論文 No.：J12
タイトル：食品衛生におけるカンピロバクター
筆頭著者：伊藤　武
論文、年、Vol、頁（～）：食品と微生物4:10-22(1987)
個表分類：総説
調査国：日本
 
<ITEM1> \n調査の目的
 
食品中におけるカンピロバクターの生存・増殖および除菌の問題についての総説
 
<ITEM2> \n検体名
 
食肉および食肉製品，野菜等
 
<ITEM3>
 
 
<ITEM4>
 
<I>C.jejuni</I>, <I>C.coli</I>
 
<ITEM5>
 
・増殖条件-BHIブイヨンで検討
・生存条件-生理食塩水中に浮遊させて検討
・食品中の生存性・増殖性の検討
　
<ITEM6>
 
①増殖条件：本菌は酸素濃度が3～15％の微好気条件で増殖し、好気条件ではまったく発育しない。<I>C.jejuni</I>と<I>C.coli</I>の発育温度域は31～46℃である。各温度における世代時間（BHI ブイヨンで検討）は37℃で58.3～76.9分、42℃で54.1～59.4分であり、分裂時間は大腸菌などより約2倍遅い。本菌の発育可能pHは5.5～8.0で、pH5.0以下および9.0以上では発育しない。至適pHは6.5～7.5である。
また菌の発育にはNaCl濃度が大きく影響し、無塩ペプトン水では発育せず、0.5～2.0％のNaCl濃度で発育する。NaClの代わりにKCl、MgCl、SrCl、白糖でも発育し浸透圧の影響を受けていると考えられる。　
②生存条件：<I>C.jejuni</I>の保存温度の影響は、10℃以下で20日以上、15℃で約15日、20℃で7日、25℃で3日生存するが、30℃以上では1日以内で死滅する。湿潤環境では、4℃で3日以上生存したが、25℃では2日で死滅する。表1に湿潤条件における<I>C.jejuni</I>および<I>C.coli</I>の生存菌数を示す。
本菌は酸性条件に弱く、4℃保存条件でpH3では1日で死滅、pH4 では2日以上生存した。25℃保存ではpH3.5では5時間、　pH4.5では1時間で死滅する。
また、本菌は乾燥条件に極めて弱い細菌で、乾燥数時間で死滅するが、同一条件においたサルモネラや大腸菌は15日以上の長期間生存できる。<I>C.coli</I>では同一条件でも死滅がやや早い傾向である。　
③共存細菌の影響：大腸菌との共存では25℃以下では影響なし。30℃では大腸菌が増殖することにより<I>C.jejuni</I>の生存期間が延長される。35℃以上では大腸菌の増殖に伴って<I>C.jejuni</I>が急速に死滅する。<I>Proteus</I>との共存では10℃以下でも<I>C.jejuni</I>が死滅の傾向を示し、20℃以上では早期に死滅する。すなわち、共存細菌の種類によって本菌に対する拮抗現象が異なることが示唆された。　
④食品添加物などの影響：保存料や発色剤の影響は大腸菌の場合とほぼ同じ。香辛料の影響は、4℃では影響なし。25℃ではセージとオレガノの添加により菌数が減少した。グローブでは影響なし。　
⑤食品中における生存，増殖：（食肉および食肉製品）生肉中の生存は保存温度の影響が大きく、-20℃保存で1ヶ月以上、4℃で3日以上生存したが、15℃や25℃保存では1日以内に死滅する。滅菌された肉では生肉と異なり25℃や37℃でも長期間生存することから、生肉中で菌が早く死滅する一因は共存細菌の影響によると考えられる。
また、肉のpHにより影響を受け、pH6.4では-1℃保存で40日以上生存するが、pH5.8では10日で死滅する。一方、25℃保存では両pHとも菌の生存は変わらず8日で死滅する。
表2に食肉および食肉製品中における<I>C.jejuni</I>の生存期間を示す。食肉中での増殖は、滅菌肉では37℃好気的条件で増殖するが42℃では早期に死滅する。
生肉では<I>C.jejuni</I>が増殖できる温度でも増殖が認められない。（食肉の包装条件の影響）CO2とN2によるガス充填包装や真空包装した牛肉中では20日以上生存する。肉の色調を保持するための高濃度O2によるガス充填包装では菌は徐々に死滅する。（野菜）開放条件に保存した場合、4℃では3日以上生存するが、25℃や37℃では早期に死滅する。野菜を密封状態で保存した場合には、開放条件よりも菌は長期間生存する。（飲料水）含まれる有機物や無機塩、共存細菌により生存期間が異なるが、10℃以下で10日以上生存したが、25℃では5日で死滅した。　
⑥除菌，殺菌：（消毒剤）手指や器材に用いられる消毒剤に対しては、大腸菌などの腸内細菌の場合とほぼ同程度の濃度、作用時間で殺菌される。2ppm次亜塩素酸ナトリウム5分、0.05％塩加ベンザルコニウム1分、75％エタノール1分の作用で菌は死滅する。（熱抵抗性）大腸菌の65℃のD値が0.1分、55℃で5分であるが、<I>C.jejuni</I>のD値は50℃で2.2分、65℃で0.22分で、大腸菌よりも熱抵抗性がやや低い。表3にC,jejuniの熱抵抗性を示す。
（調理器具器材からの除菌）包丁、まな板、ざるやステンレス板などの表面の菌は所定濃度の各種消毒剤では十分に除菌できない。75℃以上の熱湯による処理が最も有効である。また、乾燥に弱いので自然乾燥することでも菌は容易に死滅する。
（調理食品中の菌の生存）60℃、1分以上の加熱で死滅するが、加熱条件や加熱時間を考慮し食品中心部まで温度が到達するまで加熱する必要がある。鶏肉10gの中心に<I>C.jejuni</I>と<I>C.coli</I>を接種し180℃の油で1分間調理では菌は死滅しない（3分間調理でほとんどが死滅）。また、牛肉表面のカンピロバクターは160℃、5秒間の調理ではほとんど生存した。鶏肉のささ身を98℃、5秒の湯どうし処理では菌は全く死滅しない。最後に，表4に食鳥処理場における解体過程とカンピロバクターに汚染状況について，また，表5に食品・飲料水における<I>C.jejuni</I>と<I>C.coli</I>の汚染状況を示す。
　
<LIST1>

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<LIST2>

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