論文 No.：J35
タイトル：食鳥処理場および小売店から採取した食鳥肉の微生物汚染
筆頭著者：品川邦汎
論文、年、Vol、頁（〜）：食品衛生研究 36:71-90(1986)
個表分類：総説
調査国：日本
 
<ITEM1> \n調査の目的
 
食鳥肉は十分な検査、監視指導のもとで処理されているとはいえず、他の食肉および食肉製品に比べて事故の発生は多い。また食鳥肉の微生物汚染は、他の食肉に比べて高いことも知られている。そこで、食鳥肉の微生物汚染の実態調査、さらにその汚染源、汚染防止対策について検討を行った。
 
<ITEM2> \n検体名
 
 
 
<ITEM3>
 
食鳥処理場：外むき法（湯漬水3、脱毛8、予冷水4、冷却水8、冷却後と体8、断頭後と体8、部分肉ラインベルト19、まな板5、バット4、手袋6）、中抜き法（湯漬水4、脱毛12、腸抜き後と体9、予冷水1、冷却水4、冷却後と体12、水切り後と体8、部分肉ラインベルト12、バット3)　　　　　　　　　　　　　　　　　
食鳥肉（検査材料1g）：食鳥処理場82検体、小売店48検体　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
採取量別検出実験用食鳥肉（各検体10g、1g、0.1gに分け、培養）：49検体
 
<ITEM4>
 
カンピロバクター、サルモネラ、黄色ブドウ球菌、生菌数、大腸菌群
 
<ITEM5>
 
詳細、記載なし。
 
 
 
<ITEM6>
 
食鳥処理工程における微生物汚染：中抜き処理場の中抜き後と体（6/9）および冷却後と体(7/12)から高率に分離された。ベルトの微生物汚染は高く、使用器具のなま板、バット、手袋等の汚染率も高かった。処理場で処理加工される鶏肉は、解体に使用される器具、器材によって、微生物汚染が拡大されることが明らかである。
食鳥処理場において採取した食鳥肉では23/82検体（28.1%）、小売店採取品では17/48（35.4%）が陽性であった。部位別ではササミよりもモモ肉、手羽肉において、高い汚染を示した。　
採取量別培養実験での分離陽性数は、10gが27/49検体（55.1%）、1gが14検体（28.6%）、0.1gが22検体（44.9%）であった。雑菌の多い検体ではカンピロバクターの分離は困難で、本菌が存在していても陰性と判定されるケースがあることが確認された。
 
<LIST1>

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