文献番号：27
タイトル：凍結食品における腸管出血性大腸菌O157の損傷とその検出
著者：工藤由起子
論文-年：Bokin Bobai Vol.30,No2,pp.111〜115,2002
個票分類：総説
調査国：日本

※このＣＤ-ＲＯＭでは、べき乗を右記の例のように表します。（例）10の9乗 → 10E9

<ITEM1> \n調査目的\n　
　
凍結食品から病原微生物を検出しなければならない機会は増加しているが、以前より凍結による菌の死滅や損傷による検出上の問題が指摘されている。しかし、死滅や損傷を起こす菌の比率及び損傷菌を含む検体からの菌の検出方法に関し、実際の食品を用いた検討は少なく凍結損傷菌に関する研究が一層必要とされている。そこで、腸管出血性大腸菌O１５７の食品中での凍結損傷と損傷菌の検出方法について行った研究を調査した。
 
<ITEM2> \n検体名\nサンプルサイズ\n及び採集方法\n　
　
１．凍結損傷の検討：牛挽肉、牛乳、イチゴ、加熱ジャガイモ、キュウリ、大根おろし、ワカメ、トマト、野菜ジュース、キャベツ及びキャベツに３％塩を加えた塩もみキャベツを各25ｇずつストマッカー袋に量り取り、10E8cfuのO１５７を接種し−２０℃に凍結保存（凍結検体）。
２．食品中での損傷菌の検出方法の検討：イチゴ、大根おろし、塩もみキャベツにO157を接種（約7.9cfu/25g）し、２〜４週間−２０℃に保存。また牛挽肉25gに約3.5cfuのO１５７を接種し10ヶ月間−20℃に保存。
 
<ITEM3> \n調査対象微生物\n　
　
腸管出血性大腸菌O１５７(菌株９７００５６）
 
<ITEM4> \n検査方法\n増菌の有無\n培地\n　
　
１．凍結損傷の検討：凍結検体(25g)に0.1%ペプトン加リン酸緩衝液生理食塩水(P-PBS)を225ml加えストマッカーにより圧搾破砕。この原液を10E4希釈までP-PBSにて10階段希釈し、0.1mlずつセフィキシム・亜テルル酸添加ソルビトールマッコンキー寒天培地（CT-SMAC）及びニトロセルロース膜を重ねたトリプトソイ寒天培地（TSA）に塗抹。37℃で18〜24時間培養。TSAにおけるニトロセルロース膜上に生育したコロニーをレプリカ法を用いてクロモアガーＯ１５７に移し6時間培養後の色調からＯ１５７の鑑別を実施。なお、損傷Ｏ１５７の菌数はTSAに生育したＯ１５７菌数からCT-SMACに生育したＯ１５７菌数を引いたものとした。
２．食品中での損傷菌の検出方法の検討：ノボビオシン加mEC培地（胆汁酸含有）（n+mEC)、または胆汁酸を除いたmEC培地（b-mEC）にて増菌。培養液を直接法及び免疫磁気ビーズ法にてCT-SMACおよびクロモアガーＯ１５７に塗抹培養。
 
<ITEM5> \n結果\n汚染実態\n汚染菌の性状\n防除対策等\n　
　
１．凍結損傷の検討：牛挽肉、牛乳、イチゴ、加熱ジャガイモでは、16週間までほとんどＯ１５７菌数は減少せず、また損傷菌も出現しなかった。一方、大根おろしでは菌数が著しく減少し、多くの菌が2週間以内に損傷した。イチゴではほとんどの菌が2週間以内に損傷しなかったが、16週間以内には損傷菌の割合が増加した。野菜ジュースでは菌数が徐々に減少した。⇒食品の種類によって菌数の変化は異なり、菌の損傷が起こりにくい食品はたんぱく質、脂質及び炭水化物の多く含まれるものである傾向。
２．食品中での損傷菌の検出方法の検討：大根おろし及びイチゴでは、n+mECで増菌するよりb-mECで増菌する方が分離率が高かった。一方、塩もみキャベツ及び牛挽肉においては両増菌方法の結果に差がなくむしろn+mECで増菌するほうが分離率が高かった。⇒牛挽肉では10ヶ月間も保存したにもかかわらず90%の検体から分離されたため、牛挽肉では野菜や果物に比べ菌が冷凍によって損傷しにくいと考えられた。
 
<ITEM6> \n項目と要旨
 
項目：牛挽肉、牛乳、イチゴ、加熱ジャガイモ、キュウリ、大根おろし、ワカメ、トマト、野菜ジュース、キャベツ及びキャベツに３％塩を加えた塩もみキャベツの凍結品　
 
要旨：腸管出血性大腸菌O１５７の食品中での凍結損傷と損傷菌の検出は食品の種類によって菌数の変化は異なり、菌の損傷が起こりにくい食品はたんぱく質、脂質及び炭水化物の多く含まれるものである傾向がわかった。
 
