文献番号：304
タイトル：Freezing: an underutilized food safety technology?
著者：Douglas L. Archer
論文-年：International Journal of Food Microbiology 90 (2004) 127-138
個票分類：総説
調査国：アメリカ

※このＣＤ-ＲＯＭでは、べき乗を右記の例のように表します。（例）10の9乗 → 10E9

<ITEM1> \n調査目的\n　
　
冷凍は古来より食品保蔵の技術として活用されてきた。しかし、その技術は微生物制御の観点から見て、十分に活用されてきたとは言えない。
本論文では、冷凍が微生物に与える諸影響、溶媒の条件等の微生物が冷凍・凍結に対し抵抗性を見せる要因、冷凍が微生物に与えるダメージの作用機序等について、既往の研究（73の論文）より引用が示され、さらに今後求められる冷凍-微生物研究についての提言が示される。
 
<ITEM2> \n検体名\nサンプルサイズ\n及び採集方法\n　
　
ミルク、ミンチ肉、鶏肉、牛肉、魚肉、ハンバーグパテ、ソーセージ等。
すべて食品であるが、組成、魚種等の詳細については、引用の論文に遡及しなければ不明なケースが多い。
 
<ITEM3> \n調査対象微生物\n　
　
黄色ブドウ球菌、サルモネラ、ビブリオ、大腸菌、ボツリヌス、リステリア、カンピロバクター、ノロウィルス、コクサッキーウィルス、ポリオウィルス、赤痢アメーバ、アナサキス、クロストリジウム属、サッカロミケス属、ジアルジア属、カンジダ属、ゲオトリウム属、クリプトスポリジウム属、シクロスポラ属、アイメリア属など
 
<ITEM4> \n検査方法\n増菌の有無\n培地\n　
　
凍結耐性の一例
-22℃で凍結、-17.9℃で貯蔵された魚肉中のSalmonella typhimuriumは、1年以上経過しても、1桁の菌数の減少が見られただけであった（Raj and Liston, 1961）。同様に-20℃の牛挽き肉中でも強い凍結耐性が見られた、しかし凍結・解凍のサイクルに非常に弱いことも同時に観察された（Georgala and Hurst, 1963）。
 
<ITEM5> \n結果\n汚染実態\n汚染菌の性状\n防除対策等\n　
　
冷凍が微生物に与える諸影響では、各種菌の冷凍条件による生残試験等について。微生物が冷凍に対する抵抗性を見せる要因では、各種菌の種々の溶媒条件や凍結防止剤の影響による殺滅抑制等について。冷凍が微生物に与えるダメージの作用機序等については、氷結晶やスーパーオキシド・ジスムターゼが微生物におよぼす影響等について。各参考文献より引用が示された。
さらに今後について、公衆衛生上、有益と著者が考える冷凍-微生物の６分野について示された。
 
<ITEM6> \n項目と要旨
 
（項目）微生物の冷凍耐性　（要旨）微生物に与える冷凍ダメージに関する学術研究の総説であり多くの論文を引用
 
