論文 No.：J5
タイトル：鶏肉の<I>Campylobacter jejuni</I>汚染と食鳥処理工程の改善
筆頭著者：石井営次
論文、年、Vol、頁（〜）：食品と微生物6:69-79(1989)
個表分類：カット工場
調査国：日本
 
<ITEM1> \n調査の目的
 
実際の食鳥処理場で腸内容物の肉への付着による<I>C.jejuni</I>汚染を防止する目的で、実際の解体工程の改善を試み、その前後における鶏肉の<I>C.jejuni</I> 汚染状況を比較した。
 
<ITEM2> \n検体名
 
外むき解体処理場5施設および中抜き解体施設1施設を対象とした。検査材料は各解体施設の環境のふきとり（まな板、包丁、
 
<ITEM3>
 
 
 
 
<ITEM4>
 
<I>C.jejuni</I>
 
<ITEM5>
 
Preston増菌培地50mlに鶏肉の場合には約10gを、検体が液体の場合には10mlを、ふきとりの場合にはふきとって直接分離培地に塗抹後のガーゼをそのまま入れ、37℃で24時間培養した。分離培地にはSkirrowおよびButzler培地を用いガスパック中では42℃、微好気環境下（O25%, CO215%, N280%)のグローブボックス中で湿度80％前後に保ち37℃で各々48時間培養した。
 
<ITEM6>
 
表1に工程改善前、表2に改善後の<I>C.jejuni</I>の汚染状況を示す。改善前は鶏肉中（内臓を含む可食部）の<I>C.jejuni</I>汚染率の平均は外むき法で54％、中抜き法で22％であり、またその環境のふきとりでは外むき法で41〜45％、中抜き法で56％の汚染であった。一方、改善後では、外むき法では環境材料のみから1検体が、中抜き法では鶏肉から2検体、環境材料の4検体から<I>C.jejuni</I>が分離され、いずれも低い陽性率であった。市販の鶏肉における<I>C.jejuni</I>汚染の主たる原因は解体工程における糞の飛散や解体器具、器材からの交差汚染によると考えられていることから、外むき法と中抜き法の各工程の改善により、鶏肉中の<I>C.jejuni</I>汚染の阻止あるいは低下を試みた。外むき法では1.脱羽後、鶏の肛門の絞り込みにより糞の飛散を防ぐこと、2.解体前次亜塩素酸ソーダー溶液（1〜2ppm) への浸漬、3.内蔵部分と部分肉は別工程で解体するという3点に主眼をおいて解体を行い、また、中抜き法では中抜き後、水洗工程を多く設けたことにより、いずれの解体法でも鶏肉中の<I>C.jejuni</I>汚染は減少した。
 
<LIST1>

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<LIST2>

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