論文 No.：21
タイトル：The effectiveness of hygiene procedures for prevention of cross-contamination 
　　　　　from chicken carcases in the domestic kitchen
筆頭著者：Cogan, T.A.
論文、年、Vol、頁（～）：Lett Appl Microbiol 29:354-358 (1999)
個表分類：家庭
調査国：イギリス
 
<ITEM1> \n調査の目的
 
台所における鶏肉j調理過程における効率的な衛生手順を調査するため、鶏肉調理後の洗浄の前後における鶏肉・調理器具等の<I>Campylobacter</I>属菌および <I>Salmonella</I>属菌の汚染状況について調査した。
 
<ITEM2> \n検体名
 
鶏肉（頚部皮膚）・調理器具のスワブ 
鶏肉（頚部皮膚25g）・調理器具の表面を拭ったスワブ（5c㎡）
台所20施設　
740検体
 
<ITEM3>
 
 
 
 
<ITEM4>
 
カンピロバクター、サルモネラ
 
<ITEM5>
 
特に指示を与えない洗浄方法を行ったグループⅠ、温水と中性洗剤を用いた洗浄方法を用いたグループⅡ、グループⅡのサンプルにさらに次亜塩素酸(有効塩素5000ppm)による消毒を施したグループⅢのそれぞれについて、鶏肉調理後における洗浄前後のサンプルを採取し、病原菌の培養を行った。
培養方法）<I>Campylobacter</I>属菌：鶏肉・採材サンプルにBPW100mlを添加し、ストマッカーで叩いた。そのうち25mlにExeter <I>Campylobacter</I> broth(Humphrey 1995)を添加し、37℃±0.5℃、4時間培養。その後リフアンピシリン、ポリミキシンを加え44時間以上培養。modified cefoperazone charcoal deoxycholate寒天にて、37℃±0.5℃、48時間微好気性培養した。加水分解試験・運動性・グラム染色における形態によって確認を行った。
salmonella属菌：鶏肉・残りのBPWを37±0.5℃、18-24時間培養し、そのうち100μlにRappaport-Vassiliadis soya peptone enrichment brothを添加し41±0.5℃、24時間培養した。その後、xylose lysine deoxycholate寒天とmodified brilliant green寒天において37℃、24時間継代培養した。
 
<ITEM6>
 
鶏肉からは<I>Salmonella spp.</I>より<I>Campylobacter spp.</I>が高頻度に分離されたが、調理器具表面からは<I>Salmonella spp.</I>が高頻度に分離された。グループⅠでは洗浄後に、220箇所中38箇所(17.3%)、20台所中16台所より病原菌が検出された。
グループⅡでは260箇所中40箇所(15.4%)、20台所中13台所より病原菌が検出された。グループⅢでは、6台所のそれぞれ1箇所より病原菌が検出された。
この調査により、調理作業により、病原菌が食物から手指、調理器具表面を高頻度に汚染し、また調理後の洗浄では、消毒薬の使用が調理器具表面における<I>Salmonella spp.</I>と<I>Campylobacter spp.</I>の軽減に効果的であったことを示唆した。
 
<ITEM7>
 
Cogan TA, Lett Appl Microbiol, 29, 354
 
<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/htbin-post/Entrez/query?form=4&db=m&Term=Cogan TA, Lett Appl Microbiol, 29, 354