論文 No.：130
タイトル：Reserch Note      Fate of <I>Campylobacter jejuni</I> in Butter
筆頭著者：TONG ZHAO
論文、年、Vol、頁（〜）：Jounal of Food Protection, Vol.63,No.1,2000,(120-122)
個表分類：調理、生残性（その他）
調査国：アメリカ合衆国
　
<ITEM1> \n調査の目的
 
1995年夏、ルイジアナのレストランで発生したガーリックバターを原因とする食中毒事件（30人がカンピロバクター症となり、4人が入院）を解明するため、ガーリックバターに10E3及び10E5CFU/gの<I>C.jejuni</I>を接種し、5℃と21℃での経時変化を調査した。
また、ガーリックパン作製時の熱処理の影響を調べた。
　
<ITEM2> \n検体名
 
・今回用いた<I>C. jejuni</I>　─　ガーリックバター食中毒事件の患者1人から分離した株
・ガーリックバター　3　─　レストランから採取
・塩添加のバター　1　─　市販品
・フランスパン　─　市販品.25cm(約250g）
　
<ITEM3>
 
パンを半分に切って、25〜40gのバターを塗り、2つをあわせて135℃で4分間焼く（バターを塗った部分の温度を測定）。再びパンを分けて、2gのバターを採取。
　
<ITEM4>
　
 
<ITEM5>
 
・<I>C.jejuni</I>のバターへの接種
寒天培地から集めた菌を0.1MのPBSで3回洗い、0.85％NaCl（pH7.2）に浮遊させ、8000gで20分間遠心し、沈渣をPBSに再び浮遊させた。吸光度計を用いて菌数を調整。最終菌量が10E3及び10E5CFU/mlになるように250mlのビーカーに99gの溶かしたバター（40℃）と菌液1ml及び100倍希釈1mlを入れた。マグネットスターラーバーを用いて2分間、40℃で勢いよく混ぜた。バターは5℃と21℃で最初の5時間もしくは9時間は1時間ごとに、その後は1日ごとにサンプリングした。
・検体2g（37℃）──　0.1％ペプトン水（37℃）18ml──　4分間ストマッキング──0.1％ペプトン水（37℃）で10段階に希釈──　各希釈検体0.1ml──　<I>Campylobacter</I> blood-free selective agar2枚に塗抹──　検出感度を上げるため、5日以上培養した検体を10枚に塗抹（42℃、48時間、5％O2、10％CO2、85％N2）
・同定、形状、グラム染色
　
<ITEM6>
 
・バターのみの検体中の<I>C.jejuni</I>は、5℃では約2週間生存した（10E3CFU/g接種では13日、10E5CFU/g接種では18日生存）。21℃では、接種後28時間で500CFU/gであったが、3日で検出不能となった。
・ガーリックバターの検体では、5℃で10E3および10E5CFU/g接種の2検体が3時間で、1検体が24時間で検出不能まで減少した。21℃では、1検体が1時間、1検体が5時間で検出不能、1検体が5時間で50CFU/gまで減少し、24時間後には検出不能となった。
・熱処理前、ガーリックバター中の菌数は5.8log10CFU/g及び6.0log10CFU/gであった。熱処理後は、それぞれ5.4、6.2log10CFU/gとなった。熱処理（135℃、4分）しても、パンの中央部は19〜22℃であった。この温度では、<I>C.jejuni</I>は死滅しない。
・ガーリックを加えることにより、<I>C.jejuni</I>の発育が抑制される。（pH低下、アリシン添加のため）
・今回の調査により、冷蔵バター中で<I>C.jejuni</I>は何日間も生存できるが、ガーリックを含んだバター中では、数時間の内に10E2〜10E4CFU/gの菌が死滅することがわかった。さらに、レストランで実施されているガーリックパンを作る際のガーリックバターを溶かす熱処理方法では、<I>C.jejuni</I>を十分に死滅させ得ないことがわかった。厨房内での<I>C.jejuni</I>相互汚染を避けるよう調理者は留意しなければならない。
　
<ITEM7>
 
Zhao t, J Food Prot, 63, 120
　
<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/htbin-post/Entrez/query?form=4&db=m&Term=Zhao t, J Food Prot, 63, 120