論文 No.：J31
タイトル：鶏肉の<I>Campylobacter jejuni</I>汚染と食鳥処理工程の改善
筆頭著者：石井営次
論文、年、Vol、頁（～）：食品と微生物6:129-134(1989)
個表分類：カット工場
調査国：日本
 
<ITEM1> \n調査の目的
 
食鳥処理工程で腸内容物への付着による<I>C. jejuni</I>汚染を防止する目的で、実際の解体工程の改善を試み、その前後における鶏肉の<I>C.jejuni</I>汚染状況を比較検討した。
 
<ITEM2> \n検体名
 
 
<ITEM3>
 
改善前
外むき施設：鶏肉104検体、拭取り（まな板、包丁、ふきん、容器、手指）および洗浄水60検体
中抜き施設：鶏肉60検体、拭取り（まな板、包丁、ふきん、容器、手指）および洗浄水29検体
 
改善後
外むき施設：鶏肉24検体、拭取り（まな板、包丁、ふきん、容器、手指）および洗浄水22検体
中抜き施設：鶏肉25検体、拭取り（まな板、包丁、ふきん、容器、手指）および洗浄水61検体　
 
<ITEM4>
 
<I>C. jejuni</I>
 
<ITEM5>
 
鶏肉10g＋Preston 50ml、液体検体10ml＋Preston 50ml、拭取りガーゼ＋Preston 50ml →　37℃で24時間、微好気培養 → SkirrowおよびButzler培地に塗抹 → 37℃で48時間、微好気培養
 
<ITEM6>
 
外むき法の改善点：
①脱羽後、肛門の絞り込みにより糞の飛散を防止、
②解体前、次亜塩素酸Na酸溶液（1-2ppm）へ浸漬、
③内臓部分と部分肉を別工程で解体。
中抜き法の改善点：中抜き後、水洗工程を多く設けた。
改善後、両解体法とも、カンピロバクター汚染は減少した。
外むき法の<I>C. jejuni</I>検出率（鶏肉：54％→0％、拭取り・洗浄水：38％→5％）
中抜き法の<I>C. jejuni</I>検出率（鶏肉：22％→8％、拭取り・洗浄水：52％→7％）
 