文献番号：48
タイトル：ホタテ貝柱製品の品質及び製造基準策定試験
著者：成田　正直(網走水産試験所紋別支場)
論文-年：平成１４年度事業報告書網走水試（２００３）
個票分類：製品における微生物汚染－①水産冷凍食品、農産冷凍食品の汚染状況
調査国：日本

※このＣＤ-ＲＯＭでは、べき乗を右記の例のように表します。（例）10の9乗 → 10E9

<ITEM1> \n調査目的\n　
　
貝柱製品の客観的品質及び製造基準を明らかにし、北海道産ホタテガイ製品の品質面での差別化による市場競争力を強化する
①ボイル冷凍製品のグレーズ量と製品品質の関係
②ボイル製品のチルド流通における品質保持期限
③ホタテガイの耐熱性菌数
 
<ITEM2> \n検体名\nサンプルサイズ\n及び採集方法\n　
　
紋別沖で水揚げされたホタテ貝をボイル・グレーズ掛けして冷凍した貝柱製品
 
 
 
<ITEM3> \n調査対象微生物\n　
　
生菌数、耐熱性菌
 
<ITEM4> \n検査方法\n増菌の有無\n培地\n　
　
標準寒天培地
耐熱性菌は、試料２０ｇを９倍量の滅菌整理食塩水でストマッカーで粉砕　この５ｍｌを滅菌試験管に入れ、沸騰水中で５分間加熱後、氷水中で冷却し、希釈後標準寒天培地に混釈　３５℃４８時間培養
 
<ITEM5> \n結果\n汚染実態\n汚染菌の性状\n防除対策等\n　
　
①ボイル冷凍製品のグレーズ量と製品品質の関係
②ボイル製品のチルド流通における品質保持期限
　１０℃で貯蔵したボイルホタテガイの生菌数は、２日目で１．２×10E5CFU/g
　３日目で２．０×10E+CFU/gに達し腐敗臭を感じた。
　５℃では５日まで３×10E3CFU/g以下、６日目で５．４×10E3CFU/g、１０日目で
  ２．０×10E6CFU/gに達し腐敗臭を感じた。
　５℃で流通した場合６日間は可食可能であった。安全係数を考慮すると４～５日の
  品質保持期限を策定が可能。
　１０℃流通は実際上不可能であった。
③ホタテガイの耐熱性菌数は、中腸腺で１．３×10E3CFU/g検出された。中腸腺の除去時に中腸腺の内容物がむき身や作業者の手指に付着しやすく汚染の危険性が高い。加熱不足を避けると共に、むき身の十分な洗浄や、器具、容器の殺菌を徹底するなどの注意が必要。
 
