文献番号：350
タイトル：Chemical ,microbiological and sensory changes in thawed frozen fillets of sardine(<I>Sardina pilchardus</I>) during marination
著者：Berna Kilinc
論文-年：Food Chemistry　88巻、　2号、　275-280(2004)
個票分類：製造工程における微生物汚染
調査国：トルコ

※このＣＤ-ＲＯＭでは、べき乗を右記の例のように表します。（例）10の9乗 → 10E9

<ITEM1> \n調査目的\n　
　
いわしのマリネの製造工程において熟成前と熟成後の化学的・微生物的･官能的変化を調査した
 
<ITEM2> \n検体名\nサンプルサイズ\n及び採集方法\n　
　
食用鰯の幼魚サーディン　　冷凍切り身、ブライン漬け切り身、マリネ中切り身
 
 
 
<ITEM3> \n調査対象微生物\n　
　
総菌数、好冷菌、カビ・酵母、乳酸菌
 
<ITEM4> \n検査方法\n増菌の有無\n培地\n　
　
微生物学的分析はサンプル10g＋0.1%ペプトン水(Difco118-17-0)90mlでホモジナイズ
総菌数はPlate　Count　Agar(Difco0479-19)　３０℃２４〜４８時間培養　好冷菌は７℃１０日間培養　カビ・酵母は、オキシテトラサイクリン酵母エキス寒天(LANMX98)　３０℃３〜５日培養
乳酸菌はMRSA(LAB　M93)
 
<ITEM5> \n結果\n汚染実態\n汚染菌の性状\n防除対策等\n　
　
冷凍切り身、ブライン漬け切り身、マリネ中切り身の水分、たんぱく質、脂肪、灰分の化学的組成には危険率５％以上で有意差が見いだされた
原料とマリネ漬けでＴＢＡ(チオバルビツル酸)値は危険率５％未満で有意差がなかった。TVB-N値(トータル揮発性塩基性窒素値)サーディン切り身とマリネ漬けに危険率５％未満で有意差がなかった
TMA-N(トリメチルアミン)値は生の原料とマリネ工程の最終では５％未満で有意差はなかった。
生の原料の生菌数4.5×10E4CFU/g　好冷菌数7.6×10E3CFU/g　乳酸菌数4.2罰×10E3CFU/g　カビ10/g　酵母20/gであった。マリネ工程の最終、及びマリネ中の切り身からは微生物は検出されなかった。
官能検査の結果、サーディン切り身は貯蔵期間２２日で満点となった。
 
