論文 No.：105
タイトル：Survival of <I>Campylobacter jejuni</I> inoculated into ground geef
筆頭著者：Stern, N. J.
論文、年、Vol、（〜）：Appl. Environ. Microbiol. 1982, 44(1150-1153)
個表分類：調理、その他
　
<ITEM1> \n調査の目的
 
牛挽肉に<I>C. jejuni</I>を接種し、加熱調理した際の中心温度と菌の生存性について調べた。さらに、挽肉の保存方法と<I>C. jejuni</I>生存性について調べ、検査材料の輸送、保存方法を検討する。
　
<ITEM2> \n検体名
 
牛挽肉
　
<ITEM3>
 
加熱調理試験：<I>C. jejuni</I> 5株 (ATCC29428, FRI-CF3, USN312, 49-3B, 15-1) を100ml ブルセラブロスに接種し、42℃, 24時間振とう培養。→各5mlを混合し、その9 mlを890 gの牛挽肉に接種し、ビニール袋内で混合（手で3分間）→100 gのミートボール作成。→オーブン内で190℃あるいは218℃加熱→中心温度の測定と、0, 10, 20, 30分後の生存菌測定。200 mlの寒天を含まないキャリブレア希釈液にミートボールを入れ、ストマッカー処理。FBD添加ブルセラブロスで客語Campy-BAPに塗布して42℃, 48hr微好気培養後、菌数計算（検出限界値30 cfu/g）。　
　
<ITEM4>
 
<I>Campylobacter jejuni</I>
　
<ITEM5>
 
保存試験：<I>C. jejuni</I> 5株 (ATCC29428, FRI-CF3, Beef1, Pork8-3, Lamb46-1) を別々にBrain Heart Infusion 2相培地（FBP添加）で42℃, 16hr培養→15000 xg, 10分遠心、2回線上後0.1%ペプトン水に浮遊。
A) 5株を混合した1 mlを100 gの挽肉（10検体）に接種し、ストマッカー処理後一部(11g)は接種菌の菌数計算と25℃好気培養ではえる菌をカウント。残りは-15℃に保存し、3, 7, 14日後に　<I>C. jejuni</I>と好気培養菌数をカウント。
B) 5株を混合した5 mlを495 gの挽肉に接種し、ストマッカー処理後100 gずつに分ける。→100 gサンプル+1) 等量のキャリブレア希釈液を加え、4℃と-15℃で保存。2)等量の 0,1%ペプトン水を加え-15℃で保存。3)等量の 10%DMSOを加え-15℃で保存。2)等量の 10%グリセロールを加え-15℃で保存。上記について、3, 7, 14日後に接種菌の回収と25℃好気培養菌数をカウント。
　
<ITEM6>
 
加熱調理試験：ミートボール内の温度が70℃に達すると、接種菌数は検出限界値（30 cfu/g）以下まで死滅し、190℃あるいは218℃のオーブン内で30分を要した。
 
保存試験：
1) 冷凍保存では3日後に<I>C. jejuni</I>の生菌数は1/1000に減少した。
2) キャリブレア希釈液を混合して4℃保存すると、<I>C. jejuni</I>の生存性は14日間変化しないが、-15℃では1/100に減少する。
3) グリセロール又はDMSO添加したサンプルの-15℃保存では、ペプトン水やキャリブレア希釈液を添加したものよりも<I>C. jejuni</I> の生存性は高かった。結論：検査材料は4℃で保存し、凍結する際にはDMSOやグリセロールを添加する等の処理が必要である。
　
<ITEM7>
 
Stern NJ, Appl Environ Microbiol,  44, 1150
　
<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/htbin-post/Entrez/query?form=4&db=m&Term=Stern NJ, Appl Environ Microbiol,  44, 1150