論文 No.：10
タイトル：Presence and Level of <I>Campylobacter</I>, coliforms, <I>Escherichia coli</I>, 
　　　　　and total aerobic bacteria recovered from broiler parts with  and without skin
筆頭著者：Berrang, E. M.
論文、年、Vol、頁（〜）：J Food Protect, 64, 184-188 (2001)
個表分類：処理場、販売店
調査国：アメリカ
 
<ITEM1> \n調査の目的
 
鶏の内臓を抜く前に、皮とその下の汚染されていない肉を、<I>Campylobacter</I>、大腸菌群、大腸菌及び総好気性菌について比較した。皮からの汚染がある内蔵を抜いた屠体からの部分肉の微生物汚染のレベルを計測した。最終的な目的は、小売りの部分肉から皮を取り除くか皮なしの部分肉の購入は、皮が付いたままの同じ部分肉製品より微生物の汚染が少ないかどうかを決めることである。
 
<ITEM2> \n検体名
 
検体1：5日間、内臓を残した1羽の屠体から無菌的に採取した皮のない胸筋、モモ肉とチューリップ（足）肉ともう1羽からそれぞれの皮付いたサンプル。
検体2：5日間、内臓を抜いてチラータンクに入る前の2羽の屠体から皮を取ったものと付けたものそれぞれで胸肉、モモ肉、チューリップ肉を取った。
検体3：小売店で胸肉、モモ肉、チューリップ肉の皮付きを購入し、一方は皮を取り、もう一方は残した。
検体4：小売店で皮を取った胸肉、モモ肉、チューリップ肉と皮を残したものを購入した。　　　　　　
検体1：胸肉、胸皮、モモ肉、モモ皮、チューリップ肉、チューリップ皮各10検体、
検体2､3：胸肉、モモ肉、チューリップ肉の各皮付き、皮なし、皮だけ各10検体、
検体4：胸肉、モモ肉、チューリップ肉の各皮付き、皮なし各20検体　
 
<ITEM3>
 
検体1：5日間、内臓を残した1羽の屠体から無菌的に採取した皮のない胸筋、モモ肉とチューリップ（足）肉ともう1羽からそれぞれの皮付いたサンプル。
検体2：5日間、内臓を抜いてチラータンクに入る前の2羽の屠体から皮を取ったものと付けたものそれぞれで胸肉、モモ肉、チューリップ肉を取った。
検体3：小売店で胸肉、モモ肉、チューリップ肉の皮付きを購入し、一方は皮を取り、もう一方は残した。
検体4：小売店で皮を取った胸肉、モモ肉、チューリップ肉と皮を残したものを購入した。　　　　　　
検体1：胸肉、胸皮、モモ肉、モモ皮、チューリップ肉、チューリップ皮各10検体、
検体2､3：胸肉、モモ肉、チューリップ肉の各皮付き、皮なし、皮だけ各10検体、
検体4：胸肉、モモ肉、チューリップ肉の各皮付き、皮なし各20検体　
検体1：皮からの影響がないように皮の切開部から離れたところで無菌的に胸筋（6cm2、深さ1cm）、モモ肉（およそ4.5cm2、深さ0.5cm）とチューリップ肉（およそ3cm2、深さ0.5cm）を採取。
検体2：屠体から滅菌器具でパーツを取り、台所で行なうように皮を取った。胸肉は、屠体の腹腔に直接接触するのを避けて胸骨から外された。膝の皮は有効に取り除くことができないので少量皮が残った。
検体3：皮は火炎滅菌したメスとピンセットで剥いだ。
検体4：皮を付けたものと取ったものはブランド、工場番号、賞味期限でペアを作った。
 
<ITEM4>
 
 
<ITEM5>
 
検体-50ml滅菌リン酸緩衝液（60sec.攪拌）、皮を外した検体は30秒間ストマッキング、総好気性菌：0.1ml希釈液-plate count agar(18-24hr, 35℃), 大腸菌群、大腸菌：0.1ml希釈液-Petrifilm E.coli count plate(18-24hr, 35℃), <I>Campylobacter</I>：0.1ml希釈液-Campy-Cefex agar plate(42℃, 48hr, 微好気性(5% O2, 10%CO2, Balance N2)),<I>Campylobacter</I>増菌：<I>Campylobacter</I> enrichment broth(35℃, 4hr& 42℃, 20hr)-0.1ml-Campy-Cefex agar plate(同条件）コロニー確認：細胞形態の確認、位相差顕微鏡でウェット・マウントによる運動性、ラテックス凝集反応陽性
 
<ITEM6>
 
結果はSheet2に示した。胸とモモから取った肉にはカンピロバクターはいなかった。そして、鳥の足のサンプルの2/10に検出できるレベルのカンピロバクターがいた。しかし、胸皮の9/10、モモの皮の10/10、チューリップ皮の8/10はカンピロバクター陽性で、2-3logCFU/gのカンピロバクターがいた。チラータンクに入る前の内臓摘出後のブロイラーの屠体の胸、モモ、足に皮がついているかついていないかでカンピロバクターのレベルに違いがあった（50％と90％）。
同様の傾向は大腸菌群、大腸菌及び総好気性菌数でも認められた。小売店のブロイラーの部分肉は皮付きと検査所で皮を剥いたもの、あるいは購入時に皮をはいだものがあった。ブロイラーの胸、モモ、足から無菌的に皮を剥いたことは、カンピロバクター、大腸菌群、大腸菌あるいは総好気性菌数の皮の部分からの検出に変化をもたらさなかった。
同様に、皮なしで購入した部分肉は、皮付きで購入された同様の部分肉と異なる菌数であることはなかった。
消費者は、皮を取り除くことによって鳥の胸、モモ、足に存在する菌数が大きく少なくなることを期待してはいけない。
 
<ITEM7>
 
Berrang EM, J. Food Protect, 64, 184
 
<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/htbin-post/Entrez/query?form=4&db=m&Term=Berrang EM, J. Food Protect, 64, 184

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