文献番号：303
タイトル：Chemical, microbial, and sensory evaluation of a frozen kubbee product
著者：Aramouni, F.M.
論文-年：J. Food Quality 24:551-561 (2001)
個票分類：製品における微生物汚染－①畜産冷凍食品の汚染状況、③調理冷凍食品の汚染状況、流通保管時の微生物の消長
調査国：アメリカ

※このＣＤ-ＲＯＭでは、べき乗を右記の例のように表します。（例）10の9乗 → 10E9

<ITEM1> \n調査目的\n　
　
レバノンの料理である、羊肉を使ったKubbeeを、米国民用に牛肉を使ったレシピに変更し、化学的、微生物的、官能的に評価。
 
<ITEM2> \n検体名\nサンプルサイズ\n及び採集方法\n　
　
牛肉Kubbee, 10グラム採取，保存日数、加熱方法別に検体を採取した。　保存日数：①0-3日間、生で保存したもの②0-3日間、焼いてから保存したもの③生、または焼いたものを30-180日間凍結保存(‐18℃）したもの　加熱方法：①生で凍結されたものを従来方式で焼いたもの②焼いてから凍結されたものをレンジ、または従来方式で再加熱したもの
  
<ITEM3> \n調査対象微生物\n　
　
トータル生菌数，酵母，カビ，乳酸菌
 
<ITEM4> \n検査方法\n増菌の有無\n培地\n　
　
pH検査、色検査、微生物検査（ペプトン水で希釈→PCAでカウント、potato dextrose agarで酵母とカビをカウント、乳酸菌はRogosa-SL agarでカウント）、TBA（Thiobarbituric Acid)検査、官能検査（プロフェッショナル、一般消費者による）
 
<ITEM5> \n結果\n汚染実態\n汚染菌の性状\n防除対策等\n　
　
微生物的には期間中通して安定していた。  0日で 生試料TPC 8X10E4，加熱試料TPC3.6X10E2, カビ，乳酸菌は何れも検出無し。 １８０日後 TPC全試料でTPC２ｘ１０E3～3.5ｘ１０E3CFU/ｇ，カビ乳酸菌は検出無し。赤味以外には色は保存期間中変わらず、pHとTBAは60日後にわずかに上昇。官能検査項目のいくつかは、保存中もしくはレンジでの加熱中に悪化した。消費者による全体的評価は1-9のスケールで7.2であった。
 


