文献番号：29
タイトル：氷核活性細菌の食品への利用
著者：荒井綜一
論文-年：日本冷凍協会論文集 11:101-107(1994)
個票分類：総説
調査国：日本

※このＣＤ-ＲＯＭでは、べき乗を右記の例のように表します。（例）10の9乗 → 10E9

<ITEM1> \n調査目的\n　
　
氷核活性細菌は、それ自身が氷核となって水を凍結させる活性のある細菌であり、氷核活性をもつタンパク質を生合成するための遺伝子を持っているのが特徴で、Pseudomonas、Erwinia、Xantomonas等に属するものが知られている。
しかしながら、Pseudomonasには植物病原性があり、Erwiniaは大腸菌に近縁であることから、食用菌でしかも見つけやすいXantomonas属を選択し、凍結組織化、凍結乾燥、凍結濃縮等への応用を試みた。
 
<ITEM2> \n検体名\nサンプルサイズ\n及び採集方法\n　
　
 
-
 
 
<ITEM3> \n調査対象微生物\n　
　
Xantomonas campestris INXC-1
 
<ITEM4> \n検査方法\n増菌の有無\n培地\n　
　
 
-
 
 
<ITEM5> \n結果\n汚染実態\n汚染菌の性状\n防除対策等\n　
　
①凍結組織化への応用
氷核活性細菌の助けにより、卵白、ウシ血液、分離大豆タンパク質、豆腐、ヨーグルト、寒天、コーンスターチ糊、こんにゃく粉ペーストからフレーク状の組織ができることが明らかになった。
②凍結乾燥への応用
たいていの食品の凍結乾燥の効率化には、氷核活性細菌の応用が可能である。また、難凍結性食品であるしょうゆ、みそについても、ほとんど過冷却することなく、凍結することに成功した。さらに氷核活性細菌を使用することにより、組織が粗となり、より粉砕がしやすかった。
③凍結濃縮への応用
卵白を氷核活性細菌を用いて凍結濃縮を行うと、収率、起泡性、ゲル形成性等、満足のいく結果　が得られ、レモン果汁の凍結濃縮においても、フレーバーが保持されることが確認された。従来より行われている加熱濃縮、減圧濃縮は、フレーバーの劣化、酸化、タンパク変性が避けられないが、このように凍結濃縮は新鮮な食品素材を潜在する栄養特性や嗜好特性を損傷することなく濃縮が可能であり、氷核活性細菌の応用が期待される。
 
<ITEM6> \n項目と要旨
 
項目：氷核活性細菌の食品の凍結への利用
 
要旨：凍結組織化への応用、凍結乾燥への応用、凍結濃縮への応用
 
