった。これは微生物的に商品として問題ないこと及び有効的酸性化を示している。この調査結果より、高水分の麺類を摂取することによるリスクは低いことが示された。
 
