論文 No.：127
タイトル：Survival and Death of <I>Salmonella</I> Typhimurium and <I>Campylobacter jejuni</I>
　　　　　in Processing Water and on Chicken Skin during Poultry Scalding and Chilling
筆頭著者：Yang, H
論文、年、Vol、頁（～）：J Food Protect 64:770-776(2001) 
個表分類：処理場
調査国：米国
　
<ITEM1> \n調査の目的
 
食鳥処理工程中の湯漬水の温度及び冷却水の塩素濃度が水中及びと体表面（皮膚）上の微生物（S.Typhimurium, <I>C.jejuni</I>）に与える影響を調べるため菌を接種し、菌数の経時変化を測定した。温度及び塩素濃度は水中の菌数減少には効果があるが、と体の皮膚上の微生物を死滅させる効果は少なかった。
　
<ITEM2> \n検体名
 
・湯漬水（0時間後（実験室水道水）及び処理10時間後の湯漬水）
・冷却水（0時間後（実験室水道水）及び処理8時間後の冷却水）
・鶏の皮膚
・ナリジクス酸耐性<I>Salmonella</I> Typhimurium（ATCC 14028）
・<I>Campylobacter jejuni</I>（ATCC 33291）
　
<ITEM3>
 
1.湯漬水（0時間後（実験室水道水）及び処理10時間後の湯漬水）流出口より採取。50，55，60℃／0，10時間後　各3検体ずつ（1検体100ml）
2.冷却水（0時間後（実験室水道水）及び処理8時間後の冷却水）流出口より採取。0，10，30，50ppm（塩素濃度）／0，8時間後　各3検体ずつ（1検体100ml）
3.鶏の皮膚　処理工程中のと体胸部より約12㎝2切り取り、プラスチック製スキンホルダー（菌塗抹部10.75㎝2）で固定、（放射線照射後）使用時まで－20℃で保存する。
湯漬水6種類　各15検体（1，2，3，4，5分後に3検体ずつ採取。　
冷却水0，50ppm／0，8時間後の4種類　各15検体（10，20，30，40，50分後に3検体ずつ採取。
　
<ITEM4>
 
<I>C.jejuni</I>, S.Typhimurium
　
<ITEM5>
 
1.湯漬水ー各温度に保った湯漬水に菌液を106-7CFU/mlとなるように接種し、1、2、3、4、5分後に1mlずつ採取、10－4までPBSで希釈する。
2.冷却水ー2℃に保ち塩素濃度0、10、30、50ppmとする。菌液を106-7CFU/mlとなるように接種し、10、20、30、40、50分後に1mlずつ採取、10－4までPBSで希釈する。
3.皮  膚ー～10E5-6CFU/cm2及び～10E2CFU/cm2となるように菌を接種（50ulの菌液を滅菌ガラス棒で塗り広げる）後、室温に30分放置し、20mlのPBSで洗浄する。湯漬水又は冷却水に皮膚を沈め、時間ごとに採取、20mlの0.1％ペプトン水で2分間ストマッキング処理したのち、1ml採取し、10E-4までPBSで希釈する。
 
※S.Typhimurium　→　tryptic soy agar （200ppm N-sodium solt含）　37℃　48時間で培養
　<I>C.jejuni</I>　→　Campy-Cefex agar（馬血液を含み弱った菌を効果的に回復させる）　42℃　48時間（5％O2、10%CO2、85％N2）で培養
　
<ITEM6>
 
1.湯漬水ー<I>C.jejuni</I>は5分後、55℃でほぼ死滅し、50℃の菌数より105CFU/ml少なかった。60℃では全てのグループが1分で死滅した。0時間後、50℃では5分後までの菌数を示すグラフは水平な線を描いた。一方、S.Typhimuriumは5分後、60℃で55℃より10E3CFU/ml少ない菌数であった。
2.冷却水ー0時間後の冷却水の30、50ppmでは、両菌とも検出されなくなった（ただし、30ppmでは<I>C.jejuni</I>で10分、S.Typhimuriumで20分かかった。）。一方、8時間後、50ppmの冷却水では50分後にC.jejyuniで10E4CFU/ml、S.Typhimuriumで10E2CFU/ml減少し、0時間後より塩素の効果は減少した。（遊離塩素は微生物の生存に重要であり、添加する塩素の量、水中の有機物及び接触時間によって変化する。）
3.皮　膚ー湯漬水では両方の菌とも50℃と60℃で10E1CFU/cm2の差しかみられなかった。（湯漬水に入れた皮膚は温度上昇に時間がかかり、かつ、水温まで上昇しない。）冷却水では0時間後、50ppmでもS.Typhimuriumは10E0CFU/cm2しか減少しなかった。（毛穴に隠れている微生物に塩素が作用するのを、皮膚表面の油層が阻害している。）
　
<ITEM7>
 
Yang h, J Food Protect, 64, 770
　
<PUBMED>

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/htbin-post/Entrez/query?form=4&db=m&Term=Yang h, J Food Protect, 64, 770