論文 No.：J41
タイトル：食鳥処理場における微生物汚染防止対策
筆頭著者：八嶋　務
論文、年、Vol、頁（〜）：食品と微生物 5:67-72(1988)
個表分類：カット工場
調査国：日本
 
<ITEM1> \n調査の目的
 
鶏肉の衛生の一層の向上のためには今後、食鳥処理場においていかなる監視指導を実施すれば良いのかを検討する目的で、処理工程における微生物汚染の実態を調査して汚染源を追及した。
 
<ITEM2> \n検体名
 
検体：鶏の羽毛、浸漬水、冷却水、作業手袋、拭取り（と体の体表、解体肉、まな板、作業者の手指）、皮膚面あるいは表面の一定面積の切り取り検体
 
<ITEM3>
 
調査場所：栃木県内の食鳥処理場5ヵ所（外むき法3ヵ所、中抜き法1ヵ所、両方1ヵ所）　　　　　　　　
 
<ITEM4>
 
カンピロバクター、黄色ブドウ球菌、大腸菌群、一般生菌
 
<ITEM5>
 
カンピロバクター：スキロー培地に塗抹し、集落数を測定した。同時に、プレストン培地またはCEM培地に増菌培養した。
 
黄色ブドウ球菌：卵黄加マンニット食塩培地に塗抹し、集落数を測定した。同時に、7.5％食塩加ブイヨンに増菌培養した。
 
一般細菌数と大腸菌群数：標準寒天培地とデソキシコレート寒天培地を用いた混釈平板法を実施し、集落数を測定した。
 
<ITEM6>
 
冷却水、作業台・ベルトコンベア、まな板、作業者の手指が<I>C. jejuni</I>と<I>S. aureus</I>に高率に汚染されていた。
実験的に微生物汚染に十分気を付けと体を解体した場合、通常の解体時に比べ、ササミとムネ・モモ肉の肉面は、皮膚面に比較し、著しく汚染菌数が少なかった。
作業中のまな板と手袋の除菌実験（水、60℃温水、0.5％塩化ベンザルコニウム、消毒用アルコール、200ppm次亜塩素酸Na）では、まな板については効果的な方法はなかったが、手袋は温水、塩化ベンザルコニウム、消毒用アルコール等が除菌効果に優れていた。
 