文献番号：61
タイトル：冷凍肉加工品のＰＨ調整による調理温度と食中毒菌の死滅状況
著者：渡邉昭宣
論文-年：Ｎew　Ｆood　Ｉnd．VOL．37　ＮＯ．7：53-64（1995）
個票分類：調理時における微生物の消長
調査国：日本

※このＣＤ-ＲＯＭでは、べき乗を右記の例のように表します。（例）10の9乗 → 10E9

<ITEM1> \n調査目的\n　
　
肉加工品におけるＰＨ調整による調理温度とブドウ球菌、サルモネラ菌などの食中毒菌の死滅の関係を検討した。
 
<ITEM2> \n検体名\nサンプルサイズ\n及び採集方法\n　
　
原料から製品を調整する際に酢酸ナトリウム、氷酢酸、アジピン産などの酸味料を添加し製品のＰＨを酸性化したのち冷凍した肉ダンゴを作り、その中心部におかれた食中毒菌の死滅状況を油温160℃と180℃で実施。
菌液を吸着させたペーパーディスクを肉ダンゴの中心に挿入したものをサンプルとした
 
<ITEM3> \n調査対象微生物\n　
　
サルモネラ、ブドウ球菌、セレウス菌
 
<ITEM4> \n検査方法\n増菌の有無\n培地\n　
　
肉ダンゴより、ディスクを取り出し、1枚ずつ普通ブイヨンに接種し35℃24時間培養後、ブドウ球菌はＭＳＥＹ培地、セレウス菌は卵黄加ＮＧＫＧ培地、サルモネラはＤＨＬ及びＭＬＣＢ培地をもって菌分離を行い、型の如くの同定法にしたがい供試菌を確認。
 
<ITEM5> \n結果\n汚染実態\n汚染菌の性状\n防除対策等\n　
　
サルモネラは油温度が160℃の場合、ＰＨ調整剤添加（ｐＨ5.45〜6.15）では4分加熱,中心温度　60℃で死滅。　180℃の場合、5分加熱では添加剤を加えたものはすべて死滅。
ブドウ球菌は油温度160℃の場合、添加剤を加えた場合、5分加熱、中心温度69℃で殆ど死滅。180℃の場合、5分加熱、中心温度75.5℃ではいずれの添加剤でも死滅。
セレウス菌は添加剤を加えＰＨ調整（ｐＨ5.40〜5.75）すると油温度160℃では8分加熱、中心温度95.4℃で死滅するものが見られた。180℃では、8分加熱、中心温度93.6℃ではいずれの添加剤の場合も死滅。
 

