文献番号：50
タイトル：冷凍唐揚げの製造における特徴と課題
著者：千葉充幸
論文-年：冷凍　77（891）：14-15（2002）
個票分類：総説
調査国：日本

※このＣＤ-ＲＯＭでは、べき乗を右記の例のように表します。（例）10の9乗 → 10E9

<ITEM1> \n調査目的\n　
　
冷凍唐揚げの一般的製造工程を記載。
 
<ITEM2> \n検体名\nサンプルサイズ\n及び採集方法\n　
　
 
記載なし。
 
 
<ITEM3> \n調査対象微生物\n　
　
記載なし。
 
<ITEM4> \n検査方法\n増菌の有無\n培地\n　
　
 
記載なし。
 
 
<ITEM5> \n結果\n汚染実態\n汚染菌の性状\n防除対策等\n　
　
唐揚げの一般的製造工程は、肉のカット→タンブリング（機械は鶏肉の温度を上昇させないために、5-10℃の専用室への設置が望ましい）→衣付け→加熱→凍結（氷結晶の生成による肉質組織の破損を少なくするため、最大氷結晶生成帯温度、一般に-1〜-５℃を速やかに通過させ、凍結後の平衡品温度を-18℃以下にすることが最も重要）である。鶏肉においてはインフルエンザウイルス、VREなどが海外で確認されており注意が必要。また、抗生物質不使用鶏、漢方薬使用鶏、植物飼料のみで飼育した四季鶏等、様々なブランドが開発されており、安全・安心が今後最も重要なキーワードになる。
 
<ITEM6> \n項目と要旨
 
・肉のカット
・タンブリング−鶏肉の温度を上昇させないために、タンブラーは5〜10℃の専用室への設置が望ましい。
・衣つけ
・加熱−フライヤーを使用し、170〜180℃の油で60秒前後揚げるのが一般である。
・凍結−氷結晶の生成による肉質組織の破損を少なくするため、最大氷結晶生成帯温度（一般に−1〜−5℃）を速やかに通過させ、凍結後の平衡品温度を−18℃以下にすることが最も重要である。
 
