論文 No.：J10
タイトル：真空包装およびガス充填包装による生鮮食肉中のCampyrobacter jejuniの生存について
筆頭著者：伊藤武
論文、年、Vol、頁（～）：食品と微生物-1985年
個表分類：その他（生残）
調査国：日本（東京都立衛生研究所）
　
<ITEM1> \n調査の目的
 
カンピロバクター食中毒の予防のため、ストレッチ包装、真空包装、CO2とN2ガス充填包装およびO2とCO2ガス充填包装の生牛肉中での<I>C.jejuni</I>の生存について検討を行った。
　
<ITEM2> \n検体名
 
牛肉：同一個体の牛より解体されたロース肉
　
<ITEM3>
 
供試菌株：東京都内で発生した集団食中毒患者糞便から検出された<I>C.jejuni</I> CF256株を使用した。
 
牛肉：同一個体の牛より解体されたロース肉を用いた。CF256をBHIに接種し作成した菌液を0.1%ペプトン加生食で希釈、その一定量を25g肉片表面に接種した。接種された肉片に新しい25gの肉片を重ね、サンドイッチ様にした。
①真空包装：牛肉50gを多層フィルム製ML-BAGで真空密封した。
②ガス充填包装：ML-BAGで包装、真空後、混合ガスを充填（70%N2 30%CO2,30%N2 70%CO2,70%O2 30%CO2)した。
　
<ITEM4>
 
Campyrobacter jejuni
　
<ITEM5>
 
①保存温度･期間：ストレッチ包装、真空包装、ガス充填包装した各牛肉を1℃,7℃,15℃で2～28日間保存した。
②<I>C.jejuni</I>の生菌数測定：牛肉を等量の0.1%ペプトン加生食によりストマッカーで乳剤にした。これを10倍段階希釈し、各希釈液をSkirrow血液寒天に0.05ml塗抹、混合ガス下で43℃2日培養した。
③好気性細菌数・大腸菌群の測定：②段階希釈液を用い標準寒天(30℃3日）、デソ寒天(37℃2日）でそれぞれ混釈培養した。
④牛肉の官能検査：1℃,7℃,15℃で保存した各肉は経日的に色調、ネト、ﾄﾞﾘｯﾌﾟなどを見た。
　
<ITEM6>
 
①真空包装や70%N230%CO2,30%N270%CO2ガス充填包装した牛肉を1℃保存した場合、<I>C.jejuni</I>は長期間生存した。簡易なストレッチ包装でも10日間、著明な減少を認めなかった。しかし、70%O2 30%CO2ガス充填包装では保存期間と共に、<I>C.jejuni</I>菌数が減少し、14日保存で2.0×10E0個/gであった。
②各包装肉を7℃で保存した場合でも1℃保存と同様にO2とCO2ガス充填包装では<I>C.jejuni</I>の死滅が見られ10日後では2.0×10E0個/gに減少した。
　
