論文 No.：JN8
タイトル：カンピロバクター食中毒予防に関する調査研究（第4報）
　　　　　-食品や器具による接触汚染について-
筆頭著者：齊藤志保子
論文、年、Vol、頁（～）：秋田県衛生科学研究所年報．37：67-69　1993
個表分類：その他
調査国：日本
　
<ITEM1> \n調査の目的
 
ｶﾝﾋﾟﾛﾊﾞｸﾀｰ食中毒の原因として二次汚染防止対策に資するため、<I>C.jejuni</I>汚染調理器具を介して他食品汚染の可能性について検討した。
　
<ITEM2> \n検体名
 
まな板（木製、ﾌﾟﾗｽﾁｯｸ）、<I>C.jejuni</I>接種食肉、<I>C.jejuni</I>を接種混合した鶏挽肉、ｷｬﾍﾞﾂ、ｶﾂｵ
　
<ITEM3>
 
1.菌液塗布まな板からの<I>C.jejuni</I>の回収：菌液2mlをまな板（木製、ﾌﾟﾗｽﾁｯｸ）に塗布、各種処理（①そのまま②水洗洗浄③洗剤洗浄④熱湯⑤逆性石鹸浸漬）後、まな板の100平方ｾﾝﾁを滅菌ｶﾞｰｾﾞ（5×10cm）でふきとり、検体とした（20検体）。　
2.<I>C.jejuni</I>接種食肉からまな板と手指への菌の移行：<I>C.jejuni</I>を接種、混合した鶏挽肉をまな板によく接触させ、①～⑤の処理後、滅菌ｶﾞｰｾﾞでふきとり、検体した（20検体）。また菌接種鶏挽肉によく触れた手指は①～③の処理後滅菌ｶﾞｰｾﾞでふきとり、検体とした(3検体）。　
3.まな板を介した<I>C.jejuni</I>接種食肉から食品への移行：<I>C.jejuni</I>を混合した鶏肉をまな板によく接触させ①と②の処理後、まな板の上でｷｬﾍﾞﾂとｶﾂｵを切り、その20gを検体とした。
　
<ITEM4>
 
　
<ITEM5>
 
ｶﾞｰｾﾞはﾌﾟﾚｽﾄﾝ培地40mlに投入し、MPN法（10,1,0.1mlをﾌﾟﾚｽﾄﾝ培地で3本づつ培養後、ﾊﾞﾂﾗｰ平板に塗布し、<I>C.jejuni</I>を分離）および段階希釈法（0.1%ペプトン水で10倍段階希釈後、0.1mlをﾌﾟﾚｽﾄﾝ平板にｺﾝﾗｰｼﾞ棒で塗布）で定量試験を行った。
　
<ITEM6>
 
1.高濃度（10の5乗）菌液を塗布した木製まな板からの回収率は未処理に比べ水洗処理で2ｵｰﾀﾞｰ、洗剤洗浄で3ｵｰﾀﾞｰ減少した。ﾌﾟﾗｽﾁｯｸまな板は洗浄効果がやや高く、水洗で3ｵｰﾀﾞｰ減少、洗剤洗浄では菌は回収されなかった。熱湯をかけたり2％ｵｽﾊﾞﾝ液に30秒浸漬した場合は菌は回収されなかった。　
2.食肉をまな板に接触させた場合、油分が洗浄で落ちにくく、水洗、洗剤洗浄でも1～2ｵｰﾀﾞｰしか減少しなかった。また木製まな板の方が回収菌量が多い傾向がみられた。菌混合食肉によく接触した手指からの菌回収量みると、水洗、通常の石鹸洗浄ではほとんど減少しなかった。　
3.未処理まな板（ふき取り菌数3.6×10の5乗/100平方ｾﾝﾁ）の上で切った食品には1gあたり10の3仮4乗個の菌が移行していた。水洗処理まな板（ふき取り菌数3×10の4乗）の上で切った食品には1gあたり10の2乗台の菌が移行していた。
　
今回の成績から：
汚染まな板は熱湯消毒や消毒薬処理をしないと<I>C.jejuni</I>が残存し、まな板を介した食品汚染の可能性がある。また、汚染食品を調理した手指を十分に洗浄消毒しないと手指を介しての食品の汚染が広がることが再確認された。加熱操作のない食品の調理にあたっては十二分に注意すべき点と考えられる。
　