4．カット工場における危害要因
　
　食鳥処理場で処理されたと体はカット工場に搬入され，もも肉・むね肉・手羽・ささみ等のパーツに分けられる．この\S部分肉のカンピロバクターの汚染状況は，部位により異なり数％〜100％である#4-1\E．解体ラインでは，と体表面の汚染カンピロバクターが作業者の手指，手袋等を汚染し，さらに他の製品の汚染を拡大する．また，製品の整形を行うまな板等を汚染し，これらの器材による交叉汚染が解体肉の汚染を助長すると考えられる．\Sカット工場内の器具・器材の本菌の汚染例についての成績は少なく10数％〜70％程度である#4-2\E．
　菌の制御については，各種薬剤（塩化ベンザルコニウム，消毒用アルコール，次亜塩素酸ナトリウム等）の使用の他，まな板，手袋等は温水に浸す（60℃，5分間）だけでもかなりの効果が期待されることから，作業の中に温水による除菌の過程を定期的に組み入れることや，清潔なまな板や手袋を複数用意し，作業中に定期的に交換する等により，解体肉の菌汚染を抑えることが必要である．
