文献番号：313
タイトル：Evaluation of microbial hazards during processing of spanish prepared flamenqui´n
著者：Co´rdoba M G
論文-年：J Food Prot 61: 693-699 (1998)
個票分類：製造工程における微生物の制御法－②低温度管理による制御法
調査国：スペイン

※このＣＤ-ＲＯＭでは、べき乗を右記の例のように表します。（例）10の9乗 → 10E9

<ITEM1> \n調査目的\n　
　　
スペインの伝統料理であるフラメンキュインの各製造工程における微生物検査を実施し、微生物危害を評価する。
 
<ITEM2> \n検体名\nサンプルサイズ\n及び採集方法\n　
　
フラメンキュイン（南スペインで作られる家庭料理で豚と鶏ミンチ肉と調理ハムで作られる。家庭で作られる場合は混ぜられた後、すぐフライにして消費される。商業的に作られるフラメンキュインは材料が混ぜ合わされた後、冷凍保存して冷凍原料として配布される。）　１回目は原料段階：主原料４０検体ずつ、調味料（塩とコショウ）２０検体、パン４０検体、小麦粉１５検体、水１５検体、２℃冷蔵保存段階：豚肉４０検体、鶏肉４０検体、調理ハム４０検体、ミンチと混合段階：６０検体、加熱とブロック切断段階：検査せず、調理ハム薄切りでロール作成段階：４０検体、ロールを水に浸してパン粉をまぶす段階：４０検体、冷凍段階：４０検体、パック詰め：４０検体　衛生管理を行った２回目は原料段階：各原料１０検体ずつ、調味料だけは２０検体、冷蔵保存段階：各主原料１０検体ずつ、加熱段階：１０検体、ブロック切断段階：１０検体、その後のすべての段階で１０検体ずつを採取した。１年にわたってサンプル採取。10gをあちこち５カ所で採取して、１サンプルとして１つの滅菌バックに保存。　ふき取り検査は加工所表面と作業者２０人の手から１年にわたって採取。0.1%滅菌ペプトン水１０ｍｌに浸して15ｃ㎡をふき取る。ふき取ったものはペプトン水管に入れる。さらに、２０人作業者の糞便と食品は、サルモネラとリステリアを検査した。25g採取。すべてのサンプルは約５℃で冷却し、ただちに微生物検査場所へと運んだ。　１０ｇを９０ｍｌの0.1%ペプトン水でホモジナイズ３０秒間。　
　
<ITEM3> \n調査対象微生物
　
一般生菌数、大腸菌群、総コリフォーム、糞便性コリフォーム、<I>Enteroｃoccuｓ</I> spp., Psycrotrophs, 酵母とカビ、<I>Clostridium</I> spp., 大腸菌、 <I>Staphylococcus</I> spp.
　
<ITEM4> \n検査方法\n増菌の有無\n培地\n　
　
サルモネラ：25gを225ml lactose brothで増菌　（35℃、２４時間）。増菌液1mlを9mlのテトラチオネートとセレナイトシスティン培地のそれぞれに移して選択増菌（43℃、24時間）。Brilliant green agar, xylose lysine decarboxylase agar と sulfite bismuth agar塗抹。疑わしい集落をTSIとLIAによって判定。典型的集落はPASCO同定システムにより検査した。　リステリアはListeria enrichment brothによって前増菌（25g、　30℃、48時間）。Palcam agarに塗抹。catalase活性、25℃でのｔumbling運動性とAPI-10リステリア　キットによって確かめた。一般生菌数:Plate count agar (PCA), 大腸菌群：Violet red bile glucose agar (VRBG), 総コリフォーム：Violet red bile agar (VRBA) (37℃）, 糞便性コリフォーム：VRBA (45℃), <I>Enterococcus</I> spp.: Slanetz & Bartley medium, Psycrotrophs: PCA  (5℃, 175-240時間), 酵母とカビ：　Potato dextrose agar (PDA) pH 3.5; lactic acid 10% solution, <I>Clostridium</I> spp.: sulfite polymixin sulfadiazine (SPS) agar, 大腸菌：Eosin methylene blue agar (Levine), <I>Staphylococcus</I> spp.: Baird-Parker medium, Egg yolk-tellurite emulsion. 代表的集落を培養して４℃保存。PASCOシステムにて同定。また、API 20A によって同定した。 
　
<ITEM5> \n結果\n汚染実態\n汚染菌の性状\n防除対策等\n　
　
原料段階では主原料PCAで10E4であり、好湿性細菌と酵母はPCA が10E3-10E4であった。その他の原料ではそれらの値は10E3を越えなかった。サルモネラとリステリアは検出されなかったが、大腸菌、 staphylococci と clostridiaは平均で10 CFU/g位であった。冷蔵段階で菌の増加はなかった。ミンチと混合段階で著しいPCAと好湿性微生物菌数の増加が見られた。他の項目に変化はなかった。残りの段階で菌数の変化は見られなかった。最終製品では、PCAが10E6 CFU/gにもなり、stapphylococci と clostridia は原料と同じくらいの数が検出された。始業前のライン表面のふき取り検査ではいろいろの項目の細菌検査で1より低い log CFU/g であった。始業中には１から2.7 log CFU/gに細菌検査項目で上昇していた。手の検査では、PCAは10E2以上 CFU/ｃ㎡であった。staphylococciは10E3 CFU/ｃ㎡に近い高い値だった。その他の項目では10E2以下 CFU/ｃ㎡であった。作業員の糞便からサルモネラとリステリアは検出されなかった。健康危害の観点からPCAの大部分はEnterobacter spp.であったが、大腸菌も検出された。好湿性細菌は主に<I>Pseudomonas fluorescens/putida</I>と<I>Xanthomonas maltophilia</I>であった。しかしある時には<I>Pseudomonas aeruginosa</I> も検出された。主原料（豚と鶏肉）とその後のすべての工程で病原細菌（大腸菌、黄色ブドウ球菌とウェルシュ菌）が検出された。鶏肉原料には緑膿菌が検出された。原料段階で病原菌がいるためにミンチや混合段階で、微生物が著しい増加が見られることから、この段階の後に加熱を加えた。また、作業員に衛生状態の改善と手の殺菌を行うことを要請した。手に関しては、使い捨て手袋を使うようになった。この結果、process　2で示した微生物状態の改善が見られた。加熱処理によって、いろいろの項目の菌数が10 CFU/g以下となった。その後の工程でPCAは増加したが、10E3位にとどまった。大腸菌群、staphylococciとclostridiaは10 CFU/g以下となった。大腸菌、ウェルシュ菌、黄色ブドウ球菌等の病原性微生物は検出されなくなった。
　
<ITEM6> \nPubMed\n
　
CO´RDOBA MG, J Food Prot, 61, 693
 
<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=PubMed&cmd=search&term=J+Food+Prot,+61,+693

