文献番号：32
タイトル：冷凍ホタテ貝柱製造におけるHACCP方式による自主管理体制について
著者：今西敦史
論文-年：食品衛生研究　Vol.47,No.2　69-79（1997）
個票分類：製造工程における微生物の制御法－①HACCP管理による制御法
調査国：日本

※このＣＤ-ＲＯＭでは、べき乗を右記の例のように表します。（例）10の9乗 → 10E9

<ITEM1> \n調査目的\n　
　
EU向け輸出ホタテガイ製品を製造する認定工場では、輸出認定基準の一つとしてHACCP方式による衛生管理が義務づけられている。各認定工場（5施設）おけるHACCP方式の自主管理基準の作成を援助し、作成した基準が適正かどうか確認するための調査を実施。
 
<ITEM2> \n検体名\nサンプルサイズ\n及び採集方法\n　
　
●冷凍ホタテ貝柱製品の製造工程における汚染度の調査
①各製造工程におけるホタテ貝柱
②作業員の手指および器具・機材のふきとり
③使用水
 
<ITEM3> \n調査対象微生物\n　
　
①ホタテ貝柱：一般細菌数、大腸菌群、大腸菌、黄色ブドウ球菌、腸炎ビブリオ、サルモネラ
②使用水およびふきとり検査：一般細菌数、大腸菌群、黄色ブドウ球菌
 
<ITEM4> \n検査方法\n増菌の有無\n培地\n　
　
「食品衛生検査指針に準じて実施」と記載され、具体的な検査方法の記述はなし。
 
 
 
<ITEM5> \n結果\n汚染実態\n汚染菌の性状\n防除対策等\n　
　
①原貝貝柱の汚染は低いが、その後の洗浄や手作業により貝柱の汚染が増加している。
②このことから、汚染源は洗浄・整形作業中にあると考えられる。
③この結果をもとに、HACCP方式による危害評価と基準について、管理基準（監視基準）を設定した。
④自主管理表を作成し、この表に基づき再度ホタテ貝柱を製造したところ、一次洗浄から三次洗浄後の貝柱の一般細菌数汚染状態が改善された。
 
