論文 No.：J38
タイトル：カンピロバクター食中毒の感染源と鶏
筆頭著者：植村　興
論文、年、Vol、頁（～）：鶏病研報　23：1-7（1987）
個表分類：総説
 
<ITEM1> \n調査の目的
 
1982年にカンピロバクターによる下痢症を食中毒と認定され、原因食品として牛乳や家畜肉が挙げられており、その中でも特に鶏が重要視されてきていることから、カンピロバクター食中毒における鶏の位置づけについて解説した。
 
<ITEM2> \n検体名
 
 
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＜カンピロバクター食中毒とその原因＞
症状、発生、食中毒の原因食品について。潜伏期が長いことから、原因の究明が困難な事例がおおくあるが、生物や加熱不十分な食品の摂取によるものが大部分であり、生牛乳や鶏肉が挙げられる。鶏の総排泄腔は菌に高率に汚染されているにもかかわらず、卵からの食中毒発生はない。この理由として、①乾燥に弱く、卵殻表面の乾燥により菌が死滅する、②卵白中の殺菌物質とくにconalbumenの作用により死滅するのではないか。食中毒の発症菌量について、ごく少量の生菌の摂取で成立する（500個／牛乳の摂取で4日後に下痢、100個の菌の投与で、50％が発症、1000個の東洋で60％が発症）
＜鶏、鶏肉の汚染＞
多くの家畜、家禽、野生動物に広く分布。鶏の保菌率は50～80％。汚染菌量10E5個／g以上。鶏の加齢により検出率は上昇するが、十数週以上になると、検出率は序々に低下してくる。垂直感染は否定的であり、水平感染が主体。その拡がり方は、急速である。
＜食鳥処理場での汚染＞
処理工程が進むにつれて、交差感染、2次汚染が広がる。
＜鶏肉中での消長＞
発育に3～15％の酸素濃度を必要とし、至適発育温度は42℃であり、鶏肉中での発育は低い。酸素に暴露されると死滅し、乾燥に弱いが、低温状態でのその生存性は高い。
＜防御対策＞
本菌は用意に腸管内に定着し、保菌鶏となることから、腸管内定着の阻止は極めて困難か。飼養管理の改善のみでは汚染の軽減は期待出来ない。交差感染の現場でもある食鳥処理場における防御対策の必要性が大きい。保存・輸送・調理・調理後の管理の徹底も必要である。
 