文献番号：47
タイトル：過去１０年間の検査成績から見た各種市販食品の細菌学的品質評価
著者：神　真知子(東京都衛生研究所多摩支所)
論文-年：東京衛研年報Vol.45(1994)
個票分類：製品における微生物汚染－③調理冷凍食品の汚染状況
調査国：日本

※このＣＤ-ＲＯＭでは、べき乗を右記の例のように表します。（例）10の9乗 → 10E9

<ITEM1> \n調査目的\n　
　
食品の安全性向上を目的とした適切な衛生指導の実施及び基準作りには、予めその食品それぞれの汚染実態の把握が不可欠である。過去１０年間の細菌検査成績を解析し、各種基準（乳・乳製品、食肉・魚肉製品、冷凍食品などの規格・基準　洋生菓子、弁当・そう菜などの衛生規範)に基づいて品質評価を行う
 
<ITEM2> \n検体名\nサンプルサイズ\n及び採集方法\n　
　
1983～1992年に東京都保健所及び食品機動監視班が収去した市販食品１４種類22,970検体弁当・そう菜4,628件、食肉・魚肉製品3,562件、洋生菓子2,497件、すし種・刺身1,871件、サラダ1,466件、調理パン1,475件、豆腐1,367件、アイスクリーム1,276件、和生菓子1,262件、ゆでめん1,098件、生食用生カキ987件、加熱後摂取冷凍食品凍結前加熱済、384件、加熱後摂取冷凍食品凍結前未加熱、500件、食肉597件
 
<ITEM3> \n調査対象微生物\n　
　
生菌数、大腸菌群及び大腸菌、黄色ブドウ球菌、サルモネラ、腸炎ビブリオ　　食肉にはキャンピロバクター、ウエルシュ菌を追加
 
<ITEM4> \n検査方法\n増菌の有無\n培地\n　
　
生菌数－標準寒天培地、混釈培養
大腸菌群及び大腸菌－成分規格のある食品は公定法、その他はデソキシコレート寒天培地　混釈培養　３５℃２４時間ご発生集落から菌数算定　　大腸菌は成分規格のある食品は公定法に規定されたＥＣ培地　　その他食品では、食品１０％乳剤１０ｍｌをＢＧＬＢ培地で３５℃４８時間増菌培養し、乳糖を分解しガス産生を認めたものを、ＥＭＢ培地で分離培養後定型集落をクリグラー寒天培地、ＬＩＭ培地、シモンズ・クエン酸培地及びＶＰ半流動培地で生化学的性状試験実施
黄色ブドウ球菌－ＭＳＥＹ寒天平板に１０％乳剤の０．１ｍｌを塗抹　３５℃４８時間培養　出現したコロニーのうち卵黄反応陽性、マンニット分解陽性の光沢ある隆起した不透明の黄色集落についてコアグラーゼ試験実施
サルモネラ－倍濃度のラパポート培地３０ｍｌに試料３０ｍｌを接種　３５℃２４時間培養後　ＤＨＬ寒天培地を用い分離培養以下常法により同定
腸炎ビブリオ－ＴＣＢＳ寒天培地　ビブリオ寒天培地平板に試料０．１ｍｌを塗抹と、３％食塩加アルカリペプトン水に接種増菌を併用し、以下常法により同定
 
<ITEM5> \n結果\n汚染実態\n汚染菌の性状\n防除対策等\n　
　
凍結前加熱済・加熱後摂取の冷凍食品では、生菌数１×10E5以下の規格に対し２．１％（8/384)が不適　　大腸菌群　陰性/0.01ｇに対し０．３％(1/384)が不適であった
凍結前未加熱・加熱後摂取冷凍食品では、生菌数3×10E6以下の規格に対し、１３．２％(66/500)が不適　　　大腸菌　陰性/0.01gに対し５．６％(28/500)が不適で不良率の多い食品であった。
サルモネラが凍結前未加熱・加熱後摂取のハンバーグから１件検出された。
 
