7．飲食店・家庭におけるカンピロバクターの汚染実態
　
　近年わが国ではカンピロバクター食中毒が多発し、しかも増加の傾向にある。食中毒の発生は、集団食中毒事例よりも散発事例が多い。カンピロバクター食中毒では、原因食品が明らかにされない事例が多いが、食鳥肉製品が原因食品であった事例も多く報告されている。そのため、\S食鳥肉はリスクファクターの高い食品と言える#7-1\E。カンピロバクターに汚染された食鳥肉を未加熱あるいは不完全な加熱のまま摂食したり、それらを調理・加工する間に生じる交差汚染により2次汚染された食品を摂食した場合に食中毒の原因となる。カンピロバクターの人への最低発症菌量は500個程度と低いため、食品への暴露量が少量であっても問題となる。市販鶏肉は高率に本菌に汚染されており、調理の過程で、手や調理器具を介して汚染が拡散する。そのため、調理従事者が食鳥肉を取り扱う際には、交差汚染（2次汚染）を防ぐことと十分な加熱調理が重要となる。鶏肉を冷凍保存することにより汚染レベルを減らすことが可能であるが、完全に死滅させることは困難である。暴露菌量と発症との関係については十分明らかにされておらず、今後は、定量的リスクアセスメントをさらに実施してゆく必要がある。
