3．処理場における危害要因
　
　養鶏場で飼育された鶏は食鳥処理場に運ばれと殺・解体される．\S処理場搬入時の鶏（生鳥）のカンピロバクターの汚染は30数％から100％であり#3-1\E，糞便汚染鶏は良好なものと明らかに区別して保管し，汚れのひどい鶏は最後に処理する等の処置が必要である．鶏の処理工程は，懸鳥から脱羽工程までは一貫した工程であるが，内臓除去の仕方には「外むき解体法」と「中抜き解体法」の2通りがある．前者はと体の外側から順次解体し，むね肉，もも肉，手羽，ささみ等の部分肉を採取し，最後に内臓を除去する方法であり，後者は，機械で自動的にと体の内臓を取り出した後，冷却水（次亜塩素酸ナトリウム等を添加したものもある）を経た後，カット工場において部分肉解体を行う方法である．これらの処理法の違いによるカンピロバクター汚染は「外むき法」の方が少ない傾向にある．これは「中抜き法」では内臓等が破損され，腸内容物による汚染の影響を受けやすいことによると思われる．現在，大規模食鳥処理場では，ほとんどの施設が「中抜き解体法」を行っている．こうした解体処理工程中での菌汚染の起こりやすい箇所は①脱羽②中抜き③内臓除去の3つの工程と考えられる． 
　次に，\S処理工程ごとにおけるのと体のカンピロバクター汚染状況#3-2\Eについては，懸鳥，放血と殺後，湯漬け工程に入り，この熱湯（55～60℃）に浸漬されることにより（カンピロバクターの多くはD値0.2～0.4分以下であるが，鶏体表（鶏皮）の本菌はD値0.5～2.2分である），と体表面の菌汚染は一旦減少するが，次の脱羽工程で脱羽機のフィンガーによって羽毛や漏出した腸内容物が撹拌されるため，汚染は再び増加する．このため，脱羽機内の羽毛除去およびフィンガー部分の洗浄と，と体からの腸内容物の漏出を抑えることや，懸鳥時の下痢鳥の除去等の処置が重要である．特に，ドラム式脱羽機では，汚染源がドラム内に蓄積されやすい構造であることから，運転毎にドラム内を洗浄することが必要である．次の中抜き工程では，腸管の破損によりと体は高度に汚染され，また，内臓除去工程で作業員の手指により汚染が拡大する．腸抜き不良によると体の糞便汚染を監視することが「中抜き解体法」では重要なポイントとなる．次の洗浄工程でと体表面の汚染は洗い流されるが，この工程を多く設け，解体ラインでの汚染をできるだけ抑えることが必要である．
　と体の冷却は微生物コントロールを行う上に有効な工程である．中抜きした後の洗浄後に残存する菌は冷却水中に添加する\S次亜塩素酸ナトリウムにより減少する#3-5\E．冷却水に添加される塩素剤については，適正な使用法（塩素濃度100ppmに常時保持する）を熟知することが大切である．塩素は食鳥肉，羽毛等有機物と反応し，その消毒効果は急速に激減するため，冷却水中の塩素剤の適正な濃度管理が必要である．このため，と体洗浄を十分に行い，できるだけ汚染の少ないと体を冷却槽に入れ，管理することが重要である．
　\S食鳥処理場における機械・器具等施設の汚染状況#3-3\Eはついては，処理場で使用される器具は高率に菌に汚染されている．各処理場において，衛生的な処理加工が行われているか否かを判定する1つの方法として，食鳥肉ササミの微生物汚染状況を調べることが有効と考えられる．本製品から多数の微生物が検出されることは，処理工程中の不適当な取り扱い，または器具，器材からの汚染があったと判定される．
　一方，菌の制御法としては，① \S湯漬水の温度によるもの#3-4\E，②\Sチラー水の薬剤濃度によるもの#3-5\Eの2つが取り上げられているが，\S各種薬剤による菌の消毒効果#3-6\Eも検討されている．このうち塩素水は，と体洗浄ならびに施設の器具・機材の効果的な消毒剤として，通常20～50ppmの有効塩素濃度が多くの食鳥処理場で使用されている．
　また，それぞれの処理法において，\S処理工程の改善によるカンピロバクターの汚染が減少した例#3-7\Eとして，外むき法では脱羽後，鶏の肛門の絞り込みにより糞の拡散を防ぐことや，内臓部分と部分肉は別工程で解体することが，一方，中抜き法では中抜き後に水洗工程を多く設けることやチラー水の濃度を高くすることが汚染減少に効果があったと報告されている．
　最後に\S食鳥以外の動物のカンピロバクターの汚染状況#3-8\Eをに示す．豚，牛，羊の本菌の汚染は食鳥よりも低く数％にすぎない．
