文献番号：37
タイトル：冷凍魚の品質管理に関する研究　－冷凍カツオの処理工程におけるヒスタミンの挙動－
著者：鮫島陽人
論文-年：鹿児島県工業技術センター研究報告14巻35-38頁(2001)
個票分類：食中毒・苦情
調査国：日本

※このＣＤ-ＲＯＭでは、べき乗を右記の例のように表します。（例）10の9乗 → 10E9

<ITEM1> \n調査目的\n　
　
魚介類によるアレルギー様食中毒の原因物質であるヒスタミンは、アミノ酸の一種であるヒスチジンが細菌酵素によって脱炭酸化されて生成する。ヒスチジンを多く含む魚介類では、解凍時や解凍後の取扱いが粗雑になると、ヒスタミンが急激に蓄積する危険がある。そこで鹿児島県の主要な水産加工品であるかつお節の製造工程を想定して、冷凍カツオの解凍条件や解凍後の保蔵条件がヒスタミンの生成に及ぼす影響を調査し、さらにヒスタミンの制御方法の検討を行なった。
 
<ITEM2> \n検体名\nサンプルサイズ\n及び採集方法\n　
　
①解凍試験：夏季製造と秋季製造かつおをそれぞれ４℃、２０℃で０時間、２０時間、４８時間解凍。②保蔵試験：冷凍かつおを２０℃で２０時間解凍後、５℃、１０℃、２０℃、３０℃で６時間保蔵。　　　　　上記①②条件でサンプル調製後、一般細菌数およびヒスタミン量を測定。一般細菌数測定方法詳細は下記参照。
 
<ITEM3> \n調査対象微生物\n　
　
細菌数
 
<ITEM4> \n検査方法\n増菌の有無\n培地\n　
　
試料５ｇに０.９％滅菌生理食塩水４５ｍｌを加えてホモジナイズ後、段階希釈して、希釈液１ｍｌずつを標準寒天培地で混釈培養。３５℃下で４８時間培養後、生育したコロニーを計数。
 
<ITEM5> \n結果\n汚染実態\n汚染菌の性状\n防除対策等\n　
　
１.ヒスタミン：（１）夏期製造と秋期製造の冷凍魚では、夏期製造でヒスタミンが検出されたが秋期製造では検出限界以下。（２）解凍時において、解凍温度が高いほど、また、解凍時間が長いほどヒスタミン量が増加。（３）解凍後の保蔵時において、保蔵温度が高いほどヒスタミン量が増加。（４）ヒスタミン検出冷凍魚を用いて、高温長期間の解凍や保蔵を行なった場合、加工用原料冷凍魚のヒスタミン目標値１０ｍｇ/ｋｇを上回る可能性が示唆。２.一般細菌数：①解凍試験・・・ヒスタミン検出冷凍魚は、４℃解凍では解凍開始から２０時間にかけては増加せず、２０～４８時間にかけて微増。２０℃解凍では２０～４８時間にかけて急増。ヒスタミン非検出冷凍魚は、４℃解凍では解凍開始後４８時間でも増加せず。２０℃解凍では２０～４８時間にかけて急増。②保蔵試験・・・ヒスタミン非検出魚で実施。保蔵温度による差は認められず。
 
