文献番号：344
タイトル：Heat shock induced thermotolerance in <I>Listeria monocytogenes</I> 13-249 is dependent on groth phase,pH and lactic acid
著者：F.Jorgensen
論文-年：Food Microbiology,1999,16,185-194
個票分類：製造工程における微生物の制御法－②低温度管理による制御法
調査国：デンマーク

※このＣＤ-ＲＯＭでは、べき乗を右記の例のように表します。（例）10の9乗 → 10E9

<ITEM1> \n調査目的\n　
　
<I>Listeria.monocytogenes</I>は好冷性や病原性などの点から冷蔵品で第一に考慮すべき菌である。またその耐熱性も他の食品由来病原菌の中では高い。この菌の最適生育温度と半致死温度は近く、その温度帯にさらされると耐熱性が上昇する。特に低温加熱された真空調理牛肉などはその加熱工程がヒートショック操作と類似している。生肉や加工肉から<I>Listeria monocytogenes</I>が検出されることがあるため以下のような実験を行った。
低温殺菌ハムから単離された<I>Listeria monocytogenes</I> 13-249を用いて牛肉中で起こりうるpHと乳酸濃度が<I>Listeria monocytogenes</I>のHSIT(ヒートショック誘導耐熱性)にどのように関係するか調べた。
 
<ITEM2> \n検体名\nサンプルサイズ\n及び採集方法\n　
　
pH5.4、 5.8、 6.2、 7.0に調整した90mM乳酸含有トリプトンリン酸培地
同様にpHを調整した牛挽肉
pH5.4、 7.0に調整したトリプトンリン酸培地
 
 
<ITEM3> \n調査対象微生物\n　
　
低温殺菌ハム由来<I>Listeria monocytogenes</I> 13-249
 
<ITEM4> \n検査方法\n増菌の有無\n培地\n　
　
ヒートショック処理
対数増殖期および静止期のListeria菌を遠心にて回収し、トリプトンリン酸培地に懸濁した。これを上記の通りにpH調整した乳酸添加トリプトンリン酸培地または非添加トリプトンリン酸培地と牛挽肉に植菌した。
それぞれ20℃で20分静置後、46℃、30分インキュベートしこれをヒートショックとした。ヒートショックの後、毎分0.3℃で60℃まで加熱した。
測定
トリプトンリン酸培地の残存生菌の測定は0.6%yeast extract、0.1%ピルビン酸ナトリウム添加トリプトソイ寒天培地で行い、牛挽肉についてはMPN（最確数）法で測定した。
 
<ITEM5> \n結果\n汚染実態\n汚染菌の性状\n防除対策等\n　
　
牛挽肉、乳酸添加トリプトンリン酸培地では対数増殖期のリステリア菌はpH5.4に比べpH6.2でHSITが大きくあらわれた。pH7.0ではさらにその傾向が強く、D60値はpH5.4の4倍となった。
乳酸非添加培地では菌の状態(対数増殖期、静止期)に関係なくpHに依存しないHSITが確認された。
また乳酸添加トリプトンリン酸培地ではヒートショックによらない耐熱性上昇が確認された区があり、これは低pHによって誘導される耐熱性上昇であると考えられた。
これらから低pH環境では非解離型乳酸の存在により菌内pHが低下し、HSP合成が阻害されておりその結果としてHSITが起こりにくくなっているものと考えられる。

対策
加熱前のリステリア菌の状態を対数増殖期にならないようにし、乳酸が存在する場合は低pHになるよう制御することでHSITを抑えられることが可能であると考えられる。
 
