文献番号：15
タイトル：種々の食品を-20℃に冷凍保存した際の腸管出血性大腸菌O157:H7の挙動
著者：金井美恵子, (相模女大 短大)
論文-年：日本食品保蔵科学会誌　26:　131‐137　(2000)
個票分類：製造工程における微生物の制御法－②低温度管理による制御法
調査国：日本

※このＣＤ-ＲＯＭでは、べき乗を右記の例のように表します。（例）10の9乗 → 10E9

<ITEM1> \n調査目的\n　
　
O157:H7食品中での低温保存と解凍方法での菌の生残性についての検討

<ITEM2> \n検体名\nサンプルサイズ\n及び採集方法\n　
　　
食肉食品(牛挽き肉、豚挽き肉、鶏挽き肉､ハンバーグ用挽き肉)、魚肉すり身、マッシュポテト、牛乳、コーンスープ、ミートソース、ホワイトソ－ス、ウースターソース、ハンバーガーソース、デミグラスソース、醤油、フレンチドレッシング、イタリアンドレッシング、サウザンドドレッシング、リンゴジュース、オレンジジュース、普通ブイヨン　蒲鉾、豆腐、厚揚げ､オムレツ、白飯　10gあるいは10ml　‐20、‐10,　0℃で15日間保存　1､ 3、5、10、15日後に採取して流水解凍後に菌数測定　　解凍条件の検討実験は牛挽き肉､､牛乳、ブイヨンに接種後10gあるいは10mlに小分け後‐80℃急速凍結後にー20℃保存し、3日および5日後に流水､冷蔵庫内および室内での解凍後に菌数測定を行った。
 
<ITEM3> \n調査対象微生物\n　
　
腸管出血性大腸菌O157:H7
 
<ITEM4> \n検査方法\n増菌の有無\n培地\n　
　
標準寒天培地、ソルビットマッコンキー培地、デソキシコレート培地に塗抹
 
 
 
<ITEM5> \n結果\n汚染実態\n汚染菌の性状\n防除対策等\n　
　
食肉食品では0℃保存ではO157菌数の増減はほどんどなかったが、15日では低温細菌の増殖のため腐敗臭がするようになった｡‐20℃とー10℃保存では､‐20℃保存の方が菌数の減少は少なかったが､保存1日目に約1オーダー菌数減少が見られたが､後は減少はなく菌数を維持していた｡　普通ブイヨンに接種した実験では標準寒天培地による検出菌数は徐々に減少し､15日後には当初の約1／10,000となった。‐10℃保存ではさらに減少が著しく､15日後には数個の菌が検出されるのみであった。デソキシコレート培地では同様であるが標準寒天培地検出菌数より常に１－２オーダー低い値を示した。凍結により徐々に菌数が減少したものは牛乳、ブイヨン、コーンスープ、ミートソース、ホワイトソース、マッシュポテト、カマボコ、オムレツ、豆腐､厚揚げ､白飯であった。これに対し、ウスターソ－ス、醤油など各種のソース・ドレッシング類、それにリンゴジュース、オレンジジュース中では凍結1日後にはまったくＯ157が検出されなくなった。解凍方法の違いによる解凍直後の生残菌数の差は見られなかった。
 
