論文 No.：JN1
タイトル：食鳥処理場におけるHACCP方式の微生物制御の実態
筆頭著者：金田善靖
論文、年、Vol、頁（～）：宮城県仙北食肉衛生検査所事業概要　38-40（1994)
個表分類：処理場
調査国：日本
 
<ITEM1> \n調査の目的
 
HACCPの適切な実施指導のために、食鳥処理場の各処理工程における微生物汚染の実態と食中毒原因菌であるサルモネラ及びキャンピロバクターの汚染実態調査を行った。
 
<ITEM2> \n検体名
 
ブロイラー盲腸便（同一農場当たり10検体、各処理工程におけると体の胸部（5×5cm2）、カット肉、食肉処理室内の設備・危惧のふき取り材料、予備冷却槽・本冷却槽の冷却水
 
<ITEM3>
 
 
 
 
<ITEM4>
 
カンピロバクター、サルモネラ
 
<ITEM5>
 
○一般細菌数、大腸菌群数の計測
○サルモネラ：EEM培地で前増菌後、セレナイト培地で増菌。DHL培地で分離培養
○カンピロバクター：プレストン培地で増菌、バツラー培地で微好気培養。
 
<ITEM6>
 
○一般細菌数：6，9月は各処理工程中の菌数は、冷却により一時的に減少、食肉処理室で増加
○大腸菌群数：6，9月菌数は、10E-1～1で変動、冷却により一時的に減少、食肉処理室で増加
○サルモネラ分離成績(すべてO：4群）：盲腸便23／120（19．2％）、　冷却前と体16／70（22．9％）、冷却後のと体4／40（10％）、予備冷却水1／3（33．3％）、カット肉2／12（16．7％）、ベルトコンベア1／11（9．1）
○カンピロバクター分離成績（すべて<I>C.jejuni</I>)：盲腸便40／70（57．1％）、冷却前と体15／20（75％）、冷却後と体2／10（20％）、予備冷却水3／10（30％）
　搬入された食鳥の盲腸便からは、サルモネラ19．2％、カンピロバクター57．1％が分離され、農場ごとに検出率にばらつきがあった。また、これらの菌を保有する鶏が搬入され処理される中で、塩素剤を使用したチラー等では十分に除去されないため、食肉処理場における汚染が拡がり、カット肉の汚染につながってくる。こうしたことから、
①内臓摘出後のと体の内外洗浄処理の不備、
②食肉処理室後で新たなカット肉への汚染（二次汚染）、
③処理室の食中毒菌の除去が不十分であることが、挙げられる。
 