文献番号：368
タイトル：Micro-organisms and freezer burn. are chilled foods packaged correctly?
著者：Tacker M, (Oesterreichisches Verpackungsinst. Lebensmittel und Getraenke)
論文-年：Neue Verpack 10: 6-8 (1998)
個票分類：流通保管時の微生物の消長
調査国：オーストリア

※このＣＤ-ＲＯＭでは、べき乗を右記の例のように表します。（例）10の9乗 → 10E9

<ITEM1> \n調査目的\n　
　
チルドで販売される製品の保存温度、包装について
 
<ITEM2> \n検体名\nサンプルサイズ\n及び採集方法\n　
　
 
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<ITEM3> \n調査対象微生物\n　
　
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<ITEM4> \n検査方法\n増菌の有無\n培地\n　
　
 
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<ITEM5> \n結果\n汚染実態\n汚染菌の性状\n防除対策等\n　
　
チルド食品の質が保たれるには、湿度の保持、微生物増殖阻止、光の影響や機械的破損、温度や酸化の影響を考慮しなければならない。温度は重要。低すぎてもいけない。果物や野菜では０℃以上を保つことが必要。冷凍によって結晶形が大きくなる。再結晶はアイスクリーム、肉、野菜の質を低下させる。チルドや冷凍食品は微生物危害がなくなることを保証しない。ー10℃や-15℃ではもはや増殖することはないが、冷凍ですべての微生物が破壊されるのではなく、いったん温度が上昇すれば、増殖を開始する。３℃保存温度が上昇すれば、増殖が倍になる。好気性菌は増殖に酸素を必要とする。包装から、酸素を除去すると微生物の繁殖を抑えられる。食品の表面乾燥も水蒸気昇華によって起きる。冷凍焼けは水分損失とともに、味と食味を変化させる。搬送や商品販売のための照明などによっても冷凍やけを促進する。温室効果とこれを呼んでいる。可視光線とUV光線も不飽和脂肪酸の酸化とビタミン破壊と食感変化に影響する。牛乳と牛乳製品は光にさらされるとビタミンB2の触媒でmethionineからmethionalに変わる。この食味変化は消費者に受け入れられない。光酸加は脂肪食品の不飽和脂肪酸を酸化させる。普通の抗酸化剤によって、この酸化は阻止されない。短波長の光が特に酸化を進める。光酸化は温度とは無関係なので冷蔵貯蔵の時にも起こる。酸素非透過袋での包装は緑膿菌と黴の増殖を抑える。偏性好気性菌は約0.1%の酸素を必要とする。この限度以下であると好気性菌はもはや増殖できない。黄色ブドウ球菌は酸素低下させても増殖を抑えられないが、毒素の産生を阻止できる。酸素除去によって、不飽和脂肪酸、香味、ビタミンの酸化を防ぐことが出来る。包装材によっていろいろのバリアとなることが出来る。酸素非透過性、水蒸気の透過を防ぐもの、光の透過を防いで、温度上昇を妨げ、冷凍焼けと微生物増殖の危険を阻止する。さらに牛乳と牛乳製品の光酸化を防いで製品を保持できる。冷蔵チェーンは時々壊れる。そして長く保存できないことはよく起こる。包装材や充填剤を代えることによって透過性を代える紙やプラスチックフィルムをコーティングによって作られている。果物や野菜は酸素を使ってCO2を産生する。この呼吸を抑えて、成熟ホルモン（エチレンガス）、嫌なにおいもこれらの包装材によって除去される。低温貯蔵はMAP充填でも大事である。温度の高まりとともに代謝も盛んになり、成熟が加速して、嫌気状態となり、発酵が起きる。高いCO2レベルによって、果肉や芯が茶色になる石のような果実になってしまったり、レタスに斑点が出現する。無機吸収剤や乾燥剤が使われる。肉の熟成は-1℃で４週間保持を求めているが、酸素非透過性袋での熟成は６週間でも保持できる。短く酸素に晒すと紫色の還元ミオグロビンがレンガ赤色のミオグロビンへと変化する。
 
