論文 No.：JN4
タイトル：バーベキュー料理に起因するカンピロバクター食中毒の予防に関する研究
筆頭著者：大畑　克彦
論文、年、Vol、頁（～）：静岡県衛生環境センター報告 36:1-6 (1993)
個表分類：飲食店、生残性
調査国：日本（静岡県）
 
<ITEM1> \n調査の目的
 
静岡県内におけるバーベキュー料理提供施設（25施設）におけるカンピロバクターなどの汚染状況さらに食中毒予防の観点から鶏肉中での<I>C.jejuni</I>保存温度別消長試験・加熱時間による生残試験を検討する
 
<ITEM2> \n検体名
 
食肉49検体（牛肉13検体，豚肉8検体，鶏肉25検体，ラム肉3検体），野菜41検体，タレ10検体，調理器具・器材の拭き取り材料95検体，その他4検体（ニジマス1検体，肉団子1検体，ハエ2検体）
計199検体
 
<ITEM3>
 
 
 
 
<ITEM4>
 
<I>C. jejuni</I>，<I>Salmonella</I>属菌，一般生菌，大腸菌群
 
<ITEM5>
 
①汚染状況調査・・・無菌的に採取した食品検体10gを10倍量になるようにプレストン培地を加えストマッカー、43℃24時間微好気増菌した後に1白金耳をバツラー培地に塗抹し43℃48時間微好気培養。鶏肉についてはMPN3本法により定量測定を実施。拭き取り検体は、拭き取ったガーゼをプレストン培地20mlに入れ食品と同様に培養。→集落検査。また、サルモネラ属菌の分離培養は常法、一般細菌数および大腸菌群数の測定はスパイラル・プレーティング法により行う。
②市販鶏ササミ肉1本（約40g）を鶏肉由来<I>C.jejuni</I>Z群の菌液に浸し、菌量が105cfu/100gに調節し、25℃・4℃・-20℃の各温度に保存。
③市販鶏肉約30gを鶏肉由来<I>C.jejuni</I>Z群の菌液に浸し、菌量が104cfu/gに調節し、160℃で加熱。
 
<ITEM6>
 
①汚染状況調査・・・<I>C.jejuni</I>が鶏肉40％および調理器材の拭き取り材料1．1％から検出された。<I>C. jejuni</I>が検出された10検体のうち、MPN法で算出した9検体の菌数は、100g当たり10個が3検体、100個が6検体認められた。また、サルモネラ属菌が鶏肉88％から検出され、両菌種ともに血清型は臨床由来株であった。
②<I>C.jejuni</I>保存温度別消長試験・・・菌数は、25℃保存では3日目に102台まで急速に減少し、7日目に死滅した。しかし、低温状態では長期間生存した（4℃→14日以上、-20℃→45日以上）。
③加熱時間による<I>C.jejuni</I>生残試験・・・菌を完全に死滅するには240秒の加熱が必要であった。また、生残菌は割り箸やタレに移行することが確認された。カンピロバクターによる食中毒の予防としては、低温保存を過信しないこと、生肉専用の器具・器材を使用し他の食品を汚染しないこと、加熱は深部まで十分火を通すこと、なるべく生食を避けることが肝要である。
 